Ein (japanischer) Genuss für Ihren Gaumen
Nicht alles, was Fisch und Reis hat, ist Sushi . Machen wir es klar. Wir mögen es vielleicht trotzdem, aber diese Dynamik, zu der wir aufgrund der Nachfrage nach billigem japanischen Essen tendieren, entfernt uns immer weiter von der authentischen japanischen Küche.
“ Geduld, Maß und Leidenschaft “ sind einige der Elemente, die Mario Payán in der japanischen Food-Szene in Madrid vermisst hat und, nach seinen 14 Jahren in Kabuki , wo er anfing und trainierte, bis er Küchenchef wurde und den Michelin-Stern für das Kabuki an der Avenida Presidente Carmona erhielt, beschloss er, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, das auf der traditionellsten Küche oder Kaiseki basiert.
Kappo bedeutet wörtlich „kochen“ , aber das Kochen folgt einigen der Richtlinien dieser anspruchsvollen traditionellen japanischen Küche oder Kaiseki, was die Zubereitung eines Menüs auf der Grundlage erfordert sieben Techniken (robata, dampf, frittiert, roh, grill, tempura und süß), mit fünf Farben (rot, weiß, grün-blau, gelb und schwarz-dunkel) und fünf Geschmacksrichtungen (salzig, süß, sauer, scharf und bitter).
“ Ich nehme es sehr ernst “, sagt er, obwohl es nur notwendig ist, ihn auf der anderen Seite seiner Bar zu beobachten, völlig dem Diner ausgesetzt, um die Nigiris dazu zu bringen, ihm zu glauben. "Es gibt keine Toppings oder irgendetwas, das den Geschmack des Fisches verändern könnte", sagt er. Und wir bestätigen. Er, in der Tat, Tragen Sie Wasabi und Soja auf jedes Stück auf , und Sie können je nach Geschmack mehr oder weniger hinzufügen.
Mit Kappo wollte Mario diese Lücke füllen, niemand schien sie in Madrid füllen zu wollen: „Unter den klassischsten, klassischen Restaurants wie Soy und Izariya“, erklärt er. Und genau, er fand einen Ort nicht weit von beidem, in Chamberí, in der Nähe des beliebten Ponzano.
Mario Payán triumphiert in Madrid hinter Kappo
Der kleine Ort wird von einer großen schwarzen Bar mit etwa 14 Ständen für Gäste und zwei Sushiman-Ständen dominiert. . Mario ist immer in einem von ihnen und kontrolliert von dort aus das gesamte Wohnzimmer und die Küche, wo sie die restlichen Gerichte zubereiten (Sashimi, Champonzu und Ingwer; die Hühnerknödel, Tofu, schwarzer Knoblauch und amerikanische Sauce oder die Cococha Kabeljau und Saikyo-Miso). Er weiß, wo jeder Tisch auf der Speisekarte steht und bereitet die Nigiris mit dem Fisch, den er an diesem Tag auf dem Markt gefunden hat, in einem fast hypnotischen Tempo zu.
Damit sich die Stammgäste nicht langweilen, und wegen der Saisonalität des Marktes, wird der Brief laut Konto wechseln. Darüber hinaus arbeitet es mit der Reifung des Fisches, um andere Geschmacksrichtungen anzubieten. Und was sich vorerst nicht ändern wird, ist sein bereits ursprünglicher rosafarbener Reis. "Jetzt sagen die Kanoniker, dass es 'so weiß wie die Knochen des Buddha' sein muss", sagt er. „Aber bei einem Besuch im Sushi-Museum in Japan fand ich heraus, dass damals in den 1880er oder 1890er Jahren Der Reis war aufgrund der verwendeten Essigsorte und Mazeration rosa “. Und so hat er beschlossen, es in Kappo zu tun, um den Eingeweihten und Uneingeweihten etwas beizubringen. wie es sein sollte oder was Sushi in Japan am nächsten kommt ”.
Kappo-Restaurant
WARUM GEHEN?
Denn wenn Sie sagen, dass Sie eine Leidenschaft für die japanische Küche haben, ist ein Besuch ein Muss. Und wenn Sie es noch nicht sind, werden Sie es nach einem Besuch in der Bar sein Mario Payán.
ZUSATZFUNKTIONEN
Es ist nicht nur ein gastronomischer Genuss, sondern auch eine japanische Kochstunde. Die Nähe zu Mario Payán: Wenn man an der Bar sitzt, lädt er einen ein, ihn zu fragen, was man will, deshalb hat er die Bar so gestaltet. Und wenn Sie weiter lernen möchten, organisieren Sie kleine private Kochkurse. frag ihn auch.
IN DATEN
Adresse: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Zeitlicher Ablauf: Dienstag bis Samstag von 13:30 bis 16:30 Uhr und von 20:30 bis 00:00 Uhr Sonntag und Montag geschlossen.
Super Mario Menüpreis: 65 Euro
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