Avocado-Taco von Molino El Pujol
Ein Land, in dem Mais Der Schlüssel zu Ihrer Ernährungspyramide ist ein Land mit Geschichte . Eines, das zwischen Mühlen und Komalen entstand, die einen Chor bilden, der für und für dieses Getreide singt, aber derzeit den Kampf gegen nixtamalisiertes Maismehl verliert.
Hier kommt die Hand der Köche ins Spiel, die Wege finden, die Tradition zu aktualisieren, um sie nicht sterben zu lassen, wie z Heinrich Oliver Ach, was gibt es Neues El Pujol-Mühle , eine neue Art, Mais zu verstehen, angepasst an eine neue Ära.
Olveras Verehrung für die mexikanische Küche wurde mit seiner eigenen Bewertung der Küche des Landes im Pujol **(Nummer 13 auf der 50-Besten-Liste)** im Mexiko Stadt , derselbe, der ihn dazu veranlasste, ein Spin-off in New York zu konzipieren Kosimo und aktuelle Pläne, eine Fusion der beiden zu schaffen Die Engel , gefolgt von der jüngsten Eröffnung von Casa Teo im CDMX , eine Residenz für Kochworkshops (oder war es umgekehrt?).
Bohnen im Topf von Molino El Pujol
Jetzt, mit der Absicht, nicht aufzugeben, Olvera hat in der Nachbarschaft von La Condesa eröffnet dieser Ort mit a traditionelle Mühle, die Nixtamal und Masa mit Mais aus einheimischen kreolischen Sorten zubereitet der Volksgruppen Mixtec, Zapotec, Chinantec und Chontal.
Sie versuchen, sie in ständiger Rotation zu halten, sodass die Tortillas bei jedem Besuch Farbe, Größe und Geschmack ändern. Dasselbe gilt für den Preis, der nicht festgelegt ist und von dem abhängt Kosten diktiert durch den Markt in dieser Woche , immer zugunsten der wirtschaftlichen Stabilität der Produzenten.
Maissorten
Ihr Die Speisekarte ist kurz und dient zum Snacken, während Sie auf die Bestellung von Teig oder Tortillas warten : Rajas Tamale, Elote (Maiskolben) gebadet in Kaffeemayonnaise und Chicatan-Ameise oder ein Avocado-Taco mit Heiligblatt-Tortilla, Serrano-Sauce und Käse.
Ob zum Frühstück, begleitet von einem Kaffee oder einer Atole und Topfbohnen, oder zum Essen mit einem Maiswasser oder einem Brü-Bier, hergestellt aus blauem Mais aus Michoacán.
Bei einem kurzen Blick auf das Gelände sieht man es Illustrationen von Hilda Palafox , ein Geschirr, das das Ergebnis der Vorstellung von ist Südliche Keramik und eine Atmosphäre, die typisch für eine Hipster-Cafeteria ist, so dass die Botschaft der Wiedererlangung von Leidenschaft und Ritualen im Zusammenhang mit dem Land darauf ausgelegt ist neue Generationen und ein ausländisches Publikum erreichen.
Eine Rückkehr zu den Wurzeln
Abgerundet wird das Ganze durch eine monatliche Veröffentlichung über das Papier, das die Tortillas umhüllt, ein Fanzine, das unter dem Namen herausgegeben wird totomoxtle –Name des Kolbenblätter, die Sie kurioserweise auch als Alternative zu Toilettenpapier in Badezimmern finden – um die Vorteile des Produkts zu kommunizieren, das dem Olvera-Imperium so viel gegeben hat.
Großartige Ideen aus den am tiefsten verwurzelten kulinarischen Erinnerungen in den Wurzeln einer Zivilisation und ein weiterer Beweis für Olveras Fähigkeit zur Extrapolation, ohne den Respekt vor Rezeptbüchern zu verlieren. Gerichte von der mexikanischen Tradition bis zur Haute Cuisine durch ein konzeptionelles und rein modernes Paket.
Fassade
***** _Dieser Bericht wurde in **Nummer 120 des Condé Nast Traveler Magazine (September)** veröffentlicht. Abonnieren Sie die gedruckte Ausgabe (11 gedruckte Ausgaben und eine digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder auf unserer Website). Die September-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist in ihrer digitalen Version verfügbar, damit Sie sie auf Ihrem bevorzugten Gerät genießen können. _