Requiem für das Degustationsmenü
Bis vor nicht allzu langer Zeit, sagen wir ein paar Jahren, die Degustationsmenü in dem, was sie nennen hohe küche (als ob es ein Opfer gäbe…) es war gleichbedeutend mit Avantgarde, Stammbaum, einer Prise Snobismus und einer guten Portion Exzellenz: Essen und trinken wie Gott, war die Idee. Was für eine schöne Idee . Aber diese schöne Geschichte ist vorbei, denn heute ein 'Degustationsmenü' Vielmehr übersetzt es im Übermaß für Übermaß , Langeweile, Gemeinplätze und Kreativität per Dekret, wenn Kreativität niemals (nie!) Dekret sein sollte.
Wir haben diesen unerträglichen Punkt erreicht (weil es so ist, und diese Blase wird platzen, weil sie ziellos segelt), es ist notwendig zurück zum Warum ; das Durchschlagendste ist natürlich Ferran Adria und seine unwiderstehliche Lehre: „Das Degustationsmenü ist der maximale Ausdruck der Avantgarde-Küche. Die Struktur ist lebendig und kann sich ändern. Es engagiert sich für Konzepte wie Snacks, Tapas, Avantgarde-Desserts, Morphings usw.“
Dass ein Genie sagt, es sei fabelhaft; Es ist nicht so großartig, dass seine (erhabene und elektrische) Vision der Gastronomie transvestit, fotokopiert und bis in die letzte Ecke des letzten Restaurants in der Provinz verzerrt wurde. Und genau das ist passiert.
Kurz gesagt, das Degustationsmenü war das einzige Format (und nicht mehr!), das die Haute Cuisine in Spanien gefunden hat ein gescheitertes Modell in seinem Ansatz rentabel machen : Der Koch als Protagonist der Funktion und Exzellenz in der „Erfahrung“ (und nicht des Genres oder des Service).
Mitten auf dieser Straße ins Nirgendwo setzen wir auf einen Avantgarde-Restaurant-Modell (wobei das eigentlich zwei Köche in Spanien tun), deren Banner auf a lange schmale Speisekarte ; sehr lang und millimetergenau geschockt, weil das Format von fünfzig Köchen für vierzig Gäste nirgendwo hinpasst: aber ist, dass wir nicht danach fragen.
Ich denke an die drei Sterne über die gesamte Länge und Breite der Halbinsel; Sie sind (zu diesem Zeitpunkt zweifellos) die höchste Auszeichnung in der Weltküche, die ein Koch anstreben kann, und angeblich ein Synonym für Exzellenz und Höhe: die Besten der Besten. Aber es ist so, dass nur wenige Gastronomen diese Annahme unterstützen, und ein Großteil der Schuld liegt in ihrem eindeutigen Bekenntnis zu dieser Amputation der Freiheit des Gastes, die als „Degustationsmenü“ bezeichnet wird. Wenn wir anhalten, um die elf patriotischen Dreisterne zu beobachten, bieten nur zwei die Möglichkeit des Buchstabens: Lasarte in Barcelona (im Rahmen eines Hotels) und Martin Berasategui in Gipuzkoa ; der Rest ist Dienstbarkeit.
Es ist natürlich nicht verwunderlich, dass man in diesem Szenario so anfällig für Erschöpfung ist die „klassischen“ Restaurants diejenigen, die unsere Liebe zum Kochen aufgreifen ; Ich denke an das **Faralló in Estimar, in Rausell, in Los Marinos José, in Via Véneto; in Ca L'Enric, in Lera oder in El Campero **. Einer von ihnen ist Das gute Leben (Elisa Rodríguez und Carlos Torres) im Viertel Justicia in Madrid, das auch unser Aber teilt:
„Als Kunden es langweilt uns, ermüdet uns und erschöpft uns das Degustationsmenü und die Paarung. Im vorliegenden Fall: Es gibt viele sättigende Gerichte, wirtschaftlich rentable und gängige Grundnahrungsmittel in den meisten Speisekarten, unabhängig von ihrem Standort.
Als Abendessen hat uns das Degustationsmenü nicht gefallen und wir haben es nicht genossen wir können es in unserem Haus nicht anbieten oder übermitteln . La Buena Vida ist also ein sehr persönliches Restaurant Wir kochen für unsere Kunden, im Moment und in verschiedenen Pfannen und Töpfen für jeden Tisch. Zusammenfassend: Wir mögen es nicht, wenn das Restaurant vorschreibt, was die Gäste zu essen oder zu trinken haben. ; Wir verstehen, dass sie diejenigen sind, die bei jeder Gelegenheit auswählen müssen, was sie essen und trinken möchten.“
Warum dann dieses Beharren auf diesem Menü? Nun, die Realität ist schmerzhaft chrematistisch: es ist rentabler (es gibt keine Verschwendung, keine Mehrausgaben, genauere Kalkulationen und ausgeglichenere Kosten), Teams lassen sich besser planen und der Zeitpunkt des Gottesdienstes lässt sich millimetergenau berechnen (dafür habe ich schon böse Gesichter bekommen zwischen den Gängen ein wenig plaudern wollen ) . Was dachte dieser Mindundi?
Ich hoffe nur aus tiefstem Herzen, dass wir eines Tages wieder voll und ganz daran glauben werden Wahre Gastronomie, wo Genuss (und die Gewissheit, einen unvergesslichen Moment zu erleben) das einzige Ziel war.