So viel wie er Wein Welt versuchen, mehr Menschen zu erreichen, es besteht kein Zweifel, dass es einen Teil der Bevölkerung gibt, der das tut er wehrt sich . Diejenige, die in Trends, in Neuheiten und in das, was anders ist, eingetaucht ist. Oder sich sogar von dem zu distanzieren, was andere schon lange gepriesen haben und das sie nicht repräsentiert. Jugendliche? Ja, natürlich. Aber auch diejenigen, die Spaß haben, bei Tisch und im Glas, mit Vorschlägen, die noch nie zuvor gesehen wurden. Wenn Sie es gut wissen Warum geben Sie ihnen nicht die Anbetung, die sie verdienen?
In den letzten zehn Jahren gab es einen bemerkenswerten Anstieg von Praktiken wie z Zuhause gebraut, mit denen Einzelpersonen begonnen haben, ihre eigenen zu produzieren Biere, Liköre entweder fermentiert wie Kombuchas, was dazu führt, dass die Spirituosenindustrie nach Möglichkeiten sucht, diesen Interessen in Bars und Restaurants gerecht zu werden. Gesagt, getan. In Gedenken an kam , gewesen sein die Naturmenschen diejenigen, die es geschafft haben, sich von den bisher bekannten Produktionen zu distanzieren, knüpfen an unabhängige Produzenten und etwas an Exzentriker , die in der Lage sind, überraschende neue Produktionsformen zu schaffen. Nicht jeder mag sie, geschweige denn die "Sachkundigen", die ein wenig nervös werden, weil sie ihre Profile nicht genau prüfen können, aber sie haben es geschafft, ein alternatives Publikum zu verführen, das von anderen bisher übersehen wurde.
Einer dieser Vorschläge ist Ama (Mutter, auf Baskisch) Pét-Nat-Tee, ein Getränk vergoren und alkoholarm –mit 1,5%– hergestellt in der Baskenland . Sein Ehrgeiz ist es, ein Ersatz für Schaum- und Ahnenweine –pétillant naturel– , aber in einer Weise, die es bisher nicht gab. Eine Idee, die in einem Labor entsteht und Getränke zweifelhafter Qualität ersetzt, die Verbrauchern angeboten werden, die Alkohol vermeiden möchten.
Ramón und Dani bei der Gärung.
Mit dem gleichen Wein Argument und Champagner, aber ohne die hohen Dosen von Alkohol, aus denen Ama kreiert wird Teeaufgüsse . Diese kommen mit Kolonien von Bakterien und Hefen in Kontakt, die zu Kombuchas werden und die ihren Umwandlungs- und Alterungsprozess als lebendiges Getränk fortsetzen, in welcher Zeit - mindestens 6 Monate und höchstens anderthalb Jahre ... im Moment - Es verändert seine Zusammensetzung und seinen Geschmack.
Obwohl Ama in einer ihrer Phasen zufällig eine ist Kombucha , Ihr Endergebnis ist weit davon entfernt. „Kombucha wird eher mit einer Zeit für sich selbst in Verbindung gebracht, einem Moment der Gesundheit, aber für uns steht das im Hintergrund“, sagt **Dani Lasa, der zusammen mit Sancho Rodríguez , Hersteller von handwerklichen Weinen, waren die Förderer dieses Projekts, das bereits in Restaurants in Berlin, Großbritannien und natürlich im Baskenland zu finden ist. „Dani und Ramón Perisé (technischer Leiter von Ama und derzeitiger Leiter der F&E bei Mugaritz) Sie haben etwas Unmögliches fermentiert und deshalb wollten wir weiter gehen und dieses Getränk gastronomischer machen", fährt Sancho fort.
Durch die Beibehaltung des gleichen Produktionsprozesses wie die Sekt und Verdrängung der Verwendung der Traube Durch einige der weltbesten Tees und Kräuter gelingt es Ama, interessanter zu werden aromatische Ebene , was es ermöglicht, alleine getrunken zu werden oder eine lange zu begleiten Degustationsmenü . „Als Köche müssen wir in der kreativen Zeit eines Restaurants ein ganzes Menü kreieren und das haben wir schon immer alleine gemacht“, erklärt Dani Lasa. „Dann kam die Sommeliers und sie gaben dir die 'chapa', um herauszufinden, welche Weine gut zu jedem Gericht passen", fährt er fort. "Irgendwann kamen wir zu dem Schluss, dass dies keinen Sinn machte und dass wir dieselbe Reise mit einem machen könnten von uns kreiertes Getränk ".
Sie begannen mit der Erstellung einer Kombucha dass es gut geschmeckt habe und dass er in "einem heißen Moment" den Dorn in ihre gepflanzt habe mach weiter . „Wir haben es Sancho gesagt und wir haben angefangen, alles in einer Garage mit 200-Liter-Edelstahltanks zusammenzubauen alkoholarme Getränke nahmen zu".
Das war der Moment, in dem sie geboren wurden. zwei Sorten: Bi, hergestellt aus Zitronengras, erfrischend und zitronig , in der Lage, die Stunde der Vorspeise oder eines Desserts zu halten; und **Fledermaus, trockener und hergestellt mit Yabukita-Sencha-Tee , entwickelt, um während einer Mahlzeit stark zu bleiben.
„In vielen Restaurants werden Sie normalerweise mit 6 oder 7 Weinen kombiniert, aber mit einer Flasche, die das gesamte Menü beherrscht. Das heißt, Sie haben die kontinuierliche Paarung und das andere, das mit jedem Gericht ist. Bat ist perfekt dafür", schlagen seine Macher vor.
Der dichte und tiefe baskische Wald.
All dies wäre ohne das Eingreifen von nicht möglich gewesen Henriette Lowell , das Tee Dame , die einzige, die in der Lage ist, einem Produkt, das schlecht behandelt wird, indem es in großen Mengen und zu Preisen verkauft wird, die seine Hersteller nicht respektieren, den Respekt zu zollen, den es verdient. „Henrietta war aufgrund ihrer Fähigkeit dazu von entscheidender Bedeutung für dieses Abenteuer würdigen die Welt des Tees und zeigen, dass es Unterschiede in Herkunft, Pflege und Handhabung gibt“, erklärt Lasa.
„Wir arbeiten mit Tees von kleinen Produzenten und nachhaltige landwirtschaftliche Betriebe Japan, China, Indien oder Sri Lanka die manuell bearbeitet wurden und dem Getränk mehr Qualität verleihen. Henrietta arbeitet mit etwa dreißig Farmen an verschiedenen Orten zusammen und dadurch haben wir Zugang zu sehr kleinen Auflagen."
Wasser ist eine weitere der Grundsäulen von Ama und mit der sie Parallelen zu dem finden Sake . „Die Leute schreiben viel von der Bedeutung von Sake zu Reis, aber in Japan sie geben es mehr auf die Wasserauswahl . Sie werden verrückt, um den besten zu finden", erzählt uns Rodríguez.
Sie fanden ihren nach mehreren Verkostungen in dem, was einst war Spa zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Der Grund, warum es so gut ist? Regenwasser braucht 27 Jahre, um durch den Kalkstein zu filtern Izarraitz-Berg vor dem Auftauchen zum Frühling von Alzola , was es aufgrund seiner geringen Mineralisierung ideal macht.
2021 wird, so hoffen wir, das Jahr des Wandels. Warum also nicht darauf anstoßen?