Küchenchefin Antonia Klugmann blickt über die Felder Friauls
In der abgelegenen Region von Friaul-Julisch Venetien Es scheint, dass die Zeit stehen geblieben ist. Östlich von Venedig gelegen, wo Italien auf Slowenien trifft, liegen seine Hügel, Wälder, Weinberge und Flüsse im Herzen Europas. Obwohl wenig bekannt, hat dieses kleine Gebiet eine starke Vergangenheit. Friaul hat seinen Namen von dem ehemaligen Eroberer Julius Caesar , und seine Ländereien wurden von Namen bewohnt, die die Geschichte geprägt haben, von Attila dem Hunnen bis zu Ernest Hemingway . Aber seine eigentliche Visitenkarte ist die reichen – wenn auch rustikalen – kulinarischen Traditionen des Friaul, die das Zusammentreffen germanischer, lateinischer und slawischer Einflüsse sehen.
Es ist dieser Eklektizismus, der den gefeierten Koch fasziniert und inspiriert Antonia Klugmann . Die im nahe gelegenen Triest geborene einzigartige Küche, die sich durch Saisonalität, Aufrichtigkeit und Emotion auszeichnet (seine Gerichte sind oft Gäste zum Weinen bringen ) ist zutiefst vom Zugehörigkeitsgefühl geprägt. Alles im L'Argine A Venco, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant mit 16 Plätzen ritt in einer umgebauten Mühle aus dem 17. Jahrhundert 2014 knüpft er an seine eigenen vielfältigen Wurzeln an.
Die Tochter zweier Ärzte, österreichisch-jüdischer und apulischer Abstammung (aus Apulien, Italien), entdeckte Klugmann erst spät und erst spät ihre Leidenschaft für Lebensmittel begann nach einem Studiengangswechsel nach drei erfolgreichen Jahren Jurastudium mit dem Kochen . Er hat nie zurückgeschaut. Es war ein mutiger Schritt, der als Beweis für die Stärke seines Charakters fungiert. Nach zwei Jahren Abwasch und Lehre mit Bruno Barbieri , 2006 eröffnete er sein erstes und viel gefeiertes Restaurant, Antico Foledor Conte Lovaria . „Ich folge niemandem“, sagt Klugmann. "Mein Stil ist persönlich."
Rein und unprätentiös, Klugmanns Küche zelebriert die Schönheit des Alltäglichen . „Mein Geist findet keine Schönheit im Seltenen“, erzählt sie ihrer Schwester, die als Managerin bei L'Argine A Venco arbeitet, während sie auf einer nahe gelegenen Lichtung nach Löwenzahn suchen geht über die Klischees der traditionellen italienischen Küche hinaus auf seiner Speisekarte: es kann blauer Fisch und Sardellen gefunden werden, oder Topinambur aus ihrem Garten geerntet , liebevoll gepflegt. Veränderung ist der Kern der Kreativität dieses Küchenchefs. Klugmann sieht seine Speisekarte als Spiegel seiner eigenen fortschrittlichen Persönlichkeit. " Es ist wichtig, sich jeden Tag weiterzuentwickeln sagt er, "weitermachen."
Die Komplexität von Klugmanns Speisen ergibt sich zum Teil aus seinem Engagement für Arbeite in der lokalen Küche, ohne Abfall zu erzeugen . Es verwendet jeden Teil seiner Produkte aus der Region - vom Fisch bis zu den Blüten, Samen, Stängeln und Wurzeln der Pflanze - was zu sehr unverwechselbaren Aromen führt. Die Köchin findet Trost in ihrer Umgebung und unternimmt inspirierende Reisen zu den vielen Geisterstädte in der Region sowie seine lokalen Lieferanten, darunter ein junger Landwirt in einer Getreidemühle in Familienbesitz, die seit 1895 in Betrieb ist. Hinter dem Steuer der Dynamik Lexus ES Limousine , eines ist klar: Obwohl es seine Wurzeln im tiefen kulinarischen Erbe Friauls versenkt, Klugmanns Küche steht nie still.