Der Niedergang der Haute Cuisine: Wir haben mit Quique Dacosta gesprochen
Eine Phrase: "Wir repräsentieren nichts, die Welt dreht sich nicht um Haute Cuisine" das kommt aus dem Munde von Quique Dacosta, drei Michelin-Sterne, bestes Restaurant in Europa für die NYDailyNews, Doktor Honoris Causa in Fine Arts und präsent in der Rangliste der 50 besten Restaurants. Heute verwaltet die Dacosta-Gruppe vier Restaurants, stellt zwei Millionen Euro pro Jahr in Rechnung (deren Gewinne für die Unterstützung des gastronomischen Mutterrestaurants in Dénia verantwortlich sind) und beschäftigt 80 Fachleute.
Aber lassen Sie uns überprüfen Wer ist dieser Typ, der Respekt, Distanz, Neid, Misstrauen oder Bewunderung zu gleichen Teilen bei Kunden, Presse und Kollegen in der Küche erzeugen kann? Dacosta kommt aus Jarandilla de la Vera nach Dénia und beginnt in jenem fernen Sommer 1986 Geschirr zu spülen. 26 Jahre Kochen und eine Notiz "Ich bin nicht mehr der Majete-Koch, schau, wie gut er kocht, Schurke, gutaussehend und lustig".
DU BESCHWERST DICH?
"Nein, es wäre super unfair, wenn die Leute sagen würden, worüber zum Teufel sich dieser Typ beschwert, die Reflexion hängt mit der Schwierigkeit zusammen, in Dénia zu sein. Es ist nicht Madrid, es ist nicht Paris, es ist nicht London, es ist nicht New York , vierzig Mitarbeiter in Dénia sind nicht dasselbe wie 40 Mitarbeiter in Madrid".
Lasst uns weitergehen. Mit 16 Jahren war er bereits im El Poblet und mit 18 ist er bereits Küchenchef. „Ich habe in den 80ern mit Volksküche angefangen, in den 90ern haben wir es versucht Aktualisieren Sie die valencianische Haute Cuisine (aber keine extremen Dinge) von 1999 bis 2001 gibt es einen Keimungsprozess zu meiner persönlichsten Küche, von 2001 bis 2009 werden die Gerichte entwickelt, die uns in der Branche bekannt machen: der Montgó-Trüffel, die Foie gras cubalibre , der andere eine Hommage an Frank Gehry (Guggenheim), der animierte Wald oder Nebel..."
Pflaume Pflaumen
- Und sie geben dir den ersten Stern, vor vierzehn Jahren... „2002 gaben sie mir den ersten Stern, die Anerkennungen kommen: bester Koch Spaniens, Nationalpreis für Gastronomie, Der zweite Stern kommt, alles beschleunigt sich "; 2009 erwarb Dacosta das gesamte Eigentum des Restaurants von seinem Schwiegervater Tomás Arribás in einer Operation, die eine Million Euro überstieg. Eine Operation, über die damals viel gesprochen wurde. Ich frage Sie, war es das? war die Verhandlung sehr hart? "Es war sehr hart, weil ich nicht das Gefühl hatte, dass ich auf diese Weise ehrlich verhandele." Ich ließ es sein, Reden wir weiter übers Kochen.
KÜCHE, KÜCHE UND MEHR KÜCHE
In diesem Moment wirst du Unternehmer... "Das war ich schon, aber dann fange ich an, Restaurants zu eröffnen, die mich der großen Stadt Valencia näher bringen, wo es Menschen gibt und wo ich ein Publikum finden kann ein nachhaltigeres Konzept erstellen , die Geld generieren und es mir ermöglichen, diese Krisenjahre mit zwei Michelin-Sternen auszugleichen.“ Also wird der gesamte Gewinn von Vuelve Carolina oder Mercatbar in Dénia reinvestiert? „Richtig, so war es zumindest bis zu diesem Jahr, denn zuletzt Jahr hat das Quique Dacosta Restaurante bereits Gewinne erwirtschaftet."
Und 26 Jahre später kommt der dritte Stern, Platz 26 der 50 besten Restaurants und Anerkennung als bestes Restaurant in Europa durch den United States Guiness Guide. Ich bemerke, dass Quique gelassen ist, als wäre er ziemlich weit entfernt von dem Hühnerstall, zu dem dieser ganze Vergnügungspark, der Haute Cuisine ist, geworden ist —ein bisschen—.
Ich habe in den letzten Wochen eine Übung gemacht: Rufen Sie die drei Michelin-Sterne an, um die Verfügbarkeit eines Tisches zu überprüfen; außer DiverXO und Celler de Can Roca, leere Tische und das Gefühl (diese Meinung ist meine, ich übernehme das Risiko) dass diese Haute Cuisine eine Blase ist, die wir Journalisten weiter füttern , (einige) Köche, Feinschmecker und Klöppel. Unsere Münder füllen sich mit den Rocas, mit David und mit Aponiente, wir twittern ihre Gerichte und schreiben literarische Chroniken, aber jedes Wochenende Wir füllen die Tische anderer Arten von Restaurants : Tavernen, Bars und Tavernen; einfache Küche, Prominenz des Produktes, gut zubereitete Gerichte, angemessene Preise und vor allem weniger Quatsch.
AVANTGARDE UND FANTASIE
Und doch träumen wir (das tun wir auch weiterhin) mit gastronomische Erlebnisse, die unser Leben verändern – so wie es ist – mit Coup de Coeurs um einen Tisch und zwei Gläsern Wein. Diese Tempel, in denen man sich entspannen kann, Restaurants, in denen das Überschreiten der Türschwelle bedeutet, in eine zivilisiertere, authentischere und letztendlich bessere Welt einzutreten. Wo Sie von einem besseren Morgen (mehr meins, mehr unseres) träumen können, zum perfekten Rhythmus des Service, des Bestecks und des rhythmischen Klangs des Geschirrs.
Es ist ein Luxus —jenseits der sterilen Debatte darüber, was teuer oder was billig ist— Restaurants wie dieses gibt es. Und kocht wie dieser. Es ist ein Luxus, weiterhin auf "das", dieses Gericht, diesen Moment, dieses Erlebnis zu warten, das Sie nie vergessen werden.
Darum ging es hier doch, oder?
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