Noryangin Fish Market, einer der größten seiner Art in Südkorea
Charlie Cho und ich standen auf der Straße vor drei Restaurants, die sich auf Schweinefüße spezialisiert haben. Charlie ist groß und sportlich Sie hat silberfarbene Haare und arbeitet als Creative Director bei einem Medienhaus. Bevor ich nach Seoul kam, fragte ich den Koch Hooni Kim , die in New York lebt und Berühmtheit erlangt hat für seine koreanischen Tapas in Danji , um mir Kontakte in der Stadt zu geben, so kam ich zu Charlie, der darauf bestand, mich zum Essen auszuführen. Wir mussten nur den richtigen Ort auswählen, um es zu versuchen Schweinefüße.
Charlie ging zu dem in der Mitte und lachte, als ich ihn fragte, warum. „Weil dieser Ort als erster seine Pforten geöffnet hat“, sagte er, „und als er schon in der ganzen Stadt einen sehr guten Ruf hatte, haben sich die anderen beiden hier niedergelassen. Das war vor 20 Jahren“, fügte er hinzu. etwas so schmeichelhaftes kommt in seoul nicht oft vor , mit Straßen oder sogar ganzen Vierteln, die für ein einziges Gericht bekannt sind.“
Fahrrad in der Nähe der Altstadt von Itaewon
"Es gibt viele Spannungen zwischen Trends und unseren Essgewohnheiten", erklärte er mir, während er einen Teller mit dünn geschnittenen Trabern genoss. „ Wir Koreaner melden uns für jede Mode an , aber wir essen nicht in einem Restaurant mit Schweinefüßen, es sei denn, es ist drei Generationen alt und ausschließlich darauf spezialisiert."
Charlie unterbricht meinen Versuch, mein Bierglas nachzufüllen, und benutzt beide Hände, wie es die Tradition vorschreibt, und füllt mein Glas. "Wir sind sehr besorgt einen angemessenen sozialen Status zu behalten sagte er, aber Respekt für unsere Älteren und sich an die etablierten Regeln zu halten, liegt in unserer DNA“.
Dafür sind wir nach Seoul gekommen: Probieren Sie die Hot-Pot-Restaurants, die Grillstellen , die Märkte, auf denen die von Ihnen ausgewählten Meeresfrüchte zubereitet werden. Seoul, die Hauptstadt der viertgrößten Volkswirtschaft Asiens, ist eine pulsierende Metropole, in der zehn Millionen Menschen leben am Ufer des Han-Flusses . Es ist sowohl elegant als auch rau, schwindlig und konservativ . Die vom Han-Fluss geschaffene Teilung ist mehr als nur geografisch. Nördlich des Flusses, in der sogenannten Altstadt, ist das Südufer beheimatet Gangnam und alles, was es darstellt.
Ein Hersteller in der Schmetterlingsbrauerei in Jangka
Worüber sie im Süden reden, ist des Potenzials von Bitcoin das nächste Kapitel von Survival Audition K-Pop-Star , und die Zukunft der Kreditwirtschaft. Im Norden dreht sich das Gespräch eher um die gesundheitlichen Vorteile der Fermentation, die richtige Verwendung von weißen Lotusblumen , und Mondkalenderrhythmen. In diesen nördlichen Bezirken, besonders in Seodämun, Jongno, Karte Y Yong-san , spiegeln die Märkte die Tradition des Landes wider. Dort, zwischen den Ständen, an denen kaputte Laptops und Golfschläger verkauft werden, lebt das brutale kulinarische Erbe des Street Food in Seoul weiter, wir sehen es in der Vielfalt der Gerichte, die mit Schweinefleisch zubereitet werden Eingeweide anderer Tiere, gebraten, geröstet oder blanchiert.
Das Dorf bukchon hanok , nördlich des Flusses, ist ein Mekka für Seouler Traditionen. Es ist eines der wenigen Gebiete, in denen die meisten Häuser geschützt wurden, viele von ihnen wurden jetzt in Restaurants und Galerien umgewandelt. Dort lernte ich Kim Taek-sangm kennen, den Brennmeister des Bukchon Heritage Studio . „Jeder Tag ist mit einem Sternzeichentier verbunden“, erzählte sie mir, als ihre schlanken Finger ein rosa Plastikröhrchen berührten, das mit Reis und Hefe gefüllt war. „Unsere Vorfahren haben das früher getan Sojasauce am Pferdetag weil Pferde das dunkelste Blut haben. Soju wird am Tag des Schweins hergestellt, weil das Blut des Schweins heller und der Alkohol klarer ist."
Das Mapo-Viertel in Seoul
Die ursprünglichen Geschichten besagen, dass das Schwein, das den letzten Tag des 12-Tage-Zyklus darstellt, war das letzte Tier, das zum Treffen kommt vom Jadekaiser beschworen. Eine moderne Version der Fabel hätte das Schwein als Zecher der mit seinem Chef einen betrunkenen Spree machte und am Ende mit seinem Bild auf einem Bürgersteig einschlief Verdunkeln Sie Korea , verpasste damit den Ruf des Kaisers.
Trinken ist eine sehr ernste Angelegenheit in Südkorea. . Das soju ist die meistverkaufte Spirituose der Welt, nur die beiden wichtigsten Marken bewegen sich 80 Millionen Kisten pro Jahr (die beiden Wodka-Marken, die sich am meisten verkaufen, erreichen nicht die Hälfte).
Nichts davon hat mit Kim zu tun, deren tränende Augen und apfelrote Wangen Bände über die 30 Jahre sprechen, die sie damit verbracht hat, die Kunst zu perfektionieren, die sie von ihrer Mutter geerbt hat. Kims Soju samhaeju , ist deutlich, bezeichnet die achte Immaterielles Kulturerbe von Seoul . Schon pur getrunken schmeckt er süß, dann trocken, während seine Industrial-Version durchweg steril und unangenehm ist. Kim war begierig darauf, mir zu erklären, warum. Seine Mischung ist aus Nuruk , eine Art Hefe, und zwei Reissorten, wie es seit der Goryeo-Dynastie (918-1392) der Fall ist. Vor der Destillation Jede Charge von 25 Litern benötigt drei Stufen von 30 Tagen Fermentation im Tontopf.
Lee Jong-gu macht einen Soban
„Aber die wichtigsten Zutaten sind meistens meine Hände“, sagte Kim und unterbrach ihre Arbeit mit dem Reis, um mir ihre Hände zu zeigen. Ich war erstaunt über die Weichheit dieser rosafarbenen Handflächen und ihrer schlanken Finger. „Die Leute fragen mich, warum ich meine Hände benutze, um es zu mischen“, sagte er, als er aufwuchs, als er mir erklärte, dass er glaubt, dass er a überträgt Lactobacillus al Samhaeju . „Das ist nicht exklusiv für Soju“, fuhr Kim fort.
„Egal wie oft man sich die Hände wäscht, es bleiben immer Rückstände“, erklärte er mir unter Berufung auf eine wissenschaftliche Studie, und es fiel ihm schwer, die richtigen Worte dafür zu finden: Handgeschmack! Im Gegensatz zu Kim verbringen viele Handwerker, Gastronomen und Köche in der Altstadt viele Jahre damit, außerhalb der koreanischen Kultur nach Inspiration zu suchen. lee jonggu lebte und arbeitete fast 20 Jahre als Werbefotograf in Mailand, bevor er seine Berufung als selbsternannter Hüter von Soban, einer der am meisten vernachlässigten Traditionen Südkoreas, fand. Ein handgeschnitztes Tablett mit einem schmerzhaft komplizierten Design und mit eine kulturelle Bedeutung, die im Konfuzianismus verwurzelt ist ; Der Soban war die Oberfläche, auf der sich das koreanische Leben abspielte.
Ein Verkäufer auf dem Gwangjang-Markt
Es wurde bei Geburten, Hochzeiten, Geburtstagen, Beerdigungen und jeder Mahlzeit dazwischen verwendet. In den späten 1800er Jahren wurden individuelle Abendessen zusammen mit dem traditionellen ' auf dem Boden leben “, wurde durch ausländische Bräuche ersetzt. Aber Koreaner haben ihre Traditionen nie ganz aufgegeben.
„Auch wenn wir haben unsere riesigen Fernseher und Sofas , alle sitzen auf dem Boden und umarmen die Möbel“, erzählte mir Lee. „Es gibt etwas in uns, das uns dazu bringt, dem Boden nahe sein zu wollen.“ Lee Jae Ho trug 15 Jahre als Finanzanalyst Bevor man beginnt, Restaurants zu eröffnen, zuerst ein paar kfc-Franchises die erfolglos blieben, und dann schuf er vor drei Jahren Doo-Boo-Ma-Eol. Versteckt in einer der kleinen Straßen abseits der Hauptstraßen von Insadong, einer Gegend, die einst mit Militärgeschäften gefüllt war und jetzt mit Boutiquen, Cafés und Restaurants gefüllt ist, ist es einer der wenigen Orte in Seoul, der seinen eigenen Tofu herstellt. . „Die großen Firmen produzieren Tofu, aber kaum Restaurants macht es hausgemacht Lee stellte mich vor einen Behälter, der den Brauch darstellt, einen Edelstahl-Tofu-Maker in einem beengten Raum. „Vor zwanzig Jahren hat jede Hausfrau ihre gemacht, aber jetzt ist keine Zeit “. Eine der Eigenschaften der roten Soße, die in vielen koreanischen Gerichten üblich ist, ist die Geschmackskombination, die durch das Kochen der Zutaten für einen ganzen Tag erreicht wird.
Hangaram-Besitzer Kim Bong-chan und sein Lotusreislieferant Jang Mi-ran
Fügen Sie das zu den seidigen Blättern des hausgemachten weichen Tofus hinzu, legen Sie es in eine sehr heiße Steinschüssel, und das Ergebnis ist das bald dubu jjigae (weicher Tofu-Eintopf) hier bei Doo-Boo-Ma-Eol . Das Feuer wechselte von funkelnd zu höllisch, als der Kotgae Tang (blauer Krabbeneintopf) serviert wurde, und das Feuer brachte auf wundersame Weise die Aromen zusammen. lecker, süß und herzhaft , die unseren Gaumen mit Freude erfüllte. Wir setzen unsere gastronomische Tour in einem sogenannten Tempel der Küche fort, zuerst in Hangar , wo Küchenchef Kim Bongchan seine Speisekarte auf nordische Gerichte wie gefüllte Lotusblätter und fermentierte Rochenflügel konzentriert, und dann weiter nach Dadam, wo der junge Küchenchef Jung Jaedek erklärte den Reiz der Küche: „Ich fand sie langweilig, zu einfach, um cool zu sein. Ich lag falsch. Beim Kochen muss man sich Gedanken darüber machen, woher das Essen kommt, wem es serviert wird, wohin es geht. wenn du isst An den Biss muss man denken im Mund, nicht auf dem Teller. Darauf muss man sich konzentrieren."
Tatsächlich bietet der strenge Charme dieser Art von Küche (kein Feuer, kein Salz, kein Knoblauch, kein Fleisch) einen Kontrapunkt zu den dichten, komplizierten Aromen und fleischzentrierten Gerichten der populäreren Küche.
Lotusblumen-Gänseblümchenpfanne im Restaurant Dadam
Die Gerichte, die wir bei Dadam bestellten, hatten eindrucksvolle Namen wie „Roasted Sweet Potato Rolled Mountain“ und „ Regeln, Frömmigkeit und Weisheit “, und sie wurden elegant präsentiert. Marcus und ich hörten von einer speziellen Sojasauce, die etwa eine Stunde außerhalb der Stadt auf der Seoil Farm hergestellt wird, also machten wir uns auf den Weg nach Osten, um sie zu besuchen und ihren Besitzer zu treffen. Shu Boon-Roggen . Vor dreißig Jahren begann Shu, der früher Reisekaufmann war, aufgrund der heilenden Kraft des Rezepts seiner Mutter mit der Herstellung von Sojasauce zum Verschenken. Mit Wasser aus einem Schutzgebiet des Han, Gelbes Meersalz , und eigenen Sojabohnen, produziert eine der begehrtesten Saucen.
Bohnenpaste auf der Seoil Farm
Der Hauptspeisesaal Seoil-Farm Es überblickt einen ruhigen Garten mit Legionen von Tontöpfen, die neben einer Hecke aufgereiht sind. Dieser Ort ist bekannt für sein Hauptgericht, das gan-jang-gejang , oder rohe Krabbe. Es ist eine scheinbar einfache Mahlzeit: Pfeilschwanzkrebs, nicht so hübsch wie die Blaukrabbe, aber größer und in Asien ungemein beliebt. Es wird mit Shu's spezieller Sojasauce (drei Jahre mazeriert) mariniert, die mit hausgemachtem Fruchtessig, Zucker, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Süßholz, Dashima-Algen und Fischsauce. Nach drei bis vier Tagen entsteht aus den Krabben ein zartes und duftendes Fruchtfleisch, das wegen der zahlreichen Portionen Reis, die bei der Einnahme der Brühe verzehrt werden, als Ladrón de arroz bekannt ist.
Als wir zurück in die Stadt fuhren, dachte ich inmitten des Lichts und Lärms in der Abenddämmerung, wie die Südkoreaner an einem so futuristischen Ort wie diesem kollektiv angehalten zu haben scheinen, um tief Luft zu holen. Ich habe die Auswirkungen in fast jeder Mahlzeit gesehen, die ich gegessen habe . Es erinnerte mich an etwas Charlie Cho er hatte es mir erzählt, während wir Schweinefüße aßen und Bier tranken. „Wir hatten mehrere Bauwellen von großen Gebäuden, den Abriss ganzer Blöcke, sogar Stadtteile, um Platz für den nächsten leuchtenden Turm zu schaffen . Es hat uns nachdenklich gemacht frage mich überhaupt, was wir zurückgelassen haben ’’.
* Dieser Artikel erscheint im Magazin Condé Nast Traveler vom Mai 74. Diese Ausgabe ist in der digitalen Version für iPad im iTunes AppStore und in der digitalen Version für PC, Mac, Smartphone und iPad im virtuellen Kiosk von Zinio (auf Smartphone-Geräte: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
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