Das Ampurdá Motel: Der Mythos vom Hasen für die Könige und vieles mehr
Meines Wissens hat keiner der Orte, die ich hier auswähle, Sterne, aber für mich rechtfertigen sie alle, nicht von der Route abzuweichen, sondern einen kompletten Ausflug. Es sind einzigartige Orte mit dem Charme der Authentizität, deren einzige Voraussetzung darin besteht, ein hervorragendes Produkt anzubieten, das auf die beste Art und Weise hergestellt wurde ... fast nichts, komm schon!
** Gasthof El Labrador-Lera, Kathedrale der Marina**
Im Land der Felder, inmitten dieses existenziellen Nichts, das die kastilischen Getreideebenen sind diese unerwartete Überraschung. Ein raues und hässliches Gasthaus, dessen Ästhetik beim Probieren der Marinaden in Vergessenheit gerät Meisterhaft vorbereitet von Luis Alberto Lera, dessen Curriculum Lehrzeiten bei Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García und Sergi Arola umfasst. Es interpretiert die kulinarischen Traditionen Kastiliens in einem zeitgenössischen Ton und verwandelt beliebte Rezepte in raffinierte Gerichte.
In der Saison stockt es auf das beste Wild: Rebhühner, Tauben, Kaninchen und Hasen, die mit etwas Essig eingelegt werden , denn je besser der Essig, desto schlechter die Marinade. Auch Fische wie Stöcker, Sardinen oder Bonito werden nicht vergessen, die sich, wenn sie sorgfältig mit Essigsäure behandelt werden, als hervorragend erweisen.
Doktor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Durchschnittspreis: 35 € und 50 €
Mesón El Labrador-Lera, Kathedrale der Marinade
** Gueyumar, der Zauber der Glut und der Fische**
In diesen Zeiten des technischen und präzisen Kochens ist es überraschend zu sehen, wie außergewöhnlich die Einfachheit des Grillens sein kann. Nichts als Feuer und außergewöhnliches Produkt. oh! Und ja: die Expertise eines Profis wie Abel Álvarez, Beobachter und Bilderstürmer, der sich von seinem Instinkt leiten lässt ( "Ich benutze keine Thermometer oder Uhren, ich schaue den Fisch an und er spricht mit mir" ) handhabt den Grill und die Griddleplatte gleichermaßen gekonnt, beide auf Eichenglut, deren Verbrennung feuchter ist.
Das Beeindruckendste dabei ist, dass er nicht den ganzen Fisch brät, sondern die herrlichen Stücke, die jeden Morgen ankommen, zerkleinert und nach dem Braten auf einem Tablett neu zusammensetzt. Toll. 15 Minuten lang kämpft er mit Pinzetten, Gittern und Drähten, die auf und ab gehen, sich bewegen und bewegen, um eine Makrele voller Fett oder einen Wettkampf-Vizekönig in ein cremiges Stück zu verwandeln, mit knuspriger Haut und sehr weißem Fleisch mit einem Nachgeschmack von Rauch . Ohne Knoblauch oder Frittiertes kommt der Fisch kurzerhand jungfräulich auf den Tisch, warum? Ein Fest!
Ort von Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturien. 985 86 08 63. Durchschnittspreis: 35-50 Euro.
** Pirula, der beste Muffin Andalusiens... und mit bunter Butter**
Frühstücken in der Bar Pirula ist Tradition und gleichzeitig ein großes Vergnügen. Dort versenden sie die besten Muffins in Andalusien , die nicht die von Antequera sind, sondern die von Écija, insbesondere die der Bäckerei „La conchi“ oder die der Bäckerei „Armesto“. Diese weiße Brötchen, typisch für Andalusien, schwer, aber schaumig und weich, mit einer sehr leichten Krume , wurden bis zum Erbrechen nachgeahmt und es ist jetzt praktisch unmöglich, die authentischen zu finden, die mit der sogenannten Wassermasse hergestellt werden, die so leicht mit einer Schöpfkelle auf die Ofenbleche gegossen werden muss.
Im Pirula werden sie im Ganzen geröstet, ohne sie zu halbieren, und Sie werden mit nativem Olivenöl extra, mit Puchero-Butter, Zurrapa oder gefärbter Butter bestrichen ... Die Apotheose! Die Temperatur, die das Brot annimmt, die knusprige Textur und die Qualität des Zutaten, mit denen es begleitet wird (iberischer Schinken, Lende usw.), machen es zu einem köstlichen Snack , was Sucht erzeugt. Fünfte Essenz des andalusischen Frühstücks. Wer das Experiment zu Hause machen möchte, kann sie hier online bestellen und die Sache ist erledigt.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Das Ampurdá Motel: der Mythos des königlichen Hasen**
Es gibt Gerichte, die niemals sterben. Der königliche Hase ist einer von ihnen, ein Denkmal der klassischen französischen Küche, das Moden und Trends überdauert hat und trotz des Laufs der Zeit immer noch gültig ist. Seine Vorbereitung dauert mindestens sieben Stunden . Es werden große Hasen benötigt, die einer sorgfältigen Behandlung unterzogen werden müssen. Am Ende kommt der Hase an den Tisch ohne Knochen, eingehüllt in eine dunkle Soße aus heftigen und komplexen Düften. Als einzige Beilage ein paar Auflaufkartoffeln.
Das Ritual seiner Verkostung wurde vom Meister Néstor Lujan beschrieben und ist bereits eine Legende: „Als die Schriftstellerin Colette 80 Jahre alt wurde, lud der Küchenchef Raymond Oliver sie zusammen mit dem Gastronomen Curnosky ins Gran Vefour de Paris ein. Colette mochte Hase „à la royale“ und das Gericht prägte das Jubiläumsdinner. Da für seine Zubereitung ein roter Bordeaux und ein weißer Sauternes verwendet worden waren, wurden ihnen ein alter Haut Brion und ein nicht minder exquisiter Sauternes serviert, aus denen sie alternative Getränke tranken, während sie das Gericht mit einem silbernen Löffel probierten.“ Saftige Küche von Jaime Subirós im mythischen Ampurdan nach dem Rezept, das er von seinem Schwiegervater, dem großen Joseph Mercader, geerbt hat.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Durchschnittspreis: 35 Euro) _