Koch in Biró, Ljubljana
In der Nähe ihres Hundes Prince und fürsorglich – obwohl sie die Ausstrahlung einer Person hat, die nur wenige Stunden geschlafen hat –, Ana Roß Sie gesteht, dass sie sich aufgrund ihres Auftritts in der Fernsehsendung Chef's Table im Jahr 2016 mehr unter Druck gesetzt fühlte als dafür, dass sie dieses Jahr von der renommierten Publikation ** The World's 50 Best Restaurants zur besten Köchin der Welt gewählt wurde. **
„Seit der Dokumentarserie von Netflix , sind viele Leute hierher gereist, nur um mit uns zu Abend zu essen Hisa Franko. Es gibt unzählige Geschichten, wie die eines Paares aus Texas, das für zwei Jahre gespart hat. Sie weinte sogar, was für eine große Verantwortung! Dasselbe passiert mir, wenn Leute von hier kommen, die manchmal nicht gerade reich sind“, sagt er.
Iva Gruden, von Foodtour in Ljubljana
„In 50 Best zu erscheinen, bewegt vor allem Feinschmecker und Menschen in unserer Branche, was großartig ist, ein Traum. Aber das Fernsehen zieht alle Arten von Enthusiasten an, die es sich nicht immer leisten können. Manchmal bin ich erschöpft, weil ich viel Zeit mit ihnen verbringe, mit ihnen rede, ihnen erkläre …“.
Anas Geschichte ist ohne Zweifel Realitätskern. Sein Ding war zeitgenössischer Tanz, bis er sich verletzte und zur Diplomatie wechselte. „Mit 21 Jahren habe ich ein paar Monate im Außenministerium gearbeitet, wo ich gemerkt habe, dass das nicht das ist, wovon ich als Kind geträumt habe, sondern viel Bürokratie.“
Als ihr Mann das Restaurant seiner Eltern erbte Kobarid, in der westlichen Region von Slowenien Sie wollte dort bleiben, in der Oberes Soca-Tal, um es in Gang zu bringen. Ich hatte damals keine Erfahrung in der Hotellerie. „Am Anfang waren meine Eltern enttäuscht. Das kam ihnen nicht intellektuell vor“, sagt Ana, die Autodidaktin ist.
Tomaten bei Hisha Franko
„Ich würde sagen, dass meine Arbeit und die anderer Kollegen in den letzten 15 Jahren dazu beigetragen haben, diese Sichtweise auf das, was ein Koch ist, zu ändern. In Frankreich, Italien oder Spanien sind sie längst Stars, aber hier braucht man eine sehr starke Persönlichkeit, um aus der Grauzone herauszukommen.“ Ihre muss eine wichtige Farbpalette haben: Um in Ihrem Restaurant zu essen, gibt es eine sechsmonatige Warteliste.
In seiner wechselnden Speisekarte – Saisonalität ist ein weiterer Schlüsselfaktor – können Köstlichkeiten in überraschenden Texturen, wie z Mischung aus wilden Pilzen, Kartoffeln und Käse , ihr Blumenkohlravioli mit Krabben und Kaffeeöl oder Ihre hausgemachtes Sauerteigbrot mit Apfelschalen.
In einem gastronomischen Panorama nicht sehr entwickelt – „Wir sind Bauern, Traditionell machen wir keine Haute Cuisine, sondern kräftige Gerichte mit viel Eiweiß“, betont er – sein Vorschlag ist die Speerspitze einer natürlichen und kreativen Welle. Der Respekt vor lokalen Zutaten und der Umwelt sind das Rückgrat dieser neuen, in der historischen Identität verwurzelten fantasievollen Strömung.
Kalbstatar mit Artischocke, in Strelec, Ljubljana
"Im Slowenien man lebt in sehr direktem Kontakt mit der Natur“, resümiert Ana. „Ökologisch ist nicht nur ein Trend – auch wenn Trends nicht so weit reichen –. Hierzulande pflegen wir seit jeher unsere eigenen Gärten und auch Menschen mit freien Berufen haben die Angewohnheit zu pflücken Zutaten aus dem Wald für medizinische oder kulinarische Zwecke. Unsere Verbindung zum Land ist völlig anders als in anderen, stärker industrialisierten Ländern.“
Er ist auch Medien Bine Volcic, der sich mit neun Jahren entschied, Koch zu werden, und der vier Jahre lang eine erfolgreiche Koch-Reality-Show im meistgesehenen slowenischen Netzwerk leitete, ähnlich wie MasterChef, ist ein weiterer von denen, die dazu beitragen, diese Wahrnehmung derjenigen zu ändern, die es sind in der Küche. Ihr kleines Restaurant in Ljubljana, Monstera-Bistro, Es ist eines der beliebtesten unter Einheimischen und Feinschmeckern aus aller Welt.
„Ich habe dort studiert Le Cordon Bleu in Paris und ich hatte das Glück, in so erlesenen Restaurants wie den drei Michelin-Sternen zu arbeiten L’Arpege . Ich hatte den Eindruck, dass die Arbeit in einem Haute-Cuisine-Restaurant sehr mechanisch werden kann, in dem Sinne, dass sich bei etwa 20 Leuten im Team jeder nur auf eine Sache konzentriert und nicht das große Ganze sehen kann“, erinnert er sich.
Pilze in Monstera, Ljubljana
„Es war eine tolle Erfahrung, wenn auch stressig. Ich genieße diese Lebensweise, das Adrenalin ... aber ich bevorzuge Hausmannskost (traditionelles hausgemachtes Essen) oder wie ich es nenne Seelennahrung mit Seele). Ich liebe es, für echte Menschen zu kochen. Unsere Küche ist klein und wir haben nur einen Gefrierschrank, So gehen wir dreimal täglich zum Zentralmarkt nebenan, um frische saisonale Zutaten einzubauen Bauernhöfe und Obstgärten in der Umgebung . Unsere Menüs ändern sich ständig“, erklärt er.
Für Volčič, der die slowenische Küche als „bäuerlich, ehrlich und kreativ“ definiert, könnte der charakteristischste Geschmack seines Landes durchaus das für die östliche Region typische Kürbisöl sein. „Früher wurde es als Dressing in Salaten verwendet; Ich füge es gerne Desserts hinzu. Es bietet eine süße, lustige Note, die an Pistazien erinnert.“ Hinweis: die von Köcbek es ist erhaben.
Vom kleinen Bildschirm getrieben oder nicht, wer hat in diesem Land, das Teil des ehemaligen Jugoslawien war, die Oberhand? Neben Ana Roš und Bine Volčič gibt es noch viele andere Namen: Janez Bratovz ( JB Restaurant in Ljubljana) , Tomaz Kavcic (Gostilna pri Lojzetu, in Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, in Radovljica) oder Marko Pavnik (Pavus, in Lasko).
Birne mit Kefir-Eis, in Atelje
„Wir haben eine wichtige neue Generation von Köchen, die in anderen Ländern gelernt haben. Die Gastronomie gewinnt in unserem touristischen Angebot stark an Gewicht“, betont der Küchenchef Igor Jagodic, einer der angesehensten Unter so amüsanten Namen wie „Nicht ein Löwe, sondern ein Ferkel wird mein König der Tiere sein!“ verstecken sich die Kreationen dieses Küchenchefs in ** Strelec, ** dem Restaurant der Burg von Ljubljana.
Wie Roš lässt sich Igor von der Natur inspirieren, um seine Gerichte zuzubereiten. In seinem eleganten Raum, der die beste Aussicht auf die Hauptstadt bietet, können Sie typische slowenische Rezepte und mehr als 110 verschiedene nationale Weine genießen. Zu seinen Favoriten gehören Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic oder Bjana, hervorsticht seine natürliche Herstellung ohne Chemie.
Weißwein ist König in diesem grünen Land und der Aromatische Gewürztraminer einer der absoluten Protagonisten. Obwohl es an anderen Orten wie Frankreich oder Italien wächst, gibt es nicht viele, wo es von echter Qualität ist. In einer auf Boutique-Vertrieb spezialisierten Region, fast ausschließlich für Experten (ja, aus aller Welt), liegt der Schwerpunkt auf traditionellen und biologischen Prozessen.
Fonda Fish Farm, ein ökologisches Projekt von Fischfarmen in der Bucht von Piran
Jagodic kehrt (vom Glas) zum Tisch zurück und verpflichtet sich, dieselbe Zutat, wie z. B. Tomate, in demselben Gericht zu verwenden. Ein weiterer seiner Vorschläge, um in die einzusteigen Slowenische DNA Es ist der Strudel österreichisch-ungarischen Einflusses, der hier anders zubereitet wird. Aber wenn wir ihn wählen lassen, bekommt er das Kalb- und das Schweinefleisch.
„In der Vergangenheit gingen die besten Teile des Fleisches an den Grundbesitzer, also lernten die Bauern, die weniger edlen Teile auszunutzen. Daraus entstanden Gerichte wie langsam gegarte Wangen oder getrocknete Rinderzunge nach Prosciutto-Art ”.
gibt dir den grund Jörg Zupan, sein ehemaliger Schüler und Küchenchef des Restaurants in der Innenstadt Atelje, im Grand Hotel Union in Ljubljana. „Hier wurde schon immer viel Fleisch gegessen. Das gute Schwein ist etwas sehr Repräsentatives und das Schlachten ist in unserer Kultur sehr relevant. Brot hat auch eine große Bedeutung in einem sehr ländlichen Land, das nicht einmal Könige, sondern nur Bauern hatte. Für mich sind ein Stück Prosciutto und ein Stück Brot eine gute Zusammenfassung dessen, wer wir sind“, schließt er.
Der Winzer Danilo Steyer vom renommierten Weingut Steyer im Osten Sloweniens
Slowenien liegt strategisch günstig zwischen Italien (im Westen), Österreich (im Norden), Ungarn (im Nordosten) und Kroatien (im Süden und Osten) und wird von all seinen Nachbarn beeinflusst. „Wir haben eine großartige geografische Position“, sagt Zupan. "Das Adriatisches Meer – das Land hat fast 50 Kilometer Küste im Südwesten –, die Berge, die guten Produkte des Feldes … Es ist an der Zeit, dies zu nutzen“, sagt der tätowierte Mittdreißiger, der berufen wurde vor ein paar Jahren, um das emblematische Restaurant des zentralen Hotels in der slowenischen Hauptstadt umzugestalten.
"Es war sehr dunkel und seine Ästhetik war noch in den 20er Jahren verankert. Sie baten mich, meinen Beitrag zur Dekoration des jetzt jugendlicheren Raums zu leisten, und ich hatte völlige Freiheit, das Menü zu erstellen, dem wir einen Punkt gegeben haben von internationalem Einfluss“ . Jörg erzählt uns, dass ihn ein Aufenthalt im Restaurant besonders geprägt hat Maaemo von Oslo, wo die drei Michelin-Sterne stehen Esben Holmboe Bang hat die lokale Küche in die Kategorie der Kunst erhoben.
Wie er ist auch die Seele von Atelje begeistert von den Zutaten aus der Region – sie importieren die Ente nur aus Ungarn oder Frankreich, weil sie in ihrem Land nicht erhältlich ist –, deren Transport maximal drei Stunden dauert, betont er.
Oktopus in Biró, Ljubljana
Hier heißt es nämlich oft, man könne den Tag beim Skifahren in den Alpen beginnen und beim Sonnenbaden am Strand ausklingen lassen. Diese geografische Realität – flach im Osten, steil und grün im Nordwesten, fast mediterran im Südwesten – fördert unerwartete Kombinationen für den Gaumen: „Die Mischung aus Meer und Bergen macht hier absolut Sinn“, erklärt er. Ana Roß. „Dazwischen liegen nur etwa 50 Kilometer; es impliziert keine Entfernung für die Luft, daher ist das Vorhandensein von Salz in der Umgebung stark und verändert die Mineralität der Pflanzen“.
Für Ros ist es schwierig, den repräsentativsten Geschmack Sloweniens auszuwählen, eines kleinen Landes mit sehr unterschiedlichen Identitäten. „Wenn ich die Augen schließe, erzähle ich dir vielleicht Estragon. Nicht das Mittelmeer, sondern das Mitteleuropa. Wir verwenden es in Desserts.“ Beim Öffnen werden wir Zeuge des vielversprechenden gastronomischen Erwachens eines Landes, in dem es keine Michelin-Sterne gibt. Noch.
*Dieser Bericht wurde in **Nummer 112 des Condé Nast Traveller Magazine (Dezember)** veröffentlicht. Abonnieren Sie die gedruckte Ausgabe (11 gedruckte Ausgaben und eine digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder auf unserer Website) und erhalten Sie kostenlosen Zugriff auf die digitale Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die Oktober-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist in ihrer digitalen Version verfügbar, damit Sie sie auf Ihrem bevorzugten Gerät genießen können.