Die Bäckerei Nouvelle Vague kommt in Euskadi an
Das brot er ist immer wach. Auch wenn er an Orten überwintert, die rund um die Uhr heißes Brot ankündigen. Auch wenn er kein Brot riecht, was nie passieren sollte, sind seine Augen weit offen. Geben wir es zu: Wir bezeichnen jeden Balken mit diesem einfachen Namen aus drei Buchstaben, der nicht seine ganze Komplexität abdeckt.
Es gibt gesättigt, ein Typ aus Soria, der Migas seit mehr als 40 Jahren von der Küstenstadt aus dominiert Lekeitio (Bizkaia) wohin er seine Bäckerei aus Liebe verlegte. ist pingelig mit der Sauerteig -liefert es seit den 1990er Jahren-, mit die Mehle -Er geht sie suchen, wo immer sie gebraucht werden-, mit die Gewässer -der bis zu fünfmal filtert-, mit die Zeiten und sogar mit dem Wald -nur Buche aus Navarra- die er in seinem Holzofen verwendet, immer hungrig nach Teig.
Saturio ist kein Newcomer, genau wie Txema Pascual de Artepan (Vitoria), der seit Jahrzehnten dort ist (nie so viele wie sein Vater Josemari), um gutes Brot in den Süden des Baskenlandes zu bringen, es zu verbreiten und Brote zu bergen, die kurz vor dem Verschwinden standen, wie z geschnittenes Brot oder Zopako (für Suppen).
Nein, drei Buchstaben reichen nicht aus nenne jeden Krümel beim gleichen Namen.
Es gibt gutes Brot. In der Bäckerei The Loaf in San Sebastian gibt es „echtes Brot“, wie sie es nennen. Warum also wird dieses Spektrum an Mehl, Wasser und Salz im Baskenland weiterhin für 30 Cent aus dem Supermarkt konsumiert?
Edorta Salvador, Professor am Basque Culinary Center und der Bizkaia School of Bakers, ist ganz klar: „Obwohl Sauerteigbrot mit langer Gärung hier ist, um zu bleiben, ist es immer noch Wir befinden uns in einer Übergangszeit, in der die Gesundheit des Brotes stark von der Wirtschaft abhängen wird.“
Die Herstellung eines handwerklich hergestellten Brotes erhöht die Kosten und damit die Preise für den Verbraucher. „Und es gibt Unternehmen, die das tun sie können sich nicht auf die Stimmung der Massen verlassen.“ Salvador schließt. Er verteidigt jedoch, dass in Euskadi „Platz für alle ist“.
Schlechtes Brot wird nicht immer aus Not konsumiert – wovon Brot viel weiß – sondern aus Eile. Das Ritual des Ganges zum Bäcker ist verloren gegangen und der gute Morgen und das Gespräch in der Zuversicht, die aus dem Wissen kommt, dass der Hunger gestillt wird. „Wir sind auch nicht deutsch oder nordisch“, erklärt Salvador, „wir sind es immer noch wir haben einen mediterranen Gaumen und wir mögen nach wie vor mittelharte und neutrale Krümelbrote.“
Aus diesem Grund gibt es selbst in den hartnäckigsten handwerklichen Bäckereien immer noch leichtere Riegel, die sich jedem Geschmack anpassen. Vielleicht gelingt es ihnen deshalb auch diese Brote, die Iban Yarza "neo-rustikal" nennt und dass sie nur dem Anschein nach nichts anderes als handwerkliche Brote sind.
ZUM GLÜCK VERJÜNGT AUCH ALTES BROT
An Saturio Hornillos, an Txema Pascual, sogar an Roberto Fernández – die Seele der Bäckerei Zalla-Kruste (Bizkaia), vierte Generation von Bäckern, die immer zu den Besten der Ruta del Buen gehörten und auf die Bühnen von Kongressen wie Madrid Fusión aufgestiegen sind, die Brot in der Haute Cuisine für sich beanspruchen - Dazu gesellen sich mehr oder weniger junge Bäcker die die Massen eifrig als Erbe ausgewählt haben oder die aus Neugier zu ihnen gekommen sind, nachdem sie sie aus dem Augenwinkel beobachtet haben, während sie mit anderen mehr oder weniger rudimentären Arbeiten beschäftigt waren.
Einer und der andere, die Veteranen, die der Bäckerei unter ihren Waffen und die neuen Gefangenen des Brotes, eine Nouvelle vague bilden dass trotz seiner Nähe zu Frankreich - jenem Land, das seit 1993 ein Dekret darüber hat, was als Brot bezeichnet werden darf und was nicht - nicht über Iparralde eingereist ist, sondern, wie in vielen Teilen Spaniens, er hat es für die angelsächsische Station getan.
Das informative Werk der Briten DanLepard, die der Nordamerikaner Chad Robertson mit seiner Tartine Bakery von San Francisco oder der Nathan Myhrvold und Francisco Migoya mit ihrer modernistischen Brotenzyklopädie Sie waren Wendepunkte, die neue Karten des handwerklichen Brotes in ganz Europa gezeichnet haben, „sogar in Asien“, erklärt Edorta Salvador: "In Singapur machen sie verdammte Brötchen!"
Diese neue Welle von Bäckern hat ein gemeinsames Ziel: die Herstellung von besserem, gesünderem und haltbarerem Brot. Wie? Mit beste Mehle Und durch lange natürliche Gärung. Und das ist es der Sauerteig darf in einer matriarchalischen Gesellschaft wie der baskischen nicht fehlen.
Das Brot schlief nicht: es wartete auf sie. Brot ist geduldig. Und Geduld, niemand gewinnt.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaya)
Als Juanma Oribe, gelernter Chemiker, sein Sakko an den Nagel hängte, um eine Bäckerei zu übernehmen, hätte er nie gedacht, dass Berteiz eta Mendiondo einmal so werden würde unter den 80 besten Bäckereien in Spanien.
Ihr Lang fermentierte handwerkliche Brote aus natürlichem Sauerteig und Quellmehlen Sie vermitteln den ganzen Mut dieses Bäckers, der sehr gut ein Indiana Jones aus Mehl sein könnte.
wurde in die geworfen Rückgewinnung von autochthonem Getreide, „alt“, wie er es nennt, in Maruri, der winzigen Stadt in Biskaya, in der er lebt. „Weizenanbau in Maruri? Was zum Teufel! Und siehe da, ja, die gab es." Und dazu wurde das bei den Bewohnern der Stadt gebracht, während sie in ihren Broten Verwendung finden Asturischer Dinkel, Caaveiro aus Galizien oder Weizen 03 aus Aragon, nur um einige Beispiele zu nennen.
Mit der gleichen Energie, mit der er sich ins Brot gestürzt hat, behauptet er Ehrlichkeit in der Backstube: „Ich bin ein großer Verfechter von Tankstellenbrot und Supermarktbrot, solange gesagt wird, was es ist“, klären.
Er gibt zu, dass er gerne spielt und den Horizont erweitert, was er mit seinem sporadischen und überraschenden zeigt Kiwibrot, Intxaursalsa oder mit Bierbagasse. Sie müssen Oribe nicht herausfordern (es sei denn, Sie sind ein guter Verlierer).
UNAI UND ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
„Brot ohne Tricks, lebendiges Brot, einnehmendes Brot, echtes Brot. Wir backen das Brot, das wir backen wollten.“ Unai und Eneko erzählen uns, die Elgezabal-Brüder, die das Schiff von Gure Ogia steuern, einer Familienbäckerei, deren Fundamente erschüttert wurden, als sie dank eines Treffens mit dem Bäckermeister Josep Pascual dies entdeckten Dinge könnten anders gemacht werden. „Es war wie ein Blick durch ein Guckloch, aber das war uns nicht genug. Wir mussten die Tür aufbrechen, die Fenster öffnen, um zu sehen, was sonst noch da war.“
Von der Herstellung von Semmelbröseln und dem Einmachen von geschnittenem Brot in ihren Teenagersommern gehörten sie zu den Besten der National Championship of Artisan Bakers. ihre sind fleischige Brote mit ausgeprägtem Getreidegeschmack, säuerlichem Abgang und knuspriger, karamellisierter Kruste die den alten Geschmack wiedererlangen.
Sein Gebäck ist nicht weit dahinter. Hervorzuheben sind Blätterteiggebäck und Panettone, ein von vielen begehrtes Gut, das jedes Jahr das des Vorjahres übertrifft. Und es liegt daran, dass sie nicht aufhören zu lernen, "weil unter guten Bäckern werden die Geheimnisse des guten Brotes nicht mehr gehütet, sondern geteilt“.
AIDA QUELLEN IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza stellt Brot aus einer Stadt mit nur 2.700 Einwohnern am Fuße des Berges Gorbea her. Von dort, aus Orozko, hat es dieser junge Bäcker geschafft, zu erwischen der Miga de Oro-Preis aus dem Baskenland 2019 mit seinem traditionellen Weizenbrot und hinterlassen Sie Ihre Unterschrift auf der panarra nacional Karte.
Im Iza Okindegia, das seit 1956 geöffnet ist und seit 2011 in den Händen der Enkelin des Gründers ist, verlassen sie nie das saisonales und lokales Produkt, wie Kürbis, Haselnuss, Tomate oder Idiazábal-Käse. Sie verarbeiten Weizen, Roggen, Mais oder Tritordeum. Und dafür setzen sie sich ein Wiederherstellung der traditionellen Brote des Baskenlandes, wie die jaiko oder die txintxorta: „Sie sind Teil unserer Geschichte und es liegt in unserer Verantwortung, sie wieder herauszuarbeiten und sichtbar zu machen. Können wir mehr Glück haben?
Wildes und gesundes Brot die die ganze Geschichte eines Handels und einer mütterlichen Hommage verbergen, mit so viel Seele wie Aída und vor allem lecker in intensiver Kruste und strukturierter und schmackhafter Krume. Ein Privileg für die Nachbarn von Biskaya.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe ist nicht die einzige Chemikerin, die auf frischer Tat ertappt wurde. Auch Sergio Álvarez, der dieses Brotgeschäft in Kantabrien mit einem Heimofen gestartet hat und wer Schließlich eröffnete er seine eigene Werkstatt in Castro Urdiales. Jetzt regiert Labeko in der Altstadt von Bilbao, in diesem Gewirr von Straßen, wo man sowohl isst als auch trinkt und das Leben feiert.
Sergio Álvarez's ist eine Bäckerei, die keinen ästhetischen Aufhebens macht und in der was vorherrscht, ist weder mehr noch weniger das Brot. Und geh Brot. Wie seine Wellengefährten setzt er auf Sauerteig, Bio-Mehle aus verschiedenen Getreidesorten und lange Fermentationszeiten Brote, die man meilenweit riechen kann.
Labe bedeutet „Ofen“ und Labeko „aus dem Ofen“, daher kommen sie. ihre 'osoa' (Vollkorn) mit steingemahlenem Weizen, Roggen und Samen oder ihre 'berezia' Riegel (Spezial) bestehend aus einer Krume, deren Alveolen zum Einrahmen dienen. Ihre geschnittenen Brote und Brioche sind nicht zu übersehen.
DAS LAIB (San Sebastián)
Dem Laib-Team ist es gelungen, die Bäckerei ins 21. Jahrhundert zu führen, ohne das Brot aus den Augen zu verlieren, worauf es ankommt. Seit ihrer Eröffnung im Jahr 2014 im Viertel Gros in San Sebastian haben sie ihre Verkaufsstellen vervielfacht, um täglich mehr als 1.000 Kunden zu bedienen Ihre Brote fehlen nicht in der Rangliste der National Good Bread Route.
Sein Fall ist merkwürdig, weil Xavier de la Maza und sein Team, "True-Food-Aktivisten" sind einige Jahre zuvor in diese Gastronomie eingestiegen, und zwar aus dem Bereich der Offenlegung. Zu den Workshops, die sie mit Iban Yarza in ganz Spanien organisierten, schlossen sie sich an die Übersetzung des berühmten Buches Handmade by Dan Lepard.
Und da war noch etwas: Auf Anregung von Lepard eröffneten sie 2012 eine Pop-up-Bäckerei in San Sebastián, The Loaf In A Box, ein Glasbehälter mitten auf der Straße, der drei Monate überdauerte und das brachte ihnen laut Food & Wine eine Position unter den fünf besten Bäckereien der Welt ein. The Loaf war bereits eine Marke.
Wie seine Sauerteigbrote, die er manuell herstellt, eins nach dem anderen, führte sein Team von acht Bäckern vorbei Txomin Jauregi, mit Mehlen aus Katalonien und Zamora und die nicht fehlen die Speisesäle von Mugaritz, Geralds oder dem Hotel María Cristina. produzieren zehn verschiedene Brote mit gerösteter Kruste und dichter Krume voller Nuancen. Das Kurkuma-Brot ist ein Brot, das keine Soßen zum Navigieren braucht.
ANA MONTSERRAT UND NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
„Wir wollten die Dorfbäckerei sein“, Kommentar Natxo Beltrán als wir ihn fragen, warum sie außerhalb von Maeztu, einer Stadt in Alava mit nur 717 Einwohnern, nicht mehr Brot verteilen. Er und sein Partner Anne Montserrat, Sie verließen Barcelona und ihre Positionen in einem multinationalen Unternehmen und machten sich auf den Weg ins Baskenland, um sich wieder mit der ländlichen Umgebung zu verbinden, die sie in ihrer Kindheit umgeben hatte. „um das Leben von baserri wiederherzustellen und dass unsere Töchter nicht in Plastikparks aufwachsen würden“.
Aus dem unvermeidlichen Trial-Error und dem gemeinsamen Lernen dieser neuen Bäcker-Generation - und auch dank des Vertrauens der Nachbarn, "jeden Tag kauften sie uns Brot, ob es besser oder schlechter geworden ist" - Sie haben bereits eine Produktion von 150 handwerklich hergestellten Broten pro Tag erreicht. Stammen aus Bio-Getreide, Sauerteig, natürlich, und nur von lange Gärungen.
Unter seinen Broten - Weißweizen, Vollkorn mit Samen, 100% Dinkel, Roggen, Hafer - sticht hervor das von altem Weizen, hergestellt aus einheimischen Álava-Sorten dass sich einige Bauern in der Gegend zu erholen beginnen und dass sie sich in Mendialdeko Ogia verwandeln Brote mit Charakter, mit ausgeprägtem Getreidegeschmack.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON UND SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana und Sandra Sie sind drei Frauen, die aus Welten kamen, die so weit vom Brot entfernt waren wie die katalanische audiovisuelle Produktion und Computer, also wussten sie viel über das Setzen von Prioritäten und vielleicht sind sie deshalb gelandet dem Brot und seiner Zeit die Bedeutung zu geben, die es verdient.
Das Brot gewann den Kampf um das Kino durch Bäckerei-Workshops zu Hause bis Estitxu schließlich machte Berufskurse bei der Gilde der Bäcker von Barcelona. Der Film wurde dann in der Garua-Werkstatt gedreht, wo sie gemacht werden einige der besten Brote in Guipúzcoa -und einem Teil von Iparralde-.
Sie sind davon überzeugt, dass sich die neue Welle in Euskadi niederlassen wird, weil "Die Menschen verlangen immer mehr, zu wissen, was sie essen, wie es hergestellt wird und Qualitätsprodukte".
Für ihre Sauerteig- und Langgärungsbrote, sie Sie verwenden französische Mehle -Fuenterrabía ist nur einen Schritt von Frankreich entfernt- von der Getreidemühle Mouling de Colagne und Villamayor de Huesca. „Wir setzen uns für gute Rohstoffe, Nähe, Transparenz und Bewusstsein für gute Ernährung ein“, kommentiert Estitxu von Garua.
Verteilt über die Woche bieten sie an Brote in 14 verschiedenen Sorten, obwohl seine Bestseller sind Dinkel und 100% Vollkorn. erarbeiten handwerkliches Gebäck und sogar hausgemachte Joghurts (Mariana betrieb mit ihrer Familie in Peru einen Joghurtladen) mit frischer Milch aus dem Land, die auch in ihrer Cafeteria verkostet werden kann.
Es gibt natürlich noch mehr: Joseba Arguiñano bei JA Zarautz, David Martínez aus Basquery (Bilbao), die Jungs aus Garia (Tolosa) oder das Bio-Brot der jungen Oraska auf traditionelle Weise im eigenen Bauernhaus ausgearbeitet und in Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo und Arrieta vertrieben.
Die Welle ist keine Welle mehr. Es ist eine Flutwelle.