Vermissen wir Portugal?
Denken Sie einen Moment darüber nach. Wie viele traditionelle italienische Rezepte kennen Sie? Und französische Gerichte? Die Liste wird lang sein, es sei denn, Sie interessieren sich für Gastronomie. jetzt denk mal nach Portugal . Über den Thema von Kabeljau und Pastéis de Nata , was wissen Sie über die Küche des Nachbarlandes?
Da wir von einem Land sprechen, das für einen Großteil der spanischen Bevölkerung nur wenige Autostunden entfernt ist oder einen kürzeren Flug als die meisten Inlandsflüge, kann dies nur auf eine Weise verstanden werden: Wir haben uns nie für die Küche Portugals interessiert.
Oder anders ausgedrückt: Wenn es in Madrid oder Barcelona einfacher ist, ein koreanisches oder salvadorianisches Restaurant zu finden als ein portugiesisches, dann stimmt etwas nicht. Beginnen wir mit der Anerkennung.
Es stimmt, dass es im Allgemeinen ein Land ist, das Spanien sehr mag . wird eher als ein gesehen freundliche Version von uns selbst , mit einem etwas niedrigeren Dezibelpegel und einer allgemein höflicheren Behandlung. unterschiedlich genug zu fast exotisch sein manchmal ähnlich genug, um uns nicht völlig fremd zu fühlen.
Denken Sie darüber nach, wie viele Menschen Sie kennen, die in den letzten Jahren in Lissabon oder Porto waren, die einen Strandurlaub in Comporta gemacht haben oder die von Wundern wie Évora, Guimarães oder der Douro-Region begeistert waren. Sie waren schon immer da, aber im Allgemeinen wir haben begonnen, ihm in diesem letzten Jahrzehnt mehr Aufmerksamkeit zu schenken . Und es gefällt uns.
Seine Küche widersetzt sich uns jedoch . Es ist nicht so, dass wir es nicht mögen, sondern dass wir darauf bestehen, es nicht zu wissen. Portugal ist der Ort, an dem man gut und günstig isst . Kabeljau, guter Fisch. Und traditionelle Süßigkeiten mit vielen Eiern. Da sind wir angekommen. Eine Küche von überraschender Vielfalt, mit Einflüssen aus allen Kontinenten, reduzieren wir auf drei oder vier Themen.
Und das ist, wenn wir über traditionelle Küche sprechen, denn wenn wir in die gehen zeitgenössische Food-Szene unsere Ignoranz – mit ehrenwerten und sehr wenigen Ausnahmen – ist enzyklopädisch.
Schade, denn Portugal hat in dieser Hinsicht im letzten Jahrzehnt einen spektakulären Sprung gemacht. Ich sage es nicht, es wurde unter anderem von Medien wie der gesagt CNN, BBC, The Wall Street Journal, The Telegraph oder The Independent Leute wie er weinten so Anthony Bourdain . Und obwohl es falsch ist, es zu sagen, haben wir ihm hier auch einige Berichte gewidmet ( und die, die wir verlassen haben ), weil wir in das Land, seine Küche und seine gastronomische Szene verliebt sind.
Aber trotzdem ignorieren wir das weiterhin portugiesische Küche . Und das spiegelt sich (oder vielleicht ist es auch umgekehrt, ich weiß es nicht) in den großen gastronomischen Führern wider, in denen die Präsenz des Landes anekdotisch bleibt.
Es stimmt, dass in der Top-50-Liste , eines der renommiertesten der internationalen Szene, haben einige seiner Restaurants Positionen erklommen und andere, wie das Ranking Meinungsstark über das Essen , ihre Präsenz ist ebenfalls signifikant. Und wächst.
Allerdings fühlt sich die portugiesische Gastronomie vernachlässigt. Mit Recht. Die Veröffentlichung des Michelin-Führers 2021 vor einigen Wochen war eine weitere Episode in dieser Meinungsverschiedenheit . Eine Episode, die trotz der Tatsache, dass die portugiesische Präsenz im Führer in letzter Zeit zugenommen hat, bei Kochprofis aus dem Nachbarland zu offensichtlichem Unbehagen geführt hat.
Entspricht diese spärliche Darstellung in den Reiseführern der Realität? Meine Antwort ist ein klares Nein. Ich kenne das Land seit mehr als drei Jahrzehnten gut und bin in den letzten 10 Jahren mindestens vier- oder fünfmal im Jahr durch sein Territorium gereist. Ich kenne Lissabon wahrscheinlich besser als Barcelona oder Valencia. Und das gibt mir einen gewissen Überblick über das, was in der Küche des Landes passiert und vor allem von wie es sich entwickelt hat.
Aus meiner Sicht Das gastronomische Portugal durchlebt Jahre einer beispiellosen Vitalität unter Köchen und Produzenten , Jahre, in denen der Fortschritt konstant und kometenhaft war. Lissabon und Porto sind heute sehr ernstzunehmende gastronomische Ziele. Ich wage zu behaupten, dass sie im Moment zu den 4 oder 5 interessantesten Städten der Iberischen Halbinsel gehören und dass sie viele der anderen ohne Komplexe von Angesicht zu Angesicht betrachten können.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Die Liste der ausgezeichneten Restaurants ist lang. Dennoch bleibt die Zahl der bundesweit vergebenen Sterne erschreckend niedrig.
Das beeindruckende Gebäude der Casa de Chá da Boanova
Um die Situation jenseits meiner persönlichen Wahrnehmung zu verstehen, Ich spreche mit einigen der angesehensten Kritiker und Köche Portugals, Fachleuten aus verschiedenen Bereichen und unterschiedlichen Profilen die mir helfen, einige Richtlinien zu finden.
Kontakt mit Duarte Calvão , Lebensmittelkritiker, der jahrelang Direktor des Ereignisses war Fisch in Lissabon und wer derzeit (zusammen mit dem Kritiker Miguel Pires) für die verantwortlich ist Markierte Tischauszeichnungen; Duarte Lebre , ein in Lissabon ansässiger Gastronom und ein guter Kenner des gastronomischen Panoramas des Landes, und zusammen mit ihnen sammle ich die Meinung von Köchen wie Joao Rodrigues (Feitoria, Lissabon), Christian Rulan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Muschel, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna-Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lissabon), Diogo Noronha (Angeln, Lissabon) und Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Und das allgemeine Gefühl ist in diesem Sinne eine Ernüchterung . Sie sind sich der enormen Fortschritte bewusst, die in den letzten Jahren auf ihrem Gebiet gemacht wurden, und obwohl sie von niemandem auf die Schulter klopfen müssen, verstehen sie die Gründe für diese Leere nicht.
Unter den Namen für diejenigen, die eine größere Bedeutung beanspruchen, und für diejenigen, die (noch ein Jahr) neue Stars erwarten, werden einige wiederholt: „ Es ist unverständlich, dass Feitoria nicht schon vor Jahren den zweiten Stern hatte “, kommentiert einer der Köche aus dem Norden „sowohl für ihre Arbeit im Restaurant als auch für die sehr wichtige Arbeit, die sie mit dem machen Projektthema , eine wesentliche Initiative für rechtfertigen die Arbeit der Kleinproduzenten im ganzen Land”.
Andere Namen, die unter denen auftauchen, die noch keinen Stern haben und kaum ein Echo in der Presse diesseits der Grenze finden: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto ), Arkhé (Lissabon), Elemento (Porto), Ferrugem (etwas außerhalb von Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lissabon) , Essential (Lissabon), Sála (Lissabon) oder Prado (Lissabon). Sie sind nicht wenige.
Die portugiesische Gastronomie ist nicht dort, wo sie es verdient
Genau in letzterem hatte ich letzten Februar mein letztes Abendessen auf dem Land, bevor die Welt auf den Kopf gestellt wurde . Und es war eine der interessantesten Mahlzeiten, die ich seit Monaten hatte, auf Augenhöhe mit oder vor vielen anderen in Spanien. Wer hat hier über Prado geschrieben? In welchen Ratgebern kommt es vor? Ich könnte mich natürlich irren, aber es ist eine Abwesenheit, eine weitere, die mir widerhallend erscheint.
Das Problem, denke ich, ist, dass wir ein anderes Land nicht mit spanischen Parametern messen können, egal wie nah es uns ist und wie vertraut es uns ist. Wir tun es nicht, wenn wir gehen Frankreich, Schweden oder Polen , also verstehe ich nicht, warum zum Teufel Sie es in Portugal tun müssen.
Einer der konsultierten Köche kommentiert: "Es tut mir leid, dass sie sich (die Spanier) nicht genauer mit unserer Gastronomie befassen" . Ein anderer, in der gleichen Zeile, fügt hinzu: "Ich hatte einen portugiesischen Inspektor, der zu einem technischen Besuch kam, der Rest waren alle Spanier." Menschen aus einem anderen Land, mit einer anderen gastronomischen Kultur, die das, was in Portugal passiert, mit den Parametern eines anderen Landes messen. Diese Notiz ist von mir.
„Es gibt viele spanische Restaurants, die ich bewundere“ , kommentiert einer der Lissabon-Köche und macht deutlich, dass dies keine Konfrontation zwischen den Ländern ist. „Mein Lieblingsrestaurant auf der ganzen Welt ist tatsächlich in Spanien: Etxebarri . Wenn ich jedoch auf Portugal zurückkomme, denke ich, dass Restaurants wie Euskalduna einen Stern verdienen. Für seine Arbeit für die Anerkennung, die es der Küche des Nordens gebracht hat, für die Respektlosigkeit und vor allem für den Kontakt mit Produzenten und Kunden”.
„Warum nicht ein dritter Stern für Belcanto oder für den Ozean? Und Feitoría hat gerade jetzt das beste Menü seiner Geschichte, mit den besten Produkten, immer mit einem immensen Geschmack. Die Arbeit von João (Rodrigues, seinem Koch), der die Produzenten im ganzen Land kartiert, ist bewundernswert”.
"Welchen Sinn macht es, dass die zeitgenössische portugiesische Küche in der britischen oder amerikanischen Presse mehr Echo findet als in der spanischen, dass es außerhalb der großen Städte mehr französische als spanische Kunden gibt?" Das Spiegelbild stammt nicht von mir, sondern von einem Koch aus einer Kleinstadt, aber ich teile es.
Tradition, nahe Produkte, runde Gerichte und Geschichte
„Viele von uns haben mit einigen der großen spanischen Köche zusammengearbeitet. Und es ist ein stolzes und unbezahlbares Lernen. Wir kennen das Panorama von innen und darüber hinaus wir gehen oft hin, um zu genießen , weil Spanien einige der besten Restaurants der Welt hat. Aber gerade deshalb, weil wir wissen, was dort passiert, sind wir überzeugt von dem, was wir hier tun. Und obwohl wir es nicht brauchen Ja, wir würden uns über etwas mehr Anerkennung freuen , weil in Portugal wirklich interessante Dinge gemacht werden“, schließt einer der Köche.
Wir haben es zu lange vermisst. Ich verstehe die Gründe nicht ganz, aber es ist so. Und es ist an der Zeit, (noch einmal) darum zu bitten, dass sich das ändert . Sobald es sicher ist, sobald wir es tun können, wird es an der Zeit sein, ins Auto zu steigen und dieses Land zu bereisen, das sowohl so nah als auch so fern ist, mit offenen Augen und einer offenen Haltung an seinen Tischen zu sitzen. Und lernen. Und genieße.
Und wenn die Guides den Hinweis nicht verstehen, werden sie es schon tun. Denn früher oder später werden sie es tun. In der Zwischenzeit sind hier einige der vielen Namen, die es wert sind, erkundet zu werden..
„Schauen Sie“, schließt einer der Befragten, „ Ich möchte nur, dass sowohl die Inspektoren als auch die spanischen Fans kommen, um in Portugal zu essen, so wie ich es in Spanien genieße “. Genießen. Mehr ist es nicht.