Eintopf Panna Cotta, Forelle Eigelb und Minze, bei Besana Tapas.
Es ist bereits eine Tatsache, dass Sie irgendwann im Kalender 2018 in Sevilla vorbeischauen werden, um das einfache, aber köstliche Lendenstück in der Bar Las Golondrinas oder den besonderen Garnelenburger im Blanca Paloma zu probieren, in dessen traditionellen Eintopf Sie sogar Ihren Löffel tauchen werden Kichererbsen mit Spinat aus Los Cuevas. Eine wesentliche gastronomische Kerbe von Triana auf der Liste der Reisezwecke, die jedoch mit einer weiteren moderneren und avantgardistischeren Vision der sevillanischen Küche ergänzt werden muss.
Was nicht heißt, dass es weniger beliebt ist, denn sobald Sie erwähnen, dass Sie im Besana Tapas in der nahe gelegenen Stadt Utrera zu Mittag oder zu Abend essen werden, werden Sie das feststellen Sowohl Ihre sevillanischen Gastgeber als auch ihre engsten Freunde vor Ihnen haben sich einst in ihrer Holzbar stark gemacht oder an einem der wenigen Tische in dieser Gastrobar, an denen keine Reservierungen entgegengenommen werden.
„Wir fördern diese Essenz des Covers. Die Tapa ist Trubel, sie drängt an die Bar, sie wartet", gesteht Curro Noriega, zusammen mit Mario Ríos Inhaber von Besana Tapas. Weit davon entfernt, sich zu entschuldigen, fährt der Küchenchef, der immer noch auf die letzten Bestellungen eines arbeitsreichen Tages achtet, an dem sie, wie sie rechnen, etwa 150 Menschen versorgt haben, seine Argumentation fort: "aber auch es ist dynamisch, es ist einfach, man muss nur ein bisschen Geduld haben, ein weiterer grundlegender Aspekt der Tapa-Philosophie".
Gegrillter Taco mit Beutetatar, Guacamole und rotem Mojo bei Besana Tapas.
DIE MAGIE DES COVERS
Gegrillter Taco mit Beutetatar, Guacamole und roter Mojo-Sauce oder Panna Cotta mit Forelleneigelb und Minze sind einige der neuen Rezepte, die wie von Zauberhand auf Ihrem Tisch erscheinen werden – was zunächst klein erscheinen mag, aber sobald das Tanz des Kommens und Gehens voller und leerer Teller beginnt, Sie werden spüren, dass es mehr als genug ist.
Die Tintenfischkroketten in ihrer Tinte mit geschmorter Knoblauchemulsion sind ein Hit und die iberischen Schweinebacken mit cremiger Butter und getrockneten Früchten, geeignet für den wählerischen Freund, der weiß, dass die einzige gastronomische Fusion darin besteht, ein Filet mit Pommes zu begleiten.
„Wir garantieren fünf Menüwechsel. Einen für jede Jahreszeit und einen exklusiv während der 40-tägigen Fastenzeit, weil wir daran geglaubt haben Es gab eine tief verwurzelte Kultur mit sehr typischen Gerichten der Gegend, die in Vergessenheit gerieten: Tagarninas (Disteln), Kabeljau-Rezepte, Mahnwacheneintöpfe...“, fährt Noriega fort, der die Gelegenheit nutzt, um die gewissenhafte Arbeit hinter jeder der ‚einfachen‘ Tapas zu erklären, die man in Besana für weniger als 4 € essen kann: „Wir drehen Sie alles um, wir geben ihm Inhalt und wir entwickeln uns weiter. Nichts passiert zufällig, nichts, und wenn der Zufall kommt, hat uns der Zufall bei der Arbeit erwischt“ (scherzt er).
Bei Besana gibt es keine Portionen oder nur halbe Portionen Signature Tapas mit saisonalen Produkten, Dieser Aspekt ist, wie der Küchenchef bestätigt, von wesentlicher Bedeutung, um die Kosten niedrig zu halten (einige ab 2,90 €): "Wangen, Spargel, lokale Pilze, Tagarnina ... wir müssen von ihrer Kraft leben ". Was macht Ihnen diesen Winter Sorgen? Jagd: Rebhühner, Wachteln, Hasen...
Aufnahme von Curro Noriega für eine Trendshow auf La 2.
Jetzt besucht Curro Interviews für das Fernsehen, aber es gab eine Zeit, als sowohl er als auch Mario nur junge, aber gebildete Köche waren, die auf ihr Land zurückkehren wollten, um sich ihrer großen Leidenschaft, dem Kochen, zu widmen: „Nach der Schule fingen wir an Ich habe viel Zeit in Barcelona verbracht, ich war vier Monate unterwegs, und zwischendurch wurden es sechs Jahre meines Lebens. Meine Zeit im Celler de Can Roca öffnete mir die Türen anderer Häuser: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", kommentiert der utrerische Koch, bevor er verrät, dass „Besana das Ergebnis dieses Abenteuers ist, denn in Wirklichkeit sind wir Lehrer, einige Lehrer, die das Adrenalin des Gottesdienstes verpasst haben“.
Das Gute ist, dass er bei diesem Gottesdienst nicht alleine ist, Yolanda de los Santos begleitet ihn in den Raum und der talentierte Daniel León in der Küche, ein junges Versprechen der andalusischen Küche, in den Küchen von A Poniente und Casa Solla gebildet und das in seinen frühen Aufzeichnungen mehrere Gastro-Trophäen beherbergt.
Mario Ríos seinerseits bleibt verantwortlich für den Besana-Satelliten in der sevillanischen Hauptstadt: La Fábrica de Besana. „Wir hatten viele Stammkunden aus Sevilla, denen es schwer fiel, ihnen häufig nahe zu kommen, außerdem stammt Mario von dort und kam und ging jeden Tag, also bot sich die Gelegenheit und wir wussten sie zu nutzen“, erklärt Curro Noriega über seinen anderen eher urbanen und industriellen Ort, an dem die Tapas die Besana-Essenz „made in Utrera“ bewahren.
Bevor es eine Gastrobar wurde, war Besana eine Synagoge, eine Schule, ein Hospiz, eine Tischlerei und eine Kirche.
PFARREI GLAUBEN
Mit weiß getünchten Wänden, hölzernen Fensterläden und Tuffboden, eher als ein Restaurant Besana Tapas war ein altes jüdisches Viertel, Hospiz, Schule, Tischlerei und Kirche: „Wir lassen alles so, wie es ist, die Kassettendecke ist vom Anfang des 19 “, sagt der Leibkoch und verbal.
Die bauliche Basis des Gebäudes ist traditionell, ebenso wie Besanas Küche: „Wir versuchen Dinge zu tun, die uns Spaß machen, aber wir kochen jeden Tag. Darüber hinaus stützen wir uns auf das traditionelle Rezeptbuch, studieren es und entwickeln es nach unseren Anliegen weiter, wie Hare a la Royal, ein Rezept aus dem 17. Jahrhundert. Sag mir, ob wir Klassiker sind oder nicht?, schließt er ironisch vor denen, die ihnen vorwerfen, sie seien zu „modern“ für Sevilla.
Gewöhnen Sie sich daran, meine Herren, denn ich spüre, dass das Binomial „Sevilla + Modern“ die Google-Suchlisten dieses Jahres 2018 dominieren wird.
Die Tintenfischkroketten in ihrer Tinte mit geschmorter Knoblauchemulsion sind ein Klassiker in Besana.
Adresse: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Siehe Karte
Telefon: 955 863 804
Zeitlicher Ablauf: Dienstag bis Donnerstag: von 18:00 bis 23:30 Uhr / Freitag und Samstag: von 13:00 bis 23:30 Uhr / Sonntag: von 13:00 bis 16:30 Uhr
Zusätzliche Fahrplaninformationen: Montag geschlossen