Kuriositäten mit Kakaogeschmack
Sie lieben es die Schokolade . Dein Schokoriegel begleitet dich ein Leben lang, in den besten und schlimmsten Momenten, aber… Sie wissen sehr wenig über Kakao . Bist du sicher, dass du es schon einmal probiert hast? Ich meine die echte.
Höchstwahrscheinlich hat die Schokoladenindustrie ihre Stunden gezählt. Nicht aufhören zu existieren, aber Ja, um mit der Beantwortung einiger Fragen zu beginnen . Seit etwas mehr als einem Jahrzehnt hat eine Gruppe kleiner Schokoladenhersteller in unserem Gebiet Vorschläge gemacht dieser armen nationalen Schokoladenlandschaft ein Ende setzen.
Wie viel weißt du über deine große Schwäche?
Sie wollen, dass es sie gibt, auch in Spanien, Schokoladenspezialitäten , Pralinen Bean-to-Bar (von der Frucht bis zur Tablette) wie es bereits in Frankreich oder den Vereinigten Staaten der Fall ist ; ein Trend, der geboren wurde Ende des letzten Jahrhunderts in Nordamerika und das hat der Schokolade eine qualitative Wendung gegeben.
Kakao ist und sollte der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Schokolade sein . Und wie es in der Welt der Weine passiert, in der jede Rebsorte einen anderen Weintyp liefert, in der Welt der Schokolade, die verschiedenen Kakaosorten , auf unterschiedliche Weise verarbeitet, ergeben unterschiedliche Schokoladensorten. Trauen Sie sich, den Unterschied zu schmecken? Hier geben wir Ihnen einige Anhaltspunkte.
1. HÖREN SIE AUF ZU SAGEN, DASS SIE ZU 80 % SCHOKOLADE MÖGEN
Ja, es ist die neue magische Zahl der Schokoladensüchtigen in Spanien . Aber wenn Sie einen Wein kaufen, wählen Sie die Flasche nach dem Alkoholgehalt aus? Die Sorte, Herkunft oder Region des Kakaos, angegeben auf der Tablette , gibt Ihnen viel mehr Informationen als den Kakaoanteil.
Wenn es in der Welt des Weins oder Öls selbstverständlich ist, dass Rebsorte und Herkunft auf dem Etikett angegeben werden müssen, Warum fragst du nicht dasselbe auf deinem Schokoriegel?
Achten Sie auf den Preis des Tablets
2. TABLETS FÜR WENIGER ALS ZWEI EURO? NEIN DANKE
Kaufen Sie eine Tablette von 70 gr. weniger als zwei Euro im Supermarkt Dahinter verbirgt sich eine Geschichte, die einem niemand erzählt: Kindersklaverei, Mafias, die verwaiste Kinder rekrutieren, oder sie von Großfamilien kaufen oder direkt entführen, um von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang auf Kakaofarmen zu arbeiten Ghana und die Elfenbeinküste, zwei Länder, die etwa 70 % des Kakaos liefern, den die Industrie weltweit vermarktet.
3. KAKAO: VON SÜSS BIS LUXUS
Immer mehr Menschen verstehen, dass dieses großartige Produkt kein Schmuckstück ist, dem man kiloweise Zucker hinzufügen kann. Es ist ein Lebensmittel, das uns glücklich machen soll. Ein Erlebnis, wie Wein, Craft Beer oder Kaffeespezialitäten die man genießen muss.
„Ein Superfood, das als Kindernahrung verstanden wurde und das wir mit Zucker gefüllt hatten“, erklärt Helen López, Direktorin von CHOCOMAD, der Madrid International Chocolate Show.
4. ES GILT AUCH FÜR DEN SOMMER!
Der Online-Kauf von Schokolade während der Ausgangssperre hat den Markt entsaisonalisiert, und die Verkäufe von Qualitätsschokoladen sind nach Ostern, einer Zeit, in der die Schokoladensaison als beendet galt, in die Höhe geschossen. Aber all das hat sich geändert. Machen Sie eine Tour durch den Chocolate Club, der auf Bean to Bar spezialisierte Online-Shop zu verstehen, dass es eine ganze Welt hochwertiger Schokolade zu entdecken gibt. Sie werden nicht müde, Ihre kleine Auswahl zu Hause zu haben.
Bean to Bar: Von der Bohne zum Riegel
5. 'BEANTOBAREROS' DER NÄHE, UM IHREN ZAHN ZU VERSENKEN
Konditoren, Autodidakten, Schokoladenforscher... Von Nord nach Süd und von Ost nach West, in Spanien hat dieser Trend gerade erst begonnen. Bereit, einzigartige Kollektionen auszuprobieren ausgewählte Kakaobohnen, geröstet, geschält, raffiniert, geschält und temperiert selbst?
Hier sind einige Namen wie Kaitxo und ihre von Reisen inspirierten poetischen Aromen, wie Lakritze mit Veilchen (in Bearbeitung); oder Ihre Peru 85 % + 2 %, davon 2 % aus gefriergetrocknetem Kakaomark für Liebhaber intensiver Aromen; der preisgekrönte Dark Milk & Earl Grey Tea (50%) , kreiert für die Schokoladenmesse in Madrid; oder sein Tansania, mit Verkostungsnoten von Jasmin, Früchten in Sirup und Rosinen.
Aber auch die Kreationen von Chocolates Artesanos Isabel sollten Sie sich nicht entgehen lassen, Bio, hergestellt aus pestizidfreien Kakaobohnen : Ihr Tablet mit Natives Olivenöl Extra aus Bajo Aragón und Salzblume aus Añana oder Ihr Original-Tablet weiße Schokolade mit Algen, grünem Tee und Sesam , sind nur einige seiner Kreationen. Kankels Bean-to-Bar-Tabletten sind auch ein Traum.
Jede seiner fünf Linien wird Sie überraschen, das Ergebnis von Tests auf der ganzen Welt Kakao von 70 Plantagen: Peru, Philippinen, Madagaskar, Indien und Uganda. Oder Pangea, die puristischen Pralinen des autodidaktischen Informatiklehrers, die auch einige **internationale Preise gewonnen haben. **
dunkle Schokolade ist nicht bitter
Und natürlich Utopick mit seiner lustigen Verpackung und seinen zarten Nuancen wie die des preisgekrönten Internationale Schokoladenpreise 2019: die Bean-to-Bar-Tablette von 70 gr. mit 70% Kakao und Canarone Cider bzw die 70 gr. mit 70% Kakao nicaraguanischer Herkunft.
6. BEENDEN SIE DEN MYTHOS, DASS DUNKLE SCHOKOLADE BITTER IST
Aber wer hat uns diesen Schwindel erzählt? Nun, die Industrie. Probieren Sie eine der dunklen Schokoladen von einem dieser Beantobareros und vergleichen Sie. Bitterkeit ist das Ergebnis von übermäßigem Rösten.
„Wenn Sie einige Mandeln ein wenig rösten, haben sie mehr Geschmack als roh. Aber wenn Sie sie übermäßig toasten und sie schwarz bleiben, werden sie bitter! Das ist, was die Industrie mit Kakaobohnen macht, sie überröstet, um ein bitteres Geschmacksprofil zu erzeugen. das eint Und die Wahrheit ist, dass sie es geschafft haben von einem Mangel zu einer Tugend werden“, Erklären Juan Ángel Rodríguez, Chocolatiermeister von Kankel , mit mehr als 30 Jahren Handelserfahrung.
7. GEBEN SIE ES IHNEN NICHT MIT KAKAO: ACHTUNG VOR DEN INHALTSSTOFFEN
Es gibt viel Betrug auf dieser Welt. „Wenn die Tafel die Herkunft der Schokolade verrät, sieht es gut aus. Das bedeutet nicht, dass der Kakao perfekt ist, aber er läuft gut", erklärt er. Raquel González, zertifizierte Verkosterin des International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting in London. "Aber wenn die Zutatenliste endlos ist, schlecht denn mit kakao und zucker ohne mehr kann man schon schokolade machen“, betont er.
Werfen Sie einen Blick auf die Inhaltsstoffe
Was ist, wenn Sie Vanillearoma in den Zutaten sehen? Roter Alarm! „Würden Sie einem Wein Vanillearoma hinzufügen?“ , kommentiert Juan Ángel Rodríguez, ein erfahrener Chocolatier.** „Warum sollten Sie es dann dem Kakao hinzufügen?** Lassen wir den Kakao sprechen, es ist Zeit“.
8. DIE BESTE SCHOKOLADE IST... DIE, DIE SIE MÖGEN
Kommen wir zurück zum Weingleichnis. Welcher Wein ist der beste? Diejenige, die Sie für diesen Moment bevorzugen. Nun, das gleiche. Sie werden Lust auf ein anderes Tablet haben je nach Tageszeit, Jahreszeit, Stimmung, Ihre Geschmacksbibliothek. Dafür gibt es nichts Besseres als zu haben Ihre eigene Auswahl zu Hause. Es gibt Schokolade mit bestimmten florale Nuancen und andere mit Noten **mehr Säure, fruchtig, würzig, Gemüse... **
9. DREI BASISSTÄMME UND HUNDERTE UNTERSTÄNDE ZU ERKUNDEN
Ultra-Basic-Handbuch zum Starten. Es gibt drei große Kakaosorten auf der Welt: die Melonados oder Außenseiter (Kakao von schlechter Qualität, der für Industrieschokolade verwendet wird); die Trinitarier (eine Mischung aus dem Schlechtesten und dem Besten) und die Kreolen (der perfekte Kakao, von dem es weltweit nur 2% gibt). Aber hey, nur zwischen Ecuador und Peru gibt es 10 Untersorten!
„Tatsächlich gibt es Städte mit einer Sorte auf der einen Seite des Flusses und einer anderen auf der anderen Seite des Flusses“, erklärt Raquel González aus Kaitxo. „Bäume sind selbstbestäubend, was bedeutet, dass Sie verschiedene Sorten auf derselben Farm, auf demselben Baum und sogar in einem Kolben finden können!“ Ein Durcheinander.
Kakaobohnen
10. DAS EINE 'OBEN', VON ECUADOR, IST EIN PUNKT UND APART
Ja, Ecuador hatte schon immer eine lokale Sorte, die ein eigenes Kapitel war, Cacao Nacional oder de Arriba, eine sehr blumige Herkunftsbezeichnung , sehr begehrt von den Meister-Chocolatiers, aber die Regierung hatte die brillante Idee Erstellen Sie einen größeren und produktiveren Kolben in einem Labor (geschmacklos aber ideal für die Großindustrie) das hat die Produktion praktisch aufgefressen die Bäume von Arriba, bestäubt von diesem anderen“, erklärt Juan Ángel Rodríguez aus Kankel. Suchen Sie ein Beispiel für den ausgezeichneten ecuadorianischen Kakao? Die Marke Conexión ist nach wie vor sehr interessant.
11. DER DÄMON KLEIDET IN WEISSER SCHOKOLADE
Seien Sie vorsichtig, denn die Behauptung, dass weiße Schokolade kein Kakao ist (obwohl die industrielle Schokolade von sehr schlechter Qualität ist), ist nicht ganz richtig. „Für die Herstellung hochwertiger weißer Schokolade wird ausschließlich Kakaobutter verwendet. Es ist, als ob wir nur das Fett von tierischem Fleisch wie Speck nehmen und sagen, dass Speck kein Schweinefleisch ist." erklärt Raquel González. Es hat diese weißliche Farbe, weil es die konzentrierte Gaze ist. Und ist es immer süß? Weder.
Aber „die Branche Um die Kosten zu senken, fügen Sie mehr Zucker und Milchpulver als Butter hinzu , und sogar, Vanille oder Vanillearoma , das ist ein Rückstand des Holzes der Bäume, der nichts mit der Vanille zu tun hat“, erklärt González.
Zur Herstellung hochwertiger weißer Schokolade wird ausschließlich Kakaobutter verwendet
Suchen Sie weiße Schokoladen, die Sie mit dem Geschlecht versöhnen? Nachweisen das White Chocolate Café Swahii (42% vegan) von Kaitxo, das White Gold Peru (40%) von Amazing Cacao oder das Bianchino Café Canela des portugiesischen Nachbarn Feitoria do Cocoa.
12. DIE MODERIGEN SCHOKOLADEN GEHEN DURCH DIE CHOCOTECA
Ja, im Wikichoco Chocoteca, ein perfektes Schaufenster, um in dieser Welt zu beginnen. Was als Hobby begann, ist für Juan Rubio zu einer Lebensart geworden , ein chocoaddict, der zusammengebracht hat eine virtuelle Gemeinschaft von mehr als 250.000 Fans in 50 Ländern . Seine massiven Lieferungen von Solidaritätsschokoladen in diesen Tagen waren sehr beliebt. Darüber hinaus erhalten Sie Informationen zu den weltweit am häufigsten nachgefragten, kuriosen Projekten, Initiativen ...
**13.SCHLAFEN IN DER SCHOKOLADENFABRIK IST BEREITS MÖGLICH**
Du hast Glück gehabt. Erst kürzlich (vor der Entbindung) das Hotel Casa Cacao wurde in Girona in einem historischen Gebäude an der Plaza de Catalunya eingeweiht, an dessen Fassade noch das Zeichen seines ersten Geschäfts erhalten ist: La Gerundense, eine alte Papierfabrik. Heute ist die letzte Wette von Jordi Roca, einem Kakaoliebhaber . "Neben Damian Allop , der bei meinen ersten Gehversuchen mein Lehrer war die Konditorei in El Celler de Can Roca, Wir sind nach 20 Jahren zurückgekehrt, um gemeinsam an diesem Projekt zu arbeiten. Er ist der Leiter der Werkstatt bei Casa Cacao.“ , Erklären.
Im Hotel riecht es natürlich überall nach Kakao, auch drinnen seine bezaubernde Terrasse. Darüber hinaus machte sich Jordi auch auf die Suche nach dem perfekte Kakaobohne.
"In mir Buch Kakaohaus Ich erzähle meine neue Reise durch die Geschichte der Schokolade, die Es hat mich an den Ursprungsort des Kakaos, in den Amazonas-Dschungel, versetzt. Dort konnte ich die Natur entdecken Kreolische Kakaos und die Besonderheiten ihres Anbaus. Unter seinen Seiten finden Sie auch alle Kakaos, die ich im Laufe der Zeit kennengelernt habe meine Reise durch die verschiedenen Länder Lateinamerikas. Sie finden auch die neue Rezepte, die in El Celler vorhanden sind, in etwas Eis Rocambolesc oder Casa Cacao“.
14. „BEAN TO BAR“ IST NICHT MEHR NUR FÜR HIPSTER
In Spanien mag es noch so aussehen, in den USA Schokolade Bean-to-Bar Er führt seit Jahren Krieg. Wenn nicht, lass sie erzählen Raaka-Schokolade, in Brooklyn , das seit seiner Eröffnung im Jahr 2010 zu einem Maßstab geworden ist. Übrigens ein Unternehmen, das **nicht röstet, wie sie erklärt, „weil sie den ganzen Geschmack der Bohnen erhalten wollen.“**
Roh: eine bei niedriger Temperatur geröstete Schokolade
15. ROHE (ODER ROHE) SCHOKOLADE IST HEUTE NUR EINE KOMMERZIELLE STRATEGIE
An dieser Stelle finden wir die Kontroverse. Sie haben Recht. Anstoßen oder nicht anstoßen? Der Besitzer von Pacari, einer mythischen Marke für das Sein die erste in Lateinamerika auf internationaler Ebene, erfand das Konzept roh: eine bei niedriger Temperatur geröstete Schokolade . „Aber alle, die heute ein gut gemachtes Bean to Bar machen, tun es bei einer niedrigen Temperatur. Niemand von denen verbrennt das Getreide mehr“, erklärt **Victoria de la Torre vom Chocolate Club. **
„Pacari sagte, dass er die Kakaobohne nicht geröstet habe und die Kontroverse deshalb entstanden sei wenn du es nicht röstest, sterilisierst du es nicht, Also, selbst wenn es sehr wenig ist, musste ich sie toasten. Nur im Fermentationsprozess erreichen sie 50 °C.“ , weist vom Tower aus darauf hin.
Aber damals, die Tendenz einschließlich der Franzosen es war zu viel, die Kakaobohne zu rösten und deshalb wurde über roh gesprochen, damit die Öffentlichkeit es verstand. "Heute macht das jeder Bean to Bar: genau das Richtige braten." Dennoch sind diese Konzepte von „roh, ökologisch, gesund … sie funktionieren weiterhin sehr gut“ . Die Raw-Linie von Pacari ist a Kakao oben von sehr guter Qualität.
16. DER BOOM KOMMT NOCH
Im Moment sind Leute dabei, in Spanien auf den Markt zu kommen. „Das ist ein Prozess, der Zeit braucht. Jede Probe, jeder Prozess ist komplex. Und der Bohne den Sinn zu geben und sie gut zu rösten, ist eine ganze Welt. Es kommt jedes Mal anders heraus, wie beim Wein, dass jede Ernte anders ist“, erklärt er. Turm Sieg , der auch **Präsident des Vereins Bean to Bar in Spanien ist. **
Der Schokoladen-Boom kommt
„Aber vom Chocolate Club bekommen wir viele Proben von Leuten, die gerade erst anfangen, und wir sind bereit, sie zu unterstützen“, erklärt er. Ein weiterer Meilenstein in unserer Chocolatier-Geschichte ist die Eröffnung vor wenigen Monaten des Museu de la Xocolata in Barcelona, des MXBCN, von Olivier Fernández , ein Projekt eines der Pioniere von Bean to Bar in Spanien, das 2010 begann, nachdem er das Phänomen am Culinary Institute in New York entdeckt hatte, **heute Direktor der Konditoreischule der Gilde von Barcelona. **
17. „BEAN TO BAR“ 100 % NACHHALTIG UND IM ORIGINAL HERGESTELLT, FÜR WANN?
Es gibt bereits Marken, die damit arbeiten, aus Amsterdam, der europäischen Stadt, die alle Blicke der Chocolatiers der Welt auf sich zieht, und von ihrer internationalen Veranstaltung Chocoa wurde bekannt gegeben, dass die niederländische Regierung einen entsprechenden Vertrag unterzeichnet hat Bis 2025 wird der gesamte Konsumkakao in den Niederlanden nachhaltig sein.
Inzwischen unterstützt unser Land zunehmend die Marken, die produzieren Bean to Bar in Lateinamerika. „Wenn Sie das Getreide bringen, hinterlassen Sie dort nur den Reichtum, den Rohstoff. Aber **wenn sie dort die Schokolade herstellen, verdienen sie etwas mehr“, erklärt Victoria de la Torre. **
Schokoladengeschäft Bombón in Malasaña
18. EINE SACHE IST SCHOKOLADE ZU ESSEN UND ANDERES... SIE ZU VERKOSTEN
Du wirst es finden Face-to-Face- und Online-Verkostungen. Aber für eine Kakaotaufe mit einer interessanten Auswahl und einem gut erzählten Erlebnis gibt es keinen besseren als einen Zertifizierte Verkosterin des International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, Raquel González, aus Kaitxo , und Lehrer von Verkostern.
Sie schickt dich nach Hause das Paket mit der Auswahl von acht Pralinen für die Online-Verkostung. Es organisiert auch Bombón, der Masalaña-Schokoladenladen (wenn möglich). Aber auch in Madrid (und online) Helen López, Kommunikatorin und erfahrene Schokoladenverkosterin, wird Sie aus einer geschäftlicheren Perspektive in das Universum des Kakaos einführen. Kurse wie „Wie verkauft man Schokolade in Europa?“ entweder Chocotalk-Verkostungen, Käse- und Schokoladenpaarung sie sind am unterhaltsamsten.
19. HOCHSCHOKOLADENVERSAMMLUNGEN FÜR DIE AGENDA DER NEUEN NORMALITÄT
Nur ein paar Wochen vor dem Bullenmarkt, der alle zwei Jahre stattfindende Bean to Bar in Spanien. Es war in Valmaseda , das baskische Txoc. Vielleicht können wir uns beim nächsten Mal wieder an diesen Treffen erfreuen. Und dieses Jahr, was 500 Jahre Ankunft der Schokolade in Europa wurden in CHOCOMAD gefeiert , der International Chocolate Show in Madrid, wissen wir noch nicht, wie sich die Veranstaltung entwickeln wird. Wird es online sein? Wenn nicht, feiern wir in der Zwischenzeit die fünf Jahrhunderte dieses freundlichen Produkts beginnend an der Bean to Bar.