Paco Morales, der Koch der Vergangenheit
Wie schön das Projekt Nationalbibliothek von Spanien in Zusammenarbeit mit der Firma Tramontana: heißt es Koch BNE und schlägt eine Tour durch die vor Geschichte unserer Gastronomie in Form einer Dokumentationsreihe durch seine alten Kochbücher, Handbücher und Abhandlungen.
Forscher, Wissenschaftler oder Historiker. Köche an der Spitze ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales oder Javi Estévez ). erste Sherry-Weinkellerei in Cádiz, die von einer Frau geführt wird, Meister Sierra Weingüter . Mikel Iturriaga („El Comidista“) oder der obige Unterzeichner – in dem Sherry gewidmeten Kapitel.
Lernen Sie aus der Vergangenheit, um die Zukunft zu kochen . Zwölf Rezepte, zwölf Vorschläge zur (Wieder-)Verwendung, die die Geschichte unserer Küche in einen Kontext stellen, die Mischung seiner Bestandteile und seine Entwicklung.
Einer von ihnen könnte sogar vorstellbar sein: und es ist, dass eine Wahl, die offensichtlich schien, die von ist Paco Morales , der Küchenchef aus Cordova, der für die gastronomische und emotionale Archäologie verantwortlich ist, die das beleuchtet (d. h. erleuchtet). Planet Gastronomie aus Cordova gebürtig, von Nein .
In nur zwei Jahren (zwei Jahren!) Paco hat Noor bereits auf die unverzichtbare Route für Feinschmecker gesetzt ; und das mit einem ebenso mutigen wie notwendigen Vorschlag: Retten Sie die Pracht der Küche und des Service in das Diner eines erstaunlichen Al-Andalus ; Rezepte, die in beginnen X Jahrhundert und die ein Andalusien darstellen, in dem Muslime, Juden und Christen dieser Zeit zusammenleben.
Zusammenleben natürlich auch kulinarisch, wie viel müssen wir in dieser heute so konfliktträchtigen Situation noch lernen ; aber am Ende ist es unumgänglich, ihn zu fragen... Wann und wie ist die Idee entstanden?
„Vor 4 Jahren, bevor wir Noor eröffneten, beendeten wir gerade unsere Etappe in der valencianischen Gemeinschaft und stellten uns auf dem Weg nach Córdoba mitten im Umzug (im Auto) vor wie konnten wir aus meiner stadt unsere gastronomie wertschätzen und beleuchten ”.
Rezepte aus dem 10. Jahrhundert zum Verständnis des 21. Jahrhunderts
Es ist mein zweiter Besuch . Und ich bin überwältigt von dem Qualitätssprung von Jahr 0 zu diesem Jahr 1 ( Andalusisches Taifa-Menü ), liegt der Fehler beim Genie hinter der Hornbrille: der perfektionistische Koch . Ein Ideenhagel, Perfektionist wie ein Uhrmacher aus Schaffhausen – den wir seit seinen Jahren in Madrid und besonders seit seiner Zeit in Bocairent begleiten.
Aber Noor ist mehr, viel mehr; Ist Noor ein Restaurant oder ein Kulturprojekt? (Ich persönlich denke, dass die Zukunft darin liegt, diese Grenzen zu durchbrechen) : „Genau, Noor ist ein Kulturprojekt mit einem Restaurant; heute suchen kunden nach echten erlebnissen wo Kultur- und Gastronomiemix n nur für den Genuss des Abendessens“.
Ein Raum von kreative f&e und vielen Stunden Recherche (Hand in Hand mit dem Historiker Rovar Rose ) ), „Rosa ist der Schlüssel im gesamten kreativen Prozess: Ich bin sehr glücklich, sie im Team zu haben, weil sie mir beschreibt, was aus sozialer, historischer und kultureller Sicht in der damaligen Realität geschah und das ist Als sie hereinkam, spielte ich den kreativen Teil meiner Küche und meiner Vorstellungskraft, um unmögliche Welten zu bauen.“
Aus diesem **Jahr 1 (Königreich Taifas)** bleiben mir vier Gerichte: eingelegter Auberginensaft mit Schwertmuscheln und Minze, Pistazien und Botarga Karim, Dulce de Leche mit Ras Al Hanout und die bereits aus der Küche verbannte Taube Paco.
Das hat versprochen. Paco mag Auberginen sehr, deshalb haben wir mit ihm darüber gesprochen wie die Aubergine im Mittelalter zum Identitätselement für Araber und Juden wurde ; und es tut dies, indem es eines von neu erstellt Rezept von Ruperto de Nola von 1520.
Identität, Erinnerung und Schrank; Tauchen Sie ein in unsere Wurzeln und lernen, dass wir sind, was wir essen und dass so oft der einzige Weg zu wachsen darin besteht, auf das Gestern zu schauen.
Aus der Vergangenheit lernen.