Die illustrierte Karte der galicischen Käsesorten
Es ist schwierig, jemanden in Spanien zu finden, der das nicht kennt Tetilla-Käse oder vielleicht der von San Simón da Costa , zwei der die beliebtesten traditionellen galizischen Käsesorten . Denn obwohl Galicien nicht die asturische Vielfalt erreicht, ist es ein großartiger Käseproduzent.
Es gibt jedoch viele andere traditioneller Käse die noch große Unbekannte sind und mit ihnen eine ganze Reihe neuer Ausarbeitungen, die das Panorama revolutionieren.
Ist neue Generation von Käsern auf diese Welt gebracht hat frische Ideen, keine Vorurteile und in vielen Fällen a Ausbildung in anderen europäischen Anbaugebieten, was die durchschnittliche Qualität erhöht und den Sektor bereichert hat.
Derzeit zusätzlich zu den vier Käsesorten mit D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa und Cebreiro) Vielzahl von kleine Molkereien s bemühen sich, sich zu erholen Verschwinden traditioneller Käsesorten oder von auf neue Art ausarbeiten.
nie wie bis jetzt die Welt des Käses im Nordwesten war es so gemischt gewesen. Es ist die perfekte Zeit dafür sich auf den Weg machen Y Erkunden Sie die Karte der galizischen Käsesorten , entweder durch einen Besuch bei den Erzeugern oder über einen der kleinen Fachgeschäfte, die sich für die entschieden haben Qualitätsproduktion und sie helfen ihm, die Verbraucher täglich zu erreichen oder sie vor Ort kennenzulernen und sie als Vorwand zu nutzen, um spektakuläre Regionen zu entdecken.
wir schlagen vor eine Tour durch Galicien mit einigen seiner interessantesten Käsesorten : vom Berg Lugo, den unmöglichen Hängen der Ribeira Sacra, vom spektakulären Wald, der das ist Fraga do Eume in die Ebene (ja, in Galicien gibt es das auch) der TerraCha um die unglaubliche Vielfalt von a zu entdecken Käseszene noch wenig bekannt.
TOUZA VELLA
Warum nicht mit der Ribeira Sacra beginnen? Wenn es eine Region gibt, die alle Stimmen hat, um der Touristenort zu sein, nach dem Sie gesucht haben, ist es vielleicht diese: die beeindruckende Schlucht des Flusses Sil , das Reben, die fast senkrechte Hänge hinaufklettern , eine der größten Ansammlungen romanischer Kirchen und Klöster auf der Halbinsel, spektakuläre Landhäuser...
Touza Vella
und jetzt auch eine der großen galizischen Käsereien . An der Stelle, wo die Ribeira Sacra nach und nach zum Massif Central Ourensano wird, eine alte Wiese – die Touza Vella - beherbergt heute einen der wenigen galicischen Bauernhöfe, die sich der Produktion verschrieben haben aus Ziegenmilch.
Fünf Hektar, die nach Vereinbarung besichtigt werden können und von denen kleine Wunder wie die Touza Vella gereift , a Ziegenrohmilchkäse aus eigener Haltung , der mit 40 Tagen Reifung in den Verkauf kommt.
O Rexo
Wir fahren weiter Ourense und mit einer weiteren Rarität. Allariz ist eines der schönsten Dörfer im Norden Spaniens und es hat an seinem Rand einen wenig bekannten Raum mit einzigartigem Charakter.
Das Ecospace O Rexo , 3 km von der Stadt entfernt, ist ein Wald am Ufer des Flusses Arnoia die vor Jahren vom Künstler dekoriert wurde Agustín Ibarrola . Zwischen Felsen und bunten Bäumen weidet er das ganze Jahr über die Herde von Latxa-Schafen Mit wessen Milch dieser eigentümliche Käse auf demselben Bauernhof hergestellt wird.
Das Ergebnis ist ein einzigartiger Käse in Galizien, buttrig, der mit vermarktet wird 90 Tage Reifung und dass es sich trotz seiner kleinen Produktion lohnt, danach zu suchen.
O Reixo
NIPPEL
Apropos Tetilla-Käse Wir sprechen von einem Typ, nicht von einer Marke oder einem Hersteller. Es ist ein traditionelle Produktion geschützt durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung a und die derzeit etwa hat 40 Erzeuger in ganz Galicien verteilt.
Es ist sicherlich einer der beliebtesten galizischen Käsesorten und aufgrund seiner charakteristischen Form leichter erkennbar „ konkav-konvex konisch “, so die offizielle Definition, obwohl der Name des Käses eine viel klarere Vorstellung von seinen Linien gibt.
Wir haben mindestens Referenzen Ihrer Produktion aus der Mitte des 18. Jahrhunderts und es ist derzeit einer der am meisten konsumierten lokalen Käsesorten außerhalb Galiciens.
Eine gute Möglichkeit, sie vor Ort kennenzulernen, ist die Annäherung an die Pazo de Anzuxão , a Herrenhaus aus dem Jahr 1713 , die seit vier Jahrzehnten eine hat eigene Käserei.
Nippel
MARIANNE
Muar-Gerichte ist ein kleiner familiärer Käseladen in einem kleinen Tal am Ortsrand gelegen Silleda (Pontevedra) , in einer Region, O Deza , mit spektakulären Landschaften wie denen der Fervenza do Toxa , ein Wasserfall inmitten eines Waldes aus uralten Bäumen, oder Eine Ponte-do-Demo , die Brücke des Dämons.
Ausgehend von den traditionellen Käsesorten der Gründer, der zweiten Generation dieser Molkerei, Deutsch und Rita Sie hat andere Wege erkundet. Auf diese Weise zusammen mit Mimosa, ihr „Landkäse“ , umfasst der Cortes de Muar-Katalog jetzt mehrere einzigartige Käsesorten, wie z Ringelblume oder die Mandy.
Marianne
Darunter die Marianne , mit denen sie machen rohe Kuhmilch , aus dem 2,5 kg schwere Stücke geformt werden, die dann 3 Monate in Heu gewickelt reifen, wodurch sie komplexe florale, kräuterige oder sogar Toffee-Aromen entwickeln.
PAPRIKA-KÄSE
In der Zone von Monterroso, Antas de Ulla und Agolada , im geografischen Zentrum von Galicien, wird traditionell hergestellt ein einzigartiger Käse . Es geht um einen Landkäse klassisch, ein Kuhmilchkäse was in diesem Fall gemacht wird Hinzufügen von Paprika zu der Paste und das später in anderen Ausarbeitungen derselben Familie mehr als üblich reifen darf.
Es lohnt sich, dieser Region, abseits der Haupttouristenrouten, einen Besuch abzustatten Os Pendellos alter Markt, in Agolada , den manche für mittelalterlich halten, und erhalten Sie ein Stück dieses interessanten Käses, entweder in einem der Geschäfte in Antas oder Monterroso oder indem Sie sich beispielsweise an die wenden Käserei Diqueixa , einer seiner Hauptproduzenten.
Queixo mit Paprika
GALMESANO
Obwohl er einer der Neuankömmlinge ist, der Galmesano erfreut sich bereits enormer Beliebtheit . Es ist in gemacht Arzua , eine der galizischen Städte mit größte Käsetradition , aber es ist ein Käse, der wenig mit dem zu tun hat, was sein ganzes Leben lang in der Gegend hergestellt wurde.
Handelt von große Stücke gekochter harter Nudeln , was ihn zu einem einzigartigen Käse im Norden Spaniens macht, der übrig bleibt mindestens 12 Monate reifen vor dem Verkauf, normalerweise in vorgeschnittenen Keilen.
Die Leute sprechen oft darüber, ihn mit anderen ähnlichen Käsesorten zu vergleichen, insbesondere mit italienischen, aber ich glaube ehrlich, dass dies ihn abwertet. Galmesano ist an sich schon ein interessanter Käse. ohne sich mit anderen vergleichen zu müssen.
Galmesan
ARZUA-ULLOA
Wir sind immer noch in der Gegend, um darüber zu sprechen ein weiterer traditioneller Käse aus Galicien , wieder geschützt durch a Geschützte Ursprungsbezeichnung die sich durch mehrere Gemeinden auf der einen und der anderen Seite der Grenze zwischen Lugo (Bezirk Ulloa) und A Coruña erstreckt.
Nicht nur der Käse muss aus der Region stammen, auch die Milch, mit der er hergestellt wird, muss von lokalen Erzeugern stammen. Das Ergebnis sind runde, flache Stücke, mit einer leichten, cremigen Paste und einem leicht säuerlichen Aroma die im Allgemeinen mit wenig Härtung vermarktet werden und die eine Vielzahl von Prozessoren haben.
Mehr als die eine oder andere Marke zu empfehlen, was ich bei dieser Gelegenheit empfehlen werde ist es, ruhig durch die Gegend zu gehen , besuchen Sie Geschäfte in Arzúa, in Melide, in Palas oder in Friol kommen Sie dem Spektakulären näher Kloster von Sobrado dos Monxes , gehen Sie nach oben Montes do Bocelo oder Serra do Careón und probieren Sie dann den Käse als Nachtisch nach einem klassischen Menü Chelo-Haus (Arzúa) oder lokale Küche aktualisiert auf A Parada das Bestas (Palas de Rei) bevor Sie sich für den einen oder anderen Hersteller entscheiden.
Und wenn Sie an dieser Art von traditionellem Käse aus Zentralgalicien interessiert sind, sollten Sie unbedingt den probieren Landkäse die außerhalb der Herkunftsbezeichnungen hergestellt werden, teilweise von enormer Qualität.
Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, hier ein Tipp: Wenden Sie sich an die Käserei Marques de Valladares , in Vigo und Lassen Sie sich von Alejandro führen . Oder fragen Sie ihn direkt nach dem Spektakulären Queixos von Josefa , die in der Gegend hergestellt werden und die er verkauft.
Arzua-Ulloa
XIROS
Andere Neuankömmlinge, die kurz nach Betriebsbeginn den Nagel auf den Kopf getroffen haben. Wir sprechen über die Bisqato-Käsefabrik , in dem kleinen Dorf Os Xiros, in Guitiriz (Lugo) , wo Maria und Michael Sie stellen Käse von Hand her mit der Milch von Kühen eines benachbarten Bauernhofs.
Eine der interessantesten ist die Xiros , ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch, mit weichem Teig und schimmeliger Rinde, mit jenem charakteristischen Höhlenaroma, das in der heimischen Käseszene für eine kleine Revolution gesorgt hat und bereits auf der Speisekarte von Restaurants wie z Culler de Pau (O Hain) entweder Pampin Bar (Santiago).
Xiros
Muro
Das Eume-Bereich es ist perfekt für einen Kurzurlaub. Pontedeum , mit seinem kleinen mittelalterlichen Zentrum am Ufer der Flussmündung, ist das ideale Basislager, um es zu erkunden Wie Fragas Eume tun , einer der großen Naturschätze Galiciens, das Kloster Caveiro oder die kleine Bucht von Centroña , bekannt als Bucht Hawaii.
Es ist auch der Bereich, den Sie kennenlernen müssen Capela-Feld , eine Genossenschaft, die vereint 33 Produzenten in der Region und das neben anderen hochwertigen Referenzen, wie z erforderlich (wir werden an einem anderen Tag darüber sprechen, denn obwohl es manchmal falsch übersetzt wird, Es ist nicht dasselbe wie auf Spanisch als Hüttenkäse bekannt. ), hat in seinem Katalog die Muro, einer der kuriosesten galizischen Käsesorten der letzten Jahre.
El Mouro ist ein Landkäse aus roher Kuhmilch hergestellt , und der mit geringer Reifung (zwischen 20 und 30 Tagen, je nach Größe) verkauft wird. Bisher ist nichts ungewöhnlich. Es hat jedoch die Besonderheit Präsentieren Sie eine gewaschene Kruste mit Kaffee und Zimt , was ihm sein charakteristisches Aussehen verleiht und einige unverwechselbare Röstaromen die mich an diese endlosen After-Mahlzeiten mit einem Käse in der Mitte des Tisches, Kaffee, Augardiente und vielen Gesprächen erinnern.
O Muro
HEILIGER SIMON DA COSTA
Der mit den Käsen San Simon da Costa ist eine dieser hoffnungsvollen Geschichten der Genesung. In den 80er und frühen 90er Jahren Diese traditionelle Ausarbeitung war außerhalb ihres Produktionsgebietes nicht leicht zu finden und hatte sehr wenige Produzenten.
30 Jahre später ist es glücklicherweise einer der beliebtesten galizischen Käsesorten und in jeder Supermarktkette leicht zu finden . Dieser Erfolg ist auf die Implementierung von zurückzuführen 1991 eine geschützte Ursprungsbezeichnung , sondern vor allem auf die einzigartigen Eigenschaften von a Birkenholz geräucherter Kuhmilchkäse perfekt sowohl zum Rohverzehr als auch zum Kochen.
Wieder treffen wir auf eine Vielzahl von Verarbeitern, so dass wir neben dem Besuch der Märkte und kleinen Läden in ihrem Produktionsgebiet, die Region A Terra Chá , kann es interessant sein, sich in die Hände eines Experten zu begeben, wie z Käserei Arcadio Coroas , in dem Lugo-Markt , um uns zu führen.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Sonstiges traditioneller Käse mehr als, obwohl es mit gemacht wird Kuhmilch , unterscheidet sich stark von allen anderen in Galicien hergestellten und hat in der Tat mehr Ähnlichkeit mit einigen asturischen Ausarbeitungen.
der Käse von O Cebreiro war bis Mitte des letzten Jahrhunderts enorm beliebt . Von da an begann es, Produzenten zu verlieren, bis es Ende des 20. Jahrhunderts nur noch für den Eigenverbrauch hergestellt wurde, was sein Verschwinden anzukündigen schien.
Die Kreation von geschützte Ursprungsbezeichnung Queixo do Cebreiro die Dinge geändert und heute gibt es bereits vier Hersteller, die diesen charakteristischen Käse auf den Markt bringen östlicher Berg von Lugo.
Der Cebreiro ist ein Frischkäse, körnige Paste, Y Aromen erinnern an Joghurt der aus Kuhmilch hergestellt wird und eine charakteristische Form einer Kochmütze und eine ausgeprägte Säure hat.
Aber, Ist es immer ein frischer Käse? Obwohl dies in den letzten Jahrzehnten der Fall war, ist die Wahrheit, dass in der Vergangenheit größere Stücke hergestellt wurden, die sie wurden monatelang in den hórreos aufbewahrt, um sie zu reifen.
Diese verschwundene Tradition wurde vor einigen Jahren von wiederhergestellt Carlo Reija , vor dem Queixeria Santo André , was nicht nur hat es geschafft, fehlende Aromen zurückzubringen aber darüber hinaus hat es damit einige der renommiertesten Auszeichnungen der Branche erhalten.
Eine großartige Möglichkeit, diesen einzigartigen Käse zu entdecken, ist ein Spaziergang durch die Primitive Way in der Region Lugo von Castroverde , lernen Sie das Spektakuläre kennen Kirche von Vilabade , der Wald daneben Fluss Chamoso oder das Dorf Souto de Torres und dann einen Termin mit Carlos bei ihm vereinbaren Barredo-Käsefabrik diese Geschichte aus erster Hand zu hören.
Cebreiro
SPEICHERN
Wir beenden die Tour zurück zur Ribeira Sacra, obwohl wir in diesem Fall in den nördlichen Bereich am Ufer des Flusses Miño gehen, um mehr über das Projekt für die zu erfahren Airas Moniz Käserei.
Richard und Anna , zwei der drei Projektpartner, hatten eine eigene Rinderfarm, als sie beschlossen, ein Risiko einzugehen und zusammen mit Suso, dem dritten der Gründer, ins Leben gerufen wurden eine Käserei wie keine andere in der Gegend.
Was sie hier tun, ist Käse aus roher Kuhmilch . Aber der große Unterschied ist, dass sie bei Airas Moniz darauf gesetzt haben Milch von Jersey-Kühen, viel fetter , die rund um die Käserei grasen.
Das Ergebnis sind spannende Stücke, wie z Land , die gleichzeitig vertraut und innovativ sein kann, oder die Savel , a großer Blauschimmelkäse.
Obwohl der Käse fantastisch ist, ist es praktisch, wo immer er gekauft wird Nähere dich Chantada und lauschen Sie seiner Geschichte vor Ort, probieren Sie es an dem Ort, an dem es hergestellt wird, mit den Kühen einen Schritt entfernt, und gehen Sie dann hinunter zum Minho-Schlucht , besuchen Sie ein Weingut und bestaunen Sie die Landschaften, um dieses kleine Wunder besser zu verstehen.
Savel