Jung, Köche und mutig
Eine der wichtigsten Folgen dieses gastronomischen Booms (sie sind die neuen Stierkämpfer) ist, dass dank dieser „ Pop-Invasion „Aus etwas so Einfachem (Essen und Trinken) wurden Möglichkeiten und Kanäle geschaffen, um neue Talente und Köche zu fördern, die es mit der Welt aufnehmen wollen.
Deshalb weichen kleine und große Restaurants so vielen Jungen und Mädchen – bewaffnet nur mit einer Jacke und ein paar Hündinnen, aber auch einer Menge Leidenschaft. Von Mantel & Cuchillo wenden wir uns bereits an Sie, junger Koch, um Sie um eine Handvoll Ratschläge zu bitten. Heute möchten wir die endlosen Stunden ehren, die jeder Ihrer Tage, die Enttäuschungen und (vielen) Hindernisse hat; und legte zehn Namen (es könnten hundert sein) von tausendjährigen Köchen auf den Tisch (geboren, mehr oder weniger, zwischen 81 und 95 ) . Ohr!
**Gonzalo Garcia von Nakeima**
das daneben Luis Gomez-Bua in kurzer Zeit haben sie den Ort im Viertel Argüelles zu einer der unverzichtbaren Bars mit orientalischer Küche im Forum gemacht; und was solls, überall. Direkte Küche, teuflischer Rhythmus, ausgezeichnetes Produkt (Anpassung der Kosten in anderen Bereichen), Streetfood mit kleinen Häppchen und ohne Reservierung; sind einige der Schlüssel zum Antrieb dieser drei Verrückten, die Sie haben Madrid auf den Kopf gestellt.
Germán Carrizo und Carito Lourenço de Fierro
Ich mag es nicht, Namen zu vermischen . Denn jeder Einzelne ist sein Stein und der Weg muss so oft alleine gegangen werden. Aber es ist schwierig (unmöglich) für mich, es nicht mit diesem argentinischen Paar zu tun, dem die Gastronomie in die Haut geätzt ist (außerdem, rechts). Nachdem sie die Küche von Quique Dacosta durchlaufen und den Himmel des Rouge in El Poblet berührt haben, definieren das Kind aus Mendoza und die „Postrera“ aus Córdoba die Gastronomie von Valencia von ihrem einzigartigen Tisch für 12 im Herzen von Ruzafa aus neu. Es ist das Jahr des Eisens.
Deutsch Carrizo und Carito Lourenço
**Ivan Surinder von Tandoor**
Ivan Surinder (eher katalanisch als pan tomaca) muss aus zwei Gründen hier sein. Der Erste, der trotz seiner beleidigenden Jugend (1991) bereits durch die Küche von Tickets gegangen ist, hat (zusammen mit seiner Mutter Poonam) eines der interessantesten indischen Restaurants in Barcelona aufgebaut. Der Zweite? Weil ich finde, dass es für diese Kids immer weniger Sinn macht, dass Gastronomie „von hier“ ist und wie nah es für einen Feinschmecker Anfang zwanzig ein Nigiri, ein Taco oder ein Tintenfisch-Sandwich ist. Komm schon, ein dritter Grund: ihr Butter Chicken Curry, eines meiner Lieblingscurrys aus Spanien.
Der Tandoor-Meister
**Edorta Lamo aus A Fuego Negro**
Edorta, gute Gefährtin, Schwager eines anderen (zukünftigen) Großen: Edu de Awita Reisende Taverne . Die so heilige Donosti-Cádiz-Verbindung, über die ich besser an einem anderen Tag zu Ihnen sprechen werde. Worum es mir ging: Edorta ist schuldig (schuldig!) der Revolutionierung von Lo Viejo Pinchos mit A Fuego Negro – Taverne/Restaurant/Bar-Pionierin in der Verschmelzung von Snacks, Rock 'n' Roll und unvoreingenommenem Humor mit einem Txakoli und einer Speisekarte mit Essentials Klassiker wie z Makcobe oder die Schwarzen Rabas (Das wird X Jahre!) . Den Fußstapfen von Edorta muss genau gefolgt werden; Dank ** The Table By ** hat er Madrid bereits übernommen und plant bald eine weitere Revolution: mit seinem zukünftigen Farmhouse-Restaurant namens auf der Suche nach der Wilderei der Vorfahren in die Berge zurückzukehren Steh auf! Es wird in La Muga, Santa Cruz de Campezo sein (erinnern Sie sich an Tesio?) und es wird gegrilltes, Wild, Pilze, Dorfhäuser, Feuer, Holzkohle, geräucherte und atavistische Küche geben. Es sind noch anderthalb Jahre, aber es wird viel über diese Rückkehr in die Heimat gesprochen werden.
Edort Lamo
Pedro Sánchez von Casa Antonio
Pedro kommt von weit her, aus mehreren Jahren in der Küche Martin Berasategui und Tragabuches de Ronda (Nest eines anderen Großen: Benito Gómez del Tragatapas) und steht seit mehr als einem Jahrzehnt vor den Küchen von Casa Antonio im Herzen von Jaén. Als einer der großen Tapados kocht er ohne Unsinn, hält an der Tradition (und am Produkt) fest, ohne Angst oder Vorurteile gegenüber Kreativität. Es ist kompatibel. Zuerst die Küche; dann der Koch. Ich rede mit Peter Ist der Weg eines jungen Kochs vermasselt? Es ist beschissen, dass wir, so wie die Terrasse ist, denken, dass wir wichtige Leute sein werden, um Köche zu sein, beschissen, weil viele Streicheleinheiten und viele Waffeln, aber nur wenige helfen, sich in der Küche zu verbessern. Und es ist beschissen, dass sie die Schulen für diejenigen schließen, die anfangen wollen ; widersprüchlich, weil sie zur Stärkung unseres Standbeins Tourismus benötigt werden.
Pedro Sánchez
**Iago Castrillon von zwei Jahreszeiten**
Jago, Ricard Camarena-Welpe ; der sich zusammen mit Alberto Alonso (Patxi) einer der interessantesten Eröffnungen im „cap i casal“, Dos Estaciones, verschrieben hat. Jago flog nach Galizien (schuld an der Liebe) und gewann mit Acio den Preis für Revelation Restaurant, ausgezeichnet von Madrid Fusión . Jagos Glaubensbekenntnis hat drei Gebote: Zeitlichkeit, Produkt und Geschmack; und eine Extrakugel Bücher: Jeden Tag backen sie galizische Brotlaibe mit einem Gewicht von anderthalb Kilo. Ich verlange Heimdienst!
Wir fordern Heimservice!
**Tonino Valiente vom Tatau Bistro**
Von den wenigen Bars in Spanien mit einem Michelin-Stern sprechen wir von Tatau Bistro (in Huesca). Eine gastronomische Bar, warum nicht? Wo gibt es ein Sashimi vom Roten Thun (aus Ametlla del Mar), aber auch Kalbsbries oder einige Bravas. Tonito ist pure Leidenschaft für die Kunst des Eintopfs und was gibt es Schöneres, als sich tätowieren zu lassen, zum Robert Mitchum coquinero , ein Stück Koch auf die Knöchel Es lebe die Tapas!
**María José Martínez de Lienzo**
Jugend ist nicht immer gleichbedeutend mit Lärm und Wut. H Es gibt einen anderen Weg, es muss einen geben. Es ist der Weg der Demut, der Kameradschaft und des Schweigens hinter dem Tafelbereich von Köchen wie María José Martínez in Lienzo. Nach Durchlaufen Poblet von Quique Dacosta , María ist dank des dritten Platzes in Madrid Fusión und des Artikels in The Guardian über (genau) neue Talente in der spanischen Küche auf dem Weg ins Rampenlicht (egal wie sehr es sie belastet).
Maria José Martínez
Es gibt mehr junge Köche – viel mehr. Einige sind heute nicht hier, weil sie keine Versprechen mehr sind, sondern absolute Bestätigungen: wie **Javi Estévez von La Tasquería** oder **Javier Goya, Javier Mayor und David Alfonso in Triciclo**. Wir werden über sie (von so vielen) in Things that do sprechen, wir wollen ihnen zuhören, wissen, was sie bewegt, ihnen diesen kleinen Raum geben und es auch ein bisschen von ihnen sein lassen.
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