Wolfsbarsch-Aguachile im Restaurant Doña Lola
Um zu verstehen, warum Huelva 2016-2017 zur spanischen Hauptstadt der Gastronomie gewählt wurde (jetzt von León abgelöst), müssen Sie die Hauptstadt verlassen und die gesamte Provinz bereisen.
Von der Küste bis in die Berge, durch die Weinberge von Condado und die Region Andévalo. Wir reisen an Christina-Insel die Küste und ihre Menschen durch Essen zu entdecken.
Der Hafen von Isla Cristina riecht morgens nach Toast mit dem Meer . Es ist Zeit zu frühstücken wenn die ersten Fischerboote ankommen, denn um je nach Fisch zu fangen, muss man die ganze Nacht aufbleiben. Sie erleichtern Tabletts Hummer, Meerbarben, Borrikets, Schnapper … die in Fischhändlern in ganz Spanien landen (wenn ihnen nicht eine versierte Möwe zuvorkommt) . Die erste Auktion im Fischmarkt ist um zehn Uhr; der nächste nachmittags von vier bis neun.
Bei große Scampi Sie rufen sie an "Katalanen"; a „Palá-Nadel“ es ist ein Schwertfisch ; das dünne Oktopusse sind "Schwuchteln" ; das Hummer, „Chorizos“ , und die Chirlas, „Mechillonen“ . Wer zum ersten Mal einen Tintenfisch sieht, ist verwirrt, wie sehr er einem Tintenfisch ähnelt. Das muss ein Irrtum sein, denkt er. Die Fassungslosigkeit quält ihn, bis er einen Fachmann findet: „Sie verstehen also: Mein Name ist Paco, aber mein wissenschaftlicher Name ist Francisco.
Straßen von Isla Cristina
Fischhändler wie Paco ersteigern kiloweise Tabletts. Kartoffel, Gabelbart, Garnelen... Sie sind die Vermittler des Meeres ; Sie funktionieren wie an der Börse, aber auf der Unterseite. Acedías, Steinbutt, Katzenhaie… und Seeteufel mit dem Gesicht einer Goldbrasse, die früher niemand wollte, weil sie ziemlich hässliche Züge hatte, ungünstig. Am meisten aßen sie Sardinen: Alba-Sardinen, Morgensardinen!, hieß es, wenn die Traiñas vor Sonnenaufgang Fische fingen.
"Nun, seit Freitag können wir nicht mehr fischen", sagt Tere. "Sie sagten uns, dass unser Sardinenkontingent erschöpft sei. So haben sie uns von einem Tag auf den anderen mit 85 Flotten zurückgelassen, ohne an das Drama zu denken, das dies für Tausende von Familien bedeutet." Sie und ihre Brüder haben vier Boote, Ringwadenfänger und Trawler.
„Aber als meine Großeltern Sie kamen von Almería nach Isla Cristina, sie hatten nur ein kleines Boot . Mein Vater ist seit seinem siebten Lebensjahr auf See! Die Techniker werden dort in Madrid viel studiert haben, aber die Segler hier kennen die Branche am besten. Sie eröffneten die Saison, als die Sardine klein und nichts wert war; Jetzt, wo sie fett ist, beenden sie die Saison!" Auch die Makrelenkampagne läuft schlecht . "Dass wir Matrosen sind, keine Kriminellen, Mann!"
Rufino Restaurant Thunfischbauch
Ein separater Fall ist weiße Garnelen Hektik : da es noch nicht mit dem geschützt ist Ursprungsbezeichnung , gibt es italienische Garnelen oder solche aus dem Golf von Gambia, die sich als traditionelle Garnelen ausgeben. Da es sich um eine Familie handelt, ist es schwierig, sie zu unterscheiden.
Der Frau aus Huelva schmeckt es, weil sie nicht rot wird oder schrumpft, egal wie schön man sie nennt! Auch wegen des dunklen Streifens, der sich im frischen Zustand durch seine durchscheinende Rückseite zieht, und wegen des Preises. Die Ration von sechs Euro weckt Verdacht. Regionale Quellen weisen darauf hin, dass nur 8 % dieser Krebstiere im Land verbleiben ; der Rest geht alles in den Export.
Dasselbe passiert mit dem Oktopus und der Muschel : „Sie gehören uns und sie verkaufen sie da draußen, als wären sie galizisch… Wenn wir nicht wissen, was wir haben, zu schätzen… Schauen Sie sich die Meriñaque an, eine Auster, die hier niemand fängt, die aber hoch ist in der Bretagne geschätzt".
Stauer in Isla Cristina
Dasselbe geschah mit der Thunfisch , die, wie es heißt, „für das einfache Volk“ war. Erst seit die Japaner einen Jarta Yen dafür bezahlen, hat er eine exorbitante Delikatesse erreicht, die den Einfallsreichtum der Tricks zum Tragen bringt: Da der teuerste dieser Fische Roter Thun ist, tarnen sie andere billigere mit Rübensaft Spezies. " Der Thunfisch, den wir normalerweise in Fischgeschäften finden, ist der Rabi l, und er hat dem Roten Thun nichts zu beneiden, denn Roter Thun ist nur an bestimmten Tagen gut".
Zwischen dem 15. Mai und dem 15. Juni, wenn sie zum Laichen ins Mittelmeer ziehen. "Außerhalb der Almadraba-Periode ist es ein normaler Thunfisch." José Antonio López González ist Präsident der ** Gesellschaft der Freunde der Thunfisch- und Weinliebhaber ** und organisiert jedes Jahr ein Treffen der Almadraba-Kapitäne, obwohl seit 1973 in Huelva keine Zäune mehr errichtet wurden. „Arráez war ein Handel, der übertragen wurde Von Eltern zu Kindern, sie haben sich sehr um sie gekümmert niemandem die Geheimnisse eines Aufzugs verraten …“ Und am wenigsten seiner eigenen Crew, denn Cervantes verschaffte ihnen bereits den Ruf als Schurken und Schläger. „Deshalb haben sie die Pläne früher in Notizbüchern niedergeschrieben, die sie in einem Koffer unter dem Bett versteckt haben.“ Die am meisten erwartete Aktivität der Ernennung ist der Ronqueo: ein übertriebener Thunfisch wird geköpft und in Stücke gerissen, wie ein hingerichteter Gefangener, "Die normalen wiegen ungefähr zweihundertfünfzig Kilogramm". Sie füllen viel weniger Dosen auf...
Mojama im Restaurant Rufino
Die Konservenfabriken konzentrierten sich früher auf die Werft, wo Frauen arbeiteten. Das sieht man Sardinen schälen und verstauen es erfordert eine Fähigkeit, zu der das männliche Geschlecht nicht in der Lage ist, weshalb auch heute noch 80 % der Mitarbeiter von Usisa Töchter, Mütter oder Schwestern von Seeleuten sind. Seine Hände folgen der Mechanik des Verpackens der Tradition in Dosen.
Einige extrahieren Melva Canutera-Filets wie ihre Großmütter Und sie erinnern sich noch wann Sie wurden in großen Mengen in Geschäften gekauft : Gib mir einen Pesetenbauch. Und von da an wurden die Fische auf den Balkonen der Häuser ausgestreckt, wie jemand, der die Wäsche aufhängt, damit der Nordwind sie trocknet. So wird Mojama hergestellt, ein gepökelter, gesalzener Thunfischlende, der Cecina ziemlich ähnlich ist.
" Wenn das Schwein bis zum Gang gefressen wird, wird der Thunfisch bis zum Schwanz gefressen. , paraphrasiert José Antonio. Die Stücke, die auf dem Markt keinen Absatz fanden, wurden unter den Trappern verteilt, die aus der Not heraus eine Gebrauchsküche entwickelten: Mit ihren Augen bereiteten sie Schweineschwarten zu; die Eingeweide wurden wie Kutteln gegessen, mit Bohnen...
Aber die Spezialität von Isla Cristina sind Thunfischhäute; nämlich , die Haut , das alles aus Kollagen und Omega 3 besteht. Jeder Riegel hat sein eigenes Rezept: der Seemann er schmort es gelb mit Kartoffeln; das Besen , gestaffelter Typ. Und an den Ständen verkaufen sie es für tausend Euro pro Kilo . "Das Teuerste ist der Bauch; er konkurriert mit den besten Jabugos, und das wollte sogar Tato vorher nicht, weil er nach Eingeweiden stank." Eine weitere Delikatesse sind das Knochenmark und der Samen.
Doña Lola-Terrasse
"Wir sind ein Thunfischvolk" , bemerkt José Antonio Zaiño, der Küchenchef des ** Rufino Restaurants **, ein Klassiker, der als Strandbar begann, gefliest, ja, mit so viel Elan wie Sevillas Plaza de España. "Mein Vater hat Huelva das Essen beigebracht; er war der erste, der ein Degustationsmenü anbot, damals in den sechziger Jahren...".
Der Dummkopf: acht Picapicas mit frischem Fisch, geeignet für alle Zielgruppen, ohne Haut und ohne Knochen, gedünstet und gegrillt, mit seinen acht verschiedenen Saucen. „Es war eine echte Revolution, denn vorher kam man nicht aus dem frittierten Fisch heraus … Aber das Gericht, an das ich mich am meisten erinnere, ist der mit Ei und Schinken gefüllte Mechao-Thunfisch, vielleicht weil wir ihn oft gekocht haben … "
Das Rüsche Auftragslage war so groß, dass ihnen der Ofen zu klein war und sie auf die Bäckerei ausweichen mussten. "Jetzt fragen sie weniger danach, ich denke, aus Unwissenheit... Tartare und Tataki sind beliebter. Man muss sich an die neuen Zeiten anpassen! Und, Für mich ist Thunfisch sowieso gut“.
Im Dona Lola präsentiere es mit Zuckerwatte, in einem Lokal aus Holz und Fliesen, die vor der Verschrottung gerettet wurden. Seine Stärke sind die Reisgerichte: Seeteufel, Babyspitze und Longuerones; Iberische Wachteln mit Tintenfischnudeln ; die mit Ochsenschwanz oder die mit Gemüse mit Payoyo-Käse. Aber nichts (nicht einmal das Dessert aus Milch und Keksen) übertrifft den Sonnenuntergang: Es wird auf der Terrasse serviert, mit einem Cocktail, Musik und Blick auf die Sümpfe.
Fairer Thunfisch mit Zuckerwatte von Rufino
In nicht so vergangenen Zeiten war dieser Zapal eine Mülldeponie; Deshalb befinden sich fast alle Restaurants im Zentrum. Dort, wo die Palmenweg , ließ sich 1757 als erster Einwohner der Stadt nieder, ein gewisser Josef Faneca der nicht nur Seemann, sondern auch Katalane war.
Seit damals, Christina-Insel Er hat mit dem Rücken zum Sumpf gelebt. "Als ich klein war, war das ein Moskitonetz. Ein Mann kam mit seinem Wagen und seinem Maultier zum Ausräuchern, und er benutzte DDT als Insektizid."
Zur Zeit, Sümpfe der Isla Cristina Sie sind ein Naturschutzgebiet, das Ziel der holländischen und deutschen Löffler für ihre Winterferien.
" Tatsächlich sind sie in Odiel installiert, sie nutzen sie als Tankstelle, um zu essen ". Manolo ist nicht nur ein Fan der Ornithologie, sondern auch ein Sumpfgärtner: Was er pflanzt, sind keine Erdbeeren oder Brombeeren, sondern Salicornia. "Er ist auch als "Meerspargel" bekannt, aber hier haben wir ihn immer Zapera genannt. Sie verwenden es viel in der Haute Cuisine."
Vor Engel Löwe Entdecken Sie sein gastronomisches Potenzial, Die Pflanze wurde verwendet, um die Glut anzuzünden, auf der der gekachelte Fisch gekocht wurde . "Er kann roh, in Öl und Knoblauch gebraten oder als Rührei verzehrt werden. In Cádiz gibt es Leute, die Salicornia-Marmelade konfitieren, und andere, die sie zu Bier fermentieren". Es ist, als würde man einen Schluck Ozean schlucken. "Es wird angenommen, dass sein Anbau aufgrund seines hohen Protein- und Mineralwerts Hungersnöte in Ländern wie Eritrea oder Indien ausrotten könnte." Keine Notwendigkeit, Salz hinzuzufügen. "Und es senkt den Cholesterinspiegel." Wenn nicht mit Speck anbraten.
"Sie ist sehr dankbar, das einzige, was sie bittet, ist, sie mit Wasser aus dem Sumpf zu gießen." Sein F+E+I-Plan besteht darin, das Unkraut zu probieren, das in den Teichen wächst . „Das hier ist köstlich, ich weiß noch nicht einmal, wie es heißt, aber es hat eine Zitrusnote, hier, probiert es.“ So wie es ist, ohne Spülung. "Hier ist es schwierig, innovativ zu sein, weil die Menschen sehr traditionell sind, wir sind uns des Reichtums an Ressourcen, die uns die Küste bietet, nicht bewusst."
Salicornia
Mit Sonne, Wind und Meerwasser erhalten wird Salz natürlich . Es braucht nur eine Handvoll Schaufeln, um es einzusammeln und den Sonnenuntergang auf dem Rücken zu tragen. "Von den siebenundzwanzig handwerklichen Salinen, die es in Huelva gab, ist nur noch diese übrig geblieben". Manuela ist die Schutzpatronin von **Biomaris**.
„Mein Vater hat als Manager gearbeitet, als es in den fünfziger Jahren gebaut wurde. Denken Sie daran, dass sie für jeden Schlammwagen eine Peseta bezahlt haben! Die Firma, die es verwaltet hat, war deutsch, aber der Manager war mit einer Inselbewohnerin verheiratet, Rita, sie war sehr modern, Um Ihnen zu sagen, dass sie sogar Motorrad fuhr! Eine Frau, und zu dieser Zeit! Tatsache ist, dass es ein Gerücht gab, dass ihr Mann ein Spion war und dass sie das Salz nach Deutschland brachten, um Bomben zu bauen... "
Der Zweite Weltkrieg war längst zu Ende, eine von Klatsch verschmähte Nebensache. die Uraufführung von Der Mann, der nie existiert hat Es muss seine Fantasie angeregt haben, aber die Wahrheit ist, dass sich das Unternehmen der faden Kosmetikindustrie verschrieben hat.
„Mein Vater kaufte die Salzpfanne Jahre später … Und als er in Rente ging, legte er seinen Kopf in seine Hände, als ich ihm sagte, dass ich – eine Frau – damit weitermachen wollte.“ Sie gehen für die vierte Generation von Salineros. „Wir waren Pioniere bei der Gewinnung von Fleur de Sel…“, Gourmetkristalle, die sich an der Oberfläche der Gruben bilden.
"Jetzt werden sie am meisten geschätzt, aber vorher, in Spanien, wurden sie weggeworfen." Sie haben auch jungfräuliches Salz und Flockensalz mit dem Aroma von Chorizo, Curry, Feigen ... " Die orangefarbene eignet sich hervorragend für Salate und der Hibiskus „. Mit der übrig bleibenden Sole füllen sie die Magnesiumbecken. „Sie sind für Heilbäder.“ Sie haben die gleiche Farbe wie Flamingos angenommen.
„Ich steige jeden Sonntag ein, das Wasser ist so dicht, dass Du schwimmst mehr als im Toten Meer . Sie ist besser als die Dialyse: Sie fördert die Durchblutung, entspannt die Muskeln, hilft, Kalzium in den Knochen zu fixieren..."
Das Angebot wird mit Schlammbädern in einer Wanne aufgepeppt. „Können Sie glauben, dass die Umweltschützer mich wegen all dem mit einer Geldstrafe belegt haben? Sie sagen, dass wir die Vögel stressen! Es sieht aus wie in einem Cartoon …“
Manuela, die Inhaberin von Biomaris
Gastro-Vorschläge unterwegs
1. Frühstücken Sie wie ein Chef in einer der Bars des Fischereihafens (zum Beispiel die der ** Hermanos Moreno **, die sehr rocieros sind). Oder, wenn nicht, die berühmte Kartoffelerwärmung (Churros) im Café Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
zwei. Gönnen Sie sich am Vormittag einen Aperitif am Strand mit a Rubens ; Obwohl es deutsch aussieht, ist es ein lokales Craft Beer. Fragen Sie danach in der Gastrobar Contramarea. Eine andere Möglichkeit ist, nach Lepe zu gehen und ein Glas Most in einer seiner Zampuzos zu trinken, historischen Tavernen, die ihren Saft herstellen, indem sie auf die Trauben auf dem Gelände treten.
3. essen im Rufino-Restaurant , jedes Thunfischgericht. Wenn Sie plötzlich Lust auf Torreznos aus Soria, galicisches Kalbsbries oder baskischen Kabeljau bekommen, gehen Sie ins La Purisima Lebensmittelgeschäft (Platz des Heiligen Franziskus). Es befindet sich im Hinterzimmer eines alten Lebensmittelladens, den sie erhalten haben: Alles, was sie auf der Speisekarte anbieten (vom Wein bis zum vierzig Tage gereiften Entrecote), kann am selben Ort gekauft werden.
Vier. Nutzen Sie die Tatsache, dass Isla Cristina zur Siesta-Zeit schläft (bei halb geöffneten Türen des Hauses), um Isla Canela, La Antilla oder Islantilla zu besuchen und entlang dieser Nachbarstrände zu spazieren, während die Schalentiere Schalentiere sammeln (Achtung: Wenn Sie dies ohne Lizenz tun, drohen 3.000 Euro Strafe).
Thunfisch-Morrillo mit Purisima-Apfel
5. **Snack in der Eisdiele El Artesano**, weil Alejandro seinen Job so sehr liebt, dass er in der Lage ist, an den Hängen des Ätna nach Pistazien zu suchen, um seinem Menü eine neue Note zu verleihen. Es ist nicht so, dass ihr Schokoladen-Palmen-Eis wie eine Schokoladen-Palme schmeckt: Es ist eine Schokoladen-Palme. Es wagt sich auch an Thunfisch-Eis mit Zwiebeln und Mojama (allerdings in limitierter Auflage: nur während des Kapitänstreffens von Almadraba). Am erfolgreichsten sind aber die, die nach Ostern schmecken: die Ölkuchen , der von tocinillo de cielo, die torrijas, die von Pestiños oder der von Cola von Isla Cristina, ein Kuchen gefüllt mit Engelshaar, Marcona-Mandeln, Zimt, Zucker und noch mehr Zucker.
6. Gourmet einkaufen gehen und im Koffer Platz für einen Mojama machen Fikolum , Dosen Makrele und Makrele USA , Fleur de Sel B iomaris , ** Salicornia ** und Algen von Der Meeresgarten
7. Speisen Sie im Restaurant Doña Lola und trinken Sie nach dem Dessert etwas auf der Terrasse (wählen Sie die Esencia de Huelva: Sie machen sie mit Mangos aus ihrem Garten, Erdbeeren aus La Redondela und Aracena-Käseschaum). * Dies ist der erste Teil eines Berichts, der abgeschlossen wird mit…
Alejandro, von der Eisdiele El Artesano