Knollencreme
Virgil Martínez Er gehört zu jenen Köchen, die sich nicht mit ihrem Wohlstand zufrieden geben. Und gut, er konnte.
Er hatte die Idee, ein Restaurant wie das Central zu gründen, unter einem Konzept, das aus der Neugier für die Produkte und mit Zubereitungen errichtet wurde, die den Samen der kulinarischen Kultur Perus pflanzten.
Eine Reise durch die verschiedenen Ökosysteme des Landes gekennzeichnet durch seine Höhen, von 20 Metern unter dem Meeresspiegel bis zu 4.100 über ihm.
Mit dieser Reise der kulinarischen Selbstfindung kam die Anerkennung in der Top-Liste. 50Best Was eines der besten Restaurants in Lateinamerika.
Man könnte meinen, ich würde an die Decke schlagen dass es keine Möglichkeit gab, – noch mehr – an die Eingeweide der Produkte, der Ernten und der Zutaten zu gelangen, die jahrhundertelang ein ebenso riesiges wie vielfältiges Gebiet ausmachten.
Und wie alle Genies seine Besorgnis bestätigte, dass die Welt falsch lag.
Virgilio Martínez ließ sich von hochgelegenen Ökosystemen inspirieren und hat sich dem ausgeliefert, was die Erde bietet
Er demonstrierte es, indem er zwei große und zuverlässige Schritte machte. Das erste war Mater-Initiative zusammen mit ihrer Schwester Malena.
**Mater ist ein Forschungsprojekt, das jeden möglichen Winkel Perus abdeckt**, um vergessene und bisher unbekannte Lebensmittel zu katalogisieren, zu erkennen und neues Wissen zu erwerben.
Die zweite erblickte erst vor ein paar Monaten das Licht der Welt unter dem Namen ** Mil ** und, wie Martínez definiert, "Es ist ein Interpretationszentrum, das Kunst, Wissenschaft und Küche zusammenbringt."
Mater Iniciatica ist ein Forscherteam unter der Leitung von Virgilio Martínez, das das Land bereist, um Zutaten zu sammeln
Dort, auf einer Höhe von 11.706,04 Fuß, 53 Kilometer nordöstlich der Stadt Cusco und 500 Meter vom archäologischen Zentrum von Moray entfernt, sein gastronomischer Vorschlag direkte Beziehung zu dem, was die Mater Initiative an Wissen bereitstellt, was die Region hervorbringt -und was darin ist-, sondern auch mit dem, was die Leute aus der Umgebung dazu sagen.
„Die Grundidee dieses neuen Konzepts ist dass die Region und ihre unterschiedlichen Höhen sowie die Hochgebirgsökosysteme (Hochdschungel, Puna, Steppengebirge), den Vorschlag bestimmen Koch- und Lernthemen", erklärt er.
„Das Wichtigste für uns ist verbinden. Mit den Menschen, mit der Natur, mit unterschiedlichen Kulturen, mit der Andenwelt und mit dem Hier und Jetzt“, bekräftigt der peruanische Koch.
süße huatia
Die Anreise ist nicht einfach, aber wer will, kann: eine Fahrt von Lima nach Cusco Auf einem Inlandsflug von einer Stunde und zehn Minuten plus einer Autostunde nach Mil bringen sie Sie an Ihr Ziel.
Oder auf alternativen Wegen mit dem Auto aus dem Heiligen Tal -45 Minuten- oder die Salzminen von Maras -15 Minuten-.
Sowohl Reisen als auch Transfer können lästig sein, aber mit der richtigen Zielsetzung funktionieren sie eine Vorbereitung für das Abendessen.
Ein Training, das dazu dient, die Bilder, die die Route begleiten, aufzusaugen, die Einheimischen zu studieren und sich in die Umgebung einzufügen, bevor man erreicht, was, Es ist mehr als ein gastronomisches Erlebnis, es ist ein Eintauchen in die vergessenste Geschichte einer ganzen Kultur.
Die beeindruckenden kreisförmigen Terrassen der archäologischen Stätte von Moray
„Wir denken seit mehr als zwei Jahren über Mil nach. Dezentralisieren Sie sich hin zu etwas Wichtigerem. In Peru gibt es viele andere Regionen außerhalb von Lima, andere Realitäten, die niemand sehen wollte, andere Welten, die unsere Aufmerksamkeit verdienen." Martinez weist darauf hin.
„Der mit der Mater Initiative zurückgelegte Weg hat uns dorthin geführt Cusco, ein Ort, an dem Dinge von immenser Artenvielfalt passieren, von sehr reicher Kultur, von Geschichten zum Sammeln und Erzählen, von freundlichen, offenen Menschen und sehr fleißig mit dem Wunsch, von Natur aus viel zu tun“, erinnert sich Martínez an die Philosophie, die ihn dazu veranlasste, das Projekt zu starten.
Restaurantraum
„Nachdem er die Möglichkeit präsentiert hat, sich neben Moray aufzuhalten Es schien uns, als müssten wir sofort mit der Arbeit beginnen, um ein so unglaubliches Werk begleiten zu können“, kommentiert der Koch.
„So zu arbeiten, dass unsere Interpretation dessen, was wir sehen, respektvoll und absolut solvent ist. Wir konnten nicht auf halbem Weg bleiben oder uns nicht auf die Website und die Menschen einstellen.“ , schließt er.
"Ein Interpretationszentrum, das Kunst, Wissenschaft und Küche vereint", Virgilio Martínez
Die Geschichte jedes Diners im Mil beginnt um ein Uhr nachmittags mit ein Spaziergang durch die Stätte, die Virgil inspiriert hat.
Die gleichen, aus denen er alle Zutaten und Geschichten bezieht, die in jedem der Gerichte erzählt werden, die Sie variieren je nachdem, was das Land an diesem Tag zu bieten bereit ist.
Es ist kein Farm-to-Table-Gebrauch, es ist ein die Barrieren niederreißen, indem man andere anzieht, wie die, mit dem arbeiten zu müssen, was da ist... aber auch zu entdecken, was da sein könnte.
Die Bergkette und die Ökosysteme in großer Höhe sind in offensichtlich ein Acht-Gänge-Menü, das von Knollen und Wurzeln dominiert wird.
Darunter einige der 55 Sorten von einheimische Kartoffeln –wie Ocas, Mashwas oder Tunta– die sie in der unmittelbaren Umgebung von Mil anpflanzen und in einem unterirdischen Ofen (Huatia) kochen; verschiedene Körner wie z der Piscoronto, der Riesenweißling oder der Chullpi und sogar aromatische und medizinische Pflanzen.
Mais Vielfalt
Wenn es hier nicht geerntet oder aufgezogen oder auf dem Teller gesehen wird, Proteine sind also kein grundlegender Bestandteil.
Obwohl sie dank der vorhanden sind Anrufe , Fisch aus nahegelegenen Seen und Alpaka, das im eigenen Fett versiegelt auf der Speisekarte steht.
Das Kaffee tritt ohne Zweifel als Teil der Besetzung von Mil zusammen mit der Verwendung von Früchten wie z Kakao – „hausgemacht“ mit einheimischen Chuncho-Kakaobohnen und der Entdeckung von sieben spektakulären Untersorten–, Hülsenfrüchte und einige einheimische Bohnen.
Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte, mit einheimischen Chuncho-Kakaobohnen und sieben spektakulären Untersorten.
Die Paarungen Sie denken vielleicht, dass sie durch ihre Abwesenheit auffallen, aber tatsächlich sie sind reichlich vorhanden und eine ziemliche Herausforderung für diejenigen, die denken, sie hätten schon alles gesehen.
Es gibt zwei Cocktails ausgearbeitet mit Spirituosen und Infusionen, die erreicht werden mit Mais –sie ernten es auf mehr als zwei Hektar– oder Maracuja aus den Anden, Dazu kommen ein fermentiertes Chica-Getränk (Mais), Biere aus Andenbrauereien, ein Höhenwein und fermentierte Gänsewurzel.
Und das Wasser? Auch lokal und direkt vom Tauwetter gesammelt. Ein luxuriöses.
Im Juni, wenn alles nach Plan läuft, die Eröffnung Kjolle, in Lima, und verschiedene Änderungen an dem, was Central bisher berühmt gemacht hat, für welche Tausend werden nicht die neuesten Nachrichten sein das sieht man aus der Hand des Vorläufers der neuen peruanischen Küche im Jahr 2018.
Wir haben es bereits gesagt Komfort ist für Virgilio Martínez keine lebensnotwendige Notwendigkeit.
Im Restaurant bereiten sie Aufgüsse und Gärungen zu
_*Dieser Artikel wurde im veröffentlicht Nummer 117 des Condé Nast Traveller Magazine (Mai). Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Ausgaben und digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder von unserer Website ) und erhalten Sie kostenlosen Zugriff auf die digitale Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die Mai-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist erhältlich unter seine digitale Version, um es auf Ihrem Lieblingsgerät zu genießen. _