Der Drift zum Degustationsmenü hat ein tolles kleines Detail vergessen: das Abendessen
Den ganzen Sommer 1991 über war der Bildhauer Xavier Medina Campeny, Freund und Kunde von elBulli, führte eine Reihe von Gesprächen mit Ferran über Kunst und Kreativität Danach lud er ihn ein, in seiner Werkstatt in Palo Alto zu arbeiten.
Kreativität und Gastronomie, losgelöst von ihrem natürlichen Raum: einer Küche. Es war vielleicht der Keim des späteren Hurrikans, des Geburt der techno-emotionalen Küche und von den Titelseiten des New York Times Magazine, Le Monde und Time.
2001 beschloss elBulli zum ersten Mal in seiner Geschichte, mittags zu schließen; Sie begannen, nur Abendessen zu servieren (ein ungewöhnlicher Fall in dem, was wir bis dahin als "Restaurant" verstanden), mit der Idee, mehr Raum zum Nachdenken zu lassen, was dazu beiträgt Eine weitere historische Entscheidung: die Abschaffung des Menüs als solches und die Verpflichtung auf das Degustationsmenü als einziges Vehikel für seinen gastronomischen Vorschlag.
Von den elf mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants pflegen nur Martín Berasategui und Lasarte die Speisekarte
Es ist einer der Schlüsselpunkte (genau Nummer zweiundzwanzig) seiner wesentlichen Synthese der Küche von elBulli: „Das Degustationsmenü ist der maximale Ausdruck der Avantgarde-Küche. Die Struktur ist lebendig und kann sich ändern. Sie engagiert sich für Konzepte wie Snacks, Tapas, Avantgarde-Desserts, Morphings etc.“
Und das Flattern dieses Schmetterlings in Cala Montjoi, südlich von Cap de Creus, erzeugt eine seismische Katastrophe in der gesamten Gastronomie der Zukunft, Gegenwart und Zukunft; wie ein Coquinero-Schnappen der Finger von Thanos, einfach es erschütterte die Idee, was für einen Großteil des Planeten ein großartiges Restaurant war.
Man muss nur einen schiefen Blick auf unsere Haute Cuisine werfen (es kam mir immer ein bisschen blöd vor, was „hohe“ und „niedrige“ Küche betrifft, eher glaube ich – wie Diego Guerrero – dass es wirklich nur gute und schlechte Küche gibt), um zu überprüfen, wie weit ist das Debakel gekommen: Von den elf Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, pflegen nur Martín Berasategui und Lasarte (dieses in einem 5GL-Hotel untergebrachte) die Speisekarte.
Der Rest: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente oder Sant Pau, Degustationsmenü und Kugelschreiber. Es ist unerklärlich.
„Ich schätze ein Tagesmenü, das die Vorschläge eines dynamischen Marktes widerspiegelt“, sagt Juanjo López von La Tasquita de Enfrente
Auch für Juanjo López von La Tasquita de Enfrente, „In jedem Geschäft steht es jedem frei, das zu tun, was er für angemessen hält, aber ich schätze es ein täglicher Brief, der die Vorschläge eines dynamischen Marktes widerspiegelt, unter Berücksichtigung von Zeitlichkeit und Jahreszeiten“.
Degustationsmenüs? Nun, sie sollten offener sein. und nicht so verschlossen; mit der Schwierigkeit, die dies mit sich bringt, aber Anpassung an die Anforderungen eines Gourmet-Kunden“, kommentiert er.
Das Konzept eines großartigen Restaurants hat sich zu einer Gegenwart entwickelt, in der der Koch der Star und der Gast eine Ausrede ist
Was ist ein tolles Restaurant? In den Worten von 'begeistert von der Restaurierungskunst' Matoses, Ein perfektes Restaurant wäre eines, „in dem man sich wohlfühlt, in dem man Liebe in Form eines Bissens, eines Getränks, einer Geste empfängt. Er versteht keine Klassen oder Kategorien, aber er versteht die Kunst des Restaurierens, der Generierung eines ehrlichen Codes, der Restaurator und Besucher vereint, der Fürsorge, der Verführung.“
Und noch ein Punkt, der sich, wie ich vermute, unter Renngastronomen immer mehr durchsetzt: „Vielleicht nehme ich das perfekte Restaurant als ein Geschäft wahr, das sich von Künstlichkeit entfernt; Feiern, Großzügigkeit, Sensibilität, Leidenschaft, Streben nach Exzellenz" , Mach weiter.
"Betriebe, die von Gastronomen und Köchen geführt werden, Erben einer unvergleichlichen Tradition, die mit vergänglichen Techniken sparen und die sich nicht immer vom Einfluss der Moderne verführen lassen“, sagt er.
Es sind Restaurants mit religiösem Respekt vor dem Willen des Gastes, aber das ist es Bei der Avantgarde geht es nicht um dich. Das war es nie.
Mit den Worten von Matoses ist ein großartiges Restaurant „ein Restaurant, in dem man sich wohlfühlt, in dem man Liebe in Form eines Bissens, eines Getränks oder einer Geste empfängt“.
Andoni Luis Aduriz , der vielleicht weitsichtigste Kopf dieses Moments, in dem alle Küchen der Welt zusammenlaufen, ist in seiner Rede zumindest ehrlicher: „Wir sind auf der Suche und was wir dem Diner anbieten können, ist eine Reise durch diese Zweifel; aber es ist kein freundlicher Raum oder einer der Gewissheiten“.
Und ich fürchte, dass der Klient nicht mehr der Protagonist dieser Geschichte ist. Eine Geschichte, in der sich Kreativität, die Suche nach Grenzen, das Ego, die Avantgarde und die elitäre Natur dessen zugewandt haben, was ein guter Teil der Moderne unter einem großartigen Restaurant versteht dieses Geschenk, bei dem der Koch der Star ist und der Gast nur eine Ausrede.
Zunächst einmal, indem man ihm seine grundlegendste Befriedigung verweigert: die Auswahl der Gerichte, die Entscheidung, was er essen wird. Ich denke, es war Santa Maria der sagte, dass "Gastronomie ein Akt der Großzügigkeit ist".
Ich hoffe, die Speisekarte kehrt in die großen Restaurants zurück. Ich wünsche.
"Gastronomie ist ein Akt der Großzügigkeit" Santi Santamaría