Robuchon im Jahr 1984
Es ist ein saures Jahr für die höchste französische Küche. Etwas weniger als sieben Monate nach dem Tod des Pere der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse , erreicht die Welt die traurige Nachricht vom Tod von Joel Robuchon , der Spitzenkoch, der es geschafft hat, sich anzusammeln 32 Michelin-Sterne mit seinen Restaurants, die auf der ganzen Welt verstreut sind, von Tokio bis Las Vegas.
Wo auch immer Führungskräfte hinzogen und Jetsetter , dieser Koch der Könige hat eine Flagge gepflanzt, um seine anzubieten Vision der klassischen französischen Haute Cuisine.
Es spricht gut für unsere Küche, dass dieser international anerkannte und gern gesehene Koch Lassen Sie sich von Spanien inspirieren, um ein wenig aus dem französischen Topf herauszuholen und das Angebot auf seinen Erfolg stützen Werkstätten auf unsere Weise Tapas , die unseren jungen kulinarischen Botschaftern so viele Türen öffnen, und das Vergnügen, an der japanischen Bar vor den Augen der Köche zu essen.
Joël in seinem Atelier in Hongkong
Er war einer der ersten Europäer, der sich an diese Form des Dienstes wagte, in dem Ihnen die Köche selbst die Speisen servierten. Hier, wir sind an Bars gewöhnt, würde es nicht so exotisch erscheinen, aber in Frankreich, wo der Service der Kellner eine jahrhundertealte Zeremonie ist, würde es die Bourgeoisie sprachlos machen.
Und es sagt mehr von seiner Demut aus, die er gewählt hat Teulada , Alicante, um den Sommer jedes Jahr an den Stränden von St. Barths oder sogar an den luxuriösen versteckten Orten in der Stadt zu verbringen Balearen.
Robuchon wurde als junger Mann sehr religiös erzogen Heimatstadt Poitiers und sie hat sich in den Kopf gesetzt, dass sie für Gott kochen muss. Aber nicht die einfache und geistliche Version dessen, was die Weisen aus der Bibel interpretieren. Die vatikanische Version . Luxus und Perfektion zu jeder Zeit. Küche für Erzbischöfe und nicht demütige Hirten.
Perfekt geröstete Lammrippen und verziert mit Goldapplikationen auf den Knochen, auf polierten Kupfertabletts und deren Ausstattung. Allerdings war es seins Kartoffelpüree , - oder wie mein Freund Cristian Gil sagt, “ gute Butter und Sahne, mit ein wenig Kartoffel“ - wofür er für immer in Erinnerung bleiben wird.
Das erste Mal musste ich machen „das Püree der Götter“ es war wie stagier in Calima von Dani Garcia, einer von Robuchons liebsten spanischen Freunden, der ihn bei einem seiner mit mehreren Sternen ausgezeichneten Abendessen mit siebzehn unserer Mega-Tops (die Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... ALLE!) vor zwei Jahren, mit dem großen Mann anwesend.
In Marbella haben sie mir das Kochen beigebracht Bratkartoffeln mit Schale in Sahne bei schwacher Hitze und mit abgedecktem Topf anbraten , damit die Molke in der Sahne nicht verdunstet und geschnitten wird, bevor die Kartoffel gekocht wird. Nachdem wir die gekochte Kartoffel durch den Kartoffelstampfer geführt hatten, verbanden wir sie mit Butter mit Schmerz. Ich kann mir seitdem nicht mehr vorstellen, ein Püree anders zu machen.
Wenn Sie an das gefürchtete Bild eines Kochs denken, der seine Köche und Kellner terrorisiert, die Wut, die aus Robuchons Brust stieg übertraf den berühmten schlechten Gastgeber von Marco Pierre White , und es wurde verstanden, dass es eine Botschaft war, die vom Himmel kam, aber mit der Hitze der Hölle.
einer seiner Schüler, Eric Ripper Er zittert noch immer, wenn er daran denkt, wie nervös er früher war, als er mit einer Flasche Soße punktuell auf dem Teller verteilte. Ein Millimeter weiter links könnte einen Drachen aus Schwefelsäure beschwören, der den Hals verbrannte, bis seine Würde und sein Selbstwertgefühl zu Asche wurden..
Seine Vision von Exzellenz war so klar und seine Lehre so effektiv gelang es, eine Armee von Fachleuten in vierzehn Ländern auf drei Kontinenten auszubilden ihre Gerichte und ihren Service seit Jahren jeden Abend zu wiederholen. Der einzige, der ihn fast erreicht, ist Alain Ducasse, das unter seinen vielen Restaurants einundzwanzig Sterne erhielt.
Mit ihnen verschwinden die Spuren der Haute Cuisine.
Obwohl er ein Koch ist, dem er zugeschrieben wird aufgeladene Dienstleistungen , mit einem Fuß im absoluten Klassizismus, nahm viele Hinweise auf die Revolution von Bocuse um das Geschirr aufzuhellen, bis zu dem Punkt, an dem er einer der Hauptverantwortlichen ist lehren Sie die Welt der Haute Cuisine, eine einzelne Zutat auf dem Teller hervorzuheben, Verbesserung des natürlichen Geschmacks, anstatt so vieler Kombinationen von Aromen, Texturen und Garnierungen.
Als er 2003 im Alter von 51 Jahren aus dem Vorruhestand zurückkehrte, Er tat es wie ein Hurrikan und eröffnete seine Ateliers ohne Tischdecken, Teppiche oder all jene Zusätze, die das Geschäft und das Erlebnis des Diners teurer machen. , und an neue Geschmäcker angepasst. Und heute symbolisieren sein Tod und der seines Kameraden Bocuse im vergangenen Januar einen kritischen Moment im Fortschritt, den die Avantgarde-Küche seit einigen Jahren erlebt.
Adriá sprach vor mehr als einem Jahrzehnt über die Bedeutung von Haute Cuisine demokratisieren , bringen es der Arbeiterklasse näher, und die Köche nahmen ihre Richtlinien zur Kenntnis und wendeten sie an. Es gibt keine Neo-Taverne, die nicht eine Sammlung von hat Gläser mit Gelierpulver in Ihrer Speisekammer, Siphons mit salzigen Cremes und Glasglocken vor einer Gruppe von Freunden, die in Flip-Flops zum Abendessen kommen, eine Show zu veranstalten, indem man einen Teller Artischocken raucht.
Und in diesem Sommer begannen diejenigen von uns, die von Krabben träumen und Instagram durchsuchen, um nach Essen zu suchen, diese Sterneköche zu bemerken Sie fangen an, sogar die Gerichte, die sie in ihren exklusiven Speisesälen servieren, basisch zu machen.
Auf Wiedersehen, Rebuchon
Arzak fängt an, irgendein Gericht zu servieren, das aus der Bar des kommen könnte Brutale Kneipe , (mit mehr Präsenz von Gemüse im Kreis angeordnet mit guten Kräutern und Blättern darauf) wo Matthias Perez Es setzt den Trend des Neo-Bistrots in Barcelona und vereinfacht sogar das Schneiden von Gemüse.
Da sind seine Gerichte, die einer italienischen Mensa zu entstammen scheinen, bei denen aber die Aromen einen immer wieder aufwecken. Spaß, ähnlich dem, was man fühlt, wenn man durch rote Viertel schwärmt . Vielleicht liegt der Druck der Medien auf der Kontroverse der Praktikanten in der Küche hat Köche dazu gebracht, ihren Beruf zu überdenken, und sie fühlen sich verpflichtet, ein würdiges Leben für ihre Mitarbeiter zu priorisieren, ihre Arbeitsbelastung zu verringern, weniger Schnickschnack auf die Gerichte zu legen und in ihrer fairen Küche ein gutes saisonales Produkt wie Rafa Peña zu priorisieren tut in seinem Grescas **.
Das Flaggschiff Dani Garcia im Hotel Puente Romano ist mit zwei Sternen fabelhaft gepflegt, ihre präzise Beschichtung , das die Anmut andalusischer Eintöpfe mit der Leichtigkeit der impressionistischen Küche verbindet, zur Freude derer, die es geschafft haben, ihre Namen aus den malaysischen Fallpapieren herauszuhalten, der Waffenhändler, die entlang der Küste von Marbella streifen, und einiger als anderer KGB-Agenten, die es tun bevorzugt einen diskreten Ort, um in der Öffentlichkeit zu speisen.
Aber wo wird García unschlagbar, abgesehen von seinem Erfolg? Bibo , in dem ein Vielfraß von einer Pizza aus dem Holzofen zu einem Steak gehen kann, das nichts zu beneiden hat, um die Fleischstücke, die sie in Apfelweinhäusern im Norden fallen lassen, ohne die unwiderstehlichen Ochsenschwanz-Muffins zu vergessen die meinen Lieben vier Kicks geben Dampfbäder (Danis Muffinkrusten ähneln eher englischen Crumpets mit Blasen in der gekochten Kruste als den gefrorenen chinesischen Laibklumpen, die sie in vielen der Baos-Bars kaufen, die in unseren Ländern gediehen sind, und er backt in Donutformen mit einem Loch darin die Mitte) , Es ist in Lobito de Mar.
Ich hatte noch nicht die Gelegenheit, mich in diesen Ort hineinzuversetzen, aber ich habe mir genau angesehen, was der Koch aus Málaga in seinen Netzwerken postet, und ich applaudiere diese Tabletts, die den gesamten Tisch mit Piparras, Kartoffeln und Spiegeleiern bedecken, die zwischen Schlangen von Hummer verlost werden , oder diese Crushed-Ice-Schalen, die eine Mega-Mischung aus Muscheln und feinen Muscheln unterschiedlicher Kaliber enthalten, damit eine Familie ihre Hände hineinstecken und das Meer in seiner reinsten Form in den Mund nehmen kann.
Es ist, als hätte Dani gesagt: „Zum Teufel mit so viel Kram. Was mein Volk mag, isst gut mit den Händen! Wir sind Andalusier! Lasst uns feiern!"
Joël würde "C'est bien" sagen.