La Cremita: der Brotkoch ist in Chiclana
Knuspriges Brot mit Payoya-Ziegenkäse, Buttercroissant mit Zurrapa, Gadira-Thunfischbrot mit Tomate oder Omelette mit Garnelen. Haben Sie begonnen, zwanghaft zu sabbern, nur weil Sie diese ersten beiden Zeilen gelesen haben? Ha! Mach dich bereit, denn was kommt, wird dir gefallen.
Denn diese absolute Fantasie der authentischsten Aromen von Cadiz ist nicht die Frucht unseres Einfallsreichtums: Alles ist die Ernte der immensen kulinarischen Kreativität von Dani Ramos, ein junger Mann aus Chiclana de la Frontera, der vor Jahren im Universum der Sauerteige und Fermentationen gelandet ist, bereit, die Welt des Brotes zu revolutionieren. Und natürlich gelang es ihm.
So sehr, dass die renommiertesten Köche der Provinz keine Sekunde zögerten, ihre Gäste mit den größten Köstlichkeiten zu unterhalten, die aus den Chiclana-Öfen kamen. Von Alevante von Ángel León bis Lú Cocina und Alma von Juanlu Fernández, durch Mantúa von Israel Ramos —alles Michelin-Sterne aus Cádiz—, haben ihre Treue zu ihrer guten Arbeit bewiesen.
Außerdem natürlich große Klassiker wie El Campero in Barbate, El Faro de Cádiz oder Los Marinos José in Fuengirola: Heute gibt es mehr als 20 Restaurants, die täglich La Cremita-Brot servieren.
Dani und Maria Angeles
Das Erfolgsgeheimnis, das in jedem Aspekt des Lebens eine Schlüsselrolle spielt, ist einfach, aber nicht einfach zu erfüllen: Setzen Sie auf den besten Rohstoff, spüren Sie Leidenschaft für die Arbeit und seien Sie sehr konstant darin.
„Wir versuchen, dass alles ein Produkt von hier ist, von unserem Land, weil wir dem, was uns gehört, Bedeutung beimessen. Um zum Beispiel Käsebrot zu backen, haben wir uns auf die Suche nach Payoya de la Sierra Ziegenkäse gemacht und sind fündig geworden Sonntag, von Puerto Serrano, dass es ein sehr kleiner Produzent ist, der einen spektakulären Käse herstellt“.
Der, der zu uns spricht, ist Mari Ángeles, Danis Frau und die anderen 50 % dieses Projekts voller Seele, die gesehen haben, wie Brot nicht nur ihr eigenes Leben verändert hat, sondern auch das ihrer Nachbarn, die gelernt haben, ihr Angebot zu schätzen.
Holzöfen, die zu 100 % laufen, Kisten mit Saatgut, gärender Sauerteig ... hier hört es nicht auf!
„Früher waren die Leute sehr zurückhaltend. Er fragte die ganze Zeit: ‚Und hast du kein normales Brot?' Aber es lag daran, dass sie keine Kultur zu diesem Thema hatten. Mit der täglichen Arbeit haben wir heute anders gemacht: Unter der Woche haben wir viele Kunden, die bei uns einkaufen und am Wochenende ist es schon verrückt. Es ist klar, dass es für diese Art von Brot eine Art von Kunden gibt“, kommentiert Dani selbst, während er sich in einer Ecke seiner Werkstatt bemüht, mehrere Kilo Chiclana-Schwarten für sein Sternerezept Stück für Stück zu zerkleinern: das knusprige Schweinebrot – oh mein Gott.
Aromen eines einzigartigen Landes, die mit dieser anderen Zutat gemischt werden, um die sie sich bis ins kleinste Detail kümmern: Die Mehle, die sie verwenden – 600 Kilo am Tag, das ist nichts – enthalten keine Verbesserungs- oder Zusatzstoffe und sind nicht raffiniert.
Der Brotkoch ist in Chiclana
Sie entscheiden sich für sehr langsame Gärungen, für den angebauten Sauerteig —von denen Dani behauptet, sogar „ein Backup“ zu haben—. Wieso den? Sie haben es klar: Denn nur durch das Anbieten von Qualität reagieren die Menschen so, wie sie bisher darauf reagieren und ihr Brot anbeten, als wären sie echte Götter.
Der Beginn dieses spannenden Abenteuers liegt jedoch etwa neun Jahre zurück. Zu dieser Zeit war La Cremita ein Kuchengeschäft, und das Paar betrieb sechs Konditoreien, die in verschiedenen Gemeinden von Cádiz verteilt waren.
Sie hatten dafür gesorgt, dass bei ihren Süßigkeiten die Qualität über alles geht: Butter aus der Normandie, reine Couvertures und eine endlose Anzahl gewissenhaft ausgewählter Produkte machte sie zu großen Konditoren.
Dann kam eines Tages die Erleuchtung in Form einer Herausforderung. „Das war nach einem Gespräch mit Juanlu Fernández, als er noch als Stellvertreter von Ángel León in Aponiente arbeitete. Er fragte Dani, warum er nicht auch angefangen habe, Brot zu backen, aber Dani sagte, dass er sich nicht in diesen Krieg einmischen wolle. Dann sprach er mit ihm über kultivierten Sauerteig und Dani kam nach Hause und dachte darüber nach, er fing an, im Internet zu suchen, er besuchte Kurse in Barcelona ... und es gab kein Zurück mehr.“ , erinnert sich an Mari Angeles.
„Er hat es immer gemocht, innovativ zu sein, er hat das Übliche satt und was schlecht gemacht ist, macht er nicht“, schließt er. Weil harte Arbeit schon immer in der DNA von beiden lag, und vielleicht ist genau das die grundlegende Zutat seines Triumphs.
Sobald sie sich an die Arbeit machten und in die Welt des Brotes einstiegen, stellten sie fest, dass sie mehr Platz brauchten, um die Dinge richtig zu machen. Sie beschlossen, ihre Werkstatt zu erweitern und ein benachbartes Lager zu erwerben.
Das Geschäft hat sich seitdem so stark weiterentwickelt, dass sie jetzt in neue Arbeiten zur Erweiterung des Brotbüros eintauchen. Obwohl, ja, es gibt etwas, das sich nicht geändert hat: Sobald Sie durch seine Türen gehen, übernimmt das Aroma seiner Produkte alles.
Heute gibt es mehr als 20 Restaurants, die täglich La Cremita-Brot servieren
An der Tür warten fast immer die Nachbarn, bis sie an der Reihe sind, um die Beute des Tages zu ergattern: Wenn sie zu verwirrt sind, sind die beliebtesten Produkte ausverkauft.
Weiter drinnen fließen Aktivitäten: Holzöfen, die zu 100 % arbeiten, Arbeiter, die Tabletts mit den größten Köstlichkeiten von einer Seite zur anderen tragen, Biskuitplatten, Schachteln mit Kernen, gärendem Sauerteig und Zeitschaltuhren, die warnen, dass es hier nicht aufhört.
Nicht einmal um Interviews zu führen, denn Zeit ist Geld! Während Dani sich also um andere Dinge kümmert, fragen wir sie immer wieder: Woher nehmen Sie die Ideen für ebenso riskante wie appetitliche Vorschläge? Es offenbart uns, dass es gelegentlich darum geht eine gemeinsame Anstrengung mit den Köchen der Restaurants selbst, die ihn zu Kreationen herausfordern.
So entstand es zum Beispiel am Anfang seiner Geschichte, das Schelten von Shrimp-Tortillas, das dank Aponiente populär wurde. „Wir sind wie der Schneider, der für die Köche maßschneidert“, sagt er.
„Wenn ein Restaurant uns um etwas bittet und wir es für sie tun, wahren wir die Exklusivität. Sobald sie es nicht mehr verwenden, können wir es an andere Restaurants verkaufen. Natürlich versuchen wir im Büro hier immer, diese Produkte zu haben, weil die Leute danach suchen.“
viel mehr als Brot
Was sich niemand vorstellen kann, ist die immense Recherche- und Trial-Error-Arbeit, die hinter jedem seiner Vorschläge steckt. Stunden um Stunden, die der Verbesserung des Rezepts gewidmet sind, bis die idealen Proportionen erreicht sind; bis zum Erreichen einer unschlagbaren Ausarbeitung.
„Dani beginnt den Tag jeden Tag um 3 Uhr morgens und widmet sich mit Leib und Seele endlosen Tests; Wenn er es herausnimmt, ist es ein Erfolg, aber niemand kennt den Kampf, den es gibt. Jetzt hat er die Spiegelei-Schelte herausgeholt , zum Beispiel von einem Restaurant bestellt: Wir haben versucht, die Spiegeleier zu machen, dann haben wir sie zerkleinert, wir haben sie dehydriert, dann hat sich herausgestellt, dass uns die erste Art besser gefallen hat…. Und so weiter, bis ich die Taste drücke.“ gesteht Mari Angeles.
Das beste handwerkliche Brot in Cádiz!
Klar ist, dass es um Brot geht, und Danis Gesicht leuchtet auf: „Es ist eine lebendige Materie, eine Form der Kultivierung, die Massen werden stark von Temperatur, Feuchtigkeit beeinflusst … und das bedeutet, dass man nie auslernt. Das ist meine Leidenschaft: Es ist nicht eintönig, es gibt jeden Tag etwas Neues.“
Wie die Kikos-Brotstangen oder die Chimichurri-Brotstangen, einige seiner neuesten Erfindungen. Das ohne zu vergessen die Meersalatbrioches, die exquisiten Tomaten-Basilikum-Burger oder die Festwagen, die die Einwohner von Chiclana revolutioniert haben: Jeden Tag bereiten sie ein anderes zu, entweder mit Thunfisch mit Zwiebeln oder mit Knoblauchgarnelen, aber sie schaffen es immer, das Personal zu überraschen.
An dieser Stelle besteht kein Zweifel: Originalität ist die Stärke von La Cremita. Diejenige, mit der Sie gegen den großen Markt und die großen Industrien antreten können, in denen Quantität schon immer über Qualität stand.
Und wenn jemand daran zweifelt, dass dies Kochkunst mit Cádiz-Geschmack ist, soll er in den Süden gehen, um einen Bissen von ihren Kreationen zu nehmen. Dann entdecken Sie, wie echtes Brot schmeckt.