Die fröhliche Nostalgie des japanischen Grillens
Yakiniku in Vigo! Nein, es ist kein Total Sinister-Song. Wir reden über Rokuseki , das erste Restaurant gewidmet Japanisches Grillen das in dieser galizischen Stadt eröffnet. Und eine der wenigen Oden an den hypnotischen Rauch der Wagyu-Rind auf die Glut, die in Spanien abgerechnet werden kann.
Dieser Mikrokosmos der Gastfreundschaft ermöglicht es uns, die nostalgische Feinheit zu genießen, die in jedem der Details steckt, die es ausmachen japanische Barkultur ( , kaunta seki oder „Barsitz“) .
Die Gäste genießen, respektieren und bewundern das Fachwissen der Lehrer. Und gleichzeitig erhalten sie eine exquisite Behandlung. In der japanischen Kultur ist das Konzept von 'kulinarisches Erlebnis' Es geht weit über die üblichen Orte hinaus.
Natsumi Tomita, Ursprünglich aus Saitama (genau wie Shin Chan) lebt sie seit einem Jahrzehnt in Spanien. Obwohl er zugibt, dass er sich überhaupt nicht „daran gewöhnen“ kann.
Obwohl er Japan auf der Suche nach einem ruhigeren Lebensstil verließ, der weniger an die strenge und exorbitante japanische Arbeitskultur gebunden war, noch fehlen bestimmte Elemente. Zum Beispiel diejenigen, die ihre Heimat zu einem der Orte der Welt machen, denen sie am meisten gewidmet ist Vorsicht, um den sozialen Frieden nicht zu stören.
Rokuseki, der erste japanische Grill in Vigo
„Japan ist sehr extrem. Es ist viel einfacher, in Spanien zu leben. Aber es ist ein sehr fortgeschrittenes Land in der Organisation der Gesellschaft. Wir denken immer an Dritte: Belästige ich jemand anderen?“, gesteht Tomita san und macht eine kurze Pause an der Bar seines vertrauten Rokuseki ( , was „sechs Sitze“ bedeutet, obwohl sie derzeit 13 sind).
"In der Tat, Das Projekt begann als Traum von Felipe (Felipe Fernández, Besitzer und Küchenchef zusammen mit Natsumi), der sich auf einer seiner Reisen nach Japan in die Yakiniku-Kultur verliebt hat“, sagt Natsumi.
„Als er zurückkam, beschloss ich, mich dem Projekt anzuschließen und es zu fördern, da ich viel Erfahrung im Gastgewerbe innerhalb und außerhalb Japans habe. Wir haben in Barcelona angefangen, aber Felipe wollte schon immer nach Galizien zurückkehren. – (Das Morriña-Syndrom kommt Ihnen bekannt vor, oder?) – Und ich wollte etwas Grundlegendes in meiner Kultur zurückgewinnen: der enge und ruhige Umgang mit dem Klienten“.
Und sie fanden es vorerst im ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** wo sie sich seit Sommer 2017 befinden. „In dieser Art von Küche, außerhalb der japanischen Grenzen, Es gibt viele Elemente und Details zu erklären“, fährt Tomita san fort.
„Und ich hatte das Gefühl, dass ich das alles nur mit einem kleineren und bescheideneren Format vermitteln kann. Wir wären nicht nur ruhiger und hätten mehr Freude an unserer Arbeit. Der Kunde würde von der besonderen Behandlung durch die japanische Bar profitieren.“
Rokuseki: der neue Japaner aus Vigo
EINE KLEINE GESCHICHTE
Worüber reden wir, wenn wir über Yakiniku sprechen? Wir können Yakiniku ( ) als „gegrilltes Fleisch“ übersetzen. Die genauen Ursprünge der Einführung der fleischfressenden Grillkultur in Japan sind nicht ganz klar. Vor allem, weil es letztendlich darauf ankommt, wie sehr wir die Elemente, aus denen es besteht, aufschlüsseln wollen.
Auf der einen Seite hat die Einführung von Fleisch in der japanischen Ernährung nicht gerade eine große, jahrhundertealte Tradition. Seine schüchterne Erscheinung in den Gaumen der beliebtesten Klassen fand im statt Meiji-Ära (laufend vom 23. Oktober 1868 bis 30. Juli 1912).
Ein sehr interessanter Moment in der Neugestaltung und Modernisierung der japanischen Gesellschaft, Kultur und Politik, wo Der westliche Einfluss begann, die Isolation zu durchbrechen, die Japan historisch geprägt hatte.
Was jedoch der Schlüssel zu sein scheint, ist die Durchdringung von Koreanische kulinarische Bräuche. Wie wir im Interessanten bestätigen können Moderne japanische Küche: Essen, Macht und nationale Identität (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , war die koreanische Küche in Japan bis 1940 praktisch unbekannt. Daher wurde ihr Einfluss erst im Zweiten Weltkrieg sichtbar.
In gewisser Weise war es auch eng damit verbunden die Einflüsse des Schwarzmarktes, koreanische Ghettos, Hungersnöte und der Bruch japanischer Tabus In Bezug auf das, was sie bis dahin als „unreines Essen“ betrachteten, das andererseits für die koreanische Gemeinschaft köstlich war, das während der japanischen Besatzung erzeugt wurde: die Innereien und die Eingeweide.
Und jetzt sind sie Teil von zeitgenössische japanische Yakiniku- und Yakitori-Kultur. Tatsächlich wird der direkteste Präzedenzfall des japanischen Yakiniku von vielen als der angesehen Horumonyaki: gegrilltes Organfleisch, ein typisches koreanisches Kriegsüberlebensgericht.
Als die Fleischrationierungspolitik aufgehoben wurde, ersetzte Fleisch die Innereien bei koreanischen Grillabenden. Seine Anziehungskraft auf die japanische Bevölkerung nahm nach 1949 zu und insbesondere in den 1950ern.
Sogar begleitet von **typisch koreanischen Gurken wie Kimchi** (Kimuchi auf Japanisch), die bis dahin keine japanische Zulassung hatten (ihr Geruch nahm den Atem in einer Weise ein, die die Japaner als mehr als unangenehm empfanden) .
EIN PRÄZISE SCHNITT UND EINE MINUTE AUF DEM GRILL
Ein präziser Schnitt 20 Gramm Wagyu und nicht länger als 1 Minute auf dem Grill. Das Fleisch, das auf dem knistert Shichirin ( , „sieben Löcher“) , eine Art Lehmfeuerbecken, das mit Holzkohle gespeist wird, Es wird direkt aus Japan importiert.
Es erhält den Namen Wagyu, was etymologisch bedeutet „japanische Kuh “ ( ) . Die Kanji oder Ideogramme, aus denen dieses Wort besteht, sind jedoch sehr suggestiv.
Sein erstes Element, wa (和) bezieht sich auf das "japanischer Stil" , sondern auch zu Begriffen wie „Harmonie“, „Frieden“, „Weichheit oder Zartheit“.
Natsumi und Felipe probierten das Ergebnis dieser Art der Küche mit dem lokalen Produkt, das ausgezeichnete galizische Kalbfleisch. Die Ergebnisse waren jedoch nicht ganz zufriedenstellend. „Die Zuchtmethode ist völlig anders. Während galizische Rinder ständig bergauf und bergab gehen, werden japanische Rinder maximal 36 Monate in der Ebene aufgezogen.“
Die charakteristische Marmorierung durch ungesättigte Fette hat viel damit zu tun. Es ist ein zartes und delikates Fleisch, das bei richtiger Zubereitung im Mund zu schmelzen scheint.
In Rokuseki bieten sie an neun Schnittarten.
Unter ihnen sind die beliebtesten:
- Sprache (hellbraun, ) : ein klassisches japanisches Yakiniku.
- Truhe (karubi, ): Dieser Schnitt enthält einen höheren Fettanteil und hinterlässt eine raffinierte Süße am Gaumen.
- Eingeweide (sagari, ) : Der innere Muskel hat einen intensiveren Geschmack, taucht uns aber gleichzeitig in die seidige Tiefe seiner Maserung ein.
Im Allgemeinen ist es in der Regel der Lieblingsschnitt der Gäste des Hauses. Es ist bekannt, dass die japanische Kultur in jedem ihrer Ausdrucksformen von Ritualen beherrscht wird. Und die Gastronomie ist genauso wichtig, um die japanische Eigenart zu verstehen, wie die Sprache selbst.
Tatsächlich ist es eine Sprache für sich. In Rokuseki, Jede Portion Wagyu besteht aus 100 Gramm, die sorgfältig in 20-Gramm-Portionen geschnitten werden. Die perfekte Größe und Textur, um in einem Bissen verschlungen zu werden.
Als wir Natsumi fragen, wie man Yakiniku richtig schmeckt, ist ihre Antwort eindringlich: „Das Fleisch sollte nicht länger als eine Minute auf dem Grill bleiben; dreißig Sekunden auf jeder Seite. Und es sollte niemals in kleinere Stücke geschnitten werden: kochen, falten und essen in einem Bissen. Begleitet von frischem Salat und unseren hausgemachten Saucen.“
Mr. Tomita besteht auf einem der Schlüssel, der ihm wesentlich erscheint und der sich auf die japanische Ernährung im Allgemeinen übertragen lässt: „Bitte, es ist sehr wichtig, die Aromen zu mischen! Alles auf einmal essen!“
Wir haben viel gelacht über seine aufrichtige und nachdrückliche Bitte, denn Japaner können beim Beobachten wirklich leiden der Wunsch, die Gerichte zu trennen, die wir Spanier haben.
Und es ist nicht nur perfekt kompatibel, sondern notwendig, Begleiten Sie das Fleisch mit anderen köstlichen Gerichten, die den Geschmack verstärken und sie führen uns auf eine Sinnesreise, die sonst nicht vollständig wäre.
DIE „SELTSAME“ GLÜCKLICHE NOSTALGIE DES NIE GEKANNTEN GESCHMACKS
Dieser Satz definiert vielleicht die Gastronomie Japans . Und vielleicht auch das japanische ästhetische Erlebnis. Wir erinnern uns an die Worte von Amelie Nothomb in Happy Nostalgia und bezieht sich auf das japanische Konzept von natsukashii ( ) :
„Natsukashii bezeichnet glückliche Nostalgie (…) , der Moment, in dem die schöne Erinnerung in die Erinnerung zurückkehrt und sie mit Süße erfüllt. Stattdessen drückten ihr Gesichtsausdruck und ihre Stimme Trauer aus, also interpretierte ich es als traurige Nostalgie, was kein japanisches Konzept ist.“
Und in Rokuseki erinnern wir uns stark daran. Wir vergessen das erste, zweite, dritte... Japanisches Barbecue koexistiert mit köstlichen hausgemachten Eintöpfen. Seine schlichte und bescheidene Erscheinung zieht uns seitdem mit größerer Intensität in seinen Bann es enthält das Umami, das unsere Sinne erschüttert.
Und das führt uns durch dieses mysteriöse Gebiet. Es lässt uns in die melancholische Schönheit dessen eintauchen, was nie gekannt wurde, uns aber universell erscheint. Und das schmiegt sich an unseren Gaumen wie die Gemütlichkeit von zu Hause.
Wir lassen uns mitreißen. Wir rocken im Duft von Ribeye Yakinuku (geta, ) auf Seerosenblatt, und wir kombinieren es mit negidare (Lauchstreifen mit Sesamöl) und mit dem honigsüßen Nachgeschmack seines Curryreis mit geräuchertem Hähnchen.
Auch wir können dem Versuch nicht widerstehen. weißer Reis (Shiro Gohan) mit mazeriertem und geliertem Eigelb (zuke tamago) : etwas, das scheinbar so einfach ist, dass sich niemand dieses Etablissement entgehen lassen sollte.
Wir haben auch das Leckere probiert Kamo Udon, leicht und tief: Udon-Nudeln in Dashi-Brühe mit Entenbrust und knusprigem Lauch.
Und wir haben den Vorschlag mit einem hundertprozentig japanischen Cocktail gepaart, perfekt, um uns in der Verdauung zu rocken: shochu (japanischer Brandy, üblicherweise aus Reis, Süßkartoffeln oder Gerste destilliert) und grüner Tee. Liebhaber von erstaunlichen Desserts haben Glück.
In Rokuseki finden Sie aus Buchstaben originelle Vorschläge wie seine Weißes Schokoladenei Trompe l'oeil mit Passionsfrucht. Oder die klassischen und entzückenden handgemachten Mochi, gefüllt mit Varianten wie Mandarine oder cremiger Kastanie.
Hinweis für Navigatoren: Es wird empfohlen, im Voraus anzurufen, um zu reservieren.
Adresse: Fortschrittsmarkt 41 | Städtischer Markt. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Siehe Karte
Telefon: 652670310
Zeitlicher Ablauf: Dienstag bis Samstag von 13:00 bis 15:30 Uhr und von 20:00 bis 00:00 Uhr. Montag von 20:00 bis 00:00 Uhr.
Zum halben Preis: 25-30 €