Spaghetti alla Carbonara klassisch, mit Guanciale, Eigelb und Pecorino
„Als Sprecher für authentische italienische Küche mit Sitz in Madrid wollen wir das unsere gastronomische Kultur gegen all diejenigen verteidigen, die versuchen, sie zu verzerren".
Es mag wie ein weiterer Satz erscheinen, mit dem man das x-te italienische Restaurant verkauft, das in dieser Saison bisher in der Stadt angekommen ist, aber es ist eine ziemliche Absichtserklärung, die man kurz nach dem Gespräch erkennt Francesco Ingargiola, Küchenchef der Lettera Trattoria Moderna.
Carasau-Brot mit frischem Ricotta, sautierten Kirschen, Basilikum und Vokuhila-Bottarga
"Ich denke, dass Was uns auszeichnet, ist, dass wir nichts geben wollen, von dem wir nicht wissen, wie es geht. Wir haben uns darauf konzentriert, ein abwechslungsreiches Menü in ganz Italien zu erstellen: von oben bis unten. Tatsächlich enthält der Brief die Angaben zu den Regionen. (…) Was wir natürlich versuchen, ist, das Produkt zu respektieren; aber für mich Das Wichtigste ist, den Kunden zu respektieren. (…) Geben Sie dem Kunden das, was ich erwarten würde, wenn ich zum Abendessen ausgehe oder auswärts esse“, sagte Francesco zu Traveler.es.
Er ist der Architekt des Festhaltens in einem Brief Dies Idee einer modernen Trattoria, bei der die Essenz der italienischen Küche respektiert und an die Gegenwart angepasst wird, insbesondere wenn es um die Modernisierung von Prozessen, Zutaten und gelegentlichen Präsentationen geht. Sehen Sie, wenn nicht das Wild, das es dem für Sardinien typischen Carasau-Brot gibt, indem es dem Abendessen in Schichten mit frischem Ricotta, sautierten Kirschen, Basilikum und Meeräschen-Botarga angeboten wird.
Und Francesco glaubt das ja, das die Trattoria allen Lebens ist tot. „Das Konzept der Trattoria, wie es ist, sehe ich nicht mehr“.
Unter „trattoria as is“ versteht er jene Restaurants „mit ein sehr alter Stil, wo die Frau in der Küche steht, der Mann im Zimmer serviert, mit einem sehr spartanischen Service und sehr leckerem Essen, sehr hausgemacht, wo man oft länger auf sein Essen wartet, weil die Leute keine Profis in Küche und Organisation sind und die Dinge anders sind“, überlegt er und fügt dann hinzu, obwohl gibt es in Italien noch, dieses Konzept wird nicht mehr exportiert, weil es mit einer immer höheren Latte nicht funktionieren würde.
Risotto ist auch auf der Speisekarte vorhanden
„Wir sind eine moderne Trattoria. Trattoria, weil wir schließlich viele klassische Gerichte servieren, mehr als traditionelle Klassiker; aber modern weil Fast alle von uns, die das Thema Trattoria berühren, haben sich modernisiert: schnellere Kochprozesse, immer das Produkt respektierend, eine andere Dekoration, ein anderer Service im Raum“.
Das merkt man schon beim Betreten Lettera Moderne Trattoria dass der Kontinent anders ist, aber Puristen haben da keine Angst Auf dem Teller bleiben die Aromen immer erhalten . Nicht umsonst stammen einige der Gerichte, die Francesco in die Speisekarte aufgenommen hat, direkt aus seiner Familie, wie das Kürbis-Salsiccia-Risotto, ein Rezept von ihrer Tante Giovanna, die Schwester seines Vaters, mit der er als Teenager in seiner Küche gekocht hat Sizilien Eingeborener begann sich für die Küche zu interessieren.
In einer Speisekarte, die auch Pizzen, Fleisch und Fisch umfasst, mangelt es nicht, die klassischen Spaghetti alla Carbonara, mit Guanciale, Eigelb und Pecorino. Und was für Spaghetti! Mit diesem sehr knusprigen Guanciale, das bei dem einen oder anderen Biss überrascht.
Sie überraschen auch die frischen Spaghetti mit Parmesan-Mantecados im Käserad, für den Geschmack und die Zubereitung, die im Raum endet. Eines von Francescos Essentials.
Die Klassiker fehlen im Brief nicht
„Es ist eine frische Pasta, die wir in der Küche buttern: Wir kochen sie und, sobald sie gekocht ist, buttern wir sie mit einer Parmesancreme. Der Kellner im Zimmer beendet es auf dem Rad von Grana Padano um ihm eine andere Note zu geben. Flambieren Sie das Rad mit Brandy, um den Käse zu schmelzen, und bestreichen Sie die Nudeln nach dem Flambieren erneut mit Butter und er serviert es mit etwas frisch geriebenem schwarzem Pfeffer“, erklärt er.
Italienische Produkte, ja; aber sie tanzen mit anderen von hier auf dem Teller. „Was wir nicht machen, ist, Produkte zu importieren, die auch hier gut sind.“ Kohärenz. „Zum Beispiel verwenden wir für die Tomatensauce Tomaten aus Murcia. Es ist nicht nötig, frische Tomaten aus Italien mitzubringen, wenn es sie hier gibt, genau wie spanisches Öl, die Eier sind Eier aus Freilandhaltung aus Galizien.“
Der Höhepunkt dieser Darstellung der neu interpretierten italienischen Tradition ist das Dessert. Das klassische Tiramisu wird verlockend sein, aber die textur des desserts aus frischem schafsricotta und apfelcrumble Es wird diese Lücke verdienen, die immer bis zum Ende gelassen werden muss. Es ist auch wahr, dass es durchaus mit dem konkurrieren kann Brioche mit Eiscreme, wenn wir auch beachten, dass die Brioche die Handschrift von John Torres trägt.
Wenn Sie nicht alles bewältigen können, können Sie immer teilen. Schließlich ist Essen, wie Francesco meint, gleichbedeutend mit Gesellschaft.
Dessert aus frischem Schafsricotta und Apfelstreuseln
WARUM GEHEN
Denn es ist die Neuheit in Madrid: eröffnet am 6. dezember und ab diesem Datum Ihre klassischen Spaghetti alla Carbonara drohen zu einem Ihrer Hauptgerichte zu werden der italienischen Gastronomie in der Stadt.
Die Speisekarte mischt traditionelle Gerichte und andere mit aktualisierten Aromen und Es wird mit einer Auswahl von etwa 50 Weinen heruntergespült, halb italienisch, halb spanisch, signiert vom Journalisten Juancho Asenjo.
ZUSATZFUNKTIONEN
Definitiv, die Dekoration, einfach, elegant und zart, und die warme Atmosphäre, die sie erzeugt. die Unterschrift Maria Villalon und Getränke aus den Landschaften der Toskana und des westlichen Mittelmeers. Die Natur ist sehr präsent, Beweis dafür ist der große Olivenbaum, der den Raum darüber präsidiert.
Das Mittelmeer und die Toskana als Inspiration