Fernando Alcalá (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión hat mit der Stimme von 80 Gastronomiefachleuten die jungen Versprechen der spanischen Küche ausgewählt. Der Gewinner ist Fernando Alcalá, Küchenchef von KAVA (Marbella, Malaga), ein junger 27-jähriger Anwalt, der mit 24 "die Toga verließ, um die Pfannen zu umarmen". Alcala, völlig autodidaktisch, hat die Essenz mehrerer Küchen gründlich studiert und eine vielversprechende juristische Karriere aufgegeben, um sein eigenes Projekt zu leiten.
KAWA , sein „multikulturelles andalusisches Restaurant“, wurde 2014 geboren, als Alcalá, der in einer Anwaltskanzlei in der Schweiz arbeitete, die Gelegenheit hatte, ein Restaurant in einem alten Familienhaus in seiner Heimatstadt zu erben und sich in das Abenteuer stürzte. Dafür absolvierte er eine Ausbildung zum Koch in der Küche des Restaurants Arzak, wo er 2015 vier Monate blieb.
Gebratene Jakobsmuscheln mit Bergamottensaft, Apfel- und Chili-Güero
Alcalás Kochbuch voller Nuancen, basiert auf dem Rohstoff Málaga, „das Beste unseres Landes“, aber seine Inspiration findet er auf seinen Reisen um die Welt und kombiniert unverkennbare Küche, lokale Produkte und globale Technik. Von seiner letzten Eskapade, Hongkong und Taiwan, behauptet er, voller „Geschmacksrichtungen, Erinnerungen und Konzepte“ gewesen zu sein, die er auf seine Küche anwenden kann.
Seine kurze Speisekarte bietet 10 Gerichte, die täglich wechseln und eine echte Hommage an das saisonale Produkt und seine Verfügbarkeit auf dem Markt sind, wie z gebratene Jakobsmuschel mit Johannisbeeren und Mandarine; Iberische Mogote mit Wirsing, Senf oder Champignons mit Eigelb und Aalbrühe. Jedes von ihnen hat drei Grundzutaten – Haupt-, Neben- und Dressing – die jeden Tag anders gekocht werden und als ganze Portion oder als halbe Portion bestellt werden können.
Sein gastronomisches Angebot wird durch **ein Degustationsmenü in 5 Pässen (50 € pro Person)** vervollständigt, bei dem es sich um eine Tour zu ausgewählten Kreationen rund um Alcalá handelt. Begleitet von einem Weingut mit mehr als 100 Referenzen.
Und eines seiner Markenzeichen ist der cremige Käsekuchen. In der Tat in KAVA Es bietet nur zwei Desserts an: Käsekuchen und Schokoladenkuchen. „Scheinbar einfach, aber tadellos ausgeführt“, sagte Alcalá zu Traveler, nachdem er die Auszeichnung entgegengenommen hatte. Bei dem süßen Antrag greift er gerne auf Kindheitserinnerungen zurück, um diese Empfindungen im Gaumen des Kunden zu erzeugen.
Der Käsekuchen von Fernando Alcalá ist einer seiner Erfolge.
Der Koch aus Málaga hatte trotz seiner Jugend auch sein Abenteuer in der Hauptstadt, seit er unterschrieb Gigis Brief für eine Saison (in der Speisekarte dieses Restaurants gibt es nur das Rezept für seinen Käsekuchen) und fängt seine reisende Küche im Madrider Lokal ein, das jetzt auf dem gastronomischen Kongress ausgezeichnet wurde.
Zum ersten Mal, die Kandidaten für Chef Revelation Madrid Fusión, eine von Balfegó gesponserte Auszeichnung, sollten acht sein – nicht sechs wie in früheren Ausgaben –, aber schließlich waren es sieben, weil einer von ihnen im vergangenen November seinen ersten Michelin-Stern erhielt, was zeigt, dass die Gastronomie des Landes einen ihrer besten Momente erlebt. Neben Alcalá waren die Kandidaten: Rebeca Barainca und Jorge Asenjo (Galern) , Borja Susilla und Clara Puig (Tula), Georg Moreno (hungrig), Raphael Muria (Vier Molins), Maria Gomez (Magog) und Joaquín Serrano (flüchtig).
María Gómez vom Restaurant Magoga; und Borja Susilla und Clara Puig aus Tula belegten bei der Auszeichnung jeweils den zweiten und dritten Platz.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo von der Straße o Carmelo Bosque sind einige der mittlerweile renommierten Köche, die diese Auszeichnung in früheren Ausgaben gewonnen haben.