Mangold des Yaya
Das kostet das Gemüse geben dem Konzept der Haute Cuisine die wohlverdiente Anerkennung, die sie verdienen. Madrid ist eine Stadt, die mit bedeutungslosen Moden auf und ab geht und ihnen nur Aufmerksamkeit schenkt, wenn sie als Trend getarnt kommen. Sie waren schon immer da, in langsamen Eintöpfen und klassische Rezepte , in der Speisekammer der Familie und warten auf die Reife des Gaumens, um sie zu erkennen und zu schätzen.
Der calgurritanische Koch, Lucia Gravalos Das macht sie täglich und das zwei Monate lang Gastronomisches Mentica , ein Restaurant, in dem die Produkte des Riojan-Gartens ihren maximalen Verteidiger finden.
Seine Küche basiert auf Gemüse, den Hauptprotagonisten des Projekts, das dank seiner traditionellen Rezepte schlägt Großmutter Anna Mari . „Ich denke immer an sie. Sie ist es, die ihre Rezepte von Hand schreibt, und dann bin ich diejenige, die sie ‚zerstört‘ und dekonstruiert. Meine Küche hat diesen Hauch von Tradition und Modernität was die Leute, glaube ich, verstehen“, sagt die Köchin. Aber dieses Mal mit einer eleganten Präsenz und raffinierteren Aromen."
Grávalos wurde an der Gastronomieschule in ausgebildet Benasque um dann aus der Hand von Martín Berasategui zu lernen. Sie arbeitete auch mit Dani García in Calima zusammen und arbeitete als Konditorin in seinem gleichnamigen Restaurant, bevor sie später den Sprung in die Küche von Álvaro Salazar auf Mallorca schaffte.
Während der Haft führte Langeweile sie dazu, eine Gourmet-Hamburger-Lieferung zu entwickeln, ein Sprungbrett für die Eröffnung im Juni 2020. Mentica von Lu . „Mein Partner hat eine Kneipe namens Menta in Calahorra und er hat die Küche nicht benutzt. Da es nicht möglich war, die Bar zu öffnen, als sich die Beschränkungen zu lockern begannen, habe ich ihn überzeugt, die Lieferung dorthin zu übernehmen. Dann zogen wir in die Küche von die Pintxos-Bar bei einem Freund, der sie uns am Wochenende hinterlassen hat", gesteht der Küchenchef. „Mit dem Geld, das wir gespart haben, haben wir die Miete bezahlt, wir haben mit der Lieferung weitergemacht und wir haben es geschafft, ein bisschen zu arbeiten, um unser eigenes Restaurant zu eröffnen.“ Ein gastronomisches Konzept, bei dem gemeinsam mit seinen Partnern Steven Zuluaga und Alejandro González , servieren sie jeden halben Tag acht Gäste.
Lucia Gravalos
Madrid Es war unvermeidlich, um seine Küche mehr Menschen zugänglich zu machen, aber auch, um auf ein größeres Team zählen zu können, das es ihm ermöglichte, sich nur auf das Kochen zu konzentrieren. „In der Hauptstadt gab es weniger Einschränkungen und es war an der Zeit“, erklärt er, warum der Umzug sein nächster Schritt war. "Im Calahorra wir zahlen viele Rechnungen und wir haben sehr wenig Geld , also mussten wir einen Platz in Madrid suchen, der keinen Transfer hatte.“ Sie fanden ihn im Sagasta-Straße , neben einem weiteren Gemüsetempel: La Manduca de Azagra.
Seine Speisekarte – mit einem Durchschnittspreis von 50 € und einem Degustationsmenü mit Pässen für 75 € – hat feste Gäste wie die Yaya Mangold , ein Rezept, bei dem das Produkt gekocht und mit einer leichten Bechamelsauce und gebratenem Schinken, Chorizo und Paprika gemischt wird. "Ich punktiere einen Kreis aus gerösteter Knoblauchcreme, kräftig und fein, und in die Mitte gebe ich die Mangoldblattsauce, fülle die Blätter mit Chorizo und füge ein paar hinzu Sphärifizierungen flüssiger Schinken", teilt er mit.
Ihr Sternegericht? Das geschmorter Blumenkohl . „Es ist das Gemüse, das in Calahorra am meisten geerntet wird, es hat sogar seinen D.O. Es ist ein Gericht, das wir alle als Kinder gehasst haben, weil es immer nach gekochtem Blumenkohl roch, wenn wir von der Schule zurückkamen“, scherzt er. Sie stellt es wieder her, wie es früher für Kinder zum Essen angeboten wurde: gratiniert, mit Speck und weißer Soße ... aber auf ihre eigene Art. „Wir haben Speck mit Rebensprossen geräuchert, die wir lange in einem aufgießen bechamel sehr gut mit Störkaviar . Wir confieren den Blumenkohl in gerösteter Butter (Noisette), um die Gerüche zu entfernen, und servieren ihn mit einem knackigen Gemüse.
Tierisches Eiweiß wird angesichts der Pracht des Gemüses, das hier herrscht, nicht unterbewertet, und es ist in einigen Koteletts vorhanden Lamm –„Typisch von alla“–gefüllt mit Lecherillas und geröstet, begleitet von einem kugelförmigen Rioja-Käse und Artischocken.
Calagurritana-Blumenkohl in Noisette-Butter geschmort
Alles wird in einem kleinen Lokal serviert, das von der Mutter eines der Partner, Inhaberin eines Dekorationsgeschäfts in Calahorra, dekoriert wurde. "Er hat uns gemacht Lampen , die Rebsprossen sind, die Noppen in Form von Trauben und die vertikaler Garten . Am Eingang der Räumlichkeiten und vor dem Übergang in den Speisesaal hat das Restaurant einen Wermut, wo der Aperitif mit Mon Dieu getrunken und mit Gemüse und handwerklichen Eingemachtem gegessen wird Der Navarrico , verwandelt von Mentica mit Airs, Säften und Sphärifizierungen.
Auch Cocktails werden in die Pflanzenwelt mit eingebunden Steven Zuluaga , Dank an Pürees und Sirupe die ein Moscow Mule mit Artischockenpüree, einen Wodka Sour mit Erbsen oder eine Mischung aus Paprika und Himbeeren mit Eiweiß, Gin und Zitronensaft verherrlichen. Das Weine Andererseits sind sie mit 80 Referenzen an die Saison gebunden und repräsentieren den östlichen Rioja, eine große Unbekannte mit begrenzten Produktionen, aber nach und nach kommen sie voran.
El Navarrico konserviert mit einem Hauch von Mentica