Sobald die Tür geöffnet wird, wird Obanos mit einem Hauch von Feuergeruch begrüßt. Wir sind in Casas-Ibáñez, in der Region La Mancha Die Manchuela . Von ihrer Heimatstadt aus bewegen Javier Sanz und Juan Sahuquillo das Gewissen, markieren einen neuen Weg und öffnen Türen mit Blick auf ihr Tal.
Dazu müssen sie sich nur umsehen und das, was sie sehen, mit einem unschuldigen und genialen Selbstbewusstsein frei von Bindungen in ihre Küche bringen. "Wir greifen auf Nähe zurück, aber es ist die Umgebung, nicht der Kilometer Null" , erklären sie uns.
Seine Rede dreht sich um Júcar- oder Cabriel-Fisch , Fleisch von einheimischen Rassen oder Getränke mit fermentierten Lebensmitteln. Sie legen die Regeln fest, die für etwas die Ausnahme sind: Auch die neuen Generationen wollen dorthin zurückkehren, wo viele weggegangen sind, um sich, wie sie sagen, eine Zukunft zu erarbeiten. Seine ist am selben Ort wie seine Vergangenheit, wo seine Familie alles begann.
Oba Room- in La Manchuela.
Zuerst war es Cañitas Maite und jetzt ist Oba an der Reihe: Sein Traum wird wahr, sein gastronomisches Restaurant mit vier Tischen, in dem von Montag bis Freitag ein Dutzend Personen pro Gottesdienst verköstigt werden. Der Unterschied ist klar: In Cañitas gibt es Tage, an denen 200 Gäste speisen, was denen entspricht, die in Oba- in einem Monat essen. „Wir haben uns ein Etikett zugezogen, das uns schwer belastet hat: Cañitas Maite ist kein gastronomisches Restaurant“, gestehen sie uns.
Oba- ist die Wurzel und das Subjekt der wesentlichsten Prinzipien des Menschen in Bonifanciano , eine universelle Sprache, die 1855 vom Priester Bonifacio Sotos Ochando genau in seiner Stadt geschaffen wurde.
Sein Ziel ist klar: die Folklore seines Tals wiederzuerlangen und ihm in Form von zu dienen Degustationsmenü dass es für sie nicht so ist, sondern ein Kompendium von Geschichten, Geschichten und Bräuchen. Briefe von extrem hart , Fragmente von Pikatrix Oder der Jägers Enzyklopädie werden mit seinen eigenen Reflexionen in einer Roadmap in Form eines Heftes mit 19 Kapiteln vermischt, von denen wir nur einige verraten werden.
Oba – im Feld.
VERGESSENE NUANCEN
Auch die Begrüßung ist warm am Gaumen: eine Brühe, eine Waldflechte („Berg Risketos“, nennen sie es) und ein knuspriger fermentierter Pilz in der Rinde eines Holzklotzes serviert . Natürliche Materialien sind die anderen Protagonisten: Keramik, Leinen, Knochen. Sie haben mit Handwerkern aus ganz Europa zusammengearbeitet, die für sie Geschirr entworfen haben, das Ländlichkeit ausstrahlt.
Im Pokal können Sie zwei Wege wählen: vergessene Nuancen , Weine von Weingütern, die für ihre Projekte zur Wiederherstellung einheimischer Sorten ausgewählt wurden, oder Natur , ein Vorschlag auf Basis von niedrigprozentigen natürlichen und fermentierten Getränken, deren Entwicklung drei Monate gedauert hat: Holunder-Wermut, Apiotonikum, Granatapfel-Kefir, Pinien-Kombucha, Kastanien-Guarapo oder Johannisbrot-Braunbier. Wir entschieden uns für das zweite und ließen uns von Carlos Martín, seinem Sommelier, mitreißen.
Von Anfang an merken wir, dass Oba- von Angesicht zu Angesicht spricht lokale Produzenten wie Isaac, den sie immer wieder erwähnen. Diese Synergie, die sie damit geschaffen haben, lässt uns die Knollen aus einer neuen Perspektive in Form einer Trilogie berühren, sehen und schmecken: Rote-Bete-Tatin, frische Sahne und Kaviar ; Geröstete Kerbelwurzel mit schwarzem Trüffel und geräucherter Birnencreme mit Kernen. Javi Redondo, sein sehr junger Zimmermanager, erklärt alles mit erstaunlicher Leichtigkeit.
Das Flussfisch sind eine weitere Ihrer Wetten. Wir sehen dies, wenn das nahe Cabriel auftaucht, woher der Hecht kommt, dessen Rogen gesalzen und mit Schafsbutter und weißem Spargel-Miso serviert werden.
Oder eine Art, die praktisch verschwunden ist, die aber früher häufig in der Art zu finden war Jucar-Fluss : das Bachforelle , die sie von einer Fischfarm in Uña (Cuenca) mitbringen und die sie mit Holzkohle herstellen, um daran zu erinnern, wie Flussfischer früher ihre Beute mit der Glut des Feuers kochten. Damit füllen sie einen leckeren Kartoffel-Taco mit Spirulina.
Vergessene Knollen.
In seinem Repertoire gibt es auch Fleisch, aber es ist für Gäste geeignet, die von seinem klassischen Ansatz gelangweilt sind , manchmal so ermüdend, weil es vulgär und sich wiederholend ist. Sie machen mit einer Fassente aus La Albufera eine Mortadella, die sie mit pflanzlichen Nuancen umgibt, wie eingelegten Pumapflaumen, Senf, einem süchtig machenden Pistazienpesto und Wildkräutern oder fermentiertem Knollensellerie. Nico Sabogal ist für die Fermente in der Küche von Oba- zuständig, der seit Monaten Stück für Stück arbeitet.
Mit einem keltiberischen Zicklein, einer einheimischen Rasse von La Mancha, die vom Aussterben bedroht ist (es gibt weltweit noch 6.000 Exemplare), aus der Nachbargemeinde von alpera , ein ... kreieren geräucherter Pastrami begleitet von einigen Trieben aus dem Fluss Cabriel.
Holzkohle-Fario-Forelle.
Auch das Gericht, mit dem sie gewonnen haben, hat seinen Platz in der umfangreichen Speisekarte der beste Marinadenwettbewerb in Madrid Fusión 2021 in diesem historischen Triplett: es ist von Kastilische Hahnenbrust von Tomelloso mit eingelegtem Gemüse , dazu ein Stück Blätterteig mit Parfait aus dem Inneren des Hahns.
Das Gericht mit den einfachsten Zutaten (Rübe und Brot) ist eine Hommage an zwei Lebensmittel, die vor Jahrzehnten so viel Hunger gestillt haben. Und das in Gemüsesaft glasierte Winterrübe mit feuchter, flockiger Textur , das sich als eine Art Gemüsetörtchen entpuppt, begleitet von einer gerösteten Sauerteigcreme, ist eine der großen Überraschungen.
EIN Weizen-, Hefe- und Koji-Eiscreme gehört auch dazu: mitten auf der Speisekarte angesiedelt, erwischt es uns mit veränderten Geschmacksknospen, aber sobald wir den ersten Löffel in den Mund nehmen, verstehen wir es auf einen Schlag. Warum nicht?
Weizen, Hefe und Koji.
EINE KÜCHE, DIE VORAUSSCHAUT
An dieser Stelle des Films ist das klar in Oba- versuchen zu verwirren : Ein weiteres Kapitel ist eine Art gebratener Fisch. lesen eine marinierte und zerschlagene Störflosse . Javi räumt die Provokation ein: „Ich liebe Garnelen im Regenmantel und ich wollte, dass unser Restaurant das auch tut Der Diner aß einen gebratenen Fisch mit seinen Händen und breitete ihn in einer Sauce aus”.
In seinem Fall eine frische Viili-Creme (eine Art Joghurt skandinavischen Ursprungs) aus Ziegenmilch, garniert mit einer Sriracha aus geräucherten grünen Padrón-Paprikaschoten. Das Bild ist auf konzeptioneller Ebene sehr mächtig, obwohl es offensichtliche Verdächtigungen hervorruft.
Störflosse, Sauerteig und frische Sahne.
So auch der von Pablo Linares, dem Konditor von Oba-, der an der Kurbel dreht ein Elma-Kühlschrank von 1902 die sie bei einem Antiquitätenhändler gefunden und mit Hilfe eines Handwerkers aus dem Dorf repariert haben. Das Ergebnis ist ein Topinambur-Eiscreme, kandierte Pinienkerne und schwarze Trompetenmelasse.
Mit Schafkolostrum, Toffee und Bienenbrot machen sie das Dessert, das Naschkatzen am liebsten mögen: warm, milchig, cremig ... und fotogen.
Nach dreieinhalb Stunden, die wie im Flug vergangen sind, wird uns klar, dass Oba- durchaus eine dieser Hütten sein könnte, die Zuflucht und Heimat zugleich sind. Javi und Juan trainierten und arbeiteten im Ausland, aber sie haben nicht lange nach Hause zurückgekehrt, um ihre eigenen zu kreieren , mit Cañitas Maite als Matrix. Dieses befreundete Paar möchte nicht nur mit dem Etikett der Offenbarungsköche zurückgelassen werden.
Das junge Team von Oba-.
EINE GENERATION VON KÖCHEN MIT EIGENEN GESETZEN
Manche blicken ihnen noch ungern entgegen: Ihre Jugend überwältigt und erzeugt bekennendes Misstrauen bei erfahrenen Gastronomen oder doppelt oder dreifach alten Amateuren, weckt aber auch Bewunderung und Hoffnung gleichermaßen.
Javi und Juan sind sehr fähig, aber ein Teil der Welt ist noch nicht bereit dafür Generation von Köchen, die ihre eigenen Gesetze haben , die sich nicht trauen, den eingefahrenen Weg zu gehen, die ihre Fehler anerkennen und jede Kritik mit ebenso soliden wie ehrlichen Argumenten abbauen.
Andere schauten mit Anfang zwanzig noch auf die Spitzmäuse, aber sie haben schon lange einen ganz klaren Horizont. Neben der Geburt von Oba- wird dieser Cañitas Maite 2022 vorerst das Mittelmeer überqueren, um auf Ibiza zu landen. Der Glückliche ist der Agrotourismus Hundekuppel , dessen gastronomischer Bereich von sechs Personen des Teams und zwei der Köche, Gonzalo Rivera und Borja García, geleitet wird. Morgen (in ein paar Jahren) wird ein weiteres großartiges Projekt eintreffen, das sie nicht mehr verstecken.
wird auch dabei sein Die Manchuela , weil sie in die Stadt zurückgekehrt sind, um zu bleiben... und damit wir sie alle mehr als einmal im Jahr besuchen.