Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral oder Sara López : wir haben mehreren Vor- und Nachnamen gegeben asturische Frauen , stellvertretend für alle, die das Wort stolz verwenden „guisandera“ auf seinen Handel mit Wurzeln zu verweisen, der von spricht Erinnerungen, Territorium, Landschaft, Erbe und Identität.
Obwohl sie es nicht wissen, sind sie Prophetinnen in ihrem Land: Sie waren oder sind vor historischen Speisehäusern , sind Verteidiger von kulinarische Tradition der asturischen Dörfer und Erbinnen davon gastronomische Nutzungskultur die aus der Not geboren wurde und langsam von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Weibchen, dem I. Internationalen Kongress für Gastronomie, Frauen und ländliche Umwelt , ist dafür verantwortlich, seine Rolle sichtbar zu machen und zu würdigen.
Wir unterhalten uns mit Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral und Sara López, um uns zu erinnern wer wir sind, woher wir kommen und wohin wir gehen.
Diese Frauen bringen uns Asturien bei, indem sie unsere Mägen erobern.
VIRI FERNÁNDEZ, AUS EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
„Ich bin die Tochter einer Familie vom Land, aus der Stadt, unternehmungslustig und fleißig, die sich mit vielem schwer getan hat. Und die Löffel Geschirr Sie waren diejenigen, die uns zum Laufen gebracht haben “. Viri wurde vor 25 Jahren erstellt Der Llar von Viri in seinem Geburtshaus. „Ich habe geöffnet, was mir heute als Kühnheit erscheint: ein Speisehaus in Asturien wo es keinen Fernseher oder Bartresen gab, mit Baumwolltischdecken und Servietten und heißem Kaffee“.
„Ich war schon immer gut im Kochen, Reden und Verkaufen“, erzählt er uns, während er alle drei gleichzeitig macht. Es ist ein manueller Herd. „ Die Guisanderas waren autonome Frauen, befreit, ledig, verwitwet oder hatten Kinder in ihrer Obhut , zu denen sie sich zwangsläufig in eine Männerwelt begeben mussten. Ihr Wissen wurde von jemandem in der Nähe geerbt und Sie waren der Keim der Hotellerie in Asturien”.
Zu Hause muss man es versuchen das Fabada, der asturische Topf oder der Kastanientopf , aus dem Mittelalter erholt, und Gartengerichte, Thunfisch, Wildeintöpfe oder Stammpilze . Das jüngste Gericht auf der Speisekarte ist 11 Jahre alt, aber viele gibt es schon seit mehr als zwei Jahrzehnten, von Anfang an.
„Diese Philosophie, die mich zuerst zum internationalen Slow Food geführt hat und die uns jetzt gegeben hat das grüner Stern des Guide Michelin Es ist eine tolle Anerkennung. Bis vor kurzem war es sehr in Mode, im Le Cordon Bleu oder am Paul Bocuse Institute studiert zu haben, aber die moderne küche verdankt uns die grundlagen . Wir erleben eine Rückkehr zum Alten: jetzt prahlen alle damit, das Kochen von ihrer Mutter oder Großmutter gelernt zu haben”.
MARÍA BUSTA, VON CASA EUTIMIO (LASTRES)
„Der Weg der Familie begann, wie die Dinge zuvor begannen: auf der Suche nach Leben. Meine Eltern haben mit dem Geld aus den Hochzeitsgeschenken einen Ort gemietet, um praktisch von Grund auf ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Die ersten 15 Jahre war es das Miramar und dann kam es Euthymius-Haus, vor 45 Jahren”.
2008 übernahmen María Busta und einer ihrer Brüder die Leitung . Von Anfang an arbeiteten sie mit Meeresfrüchten: die Meerbrasse hinter Casa Eutimio schafft ein Hobby . "Meine Eltern haben angefangen, es so zu kochen, weil sie es auf Schiffen so gemacht haben, mit Zitrone, Essig und Knoblauch . Es ist ein Rezept von hoher See.“ Krabbencreme oder Meeresfrüchtesuppe sind ein weiterer seiner Klassiker.
Und sie kochen auch andere traditionelle asturische Gerichte wie z die Fabada, die Bohnen mit Venusmuscheln, der Milchreis, der Käsekuchen oder die gefüllten Zwiebeln , sehr typisch für die Bergbaubecken, die hier mit Bonito hergestellt werden. „Früher waren 11 Konservenfabriken gleichzeitig in Betrieb, aber jetzt sind nur noch 3 übrig. Wir müssen diesen Teil des Meeres, der uns identifiziert, weiterhin verteidigen”.
Sie begannen 2003 mit der Herstellung von Konserven für das Restaurant (Sardellen, Bonito, Seeigelkaviar oder Pastete) und jetzt haben ein Geschäft in Gijón eröffnet: Eutimio Gastro . "Es war ein Projekt meines Vaters wegen der Tradition von Lastres, verbunden mit seiner Flotte, da er fischte und Schalentiere fischte." Dieses neue Projekt hat auch diese Eintopftradition geerbt: „In der Haft haben wir Essen zum Mitnehmen zubereitet und verteilt“. Und frische Nudeln, weil ihre Schwester Ana dort gearbeitet hat Weiden in Italien.
„Ich betrachte mich als Guisandera wegen meiner Arbeitsweise und weil Bei Casa Eutimio verwöhnen wir die Ausarbeitungen, die Zeiten, das traditionelle Rezept und die kulturellen Verbindungen . Asturien hat viel Abwechslung in der Sprache, aber auch in der Zubereitung von Grundgerichten wie Krauttopf, der in jedem Gebiet anders zubereitet wird: mit Kastanie, ohne Faba, mit Kartoffel oder Kohl oder mit Xuan , die eine blutwurstähnliche Wurst ist, aber aufgrund der verwendeten Darmfläche größer ist“.
AMADA ALVAREZ, PRÄSIDENT DES CLUB DER ERBSENFÜHRER VON ASTURIEN
“Das Erbsen Club November 1997 geboren . Der erste Gastgewerbekongress Asturiens sollte gerade stattfinden, und bei einem früheren Abendessen entstand ein Gespräch über die Gerichte der Vorfahren. Seitdem trafen sich mehrere Berufsfreunde an einem Tag im Monat in Oviedo. Wir haben mit 13 Frauen angefangen und sind jetzt um die 40 . Don Gabino de Lorenzo, Bürgermeister von Oviedo, und die Medien waren sehr unterstützend. Unser Pate war Pepe Díaz“.
Amada, die aus San Cristóbal de Malleza stammt , vom asturischen Rat von Salas, spricht bewegt von dieser Zeit, "obwohl es schwierige Jahre waren: Wir waren sehr kämpferisch, weil wir die Vollzeitarbeit außer Haus mit Hausarbeit und Kindern verbinden mussten."
Sie hat sich bereits als Köchin zurückgezogen (sie hatte ihr eigenes Restaurant, Meraxko) , sondern setzt am Fuße der Schlucht diese andere Aufgabe fort, die gastronomische kulturelle Identität Asturiens wiederherzustellen: "Wer Eintopf ist, ist fürs Leben".
Es liegt in ihrer Familie. Sein Großvater war hier ein Eintopf, aber auch auf der anderen Seite des Teiches . "Ohne professioneller Koch zu sein, gründete er ein Restaurant in Kuba, wohin er vor dem Bürgerkrieg ging." Und sie, Als er 8 Jahre alt war, kochte er manchmal Pote für seine Familie , als seine Mutter auf eine Reise gehen musste. „Ich betrachte mich als Guisandera, weil wir einen Abschluss machen. Die Guisandera nimmt ein Diplom mit nach Hause, das von der Patin oder dem Paten und den übrigen Guisanderas geschützt wird“.
Geliebt Denk an die Knödel (aus Brotteig) oder die casadiellen (mit Blätterteig), aber auch Lanchas Küche . „Du hast die Mannschaft, die dir bei der Arbeit auf den Feldern geholfen hat, mit einem guten Essen unterhalten. Dann wurde es Partyessen, das wir mitnahmen, wenn wir zu einer Wallfahrt gingen, da es in Asturien viele Bräuche gab.“
Der aus diesen Jahren es war eine Küche für die Häuser im Austausch für andere Jobs, nicht für Geld . Bei Hochzeiten oder Veranstaltungen kochten die Guisanderas, die ein oder zwei Pfarreien bedienten, da es im Landesinneren Asturiens keine Restaurierung gab und die Kommunikation auf Straßen sehr schlecht war. Die Speisehäuser, die in den Hauptstädten waren , aber in den Dörfern und höchstens in den Städten gab es Winden. Von Stadt zu Stadt gab es viel kulturelle und physische Distanz.“
Die Guisandera erzählt uns auch davon Würste wie Chosco de Tineo , das früher Xuan genannt wurde, vom Einfachen gekochte Eier oder panierte Steaks , die zum Mitnehmen an den Strand oder zu jeder Feier gemacht wurden. „Diese Art von Küche wollte ich am liebsten zurückgewinnen, weil sie mit der Erinnerung der Menschen zusammenhängt. Wenn die Städte enden, endet diese Art von Küche ... und ihre Geschichten”.
Amada Álvarez ist Präsidentin des El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL UND SARA LÓPEZ AUS CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne war eine der Pioniererbsen . „Ich habe die Nummer 18 des Club de Guisanderas de Asturias“. Es liegt auch in der Familie: Sein Urgroßvater, der es gleichzeitig von seiner Mutter geerbt hat, arbeitete in Montevideo als Koch. Seine Eltern gründeten die Cafeteria La Fragata in Gijón und sie lebten auch in Belgien: seine Mutter war in der Küche des Hauses des Konsuls von Guatemala und Panama, und sein Vater war der Butler. Yvonne hat ihr ganzes Leben in der Küche verbracht . "Das ist eine Kette", sagt er uns.
Das nächste Glied ist seine Tochter Sara, die Ich war 8 Jahre alt, als sie 1991 eröffnet wurden Telva-Haus im Haus der Familie, das ein Süßwarenladen war. Jetzt kochen sie hier das übliche hausgemachte Essen, das der Städte: Fabada, Pote, Kutteln oder Pitu de Caleya . „Es erfüllt mich, wenn sie mir sagen, dass es sie an das Essen ihrer Großmutter erinnert“, gibt Yvonne zu.
Sara bringt eine andere Vision: den Austausch zwischen den Kulturen . Er absolvierte seine Ausbildung an der School of Hospitality in Gijón und an der José Cela University (Madrid), wo er interkulturelle Protokolle studierte. Aus diesem Grund hinterlässt er nun Gerichte wie z Tortillas (mexikanische Art) mit Kutteln und Luft von Cangas-Wein oder im Salpicón , die etwas Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limette und Bergamotte enthält. Seine Kreativität spiegelt sich auch in den Kreationen von wider Ihr eigenes Catering, Kirschblüte.
Die Liste ist lang. Wir könnten stundenlang (und seitenlang) miteinander chatten guisanderas, die jede ländliche Ecke Asturiens mit Löffelgerichten und Hartnäckigkeit füllen . Aber wir ziehen es vor, dass Sie zu ihnen nach Hause gehen, damit der Rest der Geschichte, die sie bereits geschrieben haben und weiter schreiben werden, sie sagen es dir immer wieder.
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