Von Michelin zu Michelin: Rezept für Schinkenkroketten von Echaurren und Casa Marcial
Croqueteros, Croquetistas, Croquetófilos und Croquefans . Es ist nicht das erste Mal, dass wir uns dieser Tage an Sie wenden. Wir kehren mit neuen Rezepten ins Getümmel zurück, um diese Köstlichkeiten zuzubereiten Kroketten , diese mit Bechamel gefüllten Semmelbrösel und ein Herz aus verschiedensten Genüssen. Heute ist der Klassiker der Schinken . Und nicht eine, sondern zwei Zubereitungsarten, Hand in Hand mit zwei großen spanischen Küchen.
Nacho Manzano , Küchenchef von martialisches Haus (Asturien), mit zwei Michelin-Sternen; und das gastronomische Erbe, das er uns hinterlassen hat Marisa Sánchez , Gründer des Restaurants Tradition, Landespreis Gastronomie und die Hauptverantwortliche dafür, dass Kroketten im Jahr 1957 zum Kultobjekt wurden (wie uns ihr Sohn Francis Paniego vom Doppelstern Echaurren versichert, der sie weiterhin im Restaurant serviert).
Sie sind einfach und werden Sie aus mehr als einem Stau herausholen. Wenn Sie schon immer lernen wollten, wie man sie herstellt, so haben sie sie Fernando VII gegeben.
KROKETTEN REZEPT VON CASA MARTIAL
250 Gramm Serrano-Schinken
3l Milch (möglichst mit Vollfett)
240g Von Mehl
200 ml. Olivenöl milder Geschmack
40 Gramm aus Butter
5 Gramm aus Salz
AUSARBEITUNG
Braten Sie den zuvor in Quadrate geschnittenen Schinken in Öl und Butter an. wenn es braun wird, Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie gut um, während Sie etwa 4 Minuten kochen. damit das Mehl nicht anbrennt. Die heiße Milch hinzugeben und aufkochen lassen 15 weitere Minuten bei starker Hitze und weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze, ohne mit dem Rühren aufzuhören.
Legen Sie die erhaltene Bechamel in ein Tablett und decken Sie sie mit Plastikfolie ab ( damit es darauf klebt, damit es keine Kruste bildet ) und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Wir stellen die Kroketten in ovaler Form und in der gewünschten Größe her . Wir panieren sie zuerst in Ei und dann in Paniermehl (dünn und ohne viel Farbe) und bewegen sie energisch in der Quelle, so dass sie einen kleinen Film erzeugen. Drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. . Wir braten die Kroketten, indem wir sie bei 180 Grad in eine Fritteuse tauchen, immer nur ein paar auf einmal, damit sie nicht brechen.
Casa Marcial Schinkenkroketten
REZEPT DER KROKETTEN DES RESTAURANT TRADITION UND ECHAURREN
2 Liter Vollmilch
130 gr Arias Butter
160 g loses Weizenmehl
20 g Zwiebel
50 g Hähnchenbrust
20 g Serrano-Schinken
50 ml Fleischbrühe
2 Einheiten frisches Ei
AUSARBEITUNG
Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zum Schmelzen bringen und hinzufügen gehackter Schinken . In einem separaten Topf Die in 4 cm große Stücke geschnittene Hähnchenbrust anbraten , mit einer Zwiebel in dicken Scheiben. Die Zwiebel dient dazu, die Hähnchenbrust, die sehr gut durchgegart und trocken sein sollte, leicht zu süßen. Wenn es abgekühlt ist, Wir zerkleinern es mit Hilfe eines Roboters oder Thermomix und fügen es dem Schinken und der Butter hinzu.
Zu allem fügen wir nach und nach das Mehl hinzu , mit dem Handstab arbeiten und die zuvor gekochte Milch in kleinen Mengen einarbeiten, um die Béchamel herzustellen. Je mehr Sie die Bechamel verarbeiten, desto feiner und homogener wird sie. Die Fleischbrühe hinzugeben und weiter rühren. Das Salz und die gekochten Eier hinzufügen. , zuvor gehackt oder mit einer Gabel zerdrückt. Noch ein paar Umdrehungen machen und auf einem Tablett herausnehmen.
Die oberste Schicht mit etwas Butter bestreichen, damit sie nicht verkrustet. 12 Stunden zum Abkühlen stehen lassen. Wir formen die Kroketten in einer Größe von 20gr Erst durch Paniermehl, dann durch Ei und nochmals Paniermehl passieren. Wir lassen sie eine Stunde in der Kammer, bevor wir sie darin braten reichlich Olivenöl . Wir braten sie in reichlich Öl und nehmen sie heraus ein Küchenpapier zum Abtropfen.
Notiz von der unvergesslichen Marisa: „Die Kroketten, die wir in Echaurren servieren, sind immer vom Tag geformt, die vom Vortag sind wertlos und können dem Einfrieren nicht standhalten . Es ist normal, dass einige beim Braten ein wenig brechen oder sich öffnen, dazu sagen wir, dass ' die Kroketten schreien , und es ist ein Qualitätsmerkmal. Wir suchen einen schmelzenden, flüssigen, fast flüssigen und sehr schmackhaften Teig.“ Danke vielmals.
Kroketten von Francis (nach einem Rezept seiner Mutter Marisa Sánchez)