Costa Rica, nachhaltig par excellence
Blau und Grün, wohin das Auge blickt. Der mit dem klaren Himmel und dem kristallklaren Wasser oder der mit dem unberührten Dschungel, der sein Territorium bedeckt. Manchmal verblasst am Nachmittag das Orange der Sonne hinter dem Horizont. Und zwischen den Bäumen der Regenbogen der vielen Tiere, die dieses Land bewohnen, ein Siegel des Respekts für die Nachhaltigkeit Costa Rica.
Der Respekt vor der Umwelt ist in der Tat ein Wert, der praktisch Teil der DNA der Ticos ist, die wichtigste Prämisse all ihrer Aktivitäten. Sie wird in der Schule gelehrt und ein Leben lang gepflegt, wie die Geschichten der Köche zeigen. Pablo Bonilla und Randy Siles, die daran arbeiten, dass die ursprüngliche Identität des Landes und lokale Produkte weiterhin auf ihren Tellern präsent sind; von Markus Pitti, der uns zu einem Spaziergang durch San José führt, eine Stadt, die er Zoll für Zoll kennt; und von Georg Früchte , die das Wandern zu einer ganzen Lebensphilosophie gemacht hat.
VERLIEBT IN CHEPE: STADTRUNDFAHRTEN DURCH SAN JOSÉ
Marcos Pitti wachte auf einem Sofa auf und schuf schließlich Carpe Chepe. Nach ersten Erfahrungen als Gastgeber in der Welt des Couchsurfings machte er sich 2012 auf, um nach diesem beliebten System zu reisen, das den kulturellen Austausch fördert. Seine Schlussfolgerung war, dass das Erlebnis, eine Stadt kennenzulernen, mehr mit der Person zu tun hat, die sie einem zeigt, als mit dem Ort selbst.
Einige Monate später bot er seine erste Tour durch Chepe an, mit dem liebevollen Namen die Hauptstadt Costa Ricas die Josefinos bezeichnen. Erkenne das Es war nicht einfach, in einem Land mit einer so überwältigenden Natur und einer Vielzahl attraktiver Strände an beiden Küsten eine Nachfrage nach urbaner Kultur und Unterhaltung zu schaffen..
Begierig darauf, bekannt zu machen, wie viel die Stadt auf eine „andere“ Art zu bieten hat, geht er jeden Tag hinaus, um die besten Kaffeespezialitätenläden zu suchen, um zu erzählen, wie San José zwischen Kaffeeplantagen aufgewachsen ist, um die wachsende Szene in der Welt des Craft Beers zu entdecken, um die Köche zu treffen, die die Renaissance der traditionellen Gastronomie anführen . Kurz gesagt, um Ihre Liebe für die Stadt zu verbreiten und gleichzeitig das Talent und die Leidenschaft lokaler Geschäftsleute zu teilen.
San José ist eine kleine Stadt, die sich leicht zu Fuß erkunden lässt, und Marcos Lieblingsviertel ist es Klettern , für seine Vitalität, einen sehr aktiven Handel und Restaurants und Kneipen für jeden Geschmack. "Außerdem ist es neben meinem zweitliebsten Viertel, Das Kalifornien , wo die ganze Partei konzentriert ist".
Das Carpe Chepe-Projekt wurde mit einer klaren Prämisse geboren: Nachhaltigkeit. Seit seiner Kindheit hat Marcos nachhaltige Praktiken in seine täglichen Aktivitäten integriert und es fällt ihm leicht, sie bei der Arbeit anzuwenden. Deshalb, seine Touren sind zu Fuß, was es ihm ermöglicht, einen minimalen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen, engeren Kontakt mit Menschen und das Erreichen einer hohen sozialen Wirkung, ein Schlüsselpunkt für Marcos.
„Der aktuelle Moment des Engagements junger Unternehmer, die sich für die Rettung und Förderung des historischen und architektonischen Erbes entschieden haben, ist sehr interessant. Es ist eine große Chance für unsere Stadt, da der Konsum in Bars, Restaurants, Cafeterias und allen Produktionsketten generiert wird Prämissen, die dies impliziert. Wir glauben, dass nachhaltiger Tourismus zur Verbesserung von Chepe beitragen kann".
Bei Carpe Chepe arbeiten sie auch mit Schulen zusammen, damit die neuen Generationen das Erbe kennen und schätzen und daran interessiert sind, es zu schützen. Darüber hinaus haben sie kürzlich einen Podcast zur Geschichte der Stadt gestartet, um die Menschen in diesen Tagen der Haft zu erreichen. Carpe Chepe bietet Gourmet-Kaffeetouren, Besuche des Zentralmarkts, historische, gastronomische und handwerkliche Biertouren. Wie Markus sagt: „In San José gibt es alles, man muss nur wissen, wen man fragen muss“.
COSTA RICA „A PATA“
Sie sagen, dass die Ticos früher, wenn sie nach einem langen Arbeitstag und stundenlangen Spaziergängen nach Hause kamen, sagten: "Meine Liebe, wenn du nur sehen könntest, wie schlimm mein Bein heute ist." Der umgangssprachliche Ausdruck „ir a pata“ ist in Costa Rica noch häufiger als in unserem Land, daher hielt Jorge Frutos es für sehr vernünftig, sein auf Wanderungen im ganzen Land spezialisiertes Unternehmen anzurufen. Ticos a Pata.
Sonnenuntergang am Cerro Pelado
Wenn er sich für einen Ort in Costa Rica entscheiden muss, wählt er tatsächlich ohne zu zögern die Berge: „Jedes Mal, wenn ich hinaufgehe, um den Sonnenaufgang von der Spitze des zu sehen Cerro Chirripo , der höchste Punkt unseres Landes, mit 3.820 Metern über dem Meeresspiegel, Ich bedanke mich für die außergewöhnliche Natur die sich unter meinen Füßen ausdehnt, und ich bekräftige meine Verpflichtung, mich darum zu kümmern, um ein besseres Erbe für zukünftige Generationen zu hinterlassen".
Neben dem Aufstieg zum Chirripó gehören zu den beliebtesten Wanderungen die Sukia-Route, die Flüsse, Wasserfälle und Höhlen überquert; oder der, der den Wasserfall El Santuario erreicht , in einer Höhle mit Felsformationen, die Kirchensockeln ähneln. Eine der neuesten Reiserouten, die es aufgenommen hat, ist die Costa-ricanischer Weg , der die beiden Meere durch 280 Kilometer Wanderwege verbindet. Es kann in Modalitäten zwischen zehn und sechzehn Tagen durchgeführt werden, abhängig von der Fitness der Teilnehmer, und am Wochenende besteht auch die Möglichkeit, eine der Etappen zu durchlaufen, die die indigene Gemeinde der Cabécar besucht, die eher angestrebt wird Menschen, die weniger an das Wandern und den lokalen Tourismus gewöhnt sind.
Entlang des Camino de Costa Rica werden Abenteuersportarten und Wanderungen betrieben, aber auch indigene Gemeinschaften werden besucht. Kurz gesagt, es ist ein Eintauchen in die Kultur Costa Ricas. " In unseren Touren gibt es eine wichtige Aufklärungs- und Aufklärungsarbeit . Die Teilnehmer lernen etwas über die Flora und Fauna der Berge und des Dschungels, die Besonderheiten der Landschaften von Wasserfällen und Vulkanen, aber wir sprechen auch über Traditionen, Legenden; unserer Geschichte", erzählt uns Jorge.
Ein Paradies für Naturliebhaber
Daher spielt die ländliche Welt in den meisten Reiserouten eine wichtige Rolle Besuche von handwerklichen Mühlen, um die Verarbeitung von Zuckerrohr zu sehen, um eine süße Kappe zu erhalten ; in die Gegend von Los Santos, wo einer der besten Kaffees der Welt produziert wird, um die Besonderheiten des Anbaus, der Ernte und der Zubereitung von Kaffee kennenzulernen; oder einen Holzofen betreten, um typische Gerichte wie Fleischgerichte, Marmeladengerichte oder Gallo Pinto auf den Punkt zu bringen. Darüber hinaus beleben die Guides bei Einbruch der Dunkelheit die Abende mit die Legenden der Cegua, der Cadejos, der Llorona oder des Wagens ohne Ochsen.
In ihrem Engagement für nachhaltige Praktiken, von Ticos bis Pata, fördern sie Programme zur sozialen Verantwortung für die Umwelt richtet sich an Schulen, Universitäten und Unternehmen, in denen sie die Reinigung natürlicher Umgebungen und die Wiederaufforstung von Wäldern fördern. Sie geben den Teilnehmern an den Routen auch einige Taschen, um die von ihnen erzeugten Überreste zu deponieren und die zu sammeln, die sie auf dem Weg finden. Das Motto von Ticos a Pata, erzählt uns Jorge, ist „Leidenschaft für das Glück“, das ist das Gefühl, das er mit seinen Kunden teilt, wenn er gemeinsam und zu Fuß die Wunder Costa Ricas entdeckt.
VON DEN WURZELN AUF DEN TELLER: IN DER KÜCHE MIT PABLO BONILLA
Pablo Bonilla sagt, dass er kein Restaurant hat, aber ein Bildungs- und Informationszentrum für Lebensmittel, das Lebensmittel verkauft . Er erinnert sich, wie diese ersten Einflüsse, die er in der Küche seines Vaters erhielt, ein ausgezeichneter Koch, der nach der Trial-and-Error-Methode ausgebildet wurde, ihn dazu veranlassten, sich in Costa Rica zum Koch auszubilden und später durch Lateinamerika zu reisen.
Seine andere große Inspirationsquelle ist die Küche der Frauen der indigenen Gemeinschaften , Träger eines wertvollen Rezeptbuchs der mündlichen Überlieferung: alle Löffel, die ihnen ihre Großmütter vermachten. Pablo sagt, dass es in Costa Rica sehr gute Restaurants gibt, von Haute-Cuisine-Restaurants bis hin zu kleinen Limonaden in ländlichen Städten, dank Menschen, die in die Tico-Gastronomie verliebt sind und nicht zulassen werden, dass kulinarische Traditionen verschwinden.
Küchenchef Pablo Bonilla
Ihr Lokal Sikwa , was auf Bribrí „Nicht-Ureinwohner“ bedeutet, ist der Ort, an dem er alles auf den Tisch bringt, woran er glaubt: das lokale und saisonale Produkt für die Frische, die es bietet, dass dieser Rohstoff nicht in großen Mengen produziert wird und dass es daran beteiligt ist in einer fairen Wirtschaft. auch in ihr verteidigt die althergebrachten Techniken, die es vor dem Bribrí und dem Cabécar rettet, indigene Gemeinschaften, zu denen es eine sehr enge Beziehung hat. „Der persönliche Kontakt mit diesen Gemeinschaften gibt mir ein Interesse an meinen Wurzeln, ein Wissen über die Vorfahren und ihre Weltanschauung. Man lernt, das Leben aus einer anderen Perspektive zu sehen, mit enormem Respekt vor der Natur und unserer Umwelt“, kommentiert Paul.
Die einheimischen Zutaten verleihen der Kultur Respekt und, wie ein indigener Freund von ihm sagt, ist es eine Übung, sie in seine Zubereitungen zu integrieren reiner Widerstand indem man sich weigert, Traditionen zu verlieren, um ein bestimmtes Gericht zuzubereiten. So sehr, dass es Kunden gibt, die überrascht sind, dass die Tortillas bzw Der Mais, den sie verwenden, schmeckt so anders als der, den sie im Supermarkt kaufen.
"Wenn wir ihnen den Prozess der Aussaat, Ernte und Kochtechnik erklären, den Mais hatte, den Respekt, mit dem er behandelt wurde, dann verstehen sie es der abgrundtiefe Unterschied zu dem, was sie zu konsumieren gewohnt sind ". Mais ist aufgrund seines unvergleichlichen Geschmacks und seiner Noblesse genau seine wesentliche Zutat; außerdem hat es einen sehr wertvollen kulturellen Hintergrund für Mesoamerikaner.
Ein Mais wie kein anderer
Ein weiteres seiner Projekte ist Francisca, costaricanische Küche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts , wo sie untersuchen, wie und was damals gegessen wurde, was passiert ist, dass Costa Rica so viel Identität verloren hat - nicht nur gastronomisch, sondern auch kulturell - und was die Migrationen von Europäern, Afro-Nachkommen und Asiaten dazu beigetragen haben.
In all seine Projekte integriert er Nachhaltigkeitspraktiken , ab dem Zeitpunkt der Entscheidung, bei wem der Rohstoff gekauft wird, und hat dabei den Vorteil des wachsenden Interesses der Verbraucher an der Gastronomie. „Es gibt einen neuen Reisenden, der immer mehr zum Feinschmecker wird, er reist, um interessante gastronomische Erfahrungen zu machen, er hat Kriterien und Wissen. Das macht die Gastronomie großartig und hält sie nachhaltig, er ist ein verantwortungsbewussterer Verbraucher.“
RANDY SILES, ZWISCHEN DEM RING UND DEM OFEN
Als Kind immer Randy Siles begleitete seine Mutter zu Konditorkursen in dem er eingeschrieben war. Er weist auf diese süßen Tage hin, als er sie beim Kochen beobachtete, als Quelle seiner Berufung als Koch. Sobald er in seine kulinarische Ausbildung eingetaucht war, stand Randy um 4:30 Uhr morgens auf, um in einen Ring zu steigen; Boxer geworden Teilnahme an einigen Wettbewerben, um sein Studium zu finanzieren.
Er zog seine Handschuhe aus, um seiner Arbeit bei der Bank von Costa Rica nachzugehen, und besuchte nachts Kurse in der ARCAM Gourmet School. Das vergleicht die Werte des Boxens mit denen der Gastronomie: "Es ist eine vollständige Verbindung mit mir selbst, ein Sport voller intensiver Momente, körperlicher Opfer, Herausforderungen und vor allem viel Strategie, Ausdauer und Disziplin, Empfindungen, die ich auch beim Kochen wahrnehme."
Nach Abschluss seines Studiums folgte eine Phase der Erforschung der französischen, japanischen und galizischen Küche, um bei seinen Zubereitungen Null-Kilometer-Praktiken anzuwenden und sich auf Meeres- und Pflanzenprodukte zu konzentrieren. Er spricht vom lokalen Produkt als Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft seiner Küche. „Ohne Zweifel. Es ist ein Qualitätsprodukt, frisch, gesund, mit einem reduzierten CO2-Fußabdruck und das die wirtschaftliche Aktivierung der Menschen vor Ort ermöglicht. Ernährungssouveränität muss die Stärke und der Wettbewerbsvorteil unserer Gemeinschaften sein".
Er ist Botschafter von Nationaler Plan für gesunde und nachhaltige costaricanische Gastronomie , deren Ziele die Stimulierung und Förderung einer zeitgenössischen Küche auf der Grundlage einheimischer Produkte, eine Pädagogik zugunsten einer gesunden Ernährung und die Rettung kulinarischer Traditionen sind. Er glaubt, dass sich Costa Rica in einem großartigen Moment für die Assimilation eines Plans mit diesen Merkmalen befindet, von denen er seine Hauptwerte hervorhebt: transversal, multidisziplinär und multikulturell.
Randys Hauptprojekt ist autochthon, ein Schulungsraum für neue Generationen von Köchen mit einem Lehrplan, der auf soliden Säulen basiert: Schutz und Respekt der natürlichen Ressourcen, der kulturellen Identität und des kulinarischen Erbes sowie Förderung der Forschung und Verbesserung der wichtigsten sozialen Aspekte des lokalen Reiseziels. Zusammen mit der Finca Integral Educativa San Francisco de Asís in Copey de Dota hat sie gerade die Allianz geschmiedet Wurzel : das Restaurant der Trichter , auf dem Bauernhof gelegen, ist das Labor und Bildungszentrum von Autoktono.