Im Restaurant Toritama in Kagurazaka, Tokios „kleinem Paris“, werden alle Teile des Huhns verwertet: Flügel, Herz, Hals, Nieren und sogar das Schwanzfleisch
Wenn Sie sehen möchten, wozu die fünfte Generation von Tempura-Meistern mit einem Topf kochendem Öl fähig ist, reservieren Sie im Ippoh, einem Wahrzeichen Tokios seit 1960. Ich komme seit einem Jahrzehnt, aber heute bin ich dabei von zwei Freunden, die die Show nicht gesehen haben. Von der Bar aus sehen wir verzückt zu, wie Masaru Seki alltägliche Zutaten verwandelt – Shishitos (grüner Paprika), Garnelen, Eigelb – in goldenen Nuggets.
Von Ihrem Hocker können Sie viel lernen: wie der Koch einen Tintenfisch markiert oder wie er in perfekter Harmonie das Öl im Auge behält, während er Teig und Öl mit seinen silbernen Stäbchen dreht. Und obwohl Masaru-san selten spricht, liegt eine stille Unterhaltung in der Luft.Während wir ihn beobachten, schätzt er unseren Appetit ab, wie schnell wir Lotuswurzeln verschlingen oder wie die Augen bei knusprigem Maitake leuchten.
20 Gemüsesalat (und lächelnde Karotte) im Jimbocho Den
Nach 45 Minuten kommt ein gegrilltes Käsesandwich auf lockerem Brot in einer Auflaufform an, randvoll mit Umami, süß und leicht. Es ist so reich, dass wir laut lachen. Erst zehn Tage nach dem Essen in Tokio wurde mir klar, dass ich mich nicht an einen Tisch als solchen gesetzt hatte. Er hatte Delikatessen probiert, die immer an der Bar oder in einer lauten Taverne serviert wurden yakitorio in einem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant.
Heute sind die Japaner nicht mehr die einzigen, aber sie waren Pioniere der Barkultur und das Format hat sich weiterentwickelt. Die offene Küche – oder Stil Kappo – wurde im Osaka des 19. Jahrhunderts als informeller Veranstaltungsort geboren. Ende des 20. Jahrhunderts breitete sich der Trend in ganz Japan aus, vom mondänsten Restaurant bis hin zu den Bars Sushi , die dieses Konzept globalisiert haben.
Heute, den Kappo es ist funktional. Hier, im Land der Kapselhotels und Apartments in Minivan-Größe, haben einige Veranstaltungsorte einen Quadratmeter Tische, Stühle und eine Küche. Das Format besteht aus Wahl und Notwendigkeit. Die meisten Gastronomen platzieren die Öfen gut sichtbar. Es ist die beliebteste Art, in Japan zu essen, und dies entspricht einigen Schlüsseln. Für den Anfang ist das Stigma des Essens allein hier nicht existent, was im Westen ungewöhnlich ist. Wenn Sie ein Restaurant in Tokio betreten, isst möglicherweise die Hälfte der Kundschaft alleine. Die Bars sind ideal für ein oder zwei Personen, aber weniger für Gruppen – vielleicht ist es besser so. Zweitens ist Kochen sowohl der Prozess als auch das Produkt. Für den Koch ist es eine Show, die alle Blicke auf der richtigen Bühne verdient. Für Kunden ist es wichtig, einem Koch zuzusehen, um das zu genießen Zeigen . Die modernsten Räumlichkeiten versuchen nicht mit der Dekoration abzulenken.
Das Viertel Kabukicho bietet unzählige Bars
Das Erlebnis geht über das Visuelle hinaus. „Es gibt Lebensmittel, die eine Bedeutung bekommen, wenn man sie hört, nicht nur, wenn man sie sieht, riecht oder schmeckt“, sagt Yukari Sakamoto, Koch in Tokio. „Der Rhythmus eines mit einem Messer geschnittenen Kohls in einem Restaurant tonkatsu . Das Knistern von Öl in einem anderen Tempura. An der Bar verstärken diese Klänge das Erlebnis.“
In einem westlichen Restaurant sind die Speisekarte und die Kellner – Worte und Abstraktionen – die einzigen Verbindungen zu einer unsichtbaren Küche. An diesen Orten ist der Kontakt mit dem Küchenchef, von der Begrüßung: irasshaimase !
In Japan ist diese Interaktion ein Dialog, auch ohne die gleiche Sprache zu sprechen. Sie könnten einen Koch überraschen Sushi Messen Sie die Größe Ihres Mundes, um den Reis in ein perfektes Nigiri zu verwandeln. „ Omotenashi – Gastfreundschaft bis ins kleinste Detail – ist auf allen Ebenen“, betont Sakamoto. „ Ein Koch beobachtet seine Kunden von der Bar aus und passt das Menü für sie an ”.
Für Zaiyu Hasegawa ist die Herangehensweise des Küchenchefs an Jimbocho Den – dessen Acht-Sitzer-Bar mein Lieblingsort in Tokio ist – direkt an die Gäste gerichtet, um engagiert und inspiriert zu bleiben. „Früher habe ich in einem Restaurant mit geschlossener Küche gearbeitet. Ich fühlte mich gefangen. Ich fragte die Kellner: Lächeln die Kunden? was hast du zuerst gegessen? Frustriert fing er an, sie auszuspionieren: Wie konnte er wissen, ob sie ihn mochten oder nicht? An der Bar ist die Beziehung zwischen Koch und Gast aufschlussreicher. Wenn Essen ein Theater wäre, wäre es, als würde man es von der Seite aus beobachten hinter den Kulissen . Sehen Sie aus nächster Nähe, wie sie Ihre karamellisieren Foie , wie die Schüssel mit Shiso überquillt, wie ein Riesenoktopus direkt neben Ihrem Teller aufgeschnitten wird und natürlich die Spontaneität eines Kochs bei der Arbeit. In einer Kultur, die für ihr Finish und ihren Perfektionismus bekannt ist, wo das Echte hinter einem Chiffonvorhang verborgen zu sein scheint, Hier können Sie eine frische und charmante Intimität atmen , die weit von der diskreten japanischen Essenz entfernt zu sein scheint.
Nigiris von zwei Arten von Thunfisch und Tarpon bei SushiYa
Sushi
Die Szene. Versteckt in einer Seitengasse einer anderen Ginza-Gasse sieht SushiYa (wörtlich „Sushi-Laden“) aus wie eine typische Sushi-Höhle (ein quadratischer Raum mit einer L-förmigen Bar in der Mitte). Es wird von geführt Takao Ishiyama , ein 32-jähriges, 1,80 Meter großes Genie, das sich in nur vier Jahren bereits zu einem der besten Sushi-Handwerker Tokios entwickelt hat. Und der Fisch (mein Gott, der Fisch...): der Otoro-Thunfisch, fettig und exquisit, wie Speckflocken; der Thunfisch rauchte über den Kohlen und dem ikura aus Hokkaido, geschmückt mit Yuzu-Pelz. Heute ist das Beste in der Stadt.
Die Strategie. Vorausplanen: Die acht Barhocker sollen mindestens einen Monat warten. Das mehrgängige Omakase-Menü von Küchenchef Takao-san dauert eine Stunde.
RAMEN KIKANBO
Die Szene. Sie erkennen René Redzepis Lieblingsstand mit scharfen Ramen nördlich der Kanda Station an der Schlange draußen – ein Dutzend Hipster. Im Inneren wird die Küche von Dampf aus einem Topf mit kochend heißer Brühe beschattet, der auf die Bar stürzt, wo 15 glückliche Seelen ihre Augenbrauen bespritzen und Devouranoni (Dämonen) Ramen: eine würzige Miso-Suppe, garniert mit Chilischoten und Pfefferkörnern Sechuán, besser mit einem Eis kaltes Asahi, um die Temperatur zu senken.
Die Strategie. Gehen Sie mitten am Nachmittag, zwischen den Hauptverkehrszeiten, Sie müssen weniger Zeit warten. Die Schlange dauert 30 oder 40 Minuten, und das Essen kann 10 dauern. Sie fragen an einem Automaten, einer Vorrichtung, die Ihnen ein Ramen-Ticket ausspuckt, ob Sie an der Reihe sind.
Miso-Ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH-TEMPURA
Die Szene. Masaru Seki kommt aus der angesehenen Liga der Tempura-Meister; Dieses elegante Ginza-Restaurant (ein ruhiger Ort über dem Hauptsitz von Barneys New York) ist ein Ableger des 166 Jahre alten Osaka-Originals, in dem sein Vater und sein Großvater arbeiteten. Sie hätten nie gedacht, dass Tempura so leicht und so lecker sein könnte.
Die Strategie. Reservieren Sie sehr früh einen Tisch, wochentags vor sieben Uhr abends, und Sie werden bedient ein Versuch, der einzige Kunde an der Bar zu sein von Masaru-san, dessen Englischkenntnisse ausreichen, um Sie durch die Zutaten zu führen.
Küchenchef Takao Ishiyama bereitet im SushiYa Thunfischsteaks zu
YAKITORI TORITAMA
Die Szene. versteckte laute Taverne Yakitori Nutzen Sie jeden Teil des Huhns: Insgesamt gibt es mehr als 30 Rezepte, von in Miso marinierten Oberschenkeln bis zu cremigem Thymus (einer köstlichen Drüse). Es ist die ganze Zeit ein Zirkus. Sie und 21 weitere Personen können es von der L-förmigen Bar aus beobachten, wie Feuerjongleure Spieße über die Kohlen werfen, unbeirrt von den Flammen.
Die Strategie . Das von Auswanderern gefüllte Kagurazaka-Viertel ist als „Little Paris“ bekannt. Kaufen Sie nachmittags und danach in ihren Botiques ein Machen Sie als erstes nachts ein Loch in Toritama.
Toritama-Grill
IZAKAYA KOTARO
Die Szene. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie der einzige Nicht-Japaner in dieser Taverne sind. Tokios Spitzenköche und Shibuyas schöne Leute versammeln sich in Kotaro Hayashis zehnsitziger Bar, um feine saisonale Angebote mit herzhaften japanischen Tavernengerichten zu genießen, wie z Tofu mit sautiertem Lauch Y frittierte Babysardinen . Kotaro-san hat eine Leidenschaft für Sake: Er arbeitet mit nur neun kleinen Jizake-Brauereien und damit zusammen ist in der Lage, einzigartige saisonale Akquisitionen anzubieten.
Die Strategie. Begeben Sie sich in die Hände von Kotaro-san. Er und sein Team sprechen einfaches Englisch, führen Sie aber mit einem Lächeln durch das Essen (und eine japanisch-spanische App wird Ihnen sehr helfen).
MODERNE JAPANISCHE JIMBOCHO-HÖHLE
Die Szene. Das witzigste Restaurant der japanischen Szene wird vom 38-jährigen Zaiyu Hasegawa geführt (den der brasilianische Koch Alex Atala als Japans bestes junges Talent bezeichnet). Was Zaiyu-san auszeichnet, ist seine Hingabe zum Lachen, eine Seltenheit in Michelin-Küchen. Für acht an Ihrer Bar zu sitzen, bedeutet, kopfüber hineinzutauchen ein Menü mit etwa zehn Gerichten : eine Art Stegreif-Comedy-Show, wie der Koch und sein Team nach einem exzentrischen Augenzwinkern überraschen. Wie der lachende Kopf von Zaiyu-san von der Bar, die geschnitzten Karotten mit Smiley-Gesichtern im Grün des Salats und die schurkische Hommage an KFC (serviert in einer illustrierten Schachtel mit einem Den-Tucky Fried Chicken): innen, was es ist sieht aus wie ein normaler gebratener Hähnchenflügel und ist mit einer Mischung aus Reis, Kartoffeln oder Bohnen und saisonalen Zutaten wie Pilzen und Ume-Pflaumen gefüllt. Spaß, ja, aber auch sehr lecker.
Die Strategie. Es ist ein One-Night-Plan: Das Abendessen dauert mehrere Stunden. Denken Sie daran, dass Den Ende 2016 vom peripheren Jimbocho zum exklusiven Gaienmae wechselte. Der neue Raum wird die Chef's Bar und die reservierten Bereiche beibehalten. Wie es üblich ist, Sie müssen mindestens zwei Monate im Voraus einen Platz reservieren.
GRILL JOMON ROPPONGI
Die Szene. Das Hauptquartier dieses beliebten japanischen Yakitori- und Steakhauses im Roppongi-Viertel wird oft von jungen japanischen Paaren sowie Gruppen von Freunden bewohnt, die auf einen ausgiebigen Drink aus sind. Die positive Seite? Hier ist das kulinarische Angebot sensationell und die feierfreudigste Klientel verlängert die Nacht meist an den hinteren Tischen . Es ist am besten, an der Bar gegenüber dem Grill zu sitzen, wo Belohnungen wie ein fast geschmolzener Streifenbraten und goldene, mit Speck umwickelte Kakis eintreffen.
Die Strategie. Wie so viele andere Orte im Nachteulenviertel Roppongi öffnet Jomona bis weit in die frühen Morgenstunden. Es ist das ideale Restaurant, um Ihnen mitten in der Jetlag-Schlaflosigkeit vor oder nach einem Drink um Mitternacht einen Tribut zu zollen. Ein Wort der Warnung: Sei dir nur bewusst, dass alles, was du an diesem Abend trägst, am Ende nach den rauchigen Köstlichkeiten riechen wird, die durch den Grill gehen. Jomon Roppongi.
Emi, Ehefrau von Zaiyu Hasegawa, in Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH-COCKTAILS
Die Szene. Hier, und das ist keine Übertreibung, gibt es Tausende typischer Cocktailbars, aber keine ist so wie diese winzige Bar über dem Glitzern Shinjuk oder. Wenn sich Ihre Augen an das Kerzenlicht gewöhnt haben, werden Sie feststellen, dass dieser Ort keineswegs eine protzige Kneipe ist, sondern eher eine angenehme Bar, die wunderbare Cocktails serviert. Der Eigentümer, Hiroyasu Kayama , in seiner elfenbeinfarbenen Abendjacke, kann einen etwas spezielleren japanischen Whiskey vorschlagen (probieren Sie einen von Ichiros), aber Sie sollten auch einen Negroni bestellen, nur um zu sehen, wie er seinen besonderen „Campari“ in einem Mörser mit mysteriösen Farbstoffen und einem Dutzend Pflanzenstoffen herstellt.
Die Strategie. Wie die meisten Cocktailbars in Tokio ist auch diese im neunten Stock eines Bürogebäudes schwer zu finden (Gott sei Dank für Google Maps). Reservierungen sind nicht erforderlich, aber es ist besser, vorher anzurufen.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten und Aguaforestal) in der Bar BenFiddich
MUSIKBAR MARTHA
Die Szene. Heute in ganz Japan verbreitet, ist die Schallplattenbar einer der besten Trends des 21. Jahrhunderts, obwohl das Konzept eher aus dem vorigen Jahrhundert stammt. Wie die Kellerpassagen einiger Musikfreaks lieben diese Arten von Bars Vintage-Vinyl, starke Getränke und den Wert des oben Genannten. Hier und kommt, um die Klappe zu halten, zuzuhören und zu trinken. vollständig Ebisu , gehört diese elegante Bar mit ihren großartigen Cocktails und einer umfangreichen Sammlung von Soul, Funk und Jazz, die über Verstärker und kühlschrankgroße, mit Tweed bedeckte Lautsprecher gespielt wird, zu den raffiniertesten Optionen.
Die Strategie. Natürlich verbietet die strenge Politik des Ortes das Schreien von Gesprächen und das Fotografieren. Sie müssen also widerstehen, diese wunderschönen handgefertigten Gläser auf Instagram zu posten (Sie können zu Kaminarimon gehen und welche bei Sokichi, der Referenz aller Barkeeper in Tokio, bekommen).
KAFFEE KAFFEE VON L'AMBRE
Die Szene. Viele Neuankömmlinge beanspruchen den Thron von Tokyos Craft Coffee, aber dieses sepiafarbene Relikt mit vergilbten Wänden in Ginza, 1948 gegründet , überwiegt den Rest. Besitzer Ichiro Sekiguchi, der dieses Jahr 102 Jahre alt wird, war ein Kaffeehandwerker, bevor der Ort modern wurde. Jede Tasse ist sorgfältig verarbeitet. L’Ambre bietet gereifte Bohnen an: kolumbianische von 1954, guatemaltekische von 1995. Aber die eigentliche Attraktion ist der Eiskaffee, der in einem Shaker gekühlt und in einem Glas serviert wird.
Die Strategie. Im L’Ambre finden Sie einige etwas instabile Tische im Raum, um sich hinzusetzen. Aber ohne jeden Zweifel Sie werden es vorziehen, es an der Bar zu tun, um Ihren Tokyo-Barista in voller Kapazität zu sehen.
* Artikel veröffentlicht im Condé Nast Traveller Magazine Spain 103. Abonnieren Sie die gedruckte Ausgabe (**11 gedruckte Ausgaben und digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder auf unserer Website **) und genießen Sie den kostenlosen Zugang zur digitalen Ausgabe Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die Februar-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist in ihrer digitalen Version verfügbar, damit Sie sie auf Ihrem bevorzugten Gerät genießen können.
Handwerker Campari in der BenFiddich Bar