Eine Route durch Spanien von Bäckerei zu Bäckerei
Könnte mit James Rhodes verwechselt werden wenn wir an der Leidenschaft festhalten, mit der er die Besonderheiten und Unterschiede unseres Landes verteidigt. Aber zum Glück oder leider Iban Jarza ist nicht so medial, obwohl es seine kleinen ersten Schritte im Fernsehen gemacht hat und ist Bekannt als der große Brot-Guru.
Sein neuestes Buch, das nun in der dritten Auflage vorliegt, geht den gleichen Weg weiter, den wir bereits über diese pro panarra wussten: Spanien ist ein Ort mit einer unglaublichen Kultur und es ist notwendig, sie bekannt zu machen.
Dorfbrot ist der Name eines Volumes, das mischt die besten Roadmovies von Anthony Bourdain; diese kleinen Initiationspunkte, die der alte Lonely Planet hatte, die wirklich Orte entdeckten, die nicht in den üblichen Reiseführern erschienen; und etwas Weisheit und gutes Wissen a la Alan Lomax, der mythische Ethnomusikologe die um die ganze Welt tourten, um einzufangen, wie die entlegensten Kulturen der Erde klangen.
Aber Yarza ist es am Ende viel lokaler und enger. Seine Referenzen müssen in gefunden werden Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (Autor von Empty Spain) oder Joaquín Díaz, ein weiterer Folklorist, der es geschafft hat, die Idee eines Landes zu erweitern, die viele von uns haben.
Pan de Pueblo, eine Reise durch die traditionellen Brote und Bäckereien Spaniens
Volksbrot: Rezepte und Geschichten der Brote und Bäckereien Spaniens en eine Reise durch mehr als 25.000 Kilometer Regionalstraßen, bei der sich Tradition und Gegenwart verflechten.
Ein besonders delikater Moment für Brot. Brunnen, Obwohl mehr als 350 Sorten erscheinen, sind einige im Begriff zu verschwinden weil wir uns so wenig um sie kümmern. Naturschutz, Militanz und Realität. Ein grundlegendes Werk, wenn wir wissen wollen, was gerade im anderen Spanien passiert.
Wie haben Sie dem Verlag das Buch vorgeschlagen, sodass es am Ende fast 300 Seiten mit so vielen Informationen und Bildern waren?
Das Buch am Anfang sollte die Hälfte sein und viele Rezepte enthalten. Aber das kam zu kurz. Als ich anfing, überall hinzugehen und Fotos zu machen, sah ich, dass dies viel Potenzial hatte. Dass Brot ein kultureller Aspekt ist, konnte ich bei den verschiedenen Gesprächen mit dem Verlag vermitteln.
Am Ende ist ein sehr vollständiges Buch geblieben: Es gibt Geschichte, es gibt Rezepte, es gibt Merkmale der Ethnographie ... Ich versuche, viele Stöcke zu spielen. Aber das Wichtigste war, so viele Menschen wie möglich zu erreichen und vermitteln die Bedeutung des Brotes und seiner Kultur.
Mehr als 350 Brotsorten erscheinen im Buch Pan de Pueblo, von denen einige vom Verschwinden bedroht sind
Erzählen Sie mir den gesamten Ablauf der Reise. Die Arbeit dahinter ist erstaunlich, Gemeinschaft für Gemeinschaft. Wie haben Sie sich organisiert?
Ich denke, wenn ich noch einmal darüber nachdenke, tue ich es nicht. Du kennst nicht das Geld, das ich übrig habe, und die Stunden, die ich im Auto von einem Ort zum anderen verbracht habe. Ich lebe auf Ibiza, auf einer Insel, da wird alles etwas schwieriger. Wenn ich eines Tages nach Cuenca möchte, nehme ich nicht das Auto und fahre dorthin. Alles erforderte eine akribische Vorarbeit.
Ich konzentrierte mich auf Bereiche und führte Vorrecherchen durch. Alles recherchieren. Ich ziehe es vor, das, was ich an Reisen und Büchern übrig habe, nicht hinzuzufügen. Wenn es ein kleines Ethnographie-Notizbuch aus Guadalajara gab, dann war es da. Die Dokumentation war sehr umfangreich.
Aber von einer Seite zur anderen. Wie hast du es gemacht? Deine Geschichte zeigt, dass du viele Stunden nicht geschlafen hast...
Die Reisen waren wirklich verrückt. Ich wollte das Buch schon lange schreiben, aber die Tatsache, dass Spanien sehr groß ist, hat mich immer abgeschreckt. Wenn du 50 Provinzen drei Brote pro Provinz gibst, würdest du mehrere Jahre dafür brauchen und nicht leben.
„Am Ende war es ein sehr vollständiges Buch: Es gibt Geschichte, es gibt Rezepte, es gibt Merkmale der Ethnographie …“, kommentiert Ibán Yarza
Und Sie haben es in weniger als einem Jahr geschafft.
Er suchte sich eine Gegend aus, flog zum nächstgelegenen Flughafen, mietete ein Auto und eilte zur Bäckerei, wo er einen Termin hatte. In diesen acht oder zehn Tagen habe ich durchschnittlich drei Stunden geschlafen. Viele Tage zwei Stunden. Ich habe versucht, eine Provinz an einem Tag zu konzentrieren, was absoluter Wahnsinn ist.
In A Coruña habe ich 500 Kilometer von Bäcker zu Bäcker geschafft. In Cáceres das gleiche. Denken Sie daran, dass der Job des Bäckers im Morgengrauen ist. Ich stand um zwei Uhr morgens auf und ging nachsehen, wie sie das Backen des Tages machten.
Sie mussten auch Fotos machen und Interviews führen. Dass du nie wusstest, wie es funktionieren würde. Was hast du gefunden?
Es gab immer eine sehr gute Laune. Wenn Sie genau hinsehen, erzählt jedes Kapitel einen anderen Aspekt des Brotes und was um es herum passiert ist. Der Bäcker hat mir eine Geschichte erzählt, die Techniken, die Rezepte... Dies bei so vielen morgens, um dann zu einem anderen Bäcker zu gehen, in dem ich einen Termin hatte.
Und von da an war der Tag ein Kontinuum von Straße zu Straße. Meine Idee war es, eine möglichst große Vielfalt an Brot zu bekommen, was viel mit der Vielfalt der Bräuche in jeder Region zu tun hat.
Nach welchen Kriterien haben Sie die verschiedenen Bäckereien und Brotsorten ausgewählt, die im Buch vorkommen?
Ich sehe und lese über Brot, aber ich weiß nicht alles über Brot. Es ist absurd zu sagen, dass Sie alles über Brot wissen. Ich verließ mich sehr auf Freunde, die Bäcker oder Mehlhändler waren, die ich in ganz Spanien verstreut hatte. Also zog ich Leute aus der Gegend.
Das musste dann aber alles gesichtet werden, denn es gab viele Dinge, die mir empfohlen wurden, die mich später nicht mehr interessierten. Ich wollte auch keine gleichen Brote zeigen. Zum Beispiel, In Kantabrien passierte etwas Seltsames, fast das gesamte hervorragende Brot konzentrierte sich auf dasselbe Gebiet. Das war ein Problem für mich, weil alle Brote sehr ähnlich waren. Ich wollte nicht fünf identische Kuchen machen. Was er am Ende tat, war Palencia, Burgos und er ging unter.
Ein weiterer großer Vorteil des Buches ist die Vielfalt der Kriterien, die Sie vermitteln können. In einer Zeit der totalen Uniformität, in der der „offizielle Geschmack“ so ausgeprägt zu sein scheint, haben Sie es geschafft, jeder Sorte Wert zu verleihen. War es sehr schwierig für Sie?
Ich komme aus Bilbao und dort gibt es keine Kerzen. Allerdings ist die Kandelaber das Brot, was es sonst noch in ganz Spanien gibt. Dieses Brot gehört nicht zu dem Geschmack, den ich kenne, genauso wie das scharfe Curry oder das süß-sauer, aber man muss sich daran gewöhnen. Es gibt Brote, die aufgrund verschiedener Faktoren geschätzt werden sollten: wegen ihres Geschmacks, ihrer Textur oder einfach, weil sie selten sind.
Ein klarer Fall ist das Brot von den Balearen, wo Sie leben, das kein Salz hat.
So ist es. Beim ersten Bissen sagen die Leute "das hat kein Salz". Und mit der Zeit weiß man das zu schätzen diese Brote sind von solcher Reinheit, dass das Salz sie stört. Klingt für mich nach einer großartigen Lektion. Das sind Dinge, die nicht so offensichtlich sind.
Brot ist am Ende die Heimat eines jeden, auch wenn man weiß, dass es bessere gibt. Was ich mit dem Buch versucht habe, ist dass die Leute ihren Geist öffnen und nicht denken, dass ihr Brot das beste ist.
Was sind die merkwürdigsten oder seltensten Brote, denen Sie auf dieser Reise begegnet sind?
Mehr als mit kuriosen Broten bin ich gestoßen Techniken. Ich hatte an vielen Stellen gelesen, wie der Mensch anfing, Brot zu backen. In jenen frühen Tagen war Gärung unbekannt und ungegorene Kuchen. Ungesäuerte Kuchen, wie sie dir in der Kirche gegeben werden, wenn du die Kommunion empfängst. Es sind Brote, die nicht fermentiert sind, sie haben keine Blasen.
So etwas liest man in Büchern der Vorgeschichte, aber man kann sich nicht vorstellen, dass es noch Orte gibt, die auf diese Weise Brot backen. Und ja, in Alicante habe ich es gesehen. Es ist, als würde man in Alicante einen Landsmann finden, der eine Feuersteinwaffe herstellt. Es gibt alte Techniken, die immer noch in Gebrauch sind.
Die großen Brote, typisch für Cillamayor, in der Panadería Jesús Martín
Alle Fotos im Buch gehören Ihnen. Es gibt mehr als tausend. Viele von ihnen sind von einer schwer zu beschreibenden Schönheit: Sie sind authentisch, weit entfernt vom Instagram-Effekt. Wie haben Sie es bekommen?
Sie werden es aber nicht glauben Viele der Brote, die auf den Fotos zu sehen sind, wurden mir von Bäckern zum Fotografieren gegeben. Also stellte ich fest, dass ich sie nicht essen konnte, bis ich im Dienst im Hostel ankam. Die weißen Hintergründe, die zu sehen sind, sind die Steppdecken der Renten in ganz Spanien. Wenn Sie genau hinsehen, werden Sie feststellen, dass viele Hintergründe Nähte oder Blumen haben.
Andere werden in Bäckereien genommen, Dies ist der Fall bei den Broten, die auf dem Cover des Buches erscheinen. An diesem Tag war ich in einem Gemeinschaftsofen in El Bierzo, es ist kein gestelltes Foto, schwarz ist Ruß. Diese Brote für den allgemeinen Bäckereischultrend sind hässlich, weil sie unregelmäßig sind.
Sie sind nicht schwer und für den Hausgebrauch bestimmt. Aber sie sind wirklich wunderschön. Ich erinnere mich, dass sich ein Mann beschwerte, als ich es auf Facebook postete: „Das sind die hässlichsten Brote, die ich je in meinem Leben gesehen habe“, schrieb er. Und es ist wahr, sie würden den Test einer Prüfung nicht bestehen. Aber es gibt keinen Gastroelitismus.
Das ist ein weiterer großer Wert des Buches. Es gibt weder Elitismus, noch Nostalgie, noch etwas so Typisches von heute, wie das scheinen zu wollen, was man nicht ist. Welches Fazit ziehen Sie aus Ihren Besuchen?
Dass wir uns unseres enormen Erbes bewusst sein müssen. Seit Erscheinen des Buches gibt es bereits Bäckereien, die geschlossen haben. Dieses Wissen ist bereits verloren gegangen. Wir müssen etwas mit all den Kulturräten der verschiedenen Räte in ganz Spanien unternehmen. Vor allem aus Galicien, das ein brutales Broterbe hat. Es ist nicht hinnehmbar, dass Galicien keine mehrbändige Brotenzyklopädie besitzt.
Wir müssen neidisch auf die Franzosen, die Schweizer oder die Italiener sein. Sie schätzen Brot mehr als wir. Die Franzosen haben ein Gesetz aus dem Jahr 1993, in dem sie Sie zwingen, das Brot zu kneten, zu gären und zu backen, um eine eigene Bäckerei zu haben. Die Schweizer gründeten in den sechziger Jahren ein nationales Institut, das sich der Verteidigung der Kultur und Geschichte des Brotes widmete. Wir haben eine Brotkultur, die im Sterben liegt.
FÜNF BROT, DAS SIE KENNEN SOLLTEN UND WO SIE SIE FINDEN
Cañada, Bäckerei David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Saragossa) _
„Biel liegt nur hundert Kilometer von Saragossa entfernt, aber in der dunklen Nacht der ewig gewundenen Straße scheint man es zu sein eine Reise durch die Zeit, begleitet von Rehen, Hasen und Wildschweinen um jede Kurve. Kaum hundert Seelen bewohnen diese Ecke von Saragossa, die sich fast wie die Pyrenäen anfühlt, abgeschieden in einer unbewohnten Ecke des unbewohnten Aragón. Akribisch bereitet David Muñoz die Brote zu, die ihm sein Vater Felix beigebracht hat: die Schlucht und das Brötchenbrot. Der Name Cañada stammt von den Markierungen, die in jedem Haus mit einem Stock angebracht wurden, um sie später wiederzuerkennen.
Große Brote in der Bäckerei Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, 45 Jahre alt, holt währenddessen ein rundes, goldenes Brot aus seinem Holzofen in Cillamayor In fast tausend Höhenmetern dämmert es unter Null. Diese Stadt mit knapp fünfzig Einwohnern liegt an der nördlichen Grenze von Palencia und kündigt ihre Gipfel an. Die Bevölkerung wurde stark reduziert, aber die Region lebte fast zwei Jahrhunderte lang vom geschäftigen Treiben der Ausbeutung der Kohleminen”.
Osterkuchen von Bäckerei Moreno (Torreagüera, Murcia)
Osterkuchen, Bäckerei Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Osterkuchen ist ein typischer Weihnachtssauerteig, der aber heutzutage das ganze Jahr über verzehrt wird. In Torreagüera bringen mir die Moreno-Brüder diese unglaubliche Ausarbeitung bei. Der Hörnchen (Brotteig) wird mit großen Mengen vermischt gebratene Mandeln, gekochte Süßkartoffel, Orangensaft, Matalahúva-Körner und Anisschnaps. Bei all dieser Belastung ist der entstehende Teig fast flüssig und scheint nicht zum Backen geeignet zu sein, aber nach vierundzwanzig Stunden Gärung wirkt das Wunder: ein Produkt der Superlative.“
Laib, in der Bäckerei Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Bäcker Montse Lopez überträgt Kuchen und Brote im Handumdrehen auf das Paddel. Ich habe nicht viele Menschen mit der Leichtigkeit und dem Selbstbewusstsein mit der Schaufel getroffen, die diese Frau aus Quintana de Valdivieso, im Norden von Burgos, hat. Während der Fermentation ruhen die bereits geformten Stücke auf den Maseras (Tüchern), und es ist üblich, sie mit einem kleinen Paddel von dort zum großen Ofenpaddel zu bewegen. Montse musste alleine arbeiten und mit Gewalt lernen, diesen Zwischenschritt zu überspringen, und mit einem starken Ruck am Tuch dreht sie die Brote um, die sich in der Luft drehen, bis sie auf ihrer Meisterschaufel landen.
Mari und Montse, zwei Bäckergenerationen in Quintana de Valdivieso, Burgos
Mit Anis gewürztes Brot, 100% Brot und Gebäck _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„In Playa de San Juan (Teneriffa) alexis garcia Auch das Bäckerhandwerk hat er zu Hause gelernt. Allerdings war er immer sehr unruhig, wollte lernen und Neues machen, was manchmal mit den traditionelleren Plänen des Familienunternehmens kollidierte und ihn praktisch zum Hass auf die Bäckerei führte. Mit nachdenklicher Stimme erinnert er sich, dass er glücklicherweise die Gelegenheit hatte, in eine Bäckerei in Straßburg zu gehen, wo er erkannte, dass er seine Zeit verschwendet hatte und sah, was er wirklich tun wollte. Vor zehn Jahren eröffnete er sein Geschäft, in dem er neben Brot auch eine hochwertige Konditorei herstellt (Alexis ist ein Konditor mit der Seele eines Bäckers)“.
Alexis Garcías Brot mit Anis