Küchenchef Adrián Felípez probiert ein neues Gericht mit Foie
Der Tag, an dem sie gehängt wurden Juan Díaz Porlier Auf der Plaza da Leña gab es keinen Markt. Die gesamte Nachbarschaft der Stadt Ein Koruna in Trauer geschlossen. Sie hingerichteten ihn für die Liberalität, für die Verteidigung von Pepa, der Verfassung von 1812. "Empfindliche Seelen, respektiert die Überreste eines Unglücklichen", setzte er in sein Epitaph . Ich war 26 Jahre alt. Einer dieser Orte ist Nummer 7 wo ist er jetzt Krume . Die Steinmauern davon Mahlzeit Haus Sie sind 327 Jahre alt.
-Wo fangen wir an?
-Wo Sie möchten. Zum Beispiel von Anfang an - Ich antworte.
-Der Boden der Räumlichkeiten war aus Sand. Sie waren die Stallungen des Gebäudes. Die Heizung von damals.
Dies waren früher die Stallungen des Gebäudes
Adrian Felipe hat in seinen Händen a Block von getrüffelter Gänseleberpastete dass Sie mit einer Taschenlampe erhitzen müssen, um es zu entformen. Seine Finger sind fein wie die eines Pianisten. Die Lötlampe brüllt wie ein verdammter Mann. In Sekundenschnelle gleitet das Fett durch die Form und der Block berührt mit einem kräftigen Schlag die Metallschale. ist mit dem Probieren Sie ein neues Gericht.
Nun, als ich klein war, mochte ich ans Meer gehen, Barsche fischen . Und ich habe meinen Großeltern geholfen Kartoffeln pflanzen, Eier sammeln, Garten putzen.
Von Carballo , im Alter von 11 Jahren zogen sie um baldaio . Er erinnert sich, dass seine Mutter ihm** Hühnernudeln oder geschmortes Kaninchen** gemacht hat. Gerichte ohne Nachnamen oder Erklärungen. Feine, einfache Küche.
Felipez stammt aus den 80ern (wird im April 34), eine Zeit, als Kassetten mit einem Stift zurückgespult und der Müll einmal pro Woche rausgebracht wurde; Sommerliebe war wie in Dirty Dancing, Winter war magisch wie in Ghostbusters, Taxifahrer brachten das Auto aus der Neutralstellung in die nächste Position, wenn Sie abreisten, und das Dixan-Boot aus Hartpappe wurde in unseren Spielen als Helm verwendet.
Qualität vor Quantität. Poliere und verbessere dich jeden Tag
Er kann sich bis heute nicht erklären, wie seine Mutter es schafft, das Fett in der Soße zu binden . Manchmal fragt er, wie viel er setzen soll. Aber wenn es viel Fett ist, wo geht es später hin, wenn es nicht erscheint?
Mit 23 nahm er sein Auto, einen Polo, füllte es mit Dingen und brach auf zu einem Abenteuer an der Mittelmeerküste. Liebhaber der französische Küche Die Küche wollte er sich zumindest für eine Weile mit seinen eigenen Händen vorstellen. Er war fünf. Durch den Stress verlor er sogar seine Haare. Disziplin und Anspannung sind brutal in der Haute Cuisine. Er hat von den Besten gelernt. war in der Hundefelsen als er seinen dritten Michelin bekam, und auch in der Bo.TiC als er seinen Stern gewann.
Ich habe viel von ihnen gelernt. Ich bleibe bei der Disziplin und Leidenschaft für das Gebiet, für seine Bräuche und sein Produkt. Es ist eine Schande, dass wir das, was wir haben, nicht mehr schätzen, erklärt er.
Er kehrte zurück, weil alle Galicier daran denken, zurückzukehren, als eine Art Sühne, als wollten wir uns dafür entschuldigen, dass wir von der Welt gelernt haben. Ich wollte ein persönliches Projekt machen. Auf der Suche nach einer Herausforderung: ein schwieriger Platz mit viel Gastronomie und finden Sie eine Sprache, die von allen Altersgruppen verstanden werden kann. Hausgemachte und traditionelle Küche mit Geräten der Haute Cuisine.
-Ich wollte tun etwas Zeitloses. Er wollte eine verständliche Sprache zwischen dem Kind und dem Großvater herstellen. Wir respektieren sowohl unsere Kunden als auch unsere Lieferanten.
Bei Miga ist das menschliche Team unerlässlich
Der Miga hat zwei sehr kleine Kühlschränke. Sie sind kaum von den Möbeln zu unterscheiden und können wenig verstauen. Adrian erklärt das Alle gekauften Produkte werden spätestens in zwei oder drei Tagen versandt. Jeden Morgen fangen sie an, Einkäufe abzuschließen und über Rezepte nachzudenken. Obwohl jedes Jahr eine Route gezogen wird, variiert der Tag zu Tag je nach Markt. Der Respekt vor dem Produkt beginnt mit dem Respekt vor seiner Zeit.
-Zum Beispiel, wenn es keine Erdbeeren gibt, gibt es keine Erdbeeren.
Es ist sinnlos, einen Kunden dazu zu bringen, das Doppelte oder Dreifache dessen auszugeben, was er kostet, nur weil wir jetzt jederzeit alles wollen. Noch sinnloser ist es, den Anbieter um etwas zu bitten, das zu viele Ressourcen erfordert und Verschleiß auf allen Ebenen verursacht. Das Produkt ist null Kilometer. In Galizien gibt es reichlich und sehr gut.
2016 begann diese persönliche Suche. Ausgebildet unter den besten Herden, beschloss er, sich niederzulassen Ein Koruna . Ein Platz mit starker und etablierter Gastronomie. Sie begannen vier für 50 Dienste. Jetzt ist es acht vor 37. Qualität vor Quantität. Poliere und verbessere dich jeden Tag. Das menschliche Team ist unerlässlich.
Hausgemachte Speisen von Profis auf höchstem Niveau. Sonntags machen sie Schwielen. Meine Großmutter tut mir leid – Tuta, tut mir leid, was ich sagen werde – aber sie sind unschlagbar. Die große, fleischige Kichererbse, auf den Punkt gegart; zartes Fleisch, sirupartige Sauce. Du fühlst dich dick, aber du kannst es nicht finden. Ich weiß nicht, ob er das Geheimnis seiner Mutter herausgefunden hat. Ich halte mich davon ab, ihn zu fragen, wie als du ein Kind warst und gefragt hast, ob dein Freund zum Spielen runtergehen kann, obwohl du weißt, dass er Hausarrest hat.
Adrián Felípez zwischen Öfen
Der Gänseleberblock bietet wenig Widerstand. Die kleinen Flocken, die Adrián hinterlassen hat, bringen jeden zum Speicheln. Er bietet zwei seiner Kollegen einen Test an. habe vor kurzem die erhalten Lätzchen-Gourmand-Stempel dass der Guide Michelin jene Orte auszeichnet, bei denen die Kontrolleure selbst die Zeche bezahlen. So etwas wie der Auftakt zu Michelin-Sternen. Die Golden Globes der Oscars, der Feroz des Goya.
-Dadurch können wir die Qualität verbessern. Es kommen mehr Leute zu uns und wir können damit zum Beispiel ein neues Werkzeug kaufen und unseren Service verbessern.
Adrián fragt, ob er schon einmal im Miga gewesen sei. Ich erkläre, dass ich es das erste Mal in Begleitung meiner Frau, meiner Schwester, meiner Mutter und meines Neffen, eines kleinen angehenden Terroristen, gemacht habe was Daniel el schelmisch und Chicho Terremoto als Amateure zurücklässt. Nichtsdestotrotz, Der Service war tadellos und der Kleine beruhigte sich. Auf dem Tisch hatte er schon Besteck in altersgerechten Farben und er war der Erste, der aß. Ein gegrilltes Fischfilet (dessen Reste von seiner Mutter und einem Kellner ohne Protest gemeldet wurden) mit Salzkartoffeln. Er bekam ein hervorragendes, weil die ganze Familie begeistert war.
-Wir versuchen zu finden eine Methodik, ein System, das die Älteren und die Jüngeren integriert. Ich koche für diejenigen, die Essen genießen wollen, unser Produkt.
Sie pflegen die Tradition, dass sich die Menschen in den Gerichten wiedererkennen. Lass sie sich erinnern.
Ihre zufriedenen Gesichter geben den Foie einen Daumen nach oben. Es kann ein paar Tage im Brief sein. Währenddessen füllt einer von ihnen einen riesigen Topf mit Wasser. Es gibt das Fleisch der Kutteln.
-Du möchtest probieren?
Ich lehne ab. Mit so viel Speichel im Heft kann ich kaum schreiben.
Hausgemachte Speisen von Profis auf höchstem Niveau
Adresse: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruña, Spanien Karte anzeigen
Telefon: +34 881 92 48 82
Zum halben Preis: Zwischen 20 und 50 Euro