was von Lydia del Olmo und Xosé Magalhaes begeistert. So sehr, dass wir ihnen und ihrem Restaurant in Ourense vor einigen Monaten einen Liebesbrief gewidmet haben. Zum Wagemutigen, zum Sprung ins Leere, z glauben, dass alles möglich ist … weil sie trotz der vier Male (insgesamt vier Monate) wegen Einschränkungen schließen mussten.
Sie haben es sich 2019 ausgedacht und Ceibe im August 2020 eröffnet: ein charmantes Restaurant in der Altstadt von Ourense . Dort, in einer Fußgängerzone, ganz in der Nähe des Doms, erinnern an das alte Rezeptbuch aus dem Galizien ihrer Großmütter Rosa (Nene) und Dolores.
Die erste, Lydias, ist von Nach Illa, zwischen Entrimo und Lovios , ein Dorf mit 30 Einwohnern, das im Sommer etwa 100 sind. Xosé's stammt aus Xinzo , die zweihundert erreicht. Aber es gibt noch einen dritten Galizier, der als Inspiration diente: Emilia Pardo Bazan und seine kulinarische Literatur beliebter Rezepte . Die Erinnerungen an seine Kindheit, die Produzenten, der einfachste Rohstoff und die kleinen Ökosysteme, die Galicien ausmachen, vervollständigen sein kreatives Universum.
Lydia del Olmo und Xosé Magalhaes de Ceibe.
Bei diesem Abenteuer begleitet er ein komplett galizisches und sehr junges Team : Das Durchschnittsalter beträgt 22 Jahre, obwohl sie ein Jahrzehnt älter sind. Diese Zeit hat ihnen dazu gedient, sich in einigen der besten Restaurants der Halbinsel zu bräunen: Sie lernten sich 2016 kennen in Casa Solla (Poio, Pontevedra), aber Lydia ging auch durch Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) oder Lú Cocina und Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
In der Zwischenzeit war Xosé bei Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) und Euskalduna Studio (Oporto) tätig. sind umgezogen und sie haben andere Küchen gesehen, bevor sie ihre geschaffen haben, Sie haben die Zeit genutzt.
Burela-Thunfisch mit Garnelenbrühe, Krabben und Schweineschulter.
Jetzt ist Ceibe das, was ihre Stunden einnimmt. Schon beim Eintreten merkt man, dass die langsame und durchdachte Entwicklung, von der Xosé spricht, hier ihren Niederschlag findet. Sie haben nichts dem Zufall überlassen. Da sich in Galizien alles um die Küche dreht, gehört bei ihnen das Esszimmer dazu. wenn du dich hinsetzt, der Tanz beginnt zwischen dem Zimmer und den Öfen.
“Wir wollen nicht, dass es diese Barriere zwischen Küche und Wohnzimmer gibt , aber dass alles fließt, dass da nicht so viel Protokoll ist“. in Ciba Sie begrüßen Sie mit einer Queimada in Form von Brühe gegen die Kälte als Absichtserklärung: „Du bist zu Hause“, flüstern sie dir wortlos zu. „Das ist unsere Art zu zeigen unsere Gastfreundschaft und ein Beispiel dessen, was wir im gesamten Menü tun möchten“.
Während sie uns ein Glas Weißwein „Sen label“ (Padriñán, Pontevedra) servieren, erzählt uns Lydia davon Als sie öffneten, konnten sie keinen Sommelier finden . „Ich musste die Rolle der Menügestaltung übernehmen und suchte nach Projekten mit Persönlichkeit, weil mich die Geschichte hinter einem Wein interessiert. Wir sind von so viel Weinberg umgeben, dass Es gibt sehr interessante und kleine Dinge, die sichtbar gemacht werden müssen”.
Später eine Reihe anerkannter Geschmacksrichtungen, die uns helfen sollen, uns zu erinnern die Jahreszeiten unserer Kindheit. Alles beginnt mit einem Bolo de cocido gefüllt mit dem Fleisch aus dem Eintopf , Cashira und Chorizo oder mit Xinzo de Limias Bratkartoffel mit Bearnaise und drei Monate lang selbst gepökeltem Speck.
„Bei den Vorspeisen Wir möchten die darin enthaltenen Produkte ehren die das ländlichste Galicien charakterisieren“. Ihre Vorspeisen reden weiter Produkte der Saison und Ursprung in Gerichten wie seinem Tomatensuppe mit Süßkartoffel , Tomaten, Zucchini und Miso oder in seinem Burela-Thunfisch mit Garnelenbrühe, Krabben und Schweineschulter, was nichts anderes ist als seine Version der Caldeirada.
Im Glas ist Chánselus Castes Brancas an der Reihe, von Bernardo Estévez, mit Trauben aus den Nebensorten, Treixadura, Loureiro, Albillo, Godello und Verdelho.
Galizischer Eintopfbolus.
Weiter geht es mit dem Menü: die Jakobsmuschel beurre blanc mit Emulsion seiner Korallen , Schweineschwarte und Pinienöl ist ein weiterer dieser Snacks, die uns dazu bringen, diese Reise nach Galicien vom Tisch aus zu genießen. weitermachen mit eine zarte und knusprige Knospe (sowohl roh als auch geschmort) mit Hähnchenpilpil, Duxelle, Räucheraalemulsion und mariniertem Hähnchen. Das war kreative Freiheit.
Die Symphonie geht weiter mit a Bohnen in galicischer Brühe gedünstet , gepökelte Garnelen und frische Feigen oder mit einem Seehecht, der zu Hause gepökelt wird und von seiner Version der grünen Sauce begleitet wird (Sie ersetzen die Petersilie durch Algen, um den Meeresgeschmack des Fisches zu verstärken) und Messer. Das Meer auf dem Teller.
Wir fragen sie danach die Heilung des Fisches und sie erklären uns, dass es in Galicien „lañar“ (in Salz begraben) genannt wird und dass es im Landesinneren üblich ist, da es die Art und Weise ist, Fisch länger haltbar zu machen. "Für uns Texturen sind sehr wichtig. . Es gibt Produkte, die mit unterschiedlichen Pökelverfahren das erreichen, was wir mögen: Gepökelter Seehecht beispielsweise quillt beim Kochen auf.“
Der salzige Teil endet mit ein altes Rinderfilet . "Wir repräsentieren das Ökosystem des Tieres zusammen mit der Milch, die gebrannte Sahne ist, und dem Gras (Mangold)". Die Aromen, Geschmacksrichtungen und Ästhetik sind das reinste Galizien.
Das Wohnzimmer.
Sie brechen mit einem Melonen- und Gurkensaft mit Essigmutter , um den Gaumen auf das Pre-Dessert vorzubereiten: Tapioka, Avocado, Oliven-Crumble und Miso mit Zitroneneis, das durch seine Abwesenheit von Süße überrascht. Ein weiser Wagemut aber es ist so, dass das abschließende Feuerwerk als nächstes kommt.
Ihr Hommage an die galicischen Liköre („denn in Galizien ist es sehr typisch, mit einem Schuss Schnaps und der Flasche auf dem Tisch zu enden“) heißt es Schokoladen-, Trestercreme-, Kaffee- und Kakao-Crumble, Schokoladenfliesen und Kaffeelikör-Eis.
Wenn Sie sich umschauen, werden Sie andere Elemente sehen, die ebenfalls von Wurzeln sprechen, wie z Dreschtisch und Destillierkolben , beide kastilisch, weil Lydias väterliche Familie aus Valladolid stammt. Das Geschirr wurde von Jose aus einer Stadt in Ourense hergestellt , der Töpfer ist, ein Freund eines Freundes. „Wir öffnen eine Sprache zwischen ihm und uns. Von der Herstellung von Aschenbechern und Vasen ging er zum Geschirr für Ceibe über.“
Die Handtücher und Servietten sind das Werk von Xosés Mutter , die Schneiderin ist. „Wir wollten mit dem wenigen, was wir beitragen konnten, ein Projekt starten und uns war wichtig, dass wir uns in jeder Ecke wiederfinden und uns Dinge ansehen, die unseren Großmüttern gehörten oder die unsere Mütter gemacht hatten. Einfach, aber authentisch. Wir haben die Notwendigkeit in eine Möglichkeit verwandelt, zu verstehen, wie sich das Restaurant entwickeln soll: aus der nähe, die freunde, die Menschen, die uns nahe stehen, und die kleinen Handwerker“.
Hommage an die galizischen Liköre.
In seiner Art, die Welt zu sehen, der lokale Produzent spielt seine eigene Rolle : Die Sprossen, Blumen und einige Gartenprodukte wie Mangold oder rote Zucchini stammen aus einem Bio-Garten in Pontevedra. Oder Lola, die einen Marktstand und einen eigenen Gemüsegarten hat. Das Fleisch ist von Abel, der einen eigenen Bauernhof hat , Schlachthof und Metzgerei in Sarria, Lugo. Der Fisch gehört Marcos , die ihren Sitz in Ourense hat und jeden Morgen zum Fischmarkt geht.
„Was wir am meisten brauchen, ist in unserer Nähe“ , Jose-Satz. Und sie sind sie selbst, denn sie verbringen 24 Stunden am Tag zusammen. Von der Küche zum Wohnzimmer, vom Wohnzimmer zum Haus, von der Küche zur Welt, die in Galicien beginnt. Sie arbeiten, leben zusammen und unterstützen sich gegenseitig. Aber vor allem schauen sie sich an... und gleichzeitig in die gleiche Richtung blicken . Wenn das passiert, verstehst du alles.
Lydia und Xosé sind Ceibe.
Eine gute Harmonie wird auch bei den Menschen wahrgenommen, die Teil von Ceibe sind. Drei begannen in der Küche und einer im Wohnzimmer. Jetzt sind es vier bzw. drei. Seine rechte Hand ist Jago.
„Er ist jetzt seit einem Jahr bei uns und er ist derjenige, der trotz allem immer geblieben ist. Wir schätzen Ihre Gesten, Ihre gute Arbeit, den menschlichen Faktor. Er war der Erste, der hier war, als es wegen der Einschränkungen nicht so gut lief. Er ist sehr jung, hat kürzlich die Schule verlassen, aber immer in Restaurants in Ourense gearbeitet. Er löst seine Jugend mit seiner Einstellung und seinem Lernwillen. Er wird bei uns zum Koch: Wir versuchen ihn mit einem Mangold oder guten Sardinen zu begeistern “. Wenn jemand (in diesem Fall Lydia) so über sein Team spricht, sind Worte überflüssig.
Es ist Zeit, sich zu verabschieden, obwohl wir hier bleiben würden, um zu leben. Lydia sagt: „Trotz des Jahres, das wir haben, da wir viermal schließen mussten (insgesamt vier Monate), Wir sind sehr glücklich. Wir haben ohne Sommelier angefangen, ohne Anzüge… und jetzt werden wir von Adolfo Domínguez gekleidet. Trotz der Umstände sind wir nie in der Flaute. Es gibt Ceibe für eine Weile“.