Um die Vorhut herum, nicht wahr, Ferran?
Kurze Antwort auf die erste Frage: sezieren den kreativen Prozess . Noch kürzere Antwort auf die zweite: Es wird kein Restaurant sein.
Ferran Adrià begrüßt uns an der Tür ; Anlass für das Treffen ist die Ausgabe in Spanisch sowie in Englisch und Chinesisch elBulli 2005-2011 , von Phaidon, aber es wird sofort klar, dass die Liste der aufgeschriebenen Fragen und Zweifel zu kurz greifen wird. Seine Sprache ist so komplex, dass sie über das rein Gastronomische hinausgeht; konzentriert sich auf philosophische Fragen, die zu sezieren versuchen, also punktgenau, Wie funktioniert der menschliche verstand Y wie Kreativität entsteht . So sehr, dass es schwer ist, sich nicht von der Informationsflut überwältigt zu fühlen.
Er ist sich dessen bewusst und versetzt sich mit Metaphern in die Lage des Besuchers, während er hastig spricht, von einem Thema zum anderen fliegt, tausend Ideen erklärt, die ihm im Kopf sprudeln, andere ihm während seiner Rede einfallen – irgendwann er startet ein „beachte das, Gaby: Enric Rovira ist so spezialisiert er ist auf halbem Weg zwischen dem Koch und dem Techniker“ Gabi, die mehrere Meter entfernt arbeitet, nimmt ein Blatt Papier und schreibt, hinterlässt unfertige Sätze und unfertige Konzepte, aber am Ende alles ist inspirierend und seltsam stimmig . Was nicht heißt, dass es leicht zu erklären ist.
In der elBulli-Stiftung
DIE ARBEIT DER ELBULLIFOUNDATION
Beginnen Sie den Besuch, der uns zeigt zwei Projekte, die bald starten werden . Einerseits gibt es eine riesige digitale Datei , voller Abschnitte und Unterabschnitte, die mit der Sapiens-Methodik ausgearbeitet wurden, um a gastronomische Taxonomie sehr komplex und weltweit einzigartig . „Das große Projekt ist ein kreatives Archiv“, sagt Adrià. Andererseits die Zukunft elBulli1846 , befindet sich im renovierten und erweiterten Restaurant Cala Montjoi in Roses. Aber es wird kein Restaurant sein, sondern ein Expolab . Ich meine, ein extremes Kreativitätszentrum wo es ein Team geben wird, das sich der Untersuchung und Verbesserung der Effizienz von KMU oder Einzelpersonen aus allen möglichen Bereichen widmet, die nicht ausschließlich mit der Gastronomie zu tun haben. Aufrufe werden eröffnet, damit interessierte Personen oder Unternehmen teilnehmen können, und es wird Ausstellungsraum und Arbeitsplatz zugleich sein.
„Man betritt den neuen Teil, den Parkplatz, und es wird fantastisch“, freut sich Ferran und zeigt auf das Modell des Projekts im Internet. „Vom Parkplatz bis zum Gebäude wird die Ausstellung zwischen Bäumen sein . tut das elizava schule , und es wird ein Set mit Elementen im Freien sein, offen. Wenn zum Beispiel das Wetter gut ist, werden die Leute arbeiten und andere Leute gehen.“
„Sehr wichtig“, betont er. „In der Ausstellung geht es nicht ums Kochen oder um alte elBulli. Es geht um den kreativen Prozess . Das ist kein elBulli, was nicht heißt, dass es keine gastronomischen Anspielungen gibt. Deshalb haben wir den Architekten genommen Claudia Schneider , auf der emotionalen Seite, weil sein Vater ein Freund von Marketa Schilling (erste Besitzerin des Restaurants) war und er 300 Mal im elBulli war. Dies konnte nicht beauftragt werden oder Frank Gehry, musste eine Person mit einer Verbindung sein ”.
„Wir werden zwei Jahre lang konzertierte Besuche machen, wie hier, wo gestern die Bioarchäologen aus Barcelona waren“, ( um auf das BulliLab zuzugreifen, rufen Sie einfach an und fordern Sie es an ) . "Dann werden es Besuche sein, als wäre es ein Museum, die Leute werden für den Eintritt bezahlen."
70 Personen arbeiten in vollkommener Stille
Abgesehen von gelegentlichen Besuchern, die dazu auffordern, die kreativen Teams zu bilden, die dort arbeiten elBulli1846 ? Ferran zeigt auf Phaidons Bücher: „Wer hat dieses Buch gekauft? Alle Köche? Nein. Unser Projekt ist eine Referenz in Innovation und Kreativität in allen Bereichen . Sogar der Trainer der zweiten Mannschaft von Sevilla (Lillo) hat unseren kreativen Prozess als Referenz. Wir werden einen Hyperfilter erstellen , per Video, um das kreative Talent derjenigen zu erkennen, die teilnehmen möchten. Es werden ungefähr 30 oder 35 Leute mit ungefähr 20 oder 25 Ideen da sein . Wir wollen kein Geschirr zubereiten (wir werden, aber für uns) : Wir werden die Leute zum Nachdenken anregen . Es wird Psychologen geben, kognitive Neurowissenschaftler … die sich dem ständigen Erstellen und Auditieren und Analysieren ihrer Arbeit verschrieben haben. Das ist ein enormer Druck. aber das war elBulli ”.
UND WAS WAR ELBULLI?
"ElBulli waren Ferran, Albert, Oriol... Denken mehr als 300 Tage im Jahr . Am Sonntag war ich bei meiner Frau, aber das war egal; es war, aber es war nicht. Schließung sechs Monate oder Schließung am Mittag (Andoni schließt vier, Mugaritz auch… nicht so, wie wir es machen, aber es ist erledigt) , dieses Konzept, Zeit zum Nachdenken zu haben, der Workshop ... damals gab es noch keine, und heute gibt es in Spanien etwa zwanzig Restaurants, die das tun. Das Service-Küche-Verhältnis Es war elBulli, der es änderte, als die Köche anfingen, Tabletts in den Speisesaal zu bringen. Der vertraglich vereinbarte Dienst war elBulli, es war Juli Soler, der ihn geschaffen hat, ein Typ, der Groucho Marx war. Welle Geselligkeit , weil wir am Strand waren. All das ist jetzt in Mode , es gibt Leute, die das übernommen haben und es besser gemacht haben als wir. Dies ist sehr wichtig Wir haben den Weg geebnet ”.
„Allerdings“, sagt Ferran, „ Der Speisesaal wurde nicht berührt . Zuerst hatten wir kein Geld dafür und dann wollten wir es nicht. Die Küche war schon sehr seltsam; Leute kamen und dachten ' Selten '. Wir haben zwar das Geschirr gewechselt, aber alles war so seltsam, dass die Leute gesagt hätten, „Ich passe hier nicht hin“, wenn wir Enigma 1998 oder 1999 in Montjoi aufgestellt hätten. Alberto war jetzt in der Lage, Enigma zu machen.“ Es bezieht sich auf die neue Schöpfung seines Bruders, die kürzlich eröffnet und aufgerufen wurde den gastronomischen Status quo ändern.
„Der Grund, warum wir das Restaurant, eines der zehn oder zwölf, geschlossen haben, ist, dass wir das gesehen haben wir würden nicht weiterkommen . Wir mussten das Format ändern. Was ist in den letzten sieben Jahren passiert? störend ? Nach elBulli ist es konzeptionell sehr schwierig. Das einzige störende, was ich gesehen habe, ist Rätsel weil es ein Umdenken ist. Du gehst dorthin und magst es mehr oder weniger mögen, aber es ist etwas anderes. Wenn du in Zukunft etwas Avantgardistisches machen willst, wie machst du das? Mit einem herkömmlichen Restaurant- oder Enigma-Brötchen? Nicht kopieren, hm?, sondern mit den Möglichkeiten, die er eröffnet“.
Enigma oder das Ende des „Restaurants“, wie wir es kennen
MIT FERRAN EIN SPAZIERGANG DURCH DAS ELBULLILAB
die Reise durch ElBulliLab Hand in Hand mit Ferran geht er Fragen durch Was sind verarbeitete und unverarbeitete Produkte? a Wie ist die Menschheit entstanden? . „In diesen drei Jahren haben wir nachgeforscht Was ist das wesentliche Wissen, um neu zu erstellen ", Erklären.
„Angefangen hat alles mit Fragen wie Was ist die Küche? entweder Was ist Kreativität? Am 15. April 2014 haben wir hier mit drei Tischen angefangen, und wir begannen zu sehen, dass uns das zu komplexeren Dingen in verschiedenen Disziplinen führte. Sie müssen verstehen Was ist ein Restaurant und wie funktioniert ein Restaurant? “. Ferran zeigt auf ein an die Wand genageltes Diagramm mit Dutzenden von Konzepten und Pfeilen, die einige Begriffe mit anderen verbinden, den Plan und die Ausführung des Restaurantbetriebs. Daneben befindet sich ein Entwurf der organischen Systeme des menschlichen Körpers, des Verdauungssystems, des Nervensystems, des Kreislaufs … „Vor drei Monaten haben wir herausgefunden, dass alles von hier kommt. Es geht nach der Chaostheorie und wird als adaptives System bezeichnet . Das große Problem, das wir hier haben, ist, wie wir das erklären, damit es nicht beängstigend ist."
"Ja, lass es nicht wie einen Gedankenfick aussehen."
„Das ist Mindfuck“ , Es sagt aus. „Wenn du in ein Restaurant gehst und ein Spiegelei bestellst, passiert genau das. Wir begannen das zu sehen und entwickelten eine Theorie, wir stellen sicher, dass die Schöpfung immer im Mittelpunkt steht, dass die Menschen kreativ sind, vom Geschirrspüler bis zum Koch, es muss eine Einstellung sein. Alle müssen mitsteuern. Der Paradigmenwechsel, der stattfinden wird, wenn all dies herauskommt, wird gewaltig sein ”.
„Wir glauben, dass dies das notwendige Wissen für einen Koch im Westen ist. Dass er versteht, dass die Bio-Tomate nicht natürlich ist, sondern eine Lüge, und dies ist eine schreckliche Manipulation, die all die Unordnung verursacht, die es gibt. Und die Krokette ist nicht von der Großmutter , das Gericht wurde in Frankreich geschaffen, weil es Bechamel hat. „Guacamole ist keine beliebte katalanische Küche '. Geh jetzt, wie Kroketten! Die Leute machen es, die Leute machen es. Heute wird in Katalonien mehr Guacamole hergestellt als escudella . Das ist keine Meinung, das ist eine Tatsache.
Kürbis mit süßem Öl
Ab 30. Juli elBulliLab de Montjuic wird nach Cala Montjoi umziehen , und der Raum wird zum Bulligraphie , ein Archivmuseum, das unter anderem eine Bibliothek enthalten wird, die wir ebenfalls besucht haben. In seinen Regalen werden Gastronomiebücher aus allen Epochen, Rezeptbücher oder Fachzeitschriften in der heutigen Form aufbewahrt Nouvelle Cuisine –und das ist eigentlich die Nouvelle Cuisine des 20. Jahrhunderts, denn jede Epoche hatte ihre eigene-. "Das Buch wie das Kochen begann es begann aus der Not heraus, weil es keine vergleichbare Arbeit gab“, sagt Ferran über eine der Arbeiten seines Teams. Ein andermal schlägt er ein Rezeptbuch aus dem Jahr 1768 auf, in dem die Schwarzes Trüffeleis . „Das wäre heute modern. Was ist los? Dass niemand das Thema gekaut hat; Wenn Sie kein großer Koch sind, können Sie diese Gerichte nicht lesen. Erstmals arbeiten Historiker und Köche ganzheitlich . Das ist die Revolution, die Revolution des Wissens“.
Adriàs Wunsch nach Archivierung ist hartnäckig , aus der Sammlung von Rezepten, die in den Phaidon-Büchern erscheinen - 1846 , wie der reformierte Bulli und das Geburtsjahr von Escoffier - bis hin zu seinem Wunsch, die Geschichte der gastronomischen Restauration im Westen der letzten 30 Jahre zusammenzutragen. „Archivieren macht nicht kopieren“ , behauptet er.
All dies wird durch die Stiftung privat gehalten: „Das wird von Juli Solers Tochter und mir bezahlt. Telefónica ist unser technologischer Partner das spendet; aber das Fett ist unser, Wir haben es mit dem Verkauf des Lagers und anderer begonnen . Es gibt keinen öffentlichen Euro, also können wir tun, was wir wollen, wann wir wollen und wie wir wollen. Das alles sind etwa 850.000 Euro im Jahr, also haben wir ca 10 Jahre versichert ”.
Der Cocktail Blumen in einem Teich
Wir kehren zum Anfang zurück, zu der enzyklopädischen Zusammenstellung von Wissen, an der sie seit Jahren arbeiten. „ Das ist Bullipedia. . Ein Projekt in mehreren Formaten, das auf Papier, digital, als Ausstellung ... oder sogar als Schallplatte vorliegen kann. Neulich haben sie einen Gedichtband gemacht, zum Beispiel einen Gedichtband über Gerichte von elBulli. Innerhalb des Buches würde es Lernen geben, keine Kurse und Anwendungen ”.
Ferran Adrià weiß, wie schwierig es sein kann, seinen Vorschlag zu verstehen und anzunehmen, und er verheimlicht es nicht: „ Es gibt nichts Vergleichbares auf der Welt . Es ist sehr Marsianisch, sehr seltsam, und wir müssen noch lernen. Das hängt davon ab, wem Sie es erklären, sie werden es Ihnen sagen. Was hast du geraucht?' Es ist sehr schwierig, etwas Außergewöhnliches und Störendes zu verstehen. Du fragst meinen Bruder (Albert Adrià), der ein Boss ist, und er versteht es auch nicht. Weil wir drei Projekte durchgeführt haben, ein kleines, ein anderes großes, gab es das Problem der Ökologie ... Ich habe mich in der Zeit geirrt. Wenn ich heute nicht in den Pool gesprungen wäre, wäre ich auf den Malediven. Ich sage Ihnen die Wahrheit, wenn ich dieses Huhn kennenlerne, tue ich es nicht. Es war ein sechsjähriger Zyklus, brauchst du sechs Jahre, um zurückzukommen? Ja, denn es ist kein Restaurant, es ist ein Labor . Leute, die nicht verpflichtet sind, mich zu kennen, könnten sagen: ‚Was hast du vor? Sie sind Koch, was ist mit Ihnen in dieser Rolle der Innovation los? Warum macht ihr das?' Was ist los, sie kennen noch das Restaurant elBulli. Und elBulli war kein Restaurant, es ist eine Art, das Leben zu verstehen ”.
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elBulli 2005-2011