Das Panel, das Manzanilla begrüßt
Die Idee, ein Restaurant in New York zu eröffnen, hatte der Calima-Koch schon seit Jahren. Und am Dienstag wurde der Traum mit der Eröffnung endlich wahr Spanische Brasserie Manzanilla , die Filiale des Unternehmens in Málaga auf der anderen Seite des Atlantiks. „Nachdem wir beschlossen hatten, hier etwas einzurichten, war der schwierige Teil, darüber nachzudenken, was genau wir tun“, erzählt er uns. „Haute Cuisine haben wir sofort ausgeschlossen (...) lange Degustationsmenüs und eher technische Gerichte sind nicht Teil ihrer Philosophie und Kultur“ . Sie wollten auch keine "Tapas-Bar". „Das macht jeder, der in New York spanisches Essen serviert.“
Um nicht weiter darauf einzugehen, sein Partner im New Yorker Abenteuer, Yann de Rochefort, ist der Besitzer von Boqueria, einer der etabliertesten Tapas-Bar-Ketten (mit den besten Patatas Bravas der Stadt). Und so, verwerfend, gelangten sie in die 'Spanish Brasserie': "Es ist ein Konzept, das New Yorker sehr gut kennen, in dem Es gibt ein informelleres Mittagsmenü und ein formelleres Abendmenü . Die Speisekarte ist sehr aufgeteilt und gibt Ihnen die Freiheit, zu tun, was Sie wollen. Außerdem haben wir einen kleinen Barbereich und es wird Brunch geben. Es gibt von technisch komplexeren Gerichten bis hin zu Gerichten für alle Zielgruppen, es ist etwas, worauf sie sehr bestanden haben: Gehen Sie vom Hamburger zu etwas anderem“.
Nitrotomate mit grüner Gazpacho, die heute auf dem Valentinsmenü angeboten wird
Dekoriert wie ein Diner aus den 1950er Jahren, mit einem atemberaubenden schwarz-weißen Zick-Zack-Boden , eine Metallbar am Eingang, große Lampen, die Manzanilla Spanish Brasserie nimmt einen großen Raum im Herzen von Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) mit etwa 150 Sitzplätzen ein und ist bereit, mehr Service zu bieten, als Dani García sich jemals vorgestellt hat. „Es ist gigantisch. In Spanien ist so etwas Großes undenkbar“ sagt der Küchenchef, der bei voller Auslastung (ganztägig geöffnet) von 35 bis 40 Personen in der Küche begleitet wird.
Meyer Davis ist verantwortlich für die Gestaltung der Räumlichkeiten, rein New York, aber mit spanischen Details: „Die Beleuchtung, die Musik, die Atmosphäre sind hier sehr wichtig… sie haben uns sehr geholfen, weil ich mich total verloren gefühlt habe. Aber gleichzeitig ist es in kleinen Details, wie dem Holzgitterwerk, sehr von der Alhambra und der Moschee von Córdoba inspiriert.“ Oder eine große Tafel, die Sie voller von Dani García ausgewählter Worte begrüßt: Marbella. Ich warte. So. Süd. Rotwein. Iberischer Schinken . "Es gibt keine Bullenköpfe oder ähnliches", sagt er lachend. Aber wir wissen, wo wir sind: im Zentrum von New York in einem spanischen Restaurant. Das war die Idee: Anpassen oder sterben. Und das nicht nur in der Dekoration, sondern auch in der Speisekarte.
Das Innere des Restaurants Manzanilla
KROKETTEN, GARNELEN-TORTILLITTES, SCHWARZER REIS...
„Es gibt eine Reihe von gastronomischen Sprachen in dieser Stadt, an die man sich anpassen muss“, sagt Dani García. „Als ob Sie nur saisonales Obst und Gemüse servieren sollten, das von den Erzeugern auf dem Union Square Greenmarket verkauft wird. Alles in diesem Markt setzt den gastronomischen Trend“. Obwohl es Dinge gibt, die lokale Produzenten natürlich nicht auf dem Union Square verkaufen, wie Öl, Garnelen (für Tortillas), Käse, Weine, Raventós Cava, Pacharán ... „Wir bringen viele Dinge aus Spanien mit: ein besonderes Öl gemacht für Kamille, Oliven, Kabeljau, Tintenfisch, iberisches Schwein…“ . Die notwendigen Zutaten, um ein sehr spanisches Menü „angepasst an den New Yorker Geschmack“ zuzubereiten.
Austern in der Manzanilla
Das ist der Schlüssel zum Erfolg, um in einer Stadt zu bleiben, in der jedes Wochenende zehn neue Restaurants eröffnen. „Wir mussten natürlich einen Hamburger reinstellen , obwohl unser Ochsenschwanz ist. Und hier muss alles von Dips (Soßen) begleitet werden, aber das heißt nicht, dass es Ketchup ist“. Auf der Speisekarte findet man auch spanische Gerichte, die bei Nordamerikanern hoch im Kurs stehen: Oktopus, Wurstwaren, Milchreis... „Aber wir haben sie alle ausprobiert“, fügt Dani García hinzu. „Der Oktopus zum Beispiel passt zu einer Emulsion aus Paprika und Rauch, eine in Spanien sehr verbreitete Technik, die aber in New York nur Restaurants mit mehr als 350 Dollar pro Besteck machen.“
Dani García fiel es anfangs schwer, von einer essentiellen Küche wie der von Calima zu der großen Produktvielfalt zu wechseln, die in New York gestylt wird (also seine kulinarische Philosophie komplett auf den Kopf zu stellen). „Aber am Ende genieße ich es, ich fühle mich sehr wohl, weil ich denke Wir konnten der Stadt in unserer Küche viele Anspielungen machen.“ . Ein Beispiel? Die Ochsenschwanz-Brioche, „ein traditioneller Eintopf, aber mit Grünkohl, einer Kohlart, die es nur hier gibt“. Laut seinem Partner Yann de Rochefort könnte dies eines der Stargerichte auf der Speisekarte sein. Aber es wird noch mehr geben. Sicher. Ein Ratschlag: Verlassen Sie die Manzanilla Spanish Brasserie nicht, ohne den oben erwähnten galicischen Oktopus probiert zu haben. die Tintenfischkroketten in ihrer Tinte, die Garnelenomeletts, das iberische Schwein, der Kabeljau … und vor allem Platz für den Nachtisch lassen: der Milchreis mit Himbeerzuckerwatte und knusprigem Karamell hat es verdient.