La Salita ist eines dieser Restaurants, zu denen wir immer wieder zurückkehren. Jeder Anlass ist gut, aber umso mehr, wenn die Sterne stimmen. lesen Begoña Rodrigo, Gastgeberin; Susi Díaz aus Elche (La Finca) und der Küchenchef aus Madrid mit Sitz in Benicarló Raúl Resino. Die drei glücklichen Provinzen der Valencianischen Gemeinschaft vertreten durch einige seiner Sterne (Michelin) und Sonnen (Repsol).
Zu den Weinen, der Sommelier von Lisa Schwarz, die immer inspirierende Manuela Romeralo. „Wir möchten, dass die Menschen unsere autochthonen Trauben kennen, die früher verachtet wurden und die uns repräsentieren. Sie sind kompliziert, aber Viele Winzer verstehen es, ihnen zuzuhören und sie zu verstehen.“ Es ist ein Beweis: Die Mittelmeerregion erstrahlt heller denn je. Wie glücklich sind wir.
Es war die Präsentation von Kampagne Valencianische Gemeinschaft: gastronomisches Reiseziel mit einem Stern, gefördert von der Confederation of Hospitality and Tourism of the Valencian Community (CONHOSTUR) in Zusammenarbeit mit Turismo Comunitat Valenciana. Jede Ausrede ist gut, um an einem Tisch zu feiern. Die Speisekarte? Acht herzhafte und zwei süße Gerichte, gepaart mit zwei valencianischen Weinen. Lass uns essen und anstoßen.
Präsentation der Kampagne „Valencianische Gemeinschaft: gastronomisches Reiseziel mit Stern“.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Der Küchenchef leitet eines unserer Referenzrestaurants in Castellón. Resino konzentriert sich wie wenige andere auf die Identität des Maestrazgo und der Costa Azahar aus dem lokalen Produkt, das der Protagonist all seiner Gerichte ist. In diesem, Kalte Biskuitcreme, Galeerenschaum mit Galeerentatar und Raúl Resino Tapioca , um die Jahreszeit festzuhalten, war die Galeere an der Reihe.
Es gibt jedoch ein ähnliches Gericht auf ihrer aktuellen Speisekarte In seinem Restaurant geht die Kombüse nicht in Tartar, sondern in Gratin. „Diesmal konnten wir die Galeerenjacke nicht machen, weil wir sie hier nicht hatten Salamander, den wir regelmäßig verwenden“ . Er spielte auswärts, löste sich aber mit einer Note auf.
Kalte Biskuitcreme, Galeerenschaum mit Galeerentatar und Tapioka.
DER WEIN: ALBARIÑO NACHTERNTE 2020
Erste Überraschung. Ein Albariño in Valencia? „Dieser Wein ( Albariño Night Harvest 2020, von Ana Suria, in Pago de Tharsys) hat eine unglaubliche Geschichte, die von der Bedeutung unserer Winzer spricht: Jesús Requena studierte an der Önologieschule von Requena in den 1960er Jahren mit Vicente García, einer der Pioniere der Schaumweine in Requena. Später ging er zum Arbeiten nach Galicien, wo damals mit Albariño keine Qualitätsweine hergestellt wurden, sondern ungenießbare, stark säurehaltige Weine. Jesús begann mit ihnen zu arbeiten und schaffte es, Qualitätsweine mit der Albariño-Traube herzustellen“, Manuela Romeralo erzählt es uns.
Wann der Valencianer kehrte auf die terreta zurück, pflanzte einen Albariño-Weinberg in Siete Aguas. Und so geht es Der Albariño kam in der valencianischen Gemeinschaft an. Später kaufte Pago de Tharsys Reben von Requena und pflanzte ihre eigenen.
Spargeleis mit Pilzland.
SUSI DÍAZ Spargeleis mit Erdpilzen
Dieses Gericht gibt es seit mehr als fünf Jahren im La Finca, obwohl sie es im Laufe der Zeit immer wieder neu gestaltet haben. Zart, aromatisch und bunt, dieser Spargel im Eis mit einem Land aus Pilzen und Blumen Es ist eine Hommage an das lokale Produkt, das sie auf originelle Weise umwandeln. Nochmal Nähe: Sie verwenden weißen Spargel und grünen Spargel aus Villena.
DER WEIN: FINCA CALVESTRA 2019
„Toni Sarrión ist der Winzer der Präzision, sowohl im Keller als auch auf dem Feld. Er führt Bodenstudien auf all seinen Hektar durch und das zeigt sich in seinen Weinen. Insbesondere die Finca Calvestra liegt auf einer Höhe von 200 Metern und nach einer geologischen Untersuchung wurde festgestellt, dass es einen Teil aus Kalkstein gibt, der den Weinen viel Finesse verleiht.“ (Sieh dir das an Finca Calvestra 2019, von Toni Sarrión in der Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo sagt uns das Toni Sarrión brauchte fünf Jahre, um Merseguera zu verstehen. Während dieser Zeit füllte er es nicht ab, bis er einen Weg dafür fand eine ausdrucksstarke und aromatische Traube was sich auch in der Flasche sehr verbessert. „Ich sage ihm immer, dass sein bester Wein der ist, der schon ein paar Jahre in der Flasche ist. Und ich möchte etwas hervorheben, das nur wenige Menschen kennen: die Alterungskapazität, die unsere Weine haben, auch Weiße."
Beluga-Linse, Tintenfisch und Kaviar.
BELUGA LINSE, TINTENFISCH UND KAVIAR AUS LA SALITA
Kann Subtilität eine solche Geschmackskraft haben? Und Schwärze ist das Gegenteil von Dunkelheit? Mit diesem ersten Kurs begann Begoña Rodrigo ihr Repertoire zu entfalten: lecker, saftig, süß. Wenn es vorbei ist, willst du mehr.
WEIN: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil ist eine neutrale Traube, aber es gibt keinen Grund, sie zu verwerfen, wenn sie meisterhaft begleitet wird ein Sauvignon Blanc, der viel Frische mitbringt und dass sich Miguel Velázquez zusätzlich dem Muskateller anschließt, um ihm dieses mediterrane Aroma zu verleihen. Ist er Mischung Perfekt, du hast das magische Rezept. Wenn ein paar Monate Blanc de Trilogía vergehen, erhalten wir eine Explosion von Aromen, Fett, Vertikalität, eine perfekte Balance zwischen Frische und Frucht. Das Blanc de Trilogía 2020, von Miguel Velázquez in der Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Es ist ein sehr gastronomischer Wein“.
Sarandonga.
SARANDONGA (REIS MIT KABELJAU UND BLUMENKOHL) AUS LA SALITA
Niemand erklärt dieses Gericht so gut wie César Olascoaga, Kellner im La Salita. Wir zitieren ihn wörtlich, weil er uns mit seiner Sensibilität erwischt: „Reisender aus dem italienischen Piemont, weltreisender Reis namens Carnaroli, der, verblüfft von den Sonnenuntergängen der Albufera und dem Wiegenlied des Ebro, beschlossen hat zu bleiben in den valencianischen Ländern, um das gastronomische Erbe der Terreta zu bereichern. Heute verkleidet er sich und ehrt seine Wurzeln, indem er einem Leben einhaucht Risotto mit Kabeljau und Blumenkohl, aber als Zeichen seiner Liebe zur Kultur des Landes, das ihn heute willkommen heißt, ergänzt er sich mit knusprige Details, die an den Socarrat der guten valencianischen Paella erinnern, Er hüllt sich in eine Pilpil-Decke und zieht einen Kamm aus knusprigem Kabeljau und seinem eigenen Brandade an: Eleganz und Detailreichtum, sei darauf hingewiesen, dass er jetzt aus Valencia stammt“. Ein weiteres Juwel in der Krone von La Salita, heißt es. Wir bestätigen es. Reis? Natürlich von Molino Roca.
DER WEIN: CA LA GATA 2021
Dabei geht es nicht nur um geweihte Weine. In diesem Fall, Ca La Gata 2020, von Raúl Navarro in der Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Es ist der erste Jahrgang eines jungen Winzers, einer der Verheißungsvollen. „Raúl hat gerade erst angefangen, das hat er ein Weingut, das seit 15 Jahren biodynamisch bewirtschaftet wird und ein perfektes Land, um die Merseguera zu bearbeiten. Er ist auf dem richtigen Weg“, prognostiziert Manuela Romeralo.
Kaisergranatcreme mit Zitronengras und Hummer.
CREME VON RAÚL RESINO ERDBEEREN
Auch in Benicarló ist Kaisergranat-Saison. Die Küche von Raúl Resino ist Geschmack und Mittelmeer in seiner reinsten Form. Seine Beschichtung, einfach und direkt: Weniger ist mehr.
DER WEIN: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Er war einer der ersten, der vor einigen Jahren mit der Gewinnung von Trauben aus der Gegend begann und jetzt werden Schaumweine und Roséweine hergestellt.“ Manuela Romeralo lobt das „beeindruckende Arbeit“, die Pablo Ossorio leistet: „Er erreicht eine Finesse auf dem Niveau der besten Schaumweine Spaniens.“ Bei dieser Gelegenheit verkosten wir Tantum Ergo Rosado 2019, von Pablo Ossorio bei Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , „ein Cava von unendlicher Eleganz, kaum gefärbt, ein sehr gastronomischer Schaumwein“.
Mit Hüttenkäse und Trüffeln gefüllte Nudeln mit Pilzen der Saison.
MIT HÜTTENKÄSE UND TRÜFFELN SUSI DÍAZ GEFÜLLTE NUDELN
Diese Platte Es steht seit fast zwei Jahrzehnten auf der Speisekarte von La Finca und es ist ein klassisches Restaurant aus Elche. Wer Susi kennt, weiß, dass sie dieselbe Freude vermittelt, die ihr Geschirr ausstrahlt. Das Nudeln gefüllt mit Quark und Trüffeln mit Pilzen der Saison , insbesondere auch (wie sie), bringt Sie zum Lächeln, wenn sie am Tisch ankommt.
DER WEIN: FONDILLÓN 1996
Diese Paarung mit Fondillón 1996, von Salva Poveda bei Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), er hatte viel hintergrund: er zeigt, dass fondillón nicht nur ein dessertwein ist. „Es ist ein Kultwein, Es ist unser önologisches Juwel. Es ist normalerweise ein Tischwein, für die Meditation, was normalerweise der Fall ist wir nehmen es zu kalt und entfernen so alle Aromen das hat sich entwickelt. Wir müssen es bekannt machen, wir wollen, dass die Leute darüber reden. Vor allem die Povedas hatten schon immer eine Fondillón-Sakristei, die ein wahrer Schatz ist“.
In Kombu gepökelte Rotbarbe und Allipebre aus ihren Knochen.
GEHÄRTETER MULUS IN KOMBU UND ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo gibt zu, dass sie sehr wenig mit Fleisch arbeitet, weil sie es persönlich nicht oft isst. Und dann erscheint es Rotbarbe: einer der interessantesten Fische der mediterranen Küche, die sie in Kombu-Algen heilt, als Ode an das Meer. Er macht etwas Ähnliches mit Makrelen, in einem anderen seiner Gerichte, zwei Tage lang. Das Allipebre seiner Dornen rundet den Mund voll ab, das ist ein Ausbruch von Textur und Geschmack.
DER WEIN: ÄNGSTLICHES 2020
„Ein weiteres Beispiel für Sommelier und Hotelier sehr interessiert an Naturweinen, der jetzt Weinbauer ist. Mit Hilfe von Javi Revert hat er es ausgearbeitet ein Wein mit Malvasia, mit dem Namen seiner Großmutter (Témide), was aus natürlicher Sicht respektvoll ist“. Das Témide 2020, von Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), Bei Rotweintemperatur serviert, ist er besonders ausdrucksstark und aromatisch.
Hirschbikini in zwei Bränden, seine Krokette und sein Po.
LA SALITA HIRSCH-BIKINI
Und allen Widrigkeiten zum Trotz endete Begoña mit Fleisch: Ihr Hirschbikini überraschte die Gäste mit seiner Zartheit, trotz seiner intensiven Aromen, typisch für das Reh. Seine Krokette und seine Brühe, serviert als Brühe, sie erinnern uns daran, dass es draußen Herbst ist.
DER WEIN: DER MERCEDES 2019
Wir sind weiterhin in den Händen von Manuela Romeralo, die sich neben ihrer Tätigkeit als Sommelier auch als Geschichtenerzählerin offenbart: „Las Mercedes 2019, von José León in der Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Es ist der einzige Wein, der von diesem professionellen Zahnarzt hergestellt wird, der sich für dieses Projekt in einem Haus entscheidet, das der Berlanga gehörte. und getan hat mit der Hilfe eines mythischen Winzers wie Pepe Hidalgo, dem großen Weinweisen, der jedes Mal angebetet werden muss, wenn er seinen Mund öffnet“.
Romeralo gesteht das achte auf die Entwicklung „Er begann mit der Herstellung eines ziemlich klassischen Weins, wobei er sehr gute Hölzer verwendete, aber Der Jahrgang 2019 ist eine ziemliche Überraschung. Ich bemerke mehr Frucht, weniger Holz.“ Es ist ein Trend: Wir wollen immer mehr frische Weine bei längerem Schluck und die chamäleonhaft zu den Gerichten passen. „In der valencianischen Gemeinschaft arbeiten wir an der Frische der Weine“, sagt Romeralo.
Yuzu, Joghurt und Mango.
YUZU, JOGHURT UND MANGO VON SALITA
Es ist wieder Herbst, jetzt auf dem Tisch. Begoña erinnert uns noch einmal: ein Blatt in einem anderen Blatt, Farbe und Ausdruckskraft des Geschmacks in vier Bissen die uns kleiden
SALITA KÜRBIS UND ZWIEBEL
Das Wurzeln und Knollen sind einige der Gewinnkarten von Begoña. Es braucht Zeit, sie zu erkunden, bis so runde und ausgewogene Gerichte wie dieses auf dem Tisch landen. Die Süße nimmt eine andere Dimension an, Das Dessert entwickelt sich zu weniger süßlichen Aromen, ist aber ebenso erfolgreich.
Kürbis und Zwiebel.
DER WEIN: CASTA DIVA HONIGERNTE
„Ein weiterer großer Winzer: Felipe ist die Person, die Muscatel wie kein anderer verstanden hat. Pepe Mendoza liegt mit den Muskateller, die er in Llíber herstellt, weit zurück, aber süße Muskateller gehören Felipe Gutiérrez de la Vega“, erklärt Romeralo über die Casta Diva-Honigernte von Felipe Gutiérrez de la Vega in der Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. „Es sind Weine einer ewigen Entwicklung, das reinste Mittelmeer. Es ist, als würde man die Nase in ein Glas Casta Diva stecken, die Augen schließen und die Landschaft sehen“.