Atemberaubende Aussicht vom Restaurant von Iván Cerdeño.
In jedem Viertel von Madrid öffnen jeden Monat Dutzende von Restaurants. Chamberí, Salamanca, La Latina... Außerdem hast du diese Liste von Orten, die du oft wiederholen kannst, die dich vergessen lassen, dass es ein Leben dahinter gibt. Denn Madrid ist nicht nur seine Innenstadt, sondern alles, was sich in kurzer Fahrzeit befindet und einen Ausflug wert ist. Kommst du? Die (gastronomische) Reise wird sich lohnen.
**AMADÍA (DIE BÜSCHE)**
Der Nordwesten von Madrid hat dieses Jahr 2019 einen Vorschlag gemacht: Amadía. Der gewählte Ort? Du tötest sie. Nachdem wir auf ein Schild mit der Aufschrift „Willkommen im fabelhaften Las Matas“ gestoßen waren, genau wie das in Las Vegas, aber in kleineren Dimensionen, kamen wir in diesem Stadtteil an Las Rozas, wo sich Küchenchef Víctor Cuevas niedergelassen hat. Und dank Mundpropaganda funktioniert das Projekt sehr gut.
Nachdem er durch die Küchen von Paco Pérez's Enoteca, Paco Ronceros Casino Terrace (jetzt Paco Ronceros Restaurant), Urrechu, Hortensio oder dem Gran Hotel Inglés gegangen ist, hat dieser gebürtige Madrider drei Schlüssel für sein Solo-Abenteuer ausgewählt: Technik, Produkt und Gastfreundschaft im Raum.
Es arbeitet mit einem Menü und drei Degustationsmenüs basierend auf seiner Länge, in denen das Land und die Zeitlichkeit diskutiert werden, mit Gerichten wie zarten Artischocken mit Eigelb und Schinkenbrühe, einer Kalbsschwanz-Cannelloni, Portweinreduktion und Manchego-Käse oder einigen wesentlichen Kalbsbries glasiert mit Sellerie, sowie seine Ergänzungen zum Wintermenü, wie cremiger Seeigelreis oder seine Foie mit Haselnusssauce und getrockneten Aprikosen. Seine gute Arbeit hat ihm die Nominierung zum Revelation Chef bei der nächsten Madrid Fusión 2020 eingebracht. Wir werden weiter berichten...
Kalbsrippchen mit Dattelpüree in Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO VON EL ESCORIAL)**
Die Sierra de Madrid muss einem Stern folgen, wie dem, dem die Heiligen Drei Könige auf der Suche nach dem Portal nach Bethlehem folgten. Es heißt Montia und diese kleine Redoute ist das Projekt von Luís Moreno und Daniel Ochoa, den Schöpfern dieses Restaurants, das aus seiner nächsten Umgebung in San Lorenzo de El Escorial schöpft. Und es ist das ** Montia trinkt aus der Tradition der Sierra de Madrid, sie bezieht ihre Vorräte von den handwerklichen Produzenten ** der Sierra de Guadarrama selbst und macht mit diesem Hintergrund das Kochen hier in Großbuchstaben.
Daniel und Luis Sie arbeiten mit der Saison, verwöhnen das Produkt aus den Bergen, interpretieren es aber modern. Zum Beispiel die Pilze, die in vielen ihrer Herbstgerichte die Hauptrolle spielen – wie eingelegte Pfifferlinge mit Wurst oder Ei, Spitze, Sardellenbrühe und Pilze – werden selbst gesammelt, das Fleisch stammt aus Colmenar Viejo und das Gemüse und die Kräuter stammen aus der umliegende Berge. Außerdem sind seine Schwielen von Eindruck, von denen zu wiederholen.
Wenn Sie die Mahlzeit mit beenden eines ihrer Madrider Käsebretter und Sie begleiten es mit seinem umfangreichen Angebot an natürlichen, biodynamischen und ökologischen Weinen, Sie werden ein unvergessliches Erlebnis haben.
**CHIRON (VALDEMORO)**
Die Brüder Muñoz, Iván in der Küche und Raúl im Speisesaal und als Sommelier, sind das perfekte Tandem, das Chirón ins Leben gerufen hat, ein Restaurant in Valdemoro, das Hochlandküche praktiziert. Und mit Plateau meinen wir, wie sie die Küche Madrids definieren, als ein perfekte Verbindung zwischen der kastilischen Speisekammer und den Rezepten, die die Madrider kreiert und zu ihren eigenen gemacht haben aus anderen Breiten des Landes.
So schlagen sie in Chirón eine Reise durch Madrid vor, oder besser gesagt durch das „Vegas“, aber nicht des Spiels, sondern der Flüsse Tejo, Tajuña und Jarama, die durch das Gebiet der Gemeinschaft fließen. Mit seinen Degustationsmenüs Iván Muñoz appelliert an die Küche der Erinnerung, modern interpretiert und mit Anspielungen auf die Küche von La Mancha und anderen Teilen der Welt.
Dies ist die unglaubliche Tapas-Bar Chirón.
Sie können alles genießen, von seinen neu interpretierten typischen Gerichten wie den Soldaten aus Pavia, der geschmorten Rübe oder dem marinierten Kaninchen-Pestiño mit Algen, Garnelen und frischen Kräutern, bis hin zu denen, die das Produkt aus Madrid als Protagonisten haben, immer von Qualität und Nähe , die in verwendet wird Gerichte wie sein unfehlbarer Blutwurst-Joghurt, Wildschwein-Cannelloni mit Mark und Trüffel, Hase a la Royal oder etwas Herbstgemüse in grüner Soße. Die Erfahrung endet mit einer Route durch die handwerklichen Käsesorten von Madrid, die in einer Tabelle mit Erläuterungen zu jedem Käse präsentiert werden.
An einem Freitag im Monat servieren sie ihren Taba-Eintopf aus Madrid, der (abgeleitet vom faulen Topf) mit etwas davon eine eigene Entität erlangt hat ein weiterer merkwürdiger Punkt, wie die Verwendung von Flusskrebsen um der Brühe Substanz zu geben.
Die Liebe zu lokalen Produkten wird im Restaurant Chirón praktiziert.
** DERZU BAR UND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas ist nicht nur unser geliebter Flughafen. Tatsächlich gibt es in Alameda de Osuna ein paar Orte abseits der ausgetretenen Pfade, an denen Sie sich rund um den Tisch vergnügen können.
Zuerst war es Bahía Taberna, der erste Ort von Daniel Vangoni, der mit mehr als zehn Jahren hinter sich, hat seine Neuerfindung der traditionellen Taverne konsolidiert als eines der Wesensmerkmale des Ortes. Sein russischer Salat, Sobrassada und Tintenfischpizza, Oktopus mit Kichererbsen oder Ochsenschwanzravioli mit Blumenkohlpüree rechtfertigen bereits einen Besuch.
2016 öffnete die Derzu Bar ihre Pforten, das zweite Projekt des Küchenchefs zusammen mit Sergio Guijarro und nur wenige Schritte vom ersten entfernt. Und seitdem sind Meister des #KungFood geworden, ein Begriff, den sie selbst geprägt haben, der ihre orientalische Küche (mit Anklängen an China, Japan oder Thailand) mit Kung-Fu definiert und vereint, „das verwendet wird, um von einer Fähigkeit zu sprechen, die im Laufe der Zeit mit Ausdauer, Disziplin und Anstrengung erworben wurde “. wie sie versichern.
Wenn Sie auf asiatische Küche stehen, müssen Sie sie auf Ihrem Radar haben. Patatas Bravas mit Siracha, Kimchi und eingelegten Zwiebeln, Schwarze Gyozas mit Tintenfisch und Speck oder ein Bao mit Wurst, Gurke und Hoisin sind auf der Speisekarte festgelegt, die, Achtung, ab etwa 25 Euro pro Person reicht. Nicht zu vermissen.
Asiatische Köstlichkeiten in der Derzu Bar.
**JOSÉ-HAUS (ARANJUEZ) **
„Nimm mit geschlossenen Augen durch die Sinne wahr, dass es sich in Aranjuez befindet, wo der Geruch der von bearbeitetem Land ist, wo die Texturen des Gemüses am Gaumen wahrgenommen und berührt werden; und wenn Sie Ihre Augen öffnen, können Sie die Farben von Aranjuez auf dem Geschirr entdecken“. Mit dieser Beschwörung des Landes empfängt uns Casa José, das Restaurant unter der Leitung von Küchenchef Fernando del Cerro und seinem Bruder Armando.
Und dort arbeiten sie mit Nähe als maximaler Referenz. Land und lokales Produkt, das sich in übersetzen lässt schmackhafte und durchschlagende Gerichte, sehr inspiriert vom Obstgarten von Aranjuez, wie seine frischen weißen Bohnen mit Herbstgemüse, eingelegte Makrelen mit Zitrussalat oder seine gebratene weiße Kalbsbrust mit Brava-Sauce und gehackten Wildkräutern.
Neben dem Restaurant, in der ehemals berühmten und historischen Bar, haben sie Atelier eröffnet, ein informeller Raum, in dem sich die Küche der Welt öffnet und reist, aber ohne die arancetanische Essenz und die Philosophie dieses Hauses zu vergessen, mit Gerichten wie Pfifferlingen mit Pak Choi und Ei, Minestrone Sam, Wachteln in Tomatensauce oder gebackener Seezunge auf Tamarindenhintergrund.
Rinderfilet in schwarzem Salz mit Dattelcreme im Casa José.
** ELIAS TAVERNE (POZUELO DE ALARCÓN) **
Das Auto zu nehmen, um eines der besten Fleischsorten Spaniens zu essen, ist eine gute Ausrede, oder? In Pozuelo de Alarcón haben wir eines der Steakhäuser mit der größten Ausstrahlung des Landes, die Elia Tavern. Catalín Lupo, besser bekannt als Cata, kam im Alter von nur 25 Jahren aus seiner Heimat Rumänien nach Spanien. Seine berufliche Laufbahn begann mit dem Erwerb von Fachwissen vor der Glut in El Torreón de Tordesillas. Der nächste Schritt führte ihn zur Eröffnung seines eigenen Restaurants, das sich dank seiner außergewöhnlichen Arbeit als Benchmark für das Kochen mit Kohle und Grill etabliert hat.
Wenn die Meisterschaft auf dem Grill so besonders ist, ist es auch das Produkt, mit dem gearbeitet wird. Die Verkostung erfolgt mit den besten Fleischsorten, von galicischem Rindfleisch und Blond bis zu Wagyu, ohne die asturischen oder Angus-Rassenstücke zu vergessen, die in kontrollierten Kammern reifen und die unter anderem in Teilstücken wie Ribeye, Rib, Sirloin, Steak Tartare oder T-Bone präsentiert werden. Fleischliebhaber, das ist Ihr Platz.
Steak Tartar in Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Und du gibst uns einen Bonustrack. Ein Restaurant, das, obwohl es nicht in der Provinz Madrid liegt, es wert ist, das Auto zu nehmen und es zu tun die 50 Minuten, die es vom Zentrum der Hauptstadt trennen. Die Rede ist von Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Anfang 2019 zog der Küchenchef von seiner Carmen de Montesión an einen neuen Standort, die Cigarral del Ángel, die älteste in ganz Toledo und dort hat es nichts getan, als weiter zu wachsen und seine Gäste zu begeistern.
Der Küchenchef hat sich seiner eigenen Sprache verschrieben, in der er die klassische kastilische-La-Mancha-Küche neu interpretiert, mit all dem Know-how, das er hinter sich gesammelt hat. Denn hier kommen ihre Wurzeln und ihre Kreativität auf den Tisch, die reinste Tradition und die kühnste Avantgarde, Begriffe, die widersprüchlich sein mögen, aber hier, vereint, ihren Daseinsgrund finden.
Ging der Stern beim Umzug des Restaurants verloren, wurde er in der Ausgabe 2020 des Guides nachgeholt, denn beispielloses Talent muss weiterhin belohnt werden. Der Herbst hat Rezepte nach Cigarral gebracht, wie einen Aufguss aus Kabeljau, Eigelb und Brunnenkresse mit Kabeljau-Krapfen, Espardeñas mit Ähren und Fleisch wie das gebratene Reh aus den Monteros de Toledo oder der gegrillte Kalbsmagen und Sardellenbrühe. Zusätzlich zu den Degustationsmenüpässen können zwei Wildbeilagen gemacht werden, ein Tauben- und Pflaumenkuchen und ein Hasen- und Schneckenkuchen. Die Reise wird sich lohnen. Versichert.
Jedes Iván-Cerdeño-Gericht verdient einen Besuch in Toledo.