Kichererbsen-Tempel
DIE CHAROLEES
Essen Sie einen Eintopf im Restaurant Die Charolais (C/Floridablanca, 24), in San Lorenzo de El Escorial, ist ein Initiationsritual. 1977 von Manolo Mínguez ins Leben gerufen, sind die Zutaten von höchster Qualität: Kichererbsen aus Saucanos, alte Hühner aus Santamaría (Segovia), Chorizo aus La Alberca (Salamanca) und galizische Kartoffeln. Verschiedene Specksorten serviert : eine geäderte aus der Sierra de Guadarrama und eine andere weiße aus Verín (Orense). Alle an ihrem Kochpunkt, perfekt zum Aufstreichen auf das Brot. Es ist ein Eintopf, wie Gott es beabsichtigt hat, mit einer großen Auswahl an Fleisch und Gemüse, einschließlich galicischer Rübenspitzen und der traditionellen Füllung, die alle Aromen des Eintopfs aufnimmt. Die Menge ist unergründlich, die Brunnen quellen über. Und als Dressing servieren sie eine hausgemachte Tomatensauce mit Kreuzkümmel und nativem Olivenöl OroNovus, aus Baena (Córdoba) und mit einem tollen Aroma. Ein Eintopf, der uns in Ohnmacht fallen lässt. Preis: 29 Euro pro Person.
LHARDY
Azorín sagte, dass „Madrid ohne Lhardy nicht gedacht werden kann“, und wir fügten hinzu „und auch nicht ohne seinen Eintopf“. In der Carrera de San Jerónimo 8, mit einer Holzfassade von 1885, ist Lhardy ein unverzichtbarer Ort für Menschen, die gut essen. Seit 1839 geöffnet, wird sein Eintopf seit dem letzten Jahrhundert zubereitet. Wie Daniel Marugán, Mitinhaber des Restaurants, Traveller erzählt, „hat der Sohn des Gründers Agustin Lhardy es früher für seine Freunde zubereitet, die früher Künstler der damaligen Zeit waren“. In drei Runden serviert, wie es die Kanoniker vorschreiben, wird die Brühe – leicht – in einer silbernen Terrine serviert. Auf zwei weiteren Tabletts (ebenfalls Silber) wird es serviert der Kohl, dessen Geschmack auf die Cantimpalo-Chorizo und die Zwiebel-Blutwurst zurückzuführen ist mit dem es zuvor gekocht wurde. Das andere Tablett trägt die Kichererbsen und das Fleisch. Hervorzuheben ist der gute Kochpunkt der Kichererbsen (12 Stunden vorher eingeweicht) und ein butterweicher Speck, bei dem wir Tränen vergießen. Neben einem Stand im Mercado San Miguel verfügt das Restaurant über einen Gourmetladen, in dem Sie eine Portion für 30 Euro genießen können. Preis: 35,5 Euro pro Person, nur gekocht.
Der Eintopf mit Silberbesteck
DER POLAR DER QUELLE HERNANDO
Ein alter Heuhaufen aus dem 19. Jahrhundert ist heute der Speisesaal eines der bekanntesten Cocidos der Madrider Berge: El Pajar de Fuente Hernando in Lozoya. In der Nähe des Klosters Paular gelegen, weiß man in diesem Restaurant mit traditioneller Küche, wie man einen Eintopf verwöhnt. Und sie tun es nicht mehr und nicht weniger als 24 Stunden lang in einem arabischen Holzofen , bei schwacher Hitze kochen, so wie es unsere Großmütter und Urgroßmütter früher taten. In der Mitte des Raumes stehen zwei Holzöfen, in denen der Eintopf vor den Augen der Gäste über den Kohlen gegart wird und in Tontöpfen. In zwei Runden serviert, ist seine Suppe konsistente, dicke und schmackhafte Nudeln. Für die zweite Runde füllen die Kichererbsen- und Fleischgerichte den Tisch: Blutwurst, Hähnchen, Schinkenspitze, Bacon. Es gibt alles. Die Kichererbse ist vom Pedresillo-Typ, klein, aber lecker und mit einer sehr dünnen Haut (perfekt für diejenigen, die keine Haut vertragen). Hier essen Sie, was Ihr Körper verträgt. Natürlich müssen Sie 48 Stunden im Voraus buchen. Preis: 25 Euro pro Person.
RITZ-HOTEL
Ein weiterer emblematischer Ort in Madrid, an dem ein reichhaltiger Eintopf zubereitet wird, ist das Restaurant Goya im Ritz Hotel (Plaza de la Lealtad, 5). Hier kümmert sich Küchenchef Jorge González persönlich darum, dieses traditionelle Gericht zu verwöhnen wird jeden Donnerstag serviert, wie es die Tradition vor einem Jahrhundert von Alfonso XIII vorschreibt . Der Ritz-Eintopf verwendet nur 100 % Bio-Zutaten und die Zubereitung dauert 24 Stunden. Dieses Löffelgericht wird mit Kichererbsen aus Fuentesaúco – sehr saftig –, frischem Gemüse aus Tudela und iberischem Schweinefleisch aus Eichelmast zubereitet. Die Qualität der Zutaten macht sich am Gaumen bemerkbar. Der opulente Raum des Restaurants mit seinen hohen Decken voller Kronleuchter ist eine weitere Verlockung, das Ritz zu betreten und dieses exquisite Gericht zu probieren. Preis: 55 € pro Person.
Ein Eintopf, der 24 Stunden lang verwöhnt wird
DER BALL
Unsere Madrider Eintopfroute wäre ohne das Restaurant La Bola (C/Bola, 5) nicht vollständig. Ein ganzer Klassiker. Den großen Erfolg ihres Eintopfs verdankt sie dem Rezept von Urgroßmutter Cándida aus dem Jahr 1870. Mara ist heute Erbe dieses kulinarischen Erbes, das den Ort berühmt gemacht hat. Es ist ein Luxus, dieses Gericht in demselben Raum zu probieren, der im 20. Jahrhundert Persönlichkeiten wie Ava Gardner servierte, König Alfonso XII und die Infantin Isabel de Borbón , "La Chata", die in einer Kutsche zu diesem Restaurant kam, um ihren Eintopf abzuholen und ihn zum Palast zu bringen. Ein Detail: Die Lampe im Wohnzimmer gehörte zum Palacio del Buen Retiro.
Kunden können darum bitten, in die Küche des Restaurants zu gehen. Es ist ein ziemliches Spektakel: Dutzende kleine Tontöpfe, gefüllt mit Kichererbsen und Fleisch, werden in einem Holzkohleofen geschmort. Es ist auf Eichenholz und für vier Stunden gemacht. Alle zehn Minuten muss Brühe hinzugefügt werden, damit sie nicht austrocknet und den Eintopf verdirbt. Mit 141 Jahren Geschichte kann La Bola mehr als hundert Eintöpfe pro Tag servieren, etwa 35.000 pro Jahr. Hier gibt es jeden Tag im Jahr mittags und abends (außer sonntags) Eintopf, auch im Sommer. Eine leckere Tomate mit Kreuzkümmel hilft uns, die Kichererbsen zu verdauen. Wenn es Platz für einen Nachtisch gibt, gehen Sie nicht, ohne die Apfelkrapfen zu probieren. Preis: 25 und 30 Euro pro Person.
Ein Klassiker in Madrid.
CHINCHON-PARADOR
Als bester innovativer Eintopf bei der „II Ruta del cocido de Madrid 2013“ ausgezeichnet, ist der Eintopf im Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) ein wahrer Genuss für die fünf Sinne. Ihr Lokal das Stilleben serviert ein „Complete Cocido de Taba“-Menü, das den Schritten eines Rezepts aus dem 18. Jahrhundert folgt. Alles dreht sich um die Taba. Diego Huete ist Küchenchef und dafür verantwortlich, dass alles perfekt läuft. Hier kann man nicht hungern: Um den Appetit anzuregen, servieren sie die „Antesdeboda“, einige Vorspeisen, die aus kleinen Fleischbällchen von Menudo (Brot mit Eintopf) und schwindelerregenden Kichererbsen (gekocht und in einer Pfanne gebraten) bestehen. Dann kommt die Nudelsuppe an die Reihe, gekocht mit Brot und einem Hauch von Minze.
Der Eintopf dieses ehemaligen Augustinerklosters aus dem 17. Jahrhundert legt ebenso viel Wert auf Gemüse wie auf Fleisch: Kohl, grüne Bohnen, Rüben oder Kardillos teilen sich den Platz mit Schwarzhaxenfleisch, Chorizo, durchwachsenem Speck, Hähnchen und natürlich Kichererbsen von Fuentesauco . Pickles mit roten Zwiebeln und marinierten Oliven begleiten die Gerichte. Aber wenn es etwas wirklich Kurioses im Eintopf des Paradors gibt, dann sind es die Flusskrebse (ja ja, Krebse in einem Eintopf, Sie haben richtig gelesen). Wie Nieves Montisi, Direktor des Parador de Chinchón, Traveller erklärt, „wurde die Krabbe in der Vergangenheit von den Mönchen verwendet, um festzustellen, ob der Eintopf gut gemacht war; Am Ende des Garvorgangs legten sie einen lebenden Flusskrebs hinein, und wenn er sofort seine Farbe änderte, war er fertig.“ Preis: 22 € pro Person.
Der Eintopf mit Krebsen.
Winde
Ein weiterer Tempel, der dem Cocido gewidmet ist, ist das Restaurant Malacatín (C/Ruda, 5), eine typische Madrider Taverne in La Latina, die 1895 von Julián Malacatín eröffnet wurde. Suppen werden diese Taverne lieben . Schmackhaft, mit großer Dichte und einer beachtlichen rötlichen Fettschicht, die gekochte Suppe des Malacatín ist órdago . Gewinner von „La ruta del cocido“ im Jahr 2011, wird es mit einem kleinen Teller mit Chilis, Gewürzgurken und eingelegten Zwiebeln serviert. Auch der zweite Überschlag wird nicht verschwendet. Ein großzügiges Tablett mit kastilischen Kichererbsen mit Kartoffelsternen auf dem Tisch. In einem anderen erscheint sautierter Kohl mit einer Sauciere, die eine weiche gesiebte Tomate bringt. In der dritten Kurve kommt das kräftigste, die Eintopfgerichte: Schweinsfüße, geäderter Speck, iberische Haxe aus Granada, asturische Blutwurst, Chorizos aus León, geschältes Hühnchen und saftige Kalbshaxen. Das Geheimnis Ihres Erfolges? Man sagt, dass das Wasser in Madrid ihm diesen besonderen Geschmack verleiht. Preis: 19,50 Euro pro Person.
CAROLA-HAUS
Dampfende Tontöpfe, bis zum Rand gefüllt mit Nudelsuppe, kommen aus der Küche der Casa Carola (C/Padilla, 54) im Stadtteil Salamanca. Es ist der erste Kurs seines berühmten cocido castizo. Sehr saftig, stellen sie es in die Mitte des Tisches, sodass jeder Gast serviert, was er möchte. Es gibt eine offene Bar. Und sie machen dasselbe mit dem Rest dieses 'Cooked Lord'. Hier ist es unmöglich, hungrig zu bleiben. Es gibt alles zu wiederholen. Die Gabrielles – die typischen Kichererbsen – stammen aus eigenem Anbau. Sie werden in der segovianischen Stadt Cabañas de Polendos angebaut. Auch das Fleisch ist kräftig und großzügig: Chorizo de Sarta, hausgemachte Blutwurst, Schinkenhaxe, gereiftes Fleisch, iberischer Speck und Rohrknochen. Bei einer vertrauten und sorgfältigen Behandlung macht der Eintopf von Casa Carola stark süchtig. Preis: 29 Euro pro Person.