Mòlt de pa, in Valencia
Wenn Sie Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) betreten Sie werden von einem Fenster und einer langen Brottheke begrüßt. Die Grau- und Weißtöne werden nur durch die fluoreszierenden Buchstaben gebrochen, die die verschiedenen Brotsorten und deren Preise benennen. Auf der Rückseite ist die Werkstatt, in Sichtweite aller, die eintreten, und direkt unter der Kiste befindet sich ein Regal für Reserven. Dutzende Brote mit eigenem Namen warten darauf, eingesammelt zu werden den ganzen Vormittag.
Gonzalo Pertusa, geboren in Bilbao, aber bereits in Valencia sesshaft, empfängt uns knetend, aber gesprächsbereit. „Ich stamme nicht aus einer Generation von Bäckern, ich habe Betriebswirtschaft studiert, dann ging ich zum Kochstudium bei Luis Irizar in San Sebastián, ich bin seit einigen Jahren Köchin…“, Erklären. Gonzalo kam durch Nakeima und Alabaster in Madrid, aber seine Leidenschaft für Teig und Brot führte ihn nach Panic, einem Ort, an dem er in die Kultur und Herstellung von Brot eintauchte. Mòlt de pa entstand als Idee im Herbst 2019 nachdem er einen Job in einem anderen Restaurant in Valencia aufgegeben hatte, um sein eigenes Projekt aufzubauen. Nach dem Studium der Machbarkeit und der Marktchancen war das klar Die Antwort war Brot.
Mit einem lokalen Vertrag, der zwei Tage vor dem Alarmzustand unterzeichnet wurde, wurden die Zeiten unwiederbringlich verlängert und Sie konnten ihre Türen erst im November 2020 öffnen.
Gonzalo Pertusa, Gründer von Mòlt de pa und seinen Broten.
**WIE SIND DIE MÒLT BROT? **
Handgemachte, langsame Gärung und Sauerteige aus eigenem Anbau. Die Öfen sind eingeschaltet und werden den ganzen Morgen in Betrieb sein, denn anders als in traditionellen Bäckereien Sie beginnen ihren Tag morgens um 7:30 Uhr und enden am Nachmittag. Den Teig über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.
Sie haben auch eine Verpflichtung gegenüber ihren Lieferanten: Sie suchen ökologisch oder Nähe. Sie kaufen das Mehl von einigen Jungen aus Castellón, aus der Stadt Altura, die die Weizenfelder in Teruel haben. „Mir war von Anfang an auch bei Mehl und Salz klar, der Salinen von Santa Pola in Alicante. Wenn Sie es herausfinden und gut suchen möchten, gibt es lokale Produkte, mit denen lokale Familien arbeiten, auf die Sie sich verlassen können“, sagt Gonzalo.
Bei Mòlt experimentieren sie mit Cerealien, retten das, was sie „alte Cerealien“ nennen, und mit Formaten.
Die Wurst für ihre „Cocas“ stammt aus Ontinyent, ebenso wie das Olivenöl. Sie kaufen das Gemüse bei einem Gemüsehändler in der Nachbarschaft und ihr Besitzer ist dafür verantwortlich, ihnen zu sagen, **woher das kommt, was sie nehmen. **„Nicht alles kann sein, aber Stück für Stück gehen wir diesen Weg“, schließt er.
Mòlt ist auch eine Art, Dinge zu tun, auf das zu setzen, was nahe ist, weiter zu suchen und sich ständig zu verbessern. Gonzalo spricht über kleine Fehler, die korrigiert werden, und über das Lernen, auch über Hören Sie auf Ihre Leute. Er vergisst den Sektor nicht, wenn er die Notwendigkeit argumentiert Wissen mit Kollegen teilen, um gemeinsam zu wachsen und die Öffentlichkeit zu erreichen und die grundlegende Rolle der Hotellerie in diesem Prozess, um ihre Art der Brotherstellung zu erweitern.
Bei Mòlt de pa steht die Zusammenarbeit mit den Kunden im Mittelpunkt.
IHRE BEZIEHUNG ZU KUNDEN
Seine Stammkunden sind sehr anspruchsvoll mit dem Produkt. Sie sind Menschen mit einem Gewissen für Nachhaltigkeit und Ernährung und verlangen viel. Zweifel am Mehlanteil oder daran, ob das Brot zu 100 % aus Haferflocken besteht, gehören zu den häufigsten. „Das haben wir denen erklärt Haferflocken sind nicht panierfähig, und deshalb fügen wir bei der Herstellung des Brotes eine Basis aus weißem Weizen in Form von Brei hinzu, der ihm eine cremige Konsistenz verleiht“, erklärt Gonzalo. „Wir machen ein aktive Öffentlichkeitsarbeit und wir sind transparent mit den Prozessen. Wir beantworten all ihre Zweifel und sie verstehen einfach, aber die Leute kommen von zu Hause und lernen“, entwickelt er.
Was braucht es Ihrer Meinung nach, damit eine Mehrheitsbevölkerung diese Brotsorte erreicht? Gonzalo ist klar: „Lass sie es versuchen. Wenn es etwas teurer ist, liegt es daran, dass wir es von Hand machen… Aber das Produkt muss gut sein, darauf können wir uns nicht ausruhen.“ Wenn Sie nach den Bestsellern fragen, werden Sie fündig Terreta, ein französisches Landbrot aus Dinkel, Roggen und Florenz Aurora und sie verwenden es, um Produkte zu loben, die ihnen nahe stehen. Aber sie folgen sehr dicht Baguettes, Ciabatta und Integral.
Salzige Cola, etwas sehr Valencianisches, sind ein weiterer Anspruch. Die Zutaten ändern sich je nach Saison und sie machen es immer mit lokalen Produkten.
Seine größte Herausforderung bestand darin, eine Reihe von Broten sowie salzigen und süßen Broten herzustellen, die eine Vielzahl von Kunden erreichen würden. Deshalb experimentieren sie** ständig mit Cerealien, retten das, was sie „alte Cerealien“ nennen, und mit Formaten.** „Wir konnten nicht überleben, nur eine Sorte Brot zu backen. Wir müssen für Abwechslung sorgen, weil wir den Leuten zuhören müssen“, entwickelt Gonzalo weiter.
Die gesalzenen Cocas, einer der Bestseller von Mòlt de pa
**DIE ZUKUNFT VON MÒLT DE PA**
"Für dieses Jahr, Integrieren Sie mehr Menschen, die sich für die Bäckerei begeistern, ohne zu schummeln oder zu pappen. Machen Sie mehr Brotformate, erreichen Sie mehr Menschen, Zustellung per Fahrradkurier fördern, Arbeiten Sie mit mehr Restaurants, machen Sie mehr süße Sachen ... Wirklich, Viel Spaß mit unserer Arbeit denn wir glauben nicht, dass es für alles ein festes menü geben muss. Je nach Saison wechseln wir…“. Sie wollen auch Gebäck einführen.
Gonzalo hört nicht auf zu kneten, es gibt viel vorzubereiten für eine spannende Zukunft.