Nicht alles ist Tacos, Margaritas und Guacamole
New York es ist für die Gastronomie, was K2 für das Bergsteigen ist. so sieht man es Enrique Olvera , der berühmte mexikanische Koch, der sich aufmachte, das kulinarische Mekka zu erklimmen, und mit seinem Restaurant Cosme, das im vergangenen Oktober im wiedererstarkten Flatiron District eröffnet wurde, an die Spitze aufgestiegen ist. Einmal ganz oben, mit der ersten Drei-Sterne-Bewertung der New York Times seit mehr als einem halben Jahr und jede Nacht voll , Olvera sieht nicht so aus, als würde er von dort herunterkommen. Darüber hinaus hat von dort oben eine Revolution in Bezug auf die Art und Weise begonnen, wie man die mexikanische Küche in New York sieht. Denn nicht alles ist Tacos, Margaritas und Guacamole. Obwohl es das alles auch in **Cosme** gibt. Und um seine Revolution zu verstehen, hier sind sieben Gründe.
Enrique Olvera, der mexikanische Revolutionär (an Deck)
1. ENRIQUE OLVERA
Der Chilango-Koch ist der erste der Gründe. Seit der Eröffnung des Pujol im Jahr 2000 in Mexiko-Stadt hat das Olvera die Ränge der internationalen Küche erklommen, indem es traditionelle Rezepte um Kreativität erweitert hat. Pujol ist jetzt eines der 20 besten Restaurants der Welt. Und Olvera führt dort und jetzt weiterhin Innovationen ein Kosmo in New York , eine Stadt, in die er schon immer zurückkehren wollte, weil er dort seine Ausbildung zum Koch am Culinary Institute of America absolvierte, nachdem er seine Kindheit damit verbracht hatte, in den Bäckereien seiner Großeltern zu helfen.
„Ich verstehe, dass die Arbeit, die wir geleistet haben, globale Auswirkungen auf die gastronomische Welt hatte, in der normalen Welt wissen sie nicht, wer ich bin. Aber das ist nicht das Ziel mein ziel war es immer, gute restaurants mit einem wertversprechen zu haben “, erklärt Olvera einige Stunden vor der Eröffnung zum Abendessen. „Es ist eine gute Zeit für uns“, sagt Olvera ebenso über die Eröffnung von Cosme In der Stadt wurden die Tacos als neue Hamburger getauft . „Mexikanische Küche dieses Niveaus wurde in New York nicht praktiziert. Vielleicht in Chicago, was Rick Bayless macht, oder hier, was Alex Stupak macht, aber es ist ein neuer Markt und ich denke, das ist Teil des Erfolgs. Es ist sehr aufregend für Leute, etwas auszuprobieren, das sie noch nie zuvor ausprobiert haben."
Der erste Grund, auf Cosme zu treten
zwei. DER MAIS
“ Der Teil der Tortillas war grundlegend, Ein mexikanisches Restaurant ohne gute Tortillas ist wie ein französisches Restaurant ohne gutes Brot“, sagt Olvera. „Wir mussten haben. Es ist sehr wichtig, sich dem Mais zu nähern wie stehst du zu kaffee oder wein “. Und deshalb sind es die Grundnahrungsmittel, die sie aus Mexiko in ihren verschiedenen Varianten mitbringen, die in der Küche rotieren. „Jeden Tag kommst du an Sie finden eine andere Maissorte Und so lernen ihn die Leute kennen." Sie bringen auch Bohnen und getrocknete Chilis mit.
Fast alles andere findet man in und um New York. „Da ich Mexikaner bin, haben die Aromen etwas Mexikanisches, aber ich weiß, dass ich in New York bin, einer Stadt mit kultureller Vielfalt und einer sehr reichen Gemüseproduktion auf der Welt. Hudson-Tal oder die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln aus der ganzen Welt, die es absurd wäre, sie nicht zu nutzen“, erklärt Olvera. „Wir haben versucht, schlau zu sein, alle Kulturen sind Mischungen aus vielen weiteren und sind immer in Bewegung. Mexikaner zu sein bedeutet nicht, in seinen Zutaten eingekapselt zu sein und öffne dich nicht dem Rest, sondern im Gegenteil“.
Hier wirkt die Magie
3. GUACAMOLE? WELCHE GUACAMOLE?
Mit einem Sternchen in einer Ecke des Buchstabens: das ist der Platz, der in Cosme der Guacamole verwiesen wird . Es gibt Guacamole, weil es Guacamole geben muss, und es ist auch großartig hier, weil ein New Yorker kein mexikanisches Restaurant ohne es verstehen würde, aber so verstehen sie, dass es kein grundlegendes Gericht ist. „Die Klischees anderer Kulturen waren in New York schon überwunden, aber noch nicht im mexikanischen Essen und es war an der Zeit, den Sprung zu wagen. Es gibt keine italienischen Restaurants mehr mit karierten Tischdecken Oliver sagt.
Vier. WENN INSTAGRAM ES SAGT...
„Das Baiser-Ding auf Instagram ist Unsinn“, sagt Olvera, überrascht von der Anzahl der Menschen, die er jeden Abend fotografiert das Sternegericht und das Dessert auf Ihrer Speisekarte und laden Sie es in das soziale Netzwerk hoch. Und ich bestätige: das Baiser jeden Hashtag wert , jedes Foto und jeder Seufzer. Die Mischung aus Baiser und Maismousse (natürlich!), die aus einer knusprigen Maisschale kommt, ist sogar eine Reise nach New York wert.
Instagram-Sünde, Amen
5. BEDIENE DICH BITTE
Slow Cooked Duck Carnitas mit Orange und Coca-Cola Sie sind ein weiteres dieser verrückten Dinge, die zuerst das Restaurant und später Instagram fegen. In erster Linie natürlich wegen ihres Reichtums. Dazu trägt auch bei, dass sie zum Teilen und eine mehr als großzügige Portion für zwei Personen sind. Aber auch: „Ich spüre, dass die Menschen in den USA Ich dachte, Tacos würden immer serviert , aber so ist es nicht, und ich finde es lustig“, sagt Olvera. Die Carnitas kommen auf die eine Seite und die Maistortillas (aus dem Mais der Woche) auf die Seite.
Kosmas Halle
6. DIE GESUNDHEIT!
„Wir sind gekommen, um Spaß zu haben“, sagt Enrique Olvera und zeigt auf die große Bar im Cosme, die fast größer ist als der Restaurantteil. „Ich wollte schon immer eine stärkere Bar haben, obwohl man auch an den hohen Tischen speisen kann“ , Mach weiter. Er verstand auch die Bedeutung der Bar in der Feldarbeit, die er jeden Monat vor der Eröffnung von Cosme durchführte, indem er die erfolgreichsten Orte in New York besuchte und Ideen von ihnen erhielt. Dann wurde ihm etwas klar: „In New York sind die privaten Räume sehr klein, man kommt gerne an einen Ort, an dem man sich besser fühlt als zu Hause“, sagt Olvera. Und aus diesem Grund hat Cosme es erfunden.“ beiseite lassen und er feines Essen , mit lauterer Musik, ein lustiger Ort…“. "Und es sieht so aus, als hätten wir es richtig gemacht."
Die Cocktailkarte an der Bar ist sehr umfangreich. Mit einer internationalen Weinkarte und einer langen Mezcal-Liste, wobei kleine Produzenten immer Vorrang haben. „Mezcal hat viele Möglichkeiten in Cocktails und ich denke, das kann uns als Restaurant in Bezug auf das Angebot definieren“, erklärt er. 7. Weder Totenköpfe noch mexikanische Rose. „Ich identifiziere mich sehr wenig mit dem folkloristischen Mexiko. Es gibt keine Pyramiden oder Mariachis auf den Straßen, das weißt du, du siehst sie bei Feiern, aber mein Haus ist keine mexikanische Rose, und ich habe auch keine Totenköpfe“, erklärt Olvera, warum die Dekoration nüchtern ist. in Grautönen und mit „sehr japanischen“ schweren Holztischen. „So identifiziere ich mich mehr. Es gibt kleine Referenzen, wie den Betonboden oder die Gemälde von Siqueiros, einem der großen mexikanischen Wandmaler“.
Nicht einmal der Name klingt sehr mexikanisch. „In der Nähe des Hauses, in dem mein Großvater lebte, gab es ein Haus namens Cosme, und ich mochte den Namen schon immer, ich wollte ihn einem meiner Kinder geben, aber er sagte mir, es sei der Name eines Hundes“, gesteht er. Es klingt nicht sehr mexikanisch, es hat mit dem Kosmopoliten zu tun, die griechische Referenz ist ein Mensch, der es gerne gut macht . Ich mag Eigennamen, dass das Wort zum Restaurant wird – wie bei Pujol –“. In diesem Fall und angesichts des Erfolgs könnte Cosme nicht perfekter sein.
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