Die Wiesen von Huelva verstecken die besten Produkte
Das Sierra de Huelva schmeckt immer noch nach Stadt. In eine Stadt, die nach Schinken und Gemüse benannt ist, wo die Kapläne noch Don Longinus heißen und die Waage in Quintal und Arrobas wiegt, weil sie kein Kilo versteht.
Dörfer mit Häusern mit Mehl getüncht und langsam ansteigende Hänge , denn weder die Alten noch die Braunen haben es eilig, Hundertjährige zu erreichen. Deshalb gibt es auf den Plätzen Bänke. Und Kinder. Kinder, die ein kleines Lamm sehen und sie sagen nicht, wie schön; Sie sagen, wie reich . Die Großmütter geben ihnen eine Brotzeit und reinigen die Wäsche in der Wäscherei, weil sie das Schnellprogramm der Waschmaschine nicht brauchen. Kein Trockner. Deshalb haben sie den Nachmittag auf der Schwelle der Türen zum Lüften gebracht.
Und die Türen haben Moskitonetze. Um Mücken fernzuhalten. Denn wer aus dem Ausland kommt, ist ein Ausländer, auch wenn er aus Badajoz kommt; Ausländer sind diejenigen, die aus dem Ausland kommen und kein Spanisch sprechen. Einige bleiben und bevölkern die Sierra neu, wie Galicier und Leonese sie nach der Rückeroberung im 13. Jahrhundert neu bevölkerten.
Sie bevölkern auch diejenigen, die in den sechziger Jahren ausgewandert sind und zurückgekehrt sind, weil sie zur Arbeit gegangen sind und jetzt im Ruhestand sind. Und sie werden Gärtner . Und die menschliche Leere wässern. Und die Tomaten. Tomaten, die schmecken Sie schmecken wie Tomaten. Obwohl nur wenige wissen, wie eine Tomate vorher geschmeckt hat. Aber die rosa Tomate schmeckt. Es ist das fehlende Glied der Tomaten. Die ursprüngliche Tomate, die aus Amerika mitgebracht wurde.
Leben in der Dehesa und Tomaten, die nach Tomaten schmecken
Das ist, was sie sagten. Das Gerät kann bis zu einem Kilo wiegen. Deshalb reifen sie nicht bis zum Ende des Sommers und halten frisch auf dem Markt kaum zwei Monate, weil sie robust, aber zart sind. Wie die Serranos. Um sie muss man sich kümmern, denn laut der **Slow-Food-Bewegung** sind sie vom Aussterben bedroht. Sie fixieren sich mit Olivenöl und Salz, mehr verlangen sie nicht.
Pilze , auf der anderen Seite, fordert die ersten Regenfälle im September . Sie erscheinen im Herbst-Winter und mit ihnen der Steinpilzjäger . Mit dem Körbchen bewaffnet, weiß er, wo kleine Senderuelos zu finden sind Tentulos und Tanas : an der gleichen Stelle, wo sein Vater ihn hingebracht hat, um sie zu suchen, in einem ungenauen Dickicht, das in Ausweichen verschwimmt. Der Gurumelo stammt eher aus der Gegend von Andévalo, das ist das Beste, was er aufzugeben bereit ist. Und im November feiern sie Mykologische Konferenz , ergänzen.
Chantarelas und Galipiernos Sie verstecken sich vor Fremden hinter einer Kastanie. Seine Zweige zittern, altersschwach, blattlos von hundert Quellen. senil, nicht mehr erinnern, wenn Urkastanienbäume die Römer pflanzten sie; denn wo es keinen Weizen gab, pflanzten die Römer Kastanienbäume, um mit den Früchten des Baumes Brot zu backen. Die Sache ist die, dass es ein paar Arbus Panis gibt, die in die Jahre gekommen sind. Sie sind Millennials. Außenseiter.
Straße Linares de la Sierra
Seine Kastanien sind schwer zu schälen, nicht wie die Pilongas von Málaga. Und die Welt hat keine Zeit mehr, Kastanien zu schälen. Die Ernte ist in den letzten dreißig Jahren um siebzig Prozent zurückgegangen , weisen sie darauf hin; während die Rentabilität von Schönheit pro Hektar stabil bleibt. Im Naturpark gibt es fast fünftausend Hektar Kastanienhaine.
Obwohl der am häufigsten vorkommende Baum in der Vergangenheit die Pyrenäen-Eiche war; bis sie gefällt wurden, um Kiele für die Galeonen der Indies zu bauen. Diese Kastanienbäume wurden auf die abgetrennten Stümpfe gepfropft, und es scheint so die Atlantikwinde taten ihnen gut . Deshalb gibt es so viele. Und deshalb ist es typisch Kastanieneintopf , das trotz des Namens ein Dessert ist.
Ein weiteres Produkt mit Prosapia ist die Kartoffel . Kartoffeln mit historischer Resonanz. Denn bis niemand das Gegenteil beweist, stammten die ersten, die in Spanien konsumiert wurden, von diesen Feldern. Daher evtl. "Papier" sei der Name von denen von Fuenteheridos. Für ihren Teil, die von Galaroza genannt „Sauger“ zu Ehren des geilen Hundes, der nicht das Männchen der Birne ist, sondern ein Landapfel. Wir müssen untersuchen, wovon die Kürbisse sind Kürbisse sie sind besonders.
In diesem Dorf der Art Kürbisse (es gibt noch einen, Calabacino, in Alájar) sie feiern Mitte August ein Gemüseschlachtung . Sie werden gebrüht, geschält und abgestumpft Gemüse und Früchte , den Sommer zu vakuumieren, als gäbe es noch keine Kühlschränke. Denn die Bergmenschen sind von Natur aus vorsichtig, und obwohl heute die Sonne scheint, horten sie Lebensmittel und denken an eine kalte Zukunft. Sie versuchen, diese Opfer in der Speisekammer aufzubewahren. Opfer, die ein festliches Ritual waren. Opfer fast verloren.
Kürbisse
Nur wenige Einheimische schlachten noch Schweine zu Hause , weil das Schwein von der Notwendigkeit zum Privileg geworden ist. Privilegien gemessen in Euro, in Minuten, in Wissen . Die Kinder wurden ohne diesen Großvater Luis zurückgelassen, der ihnen die Augen des Schweins gab, damit sie spielen konnten und sich während des Schlachtens nicht darum kümmern mussten. Und die Kinder spielten. Sie spielten, um zu sehen. Mal sehen, wer mit den Augen höher gegen die Wand stampft.
Mal sehen, mal sehen. Mal den angepissten Großvater sehen, weil das Schwein nicht stillsitzen wollte und man ihn dreckig von der ganzen Stadt hören konnte, und die anderen Kinder zum Schulausgang kämen, mal sehen, mal sehen, mal sehen, wie der Großvater passte Genauer Schnitt in der Halsschlagader zum Schwein und das unangenehme Knurren wurde in einer Blutpfeife ausgelöscht.
Und das Blut floss, und das Blut spritzte, und die Großmutter sammelte das Blut in einem Metalleimer. Ach Oma Corona , als sähe er sie, mit ihrer engen kleinen Schleife unter ihrem Schal, ihrer grau karierten Schürze und ihrem schwarzen Kleid. rühren, rühren . Das fiebrige Blut im Metalleimer umrühren, damit es nicht gerinnt. Und der Großvater, der das Schwein mit Abulaga versengt, und die Großmutter, die rührt, rührt, rührt die Verzweiflung des Großvaters, denn bis der Tierarzt dort grünes Licht gab, konnte niemand das Schwein stopfen.
Chorizo aus Huelva
Und das ist die menschlicher Körper offen im Kanal, sagte der Großvater ihnen, bevor er anfing, alle Kutteln herauszunehmen. Und die Großmutter putzte sie und kochte sie. Und der Großvater mit dem Messerpaket und dem Wetzstahl und der Axt, komm und tranchiere Schinken und Schultern und Roastbeef und Lenden und das „ Beute des Priesters “, das dem Pfarrer und dem Tierarzt als das schmackhafteste Stück vom Schwein überreicht wurde. Die weniger edlen Teile (das Geheimnis, der Fächer, die Überraschung, die Eidechse, die Feder... die jetzt auch gekocht werden) Sie wurden verwendet, um Würste, sehr fette Würste und Chorizos und Morcones und Blutwurst zu füllen , die albern sind, wenn sie mit Innereien und Gemüse zubereitet werden.
Und die Großmutter kommt, um die Chacina zu würzen, was früher die Mandingueras taten. Paprika, Oregano, Minze. Und sie lutschten am Daumen, um zu sehen, wie es ausgeht. Und den Kindern hat es auch geschmeckt. Mal sehen, ob es an seinem Punkt ist, mal sehen, mal sehen, ob es gut ausgeht. Weil das Fleisch verderben könnte, wenn es von menstruierenden oder schwangeren Frauen gefüllt würde, durften sie es nicht einmal anfassen. Um die Würste nicht wegen einer Kabale zu verderben.
Und die Frauen bekreuzigten sich und die Männer tranken Manguara und der Tod wurde gefeiert und das Leben wurde gefeiert , unter Freunden, in der Hitze der Kerze, wo Speck und Kastagnetten geröstet wurden. Alle versammelten sich, um die Winter-Gazpacho und den Eintopf und die getrockneten Aprikosen, die mit Zimt und Wein geschmort wurden, zu essen. Alle versammelten sich, um im Stehen um ein gemeinsames Becken zu essen, Einhaltung des „Bucket and Step Back“-Systems.
Ziegenkäse aus Aracena mit Bio-Honig aus Cortegana
Etwas Ähnliches passiert in Linares Ende Februar/Anfang März, wenn die Stadt ihrer Unabhängigkeit von Aracena im Jahre 1724 mit einer öffentlichen Schweineschlachtung gedenkt. " Das Massaker wurde als Feier gelebt, als Party des Zusammenlebens ".
Antonio 'El China' ist der berühmteste Matachin der Sierra; Nicht umsonst wurde am Sitz der geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) Jabugo eine Statue errichtet. Er posiert anmutig, mit Schürze, Mütze und Overall. "Ich habe immer versucht, sehr gut angezogen zu sein, aber wenn man sich schmutzig macht, wird man sich sicher schmutzig machen." Als er elf Jahre alt war, riss ihn sein erstes Schwein auseinander; er ist jetzt achtundsiebzig und im Ruhestand. " Aber die Sache mit dem Schwein war ein Hobby . Ich habe mich eigentlich dem Bau und dem Feld verschrieben. Ich bin eine geborene Arbeiterin, seit meine Mutter mich unter einer Korkeiche geboren hat. Dort habe ich Land, das mir hundert Zentner Kork gibt, und auch einige Olivenbäume, aber ich weiß nicht, was mit ihnen passiert sein muss, dass sie mir keine Oliven weggenommen haben.“
Das letzte Schwein hat ihn vor drei Jahren getötet. "Ich habe es sehr genossen ... Obwohl es unangenehm war, war es das", gibt er zu. "Es hat mich sehr traurig gemacht, als ich das Messer versenkte und dem Tier das Leben nahm... Aber gleichzeitig empfand ich Freude, denn damit würde eine Familie das ganze Jahr über essen."
Und der Speck sagte zum Wein: Gern geschehen!
Fässer in Bodegas Iglesias
In dem Weingut José Manuel (Mané) Iglesias Das Bukett von Gehalt steigt Ihnen in die Nase, denn alle seine Weine werden aus dieser heimischen weißen Rebsorte gekeltert. "Es ist diejenige, die sich am besten an das Land anpasst." In das Land der Grafschaft Huelva. "Und am widerstandsfähigsten gegen alle Arten von Krankheiten." Von der Reblaus waren nur 7 % der Reben betroffen. "Zu ihrer Zeit galt sie als grobe Traube, sie wurde nur zum Destillieren von Alkohol verwendet; aber wir haben gezeigt, dass sie zu den besten Crianzas gehören kann, wenn sie mit Sorgfalt behandelt wird." .
**Es erfüllt ihn mit Stolz und Genugtuung, dass sein Orangenwein ** serviert wurde Der Bulli und bei einem Diner der Könige von Spanien. "Was passiert ist, dass wir Familienweingüter sind, mit einer kleinen Produktion und ohne Geld, um uns auf dem Markt zu positionieren." Es ist klar, dass er die Jahrgänge der Pracht nicht kannte, als die Fässer der Region die Besatzungen von Columbus, Vespucci, Magellan versorgten ... Damals hatten sie keine Konkurrenz, weil ihre Gebräue billiger waren als die aus Sevilla und außerdem Sie wurden auf langen Überseereisen nicht seekrank.
Iglesias-Weine reifen in poetischen Fässern; Singen Sie Oden an den Weinstock in einem ehemaligen Kloster aus dem 18. Jahrhundert Knödel . „Vor vierzig Jahren gab es in der Stadt in jeder Straße ein Weingut“, erinnert er sich. "Und die Brühen wurden in großen Mengen gekauft." Er wuchs mit kleinen Cinchona-Gläsern auf, wie so viele andere Kinder in seinem Landhaus. „Es war Appetitanregung und weil wir wenig Spannung haben“, entschuldigt er sich. „Ich habe für meine Kinder auch die Pipette der Flasche in süßen Wein getaucht, deshalb haben sie nie geweint. Einer von ihnen, Cayetana, sie nennen sie schon 'la Bodeguera' ". Es wird die vierte Generation sein, wenn es mit dem Bocoy-Geschäft weitermacht.
„Viele Weingüter wurden hier geschlossen, weil sie keine männlichen Erben hatten, weil früher Wein in Wirtshäusern verkauft wurde und die Stimmung in den Wirtshäusern sehr sexistisch war. Aber das ändert sich.“ ** Sauci und Andrade ** gehören zu den wenigen Weingütern, die von Frauen geführt werden. "Ich sage es immer: Die großen Feinde des Weins sind Sexisten, Betrunkene und Narren um drei." Das heißt, diejenigen, die von Kennern gehen. "Jeder versteht Wein, genauso wie jeder Kaffee, Muffins und Milchreis versteht, denn wenn dir ein Wein nicht geschmeckt hat, wirst du ihn nicht noch einmal probieren, so einfach ist das."
Hüten Sie sich vor Ihrem Anwalt. "Es ist das Omeprazol der Weine, damit musst du nicht ins Fitnessstudio gehen, es macht dich stärker als das Meer." Weicher am Gaumen ist sein junges Weiß. "Ich habe keine Vorliebe für irgendetwas: Der, der leicht ankommt, ist eine Tugend, weil Sie drei oder vier Drinks haben können; der, der stark ankommt, ein Privileg, weil Sie ihn mit der Zeit trinken müssen. Das Wichtigste ist." das unternehmen, der wein, er ist nichts weiter als ein kommunikationsmittel. Wenn Merkel mehr Wein trinken würde, ginge es uns allen besser! ".
José backt Brot
Mähne (der sich zum Wähler eines vermeintlichen Demokratische Weinpartei und Unterstützer des Wein-Fußballklubs ), organisiert konventionelle Verkostungen, Blindverkostungen, mit Pferdeshows, mit Flamenco... Sogar Verkostungswettbewerbe für Paare (außerdem organisiert es einen jährlichen Weinmalwettbewerb und einen weiteren für künstlerische Korbflaschen, „ um die kulturellen Werte des Weinbergs zu retten ”) .
Sein ist eines der dreizehn Weingüter mit Ursprungsbezeichnung, die Teil des sind Weinstraße des Landkreises Huelva . Der älteste von ihnen ist der Neuer Zehnt ; Es stammt aus dem Jahr 1770, befindet sich in Moguer und ist berühmt, weil Juan Ramón Jiménez es in Platero y yo erwähnt (auch wegen eines Wermuts, der mit mehr als sechzig aromatischen Kräutern mazeriert und mit Karamell gefärbt ist). Probieren Sie unbedingt den Erdbeerwein aus Palos, verkorkt County Privilege Weingüter , und der „erste Zitronenwein der Welt“ (inspiriert vom klassischen Orangenwein) , und Seseo (ein Moscate ähnlich dem Rebujito, dem Manzanilla, der auf Jahrmärkten mit 7 Up getrunken wird) , und Oloroso-Gelees, und … Genug!, dass wir halbwegs nüchtern nach Hause zurückkehren müssen...
(Von dem Weinzentrum Sie empfehlen nicht, mehr als zwei Weingüter pro Tag zu besuchen; Wir stellen uns das wegen der Verkostungen vor…)
GASTRO-ANGEBOTE UNTERWEGS
1. Frühstück in der Konditorei kaufen Rufino von Aracena , der seit 1875 die Sierra versüßt. „Früher konnte man die Kekse hier kaufen und in jeder Bar der Stadt zum Kaffee trinken, aber jetzt machen sie immer mehr Probleme“, warnt José Luis, der Meister der Verarbeitung. " Das charakteristischste für uns ist die feine Süße , denn früher gab es keine Kühlschränke und diese Kuchen brauchen keine Kälte. Aber das typische Sierra ist die Piñonate , wie ein gesüßter Dorito mit Sirup und Honig, der von El Castillo de las Guardas bis Cortegana besonders zu Ostern gegessen wird".
Ihr Speck vom Himmel es war eine Schwäche für Don Juan de Bourbon , der Großvater des jetzigen Königs. "Der Marquis von Aracena schickte sie ihm in Blechbechern, als er nach Portugal verbannt wurde." Die Marquise ihrerseits hatte eine Vorliebe für einige in Sirup getränkte Kekse. „Früher habe ich gesagt, dass die Einnahme eines davon bei einer Erkältung wie der Gang in die Apotheke für Vicks Vaporub ist, deshalb nennen wir sie Vicks.“
Konditorei Rufino
Es hat Kunden, die ausdrücklich aus Huelva und Sevilla für Pioniere kommen. " Letzte Woche habe ich einen Nusskuchen nach Gijón und einen weiteren nach Mallorca geschickt „. Die Warteschlange, die sich am Wochenende bildet, ist so groß, dass er, um Streitigkeiten zu vermeiden, gezwungen war, einen Schichtautomaten zu installieren. „Einmal musste ich sogar die Guardia Civil rufen …“
Er macht gerade so viel Gebäck, dass er tagsüber ausgeht, denn in den Dörfern wird nichts weggeworfen. Dasselbe passiert in der Bäckerei Rafalito : Wenn morgens um elf das Brot ausgeht, ist es vorbei, und José Santos, der Bäcker, schließt den Holzofen, um ohne Reue ein Nickerchen zu machen.
zwei. Verbringen Sie den Morgen auf der Wiese und entdecken Sie, warum Iberico aus Eichelmast so gut ist, indem Sie die Einrichtungen von Jamones Eiriz in Corteconcepción oder das Weingut 5 Jotas in Jabugo besuchen.
3. Essen Sie im Arrieros , das Restaurant von Luismi und seiner Frau Adela, in Linares. Ich könnte so viele Michelin-Sterne haben, wie ich wollte. "Aber ich will sie nicht", antwortet der Koch. "Wir sind schon im Bib Gourmand (ein Führer, der hochwertige Küche zu einem guten Preis auszeichnet) und es kommen viele Ausländer, und unser Speisesaal ist sehr klein." . Ungefähr zehn Tische; Sie passen nicht mehr in das, was früher ein Gehege war.
Seine Speisekarte wird aus der Umgebung geliefert, um traditionelle Gerichte aus der Sierra wie die Tomatensuppe mit Feigenmarmelade wiederzugewinnen. "Zu Hause haben wir es mit getrunken frische Feigen am Ende des Sommers ". Die Essenz der Dehesa ist in einem einfachen Hamburger aus Steinpilzen und iberischen Federn konzentriert. "Meine Mutter, die eine Mandinguera war, brachte mir bei, wie man haufenweise kocht. Und die Bürger haben mich auch mit Rezepten aus der Nachkriegszeit versorgt.“.
Was die Riemenscheibe , eine grobe Mahlzeit, die der Hirt aus Graserbsenmehl zubereitet und auf deren Basis er ein köstliches Dessert verwandelt hat süßes Eichelmehl, Anis und Matalahúva. Als Wein beansprucht Luismi die Traube Mencía. „Nach der Reblaus war kaum noch etwas übrig, aber wir versuchen, sie wieder einzuführen, denn der Weißwein, der nach Amerika gereist ist, kam aus Huelva County, aber der Rotwein kam von hier.“
Terrasse des Arrieros-Restaurants
Vier. Verbringen Sie den Nachmittag mit der Käseherstellung im Käserei Monte Robledo und sie essen! „Früher hat jeder zu Hause Käse gemacht, aber er wurde nicht vermarktet“, sagt María Jesús. "Unsere waren die ersten, die zum Verkauf bestimmt waren." genießen Sie Ihre Aracena-Kuchen es schmeckt den Duft von Zistrosen, Eicheln und Madroñeras, mit denen sich die Ziegen ernähren. "Ziegenkäse ist das, was in diesen Ländern wächst, vielleicht weil die Ziege das Tier ist, das die Dehesa sauber von Büschen hält."
Vor einigen Jahren rettete er jedoch einen verschollen geglaubten Schafskäse in der Nachbarregion Andévalo. "Die Produktion wurde eingestellt, als viele Viehzüchter in die Minen gingen, um zu arbeiten, und da die Merinoschafe sehr wenig Milch gaben, waren sie für die Fleischindustrie bestimmt." Ein weiteres Kuriosum ist die "Omas Käse" "Ein gereifter Käse, den die Käser zu Beginn des Monats Mai in Tonkrüge mit Öl gefüllt haben, um ihn vor Fliegen zu schützen; je länger er aufbewahrt wurde, desto würziger wurde er." Vom 8. bis 10. Dezember findet in Aracena der XVI Handwerkliche Käsemarkt statt.
5. Speisen Sie in der Bar El Manzano , das erste, das Ende 1800 in Aracena eröffnet wurde und sich auf dem Platz befindet, den alle „El Paseo“ nennen. Wenn es Saison ist, spezialisieren sie sich auf den Brief Pilze : mit Reis, mit Käse, in Tortillas, in Kroketten, gratiniert mit Kastanien-Alioli, in Sirup... Susi kocht sie, aber ihr Mann Manolo ist der Fanatiker, der jeden Morgen für sie ausgeht. Ein besonderes Gericht ist das iberische Schweinefleisch in Butter. „Früher wurde das Fleisch in Kübeln aufbewahrt und mit Butter bestrichen, damit es das ganze Jahr über frisch blieb“, sagt der Koch. "Ich komme aus Jabuguillo, und wir bereiten es dort immer noch so zu."
Ebenfalls empfehlenswert sind Jose Vicente-Restaurant und die Häuser , “ der beste Ort der Welt, um iberischen Schinken zu essen“, so The Guardian. Wir werden weiter reisen, um dies zu überprüfen.
Apfelbaumriegel