Das beste Rezept für das beste Kartoffelomelett
Im Sylkar Sie stellen seit 50 Jahren Kartoffeltortillas her. Pfannkuchen auszeichnen. Tortillas, die Sie versuchen und wiederholen. Und Sie empfehlen. Tortillas, auf die Sie immer wieder zurückkommen. Und du fragst immer wieder, sobald du erfährst, dass sie sie mit nach Hause nehmen. In dieser Bar von immer, von allem Leben, 1970 von Alfredo und María gegründet, pflegen ihre Kinder Carmen und Alfredo heute dasselbe Rezept, das ein halbes Jahrhundert alt ist.
„Es ist ein normales Omelett, das Omelett, das meine Mutter, meine Großmutter, meine Urgroßmutter, die aus Galicien stammt, aus einer Stadt in Lugo, zubereitet hat“, Alfred erklärt. „Sie haben zu Hause so gekocht und meine Mutter hat vor 50 Jahren angefangen, es hier so zu machen, wie sie es zu Hause getan hat. Und es hat kein anderes Geheimnis.“
Alfredo erklärt es, indem er es auf bescheidene und einfache Weise herunterspielt, sie wissen, dass sie ein sehr gutes Kartoffelomelett machen, aber es gibt kein Geheimnis. Das einzige Mysterium liegt darin, sagt er, und wenn sie in den letzten Jahren mehr denn je verkauft haben, dann "weil die Leute nicht kochen". Und ja, wahrscheinlich hast du Recht. Und wir vermissen die Aromen von immer, die der Tortillas unserer Mütter, Großmütter, Tanten. Sylkar's erinnert uns an diese oder enthüllt ein echtes Kartoffelomelett, das wir noch nie zuvor probiert hatten.
„Babosin-Omelett“, wie man in Asturien sagt, sehr cremige, saftige Tortilla. Das ist Sylkars, wie es sein sollte. „Wir lassen es ein bisschen fertig, nennen es Betanzos-Stil, Galizien-Stil, nennen Sie es, wie Sie wollen, aber die Tortilla, die am häufigsten konsumiert wird, ist eine saftige Tortilla“, erklärt Alfredo, die Daten aus den Jahren, die er hinter der Bar und in der Küche gearbeitet hat, stützen dies. „Statistisch ist es 99 zu 1. Von 10 Tortillas, die nicht ganz durchgegart herauskommen, möchte man sie sehr geronnen haben, das ist das Verhältnis.“
Ach, die Babilla
In Sylkar werden durchschnittlich 125 Tortillas am Tag hergestellt, Zahlen, die sich an Wochenenden mit Spielen und Feiern verdoppeln. Sylkars Tortillas sind nicht nur saftig, Sie sind 30 Zentimeter im Durchmesser und etwa zwei Zentimeter hoch, Für diese perfekten Proportionen muss man die richtige Pfanne und das richtige Auge haben. Von nun an teilt Alfredo sein Rezept mit uns, kein Problem, denn „es gibt kein Geheimnis oder Mysterium“, betont er.
REZEPT FÜR DAS BESTE KARTOFFELOMELETT IN MADRID, von SYLKAR
„Zunächst fangen wir an die höchste Qualität der vier Hauptprodukte die die Tortilla trägt: Kartoffel, Öl, Ei und Zwiebel. Und das fünfte, das ist Salz, aber ich werde weder Maldon-Salz noch seltene Salze qualifizieren.
Kartoffeln: Monalisa („Die Besten“, die sie sogar das halbe Jahr anbauen); 1,5 Kilo (etwa fünf oder sechs Kartoffeln), schneiden Sie sie in dünne Scheiben von etwa 2,5 Millimetern, in der Pfanne mit reichlich extra nativem Öl, bis sie „wie gekocht“ sind, dh sie sind zart.
Zwiebel: 1 süß und mollig. "Gute Zwiebel, hier gibt es keine bestimmten Marken, Zwiebel zum Kochen, süß und gut pochiert."
Wir pochieren die Zwiebel getrennt von der Kartoffel und fügen sie dann in den entsprechenden Mengen zusammen: 2 Teile Kartoffel und 1 Teil Zwiebel.
Eier: 6. Schlagen Sie zuerst das Eiweiß und dann das Eigelb.
Und die Mischung wird vereint in die Pfanne geworfen, um sie zu setzen. Lassen Sie es etwa eine Minute lang auf einer Seite liegen, drehen Sie es um, nachdem Sie die Pfanne mit extra nativem Öl bestrichen haben.
„Und es gibt keine Geschichten mehr: Es gibt diejenigen, die Brühe hinzufügen, andere, die Whisky hineingeben, mehr Eigelb, damit es eiförmiger wird … „das sind jetzt Besonderheiten, die nicht zu mir passen “.
ZWIEBEL ODER NICHT ZWIEBEL?
Das ist eine andere Frage. Alfredo ist auch klar. „Dasselbe wie bei der leicht geronnenen Tortilla, hier werden sie neu gegen eins verkauft: von den neun, die mit Zwiebeln herauskommen, wollen sie eine ohne Zwiebeln“, Rechnung. "Es gibt viele Leute, die es ohne Zwiebeln wollen, weil sie es anderswo nicht gut braten und deshalb nicht wollen, aber hier essen sie es mit Zwiebeln." Das Geheimnis? Wieder gibt es nicht. "Die Zwiebel muss sehr gut pochiert sein und sie zu einer sehr guten Zwiebel machen."
Und zeigen. Auch in diesem Jahr präsentieren sie ihr Kartoffelomelett wieder bei der National Tortilla Championship. Seit 2012 gestoppt, starten sie es jetzt in Alicante wieder. Sie haben es einmal gewonnen und der Rest waren Finalisten. „Mal sehen, ob wir gewinnen“, sagt er.
Kann man sich in ein Kartoffelomelett verlieben?