Wie wird sich mein Lieblingsrestaurant um die Ecke verändert haben?
Die Sackgasse des Wartens auf die Rückkehr von unser Lieblingsrestaurant Es ist ein Gericht, das kalt serviert wird. Da kein Rettungsplan in Sicht ist, verschenken die meisten Medienköche Rezepte auf ihren Instagram-Konten und Apps für die Lieferung von Lebensmitteln stehen im Rampenlicht. Wir haben das Stadium noch nicht erreicht Wiedereröffnung von Bars und Restaurants und es gibt bereits schwer heilende Wunden . Wenn die Atmosphäre vor der sich nähernden aufgeheizt ist, Gastfreundschaft Madrid Es wurde in den Pool geworfen, indem der erste technische Leitfaden verbreitet wurde, der sich auf die Planung der drei Phasen des Geschäfts konzentrierte: Voreröffnung, Inbetriebnahme und Nacheröffnung . Da die Zukunft in der Schwebe bleibt und nicht weiß, ob die Ersparnisse ausreichen werden, um die Miete für die Räumlichkeiten zu bezahlen, warten Bars und Restaurants erstaunt darauf, dass die Das Gesundheitsministerium akzeptiert ein strenges Protokoll, um in die Küche zurückzukehren.
Unmögliche Sicherheitsabstände , Desinfektion von Rohstoffen bis sie glänzen, Umverteilung von Terrassen als wäre es ein Schachbrett, Wände, wo früher Geschirr geteilt wurde , Fotokopien von Wegwerfkarten, Ozon überall Handschuhe und Masken vor dem Guten Morgen und viel mehr Essen zum Mitnehmen als zum Servieren an den Tischen. Maßnahmen zur Gewährleistung der Kundensicherheit aber dass sie Misstrauen schüren (warum in mein Lieblingsrestaurant zurückgehen, wenn ich das Erlebnis des gemeinsamen Essens nicht mit meiner Familie teilen kann?) und die sofortige Schließung von fast der Hälfte der unabhängigen Restaurants aufgrund der Unmöglichkeit des Fortbestehens bedeuten würden profitabel.
Bereits 1990, Douglas Adams gewagt, sich vorzustellen Wie würde das Restaurant am Ende der Welt aussehen? . Der berühmte Science-Fiction-Autor, Autor der Saga Per Anhalter durch die Galaxis , beschrieben ein Restaurant in einer Blase gegen die Avatare der Zeit, gerade in den letzten Lebensminuten des Universums. Er benannte das Fünf-Sterne-Restaurant danach Milliways , und gab den Gästen die Möglichkeit, die Zerstörung des Universums immer wieder zu sehen, während sie eine intelligente Kuh genießen, die zum Essen aufgezogen und erzogen wurde. Ein utopischer Roman, der nicht vorhersagen konnte, dass die Explosionen im Jahr 2020 im Speisesaal und nicht am Himmel stattfinden würden.
Genau in einer der beliebtesten Skizzen in sozialen Netzwerken geht eine Kellnerin auf die Terrasse, um die Bestellung gemäß den angeblichen Einschränkungen zu servieren, die sich bereits in Droppern auszubreiten beginnen. Im Sicherheitsabstand von 1,5 Metern zu den Gästen wirft die junge Frau Tassen, Gläser, Besteck und Teller mit Speisen in die Luft. Offensichtlich zerbricht alles in tausend Stücke, dreht sich der Akt des Essens und Trinkens in einer Utopie, die fast so hyperbolisch ist wie der Science-Fiction-Cartoon vom Restaurant am Ende der Welt.
Es ist zwar ein Gag, aber der Witz ist implizit eine bemerkenswerte Botschaft für jeden Restaurierungsprofi . Die Parodie als Auftakt zu einer schmerzlichen Realität, in der es um die Beantwortung der großen Frage geht, die niemand laut zu stellen wagt: Wie werden sich die Restaurants um die Ecke verändert haben? Bars und Restaurants werden immer uns gehören, aber was ist, wenn das, was uns gehörte, bei unserer Rückkehr nicht mehr wiederzuerkennen ist?
“Die Existenz des Restaurants selbst als Ort des Konsums gastronomischer Exzellenz steht auf dem Spiel “. Philippe Regol will nicht glauben, dass die Party vorbei ist, aber er fragt es richtig auf seinem bekannten Blog. Obwohl viele Köche, die ihm folgen, lieber Halbwahrheiten hören würden, macht er keinen Schritt zurück. „Die Situation ist so verwirrend, dass es für mich etwas schwierig ist, die Zukunft zu lesen und über legitime Spekulationen hinaus präzise zu sein. Was ich vor 4 Wochen geschrieben habe, wirkte etwas gewagt und pessimistisch , da die Branche damals glaubte, dass diese Krise höchstens ein paar Monate andauern würde und man sie aushalten müsse. Aber das sehe ich ein das damals erblickte düstere Panorama scheint nicht aufgeklärt. Also würde ich kein Jota an dem ändern, was ich damals gesagt habe."
Und was einer der von Fachleuten am meisten respektierten gastronomischen Kritiker sagte, war, dass er glaubte: „ dass sich im besten Fall viele unserer sozialen Bräuche ändern werden . Und die Gastronomie steht im Mittelpunkt der Geselligkeit und Geselligkeit. Bisher dachten wir, dass diese Eigenschaften zum Besseren sind, und zum ersten Mal werden dies zum Schlechteren. Zumindest für einige Zeit."
Der Cádiz-Historiker Jose Berasaluce bewegt sich in die gleiche Richtung. "Die gastronomischen Restaurants, wie wir sie konzipiert hatten, waren wirtschaftlich nicht rentabel". der Autor von Die Täuschung der spanischen Gastronomie Schon 2018 wagte er es, eine kleine große Krise der Branche zu zeichnen, die aber eher dem Ego der Köche als einer globalen Pandemie geschuldet sei: „Das Leben steht still und wir müssen von einer schweren gesellschaftlichen Krise ausgehen. Der Tisch muss als Metapher für das Leben und der gemeinsame Tisch als Symbol für Zugehörigkeit und kollektive Identität verstanden werden”.
Da das Panorama schon düster genug ist und es in Strömen regnet, gibt es mehrere Stimmen, die zaghaft die Möglichkeit einer neuen Restaurierung erahnen lassen. Eine neue Restaurierung, die all die guten Dinge der Vergangenheit respektiert, aber optimistisch auf alle Alternativen blickt, die sich mit dem erzwungenen Ablösen ihren Weg bahnen.
WER FÜHRT DEN WANDEL AN?
„Die Köche, zu denen ich früher aufgeschaut habe, sind nicht die Führungskräfte, die wir jetzt brauchen.“ Es ist die Überschrift einer der auffälligsten Meinungsspalten der letzten Tage in den Vereinigten Staaten. Eater bot seine Plattform als Redner an Anonyme Köche werden ihre Ohnmacht angesichts der existenziellen Vorhölle zum Ausdruck bringen, die sie erfasst . Eric Rivera wird niemals in einer Netflix-Kochshow zu sehen sein, sicherlich werden seine Abendessen in Seattle keine Auszeichnungen vom roten Teppich der Haute Cuisine erhalten und Prominente werden nicht darum kämpfen, eines seiner Abendessen zu reservieren. Vielleicht ist Ihre Reflexion deshalb von unschätzbarem Wert, denn seine Stimme steht für eine schweigende Mehrheit von Köchen, die nur Köchen zuhören wollen, die ihr Geld und ihre Lebensenergie einsetzen, um die Welt zu verbessern . „Seit Beginn der Corona-Krise ist klar geworden, dass Auszeichnungen und Anerkennung nicht in gesunden Menschenverstand und Verständnis übersetzt werden können. Nach allem, was ich gesehen habe, scheinen diese Köche nicht über ihre eigenen Interessen hinausdenken zu können."
Worte, die blaue Flecken hinterlassen. Eine emotionale Lücke Historiker José Berasaluce Ich habe schon vorhergesagt. „Das Management des Rufs des Küchenchefs, seine Projektion als Schöpfer, als sozialer Führer, Verluste im Raum kompensieren müssen . Diejenigen, deren persönliche Marke bereits eine Position hatte, werden wissen, wie man die kommende Krise aufrechterhält. Kleine Projekte müssen jedoch die Saison verlieren und in einem Jahr wieder auftauchen.“ Ein Panorama, das sich Adelf Morales im Restaurant Topik in Barcelona gar nicht vorstellen möchte. „Die Video-Rezepte in den sozialen Netzwerken sind sehr nett und vertreiben Langeweile, aber ich sehe nicht, dass wir weiter gegangen sind . Mein Problem heute ist, es zu wissen Wann werden meine Arbeiter bezahlt . Es ist wichtig, dass die Gesellschaft unsere Unzufriedenheit sieht. Wenn alle Köche in unserem Haus schweigen, werden sie uns für dumm verkaufen.“
WAS IST, WENN RESTAURANTS DEN BALLON ENTLEEREN?
Amerikas Restaurantküchen haben nie ganz geschlossen . Die Gesetzgebung hat es vom ersten Tag an erlaubt, für den Kunden, der seine Bestellung abgeholt oder Essen zu Hause bestellt hat, weiter zu kochen. Ein paar Tage reichten aus, um die Geduld der Restaurants zu stillen, die erkannten, dass Heimlieferanträge keinen Cent verziehen, mit räuberischen Praktiken wie 20 bis 30 % auf jede Bestellung. Sogar Food & Wine, eine für ihren gemäßigten Ton bekannte Publikation, überraschte Einheimische und Fremde gleichermaßen mit einem denunzierenden Artikel des Journalisten Khushbu Shah: „ Es ist an der Zeit, mobile Liefer-Apps zu eliminieren und sie brennen zu lassen".
"Hoffentlich können Gastronomen vermeiden, in die Netzwerke dieser Unternehmen zu geraten, die ich nicht einmal nennen möchte und die Wuchertarife anwenden", sagt Philippe Regol. Ein populärer Schrei, der in Spanien nicht so durchgedrungen ist, wo die Lieferboten, bekannt als Reiter, unerklärlicherweise ohne Medienberichterstattung eine ermächtigende Aktion durchgeführt haben: die erste Demonstration in der Geschichte in Haft, um den Mangel an Schutzmaßnahmen gegen die Coronavirus-Pandemie während des Alarmzustands anzuprangern.
Wenn es nicht die Gastronomen selbst sind, werden es früher oder später ihre Gäste sein, die ihnen vorwerfen werden, dass sie die Arbeitsmoral der Unternehmen, die ihnen ihr Essen nach Hause liefern, nicht berücksichtigen. Damit dies nicht passiert, kommen viele unabhängige Restaurants zu dem Schluss, dass es vielleicht an der Zeit ist, die Figur des Lieferboten in ihre Belegschaft aufzunehmen. Aus Aufträgen, aus verdeckter Arbeitsausbeutung und aus neuen Eventualitäten im Falle eines Wiederaufflammens der Pandemie.
„Mit dem Erfolg unseres Hauslieferdienstes haben wir nicht gerechnet. Wir haben es getan, um weiterhin im Leben unserer Kunden präsent sein zu können Jawohl Und uns war klar, dass wir es auf unsere Weise tun würden, um die Situation vollständig unter Kontrolle zu haben“, sagen Carla und Buster vom Rooftop Smokehouse in Barcelona. „Es war super positiv, weil der Kontakt mit unseren Kunden intensiver denn je ist. Mit ein sehr wertvolles direktes Feedback, das uns denken lässt, dass wir diesen Weg weitergehen werden, wenn alle Bars und Restaurants wieder öffnen “. Dieser gastronomische Betrieb mit organisierten Mittag- und Abendessen und dem Verkauf von geräucherten Produkten versteht, dass seine Natur nicht die eines herkömmlichen Restaurants ist. „ Wir schicken geräucherte Produkte in die Häuser . Ein Produkt, das nicht innerhalb einer halben Stunde geliefert werden muss, wie es eine Bestellung für ein pünktliches Mittag- oder Abendessen erfordert. Wenn wir ein Restaurant wären, das einen Teller mit warmem Essen schickt, weiß ich nicht, ob wir es uns leisten könnten, es persönlich zu schicken, weil die Struktur ganz anders wäre.
Eine konventionelle Struktur, die Adelf Morales in seinem Restaurant hat. „Eine Auster kostet mich 2 Euro, ich verkaufe sie für 4 Euro und ich muss 30 oder 40 % an die Liefer-App zahlen, plus 100 Euro im Monat für die Wartung des Service. Was habe ich davon? Wir haben ein sehr gutes Produkt und wollen unseren Kunden etwas anderes bieten“, sagt er. Angesichts der fehlenden Gesetzgebung und der Tatsache, dass jedes Restaurant für sich alleine Krieg führte, wissen sie immer noch nichts vom Topik Restaurant wenn sie einen festen Dealer ins Team aufnehmen . „Die Zahlen werden da sein. Ich habe 6 Arbeiter und sicherlich müssen verschiedene Dinge erledigt werden. Am Ende des Monats sind die Ausgaben folgende: Miete, Sozialversicherung und Gehaltsabrechnung . Man muss bedenken, dass mit dem Vertragswechsel vom Hotel zum Spediteur manche Arbeitskraft wegfallen kann. Ehrlich gesagt bin ich etwas verloren, aber wir werden nach 11 Lebensjahren weiterkämpfen."
WAS IST, WENN DIE BESCHRÄNKUNG DAS LÄNDLICHE UND DAS STÄDTISCHE INNERHALB DES RESTAURANT VERBINDET?
Es ist nicht etwas, das nur den Lebensmitteleinkaufswagen betrifft . Restaurants müssen mehr denn je darauf setzen lokale Produkte mit lokalen Preisen . Mal, weil die Produzenten nicht wussten (oder wollten), wie sie ihr Produkt besser verkaufen wollten, mal, weil die Restaurants zu schnell auf das trendige Superfood setzten. Wie dem auch sei, gegenseitiges Misstrauen hat zu einer ewigen Trennung geführt, die die derzeitige Wegkreuzung auflösen sollte. „ Konsumnähe wird zum Beispiel notwendiger denn je, da Güter wie Menschen weniger reisen werden . Und diese Aufforderungen zur Zurückhaltung angesichts eines manchmal verschärften Hedonismus, den viele von uns gezeigt haben (einige mehr als andere) und einer allgemeinen Reiseinkontinenz (die als Grundlage für die Haute Cuisine diente, die weitgehend auf dem externen Konsum des Luxustourismus basiert) , finden jetzt ein obligatorisches Echo in dieser plötzlichen, globalen und wahllosen Angst, der wir uns nicht entziehen können“, sagt Philippe Regol.
Wenig überraschend schätzen einige Restaurants die Möglichkeit, die Eigennamen der Produzenten ihres Vertrauens auf der Speisekarte zu nennen: „ Wenn eine solche Krise nicht zum Lernen dient, wozu dann? Mit der Bank über die Verluste verhandeln? Damit die Finanzmacht auf Kosten des Leids aller wieder gewinnt? Wir haben die Möglichkeit, die Gastronomie und das kulinarische Reiseziel zu verbessern. Der Hotelier, der Kleinunternehmer, der Selbstständige, der aus dieser Krise nicht lernen kann und es auch nach dem Ende des blutigen Virus weiter tut, verpasst eine große Chance. Nehmen Sie den Stopp als eine Zeit des Lernens und Nachdenkens an . Verstehe, dass das Produktive durch das Kreative ersetzt werden muss. Die Zuneigung muss bei einer einheimischen Kundschaft wiederhergestellt werden, die das Restaurant nicht betreten hat, weil es für reiche Ausländer war", sagt Jose Berasaluce.
Narciso Bermejo, Schöpfer von Macera Taller in Madrid und Barcelona, seinerseits wagt es sogar, die Grundlagen der neuen Restaurierung im Entstehen zu stützen. „Agrarische Umstellung und Viehzucht. Und zusammen mit dem Fischfang sind sie diejenigen, die den Konsum markieren. Alle anderen hinter der Nahrungsbasis. Nur lokal, nur lokal, nur lokal”.
WAS, WENN „WENN ALLES PASSIERT“, WIR ES WENIGER SAGEN?
Die Plaza Cardona in Barcelona ist immer noch ohne Diamanten. Trotz der Rückkehr des Frühlings wissen die Nachbarn, dass an dem Tag, an dem das Bistro Monocrom seine Türen mit Aromen von natürlichen Weinen öffnet, alles ein Kinderspiel sein wird. Während sie auf ihren Moment warten, Janina und Xavi Rutia sind sich einig, sich die Zukunft vorzustellen, auch wenn die Gegenwart ihnen den Rücken kehrt . „Wenn wir uns etwas einbilden, würden wir gerne glauben, dass sich unser Restaurant nicht so sehr verändern wird. Das Leben im Mittelmeer basiert auf gutem Essen, auf Gesprächen. Das Teilen eines Weins ist Teil unserer DNA, daher glauben wir, dass wir dies mit gewissen Vorsichtsmaßnahmen auch weiterhin tun werden. Wir müssen akzeptieren, dass es eine Zeit ist, sehr flexibel zu sein und uns an die Realitäten anzupassen, die wir auf unserem Weg finden”.
Sein Rat? Vorsicht, ohne vergangene Beispiele zu vergessen . „Erinnern wir uns an die Zeit des Anti-Tabak-Gesetzes. Viele Gastronomen investierten in Anti-Raucher-Räume und vergruben Tausende von Euro. Innerhalb weniger Monate gab es ein totales Rauchverbot mit gehörigem Geldverlust für einige. Wenn wir diesem Gleichnis folgen, sollten wir nichts überstürzen. Wenn wir öffnen, wird es seitens der Kunden viel Verwirrung geben, es gibt Menschen, die sehr ängstlich sind, und Menschen, die weniger Angst haben . Die Behörden werden sehr aufmerksam sein, was passiert, und wie immer wird es wenig Bewusstsein dafür geben, was es bedeutet, einen Restaurantbetrieb zu führen.
„Man muss den Verlust akzeptieren und die Trauer akzeptieren“ , bestätigt der Historiker Jose Berasaluce. „Die meisten Gastronomiebetriebe bereiten sich auf eine normale Öffnung vor, wissen aber nicht, dass die gewohnte Normalität nicht mehr dieselbe sein wird. Wir müssen daran arbeiten, Zukunftsszenarien zu verändern, und nicht zu dem zurückzukehren, was wir waren. Wir können nicht zu wiederholten Erfolgen zurückkehren, sondern mehr Demut und gastronomische Intelligenz fördern. Wir müssen die Gastronomie mit Kooperationsprojekten nutzen, die Brücken zu Kunst, Wissenschaft und Wissen bauen. In der Gastronomie fehlt es an mehr Engagement für politische Anliegen wie Ernährungssouveränität und die Einbeziehung humanistischer Ideale. Hedonismus, Vergänglichkeit und Frivolität müssen sich zu einem Modell der Nachhaltigkeit und des Bürgersinns wandeln”.