Es lebe der Salmorejo!
John Louis Santiago Jeden Morgen geht er zu seinem Obstgarten in El Higuerón, einem Viertel am Stadtrand von Córdoba in der Nähe der wunderschönen Medina Azahara.
Dort baut er klassische Saisonprodukte ohne Chemie an (Salat, Kohl oder Blumenkohl zu dieser Jahreszeit) und probiert auch andere exotischere wie Buddhas Hände oder schwarze Kartoffeln von den Kanaren, die er auf seinem Instagram zeigt.
Der Gang zur täglichen Abholung dient als Inspiration beim Betreten der Küche seines Restaurants, aber auch als Garantie für den Kunden: Frischere Produkte als die, die am selben Morgen abgeholt werden, sind schwer zu finden.
Juan Luis leitet die Küche im Garum 2.1, einem charmanten Restaurant ganz in der Nähe des Paseo de la Ribera. vor dem Guadalquivir und im Herzen des jüdischen Viertels von Cordoba . Eine Einrichtung, die gerade sechs Jahre alt geworden ist und sich zu einem wunderbaren Ort entwickelt hat, um den ersten Salmorejo des Tages zu probieren.
Es ist der sogenannte Salmorejo amontillado , das der Küchenchef mit Montilla-Weingelee, dünnen Apfelstreifen und schwarzem Sesam begleitet. „Eine Hommage an unser Land, an unsere Kultur, wo Salmorejo fast eine Religion ist“ Juan Luis erklärt. Und es ist buchstäblich: Er ist eines der Mitglieder der Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba, einer Organisation, die zahlreiche Workshops, Aktivitäten und sogar Konferenzen durchführt, die sich auf die Produkte konzentrieren, aus denen der Salmorejo besteht.
Salmorejito vor dem Guadalquivir in Garum 2.1
Bevor Sie das Garum 2.1 verlassen, ist es obligatorisch, eine weitere Delikatesse des Hauses zu probieren: Das Verlies , ein Gericht jüdischen Ursprungs und historisch der vorherige Schritt zu Salmorejo, da seine Zubereitung ähnlich ist, aber ohne Tomate.
Der leckere Mandelbrei mit Pedro-Ximénez-Gelee , Orange, Kirschtomate und Schinken werden Sie wiederkommen lassen; aber die Pistazien-Mazamorra mit Schwarzbrot, Lachs, Johannisbeeren und Orangen auf Oloroso-Gelee-Basis wird es deutlich machen: Sie werden in Córdoba bleiben und leben wollen.
Der Vorschlag des Degustationsmenüs dieses Restaurants ist eine ziemliche Versuchung, aber es lohnt sich, in Straßen wie die von gestern zu gehen, mit Steinen auf dem Boden und weißen Wänden des historischen Zentrums von Córdoba . Ein schönes urbanes Gewirr, durch das Sie immer wieder neue Vorschläge für das unverzichtbare Gericht der lokalen Gastronomie neben Flamenquín und Ochsenschwanz entdecken können.
Ohne die Stadt zu kennen, kann man sich leicht verirren und immer wieder herumgehen, bis ein Gebäude so auftaucht einige nennen Kathedrale und viele andere Moschee . Es hat mehr von letzterem als von ersterem, aber im Grunde spielt es keine Rolle: Es ist ein ebenso magischer wie erstaunlicher Ort, den man mindestens einmal in seinem Leben besuchen muss. In der Nähe gibt es Restaurants wie Das Steak , ein guter Ort, um die Verkostung fortzusetzen. Aber wenn wir ein Stück weiter die Calle Romero entlanggehen, kommen wir zum Paseo de la Victoria. Dort wurde 2013 der Victoria Market eröffnet, wo, ja, Cruzcampo serviert wird.
Salmorejo neu erfinden bei La Salmoreteca
Unter seiner großen und interessanten Vielfalt an Ständen sticht La Salmoreteca hervor, obligatorischer Wallfahrtsort für jeden Liebhaber (oder Bruder) von Salmorejo . Es gibt viele Möglichkeiten, aber es reicht aus, den traditionellen Salmorejo zu probieren, um zu verstehen, dass Juanjo Ruiz, der Küchenchef, weiß, was er tut.
Mit diesem Ausgangspunkt ist es an der Zeit, sich mit Vorschlägen wie dem Salmorejo mit Avocado, Erbsen und Wasabi mit mariniertem Lachs zu befassen Pilz- und Steinpilz-Salmorejo mit Blauschimmelkäse und Borretsch-Baiser oder solche mit Roter Bete, Tintenfischtinte oder roten Beeren . Am attraktivsten ist jedoch der Salmorejo mit Tintenfischtinte, Tintenfisch nach galizischer Art, gefriergetrockneten Zwiebeln und Kaviar aus Rio Frío.
„Salmorejo war noch nie ein Fischgericht“, betont Juanjo, der trotz seiner Jugend einen tollen Lebenslauf hinter sich hat, etwa seine Ausbildung in der French Culinary Institute of New York oder den Lehrstuhl von Ferrá Adriá , sowie seine Zeit in Restaurantküchen in den Vereinigten Staaten, Frankreich und sogar als Chefkoch für die AC Hotels-Kette.
Die Salmorejos können in Portionen bestellt werden, aber auch in kleinen Tapas, die in drei oder sechs Sorten gruppiert sind, falls Sie keine probieren möchten. Eine großartige Option, denn auf diese Weise können Sie die Kreativität des Küchenchefs überprüfen, der viele Stunden der Forschung in seinem gastronomischen Kreativitätsworkshop in Tecnocórdoba widmet, wo er die Unterstützung des erhält Oberster Rat für wissenschaftliche Untersuchungen.
„Es ist sehr wichtig, die besten Produkte aus unserem Land zu haben, aber die Unterstützung der Wissenschaft ist der einzige Weg, um sich weiterzuentwickeln“, versichert Juanjo Ruiz, während er an die Schwierigkeiten bei der Eröffnung von La Salmoreteca erinnert: „Niemand hat daran geglaubt, sie sagten, dass es so traditionell ist Gericht konnte nicht berührt werden." Diejenigen, die ihm das sagten, lagen falsch.
Jetzt arbeiten 22 Mitarbeiter zwischen den Räumlichkeiten in Córdoba, demjenigen, der sich in der befindet Markt Lonja del Barranco in Sevilla und in der neuen, die an diesem Donnerstag, dem 4. Februar, auf dem gastronomischen Markt eröffnet wird Die Galerie, in Fuengirola.
Zögern Sie nicht, das zu probieren, was Salmorejo am besten begleitet: das Kartoffelomelett, das Sie hier mit Entenconfit, Senf und Safran probieren können; mit Kabeljau, Frühlingszwiebeln und Plankton; oder iberische Chorizo mit grünem Paprika. Alles mit Bio-Eiern und nativem Olivenöl extra . purer Geschmack
Salmorejo-Verkostung in La Salmoreteca
Nach dieser Geschmacksexplosion ist es Zeit für einen Spaziergang. Seit der Gärten des Sieges das Handelsrouten Concepción und Gondomar nimm uns mit Tendillas-Platz , wo die Cordovaner jedes Silvester die Trauben trinken.
Es gibt eine schmale Straße, die Sie in einer Minute zu einem der authentischsten Orte in Córdoba führt: Casa El Pisto, eine alte Taverne, die so historisch wie eigenartig ist und die betreibt Familie López-Acedo seit 1974 . Seine Wände sind voll mit alten Fotos aus der Stierkampfwelt. Die meisten stammen von Manolete, dessen Ölporträt den Bereich für Tapas präsidiert.
Auch Meister vom Format eines El Cordobés oder mythische Gestalten wie Lagartijo treten auf. Fotos von Freunden und illustren Besuchern sättigen noch mehr Wände, neben denen Schinken, Knoblauchzehen und getrocknete rote Paprikaschoten hängen. Sogar ein paar Nelken zieren die Bierhähne.
Dies ist ein wunderbarer Ort, um ein Bier, einen Wermut von Alvear oder ein feines Bier zu trinken Begleiten Sie Sie, um die lokale Küche zu probieren, die mit köstlichen Ochsenschwanzkroketten beginnen kann. Natürlich auch der reichhaltige Salmorejo, der nach Tradition zubereitet und von Ei und Schinkenwürfeln begleitet wird. El Pisto ist ein Ort, um sich mitreißen zu lassen, verlieren Sie Ihre Verlegenheit und genießen Sie endlos in ihrem kleinen Raum hinter der Bar, wo Sie sich zum Essen hinsetzen können, bis sie Sie rausschmeißen.
Der perfekte Ort, um einen Fino zu genießen: Casa El Pisto
Einen Schritt weiter steht man vor der Taberna la Montillana, ebenfalls mit einem Stierkampf Dekoration das reicht von einem riesigen Picador-Gemälde bis zu einem Umhang des Stierkämpfers Guerrita und mit herausragendem Flamenco in der Hintergrundmusik. Es ist ein interessantes Restaurant mit einem appetitlichen Menü, in dem Sie gebratene Sardellen auf gerösteten Paprikaschoten sowie a Maki-Sushi mit iberischem Roastbeef und Cordovan-Wasabi.
Das traditionelle Salmorejo wird hier zusammen mit einigen Hermanos Cruz Regañás aus Córdoba serviert, während der reichhaltige Mandelbrei auf einer Basis aus Tomatencoulis und geräucherten Kabeljauflocken serviert wird. Wenn Sie unentschlossen sind, fragen Sie besser nicht nach der Weinkarte: der Ort ist ein Heiligtum der Weine der Herkunftsbezeichnung Montilla-Moriles und sie haben fünfzig Weine in Sorten, die von fein bis duftend reichen, Palo Cortado, Rot, Pedro Ximénez, Amontillado ... Markt im November 2015.
Taberna La Montillana: ein traditionelles Salmorejo in Stierkampfatmosphäre
Wenn Sie sich entscheiden, lokale Produkte wie zu nehmen Weine, Craft Beer, Käse, Wurst oder ein guter Anis Machaquito von Rute , du kannst durchgehen Behalte den Gedanken , ein Ort, der wie die traditionellen sevillanischen Lebensmittelgeschäfte zum Sammeln einlädt. Es fängt Sie auf dem Weg ein, um von dort aus weiter durch das jüdische Viertel von Cordoba zu schlendern und Orte wie die Calleja de los Arquillos, die alte Synagoge oder die schöne Plaza de la Corredera zu entdecken, die durch die Plaza del Potro zur führt Paseo de la Ribera, neben dem Fluss Guadalquivir.
Ein historischer Ort in Cordoba, der in den letzten Jahren mit verschiedenen Räumen wie La Bicicleta modernisiert wurde, so klein wie einladend. Die Protagonisten sind Säfte und Naturgetränke, aber auch zwei köstliche Vorschläge, die auf dieser besonderen Route hervorzuheben sind: das Guacamole-Salmorejo mit Walnüssen und der Brei mit Schinken und Trauben.
In der Nähe befindet sich Sojo Fusión, ein modernes Restaurant, das traditionelle Marktküche mit einem Hauch von Innovation kombiniert. Das zeigt seine Speisekarte, die von Kroketten bis Eintopf reicht Chicken Tykka Papadam oder ein reichhaltiges arabisches Gebäck.
Diese Philosophie, die auch saisonale Produkte an die Basis der Speisekarte stellt, bedeutet, dass andere Vorschläge namens 2.0 solche sind, die saisonale Früchte enthalten.
So ist es heutzutage möglich, Erdbeer-, Heidelbeer- oder Pfirsich-Salmorejo zu probieren, “ die dem Gericht eine Explosion von Geschmack und Frische verleihen, die mit einem Hauch derselben Frucht zusammen mit Ölpulver gipfelt. , wie der Chefkoch aus Cordova, Daniel Pla, der für die Sojo Fusión-Küche verantwortlich ist, erklärt.
Zwischen salmorejo und salmorejo... Moderner KUCHEN
Die Lineros Street verläuft parallel zum Paseo de la Ribera, wo historische Orte wie die El Seis Taverne oder Los Mosquitos Bar.
Es gibt auch einen der herausragenden Orte in Córdoba mit mehr als einem Jahrhundert Tradition: Bodegas Campos. Sein Küchenchef ist seit fast zwei Jahrzehnten Juan Gutiérrez, der seine Salmorejo-Zubereitung auf hochwertigen Zutaten basiert. „Wir setzen auf das traditionelle Rezept. Wir kaufen lokales Brot des Tages, saisonale Tomaten und die besten Öle. Daraus entsteht ein Fünf-Sterne-Gericht“, sagt der Küchenchef, der die Bedeutung des Gerichts in ganz Andalusien „wie auch immer es in anderen Gegenden heißt“ unterstreicht.
Salmorejo ist nur eine Einführungserfahrung, um Bodegas Campos zu genießen , denn dort können Sie Snacks wie Corvina mit Haselnuss-Hollandaise und Garneleneintopf oder Kabeljau mit drei Texturen probieren, die Sie mit einem köstlichen Wein aus einem Glas kombinieren können, den sie jetzt empfehlen, da es Saison ist. Oder eine der zahlreichen Weinoptionen des Herkunftsbezeichnung Montilla-Moriles die den Buchstaben enthält.
In Bodegas Campos könnte man Tage damit verbringen, seine Ecken, seine Córdoba-Innenhöfe mit blauen Córdoba-Tonscherben oder seine zwanzig Zimmer kennenzulernen, von denen einige so interessanten Charakteren wie dem Sänger gewidmet sind Manuel Moreno Maya El Pele oder Ana Carrillo Mendoza, Spitzname La Tomata, Diejenige, die sie sagen, war eine brillante Tänzerin aus Cordoba, die Amerika nicht aus Liebe gemacht hat, obwohl ihr Leben später in Schande endete.
Der Salmorejo ist eine der Ausreden, um hier anzuhalten
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio oder die Cámara del Santo sind einige der historischen Säle, wie La Cepa, wo ein Flamenco-Tablao mit großer Aktivität installiert ist.
Ohne La Sacristía zu vergessen, eine kleine Ecke, die noch den alten Albero-Boden bewahrt. Ein wunderschönes Labyrinth, dessen Wände erstaunliche Geschichten über die Vielzahl von Persönlichkeiten bewahren, die das Haus besucht haben, wie die Fässer bezeugen, die von Persönlichkeiten wie signiert wurden Toni Blair, der König und die Königin von Spanien, die Herzogin von Alba oder Antonio Gala , Zeit seines Lebens eng mit Bodegas Campos verbunden.
Über all dies wacht immer der Erzengel San Rafael, der traditionelle Wächter der Stadt Córdoba, der Sie auf einem Spaziergang durch das jüdische Viertel begleitet, bis Sie es geschafft haben, alle Brote, Tomaten und Weine herunterzuladen, die Sie probiert haben. Und zögern Sie nicht: Machen Sie Platz, um es weiter zu versuchen. Es lebe der Salmorejo!
Solera und "Prominente"