Gekochter Donut mit seinen Sakramenten.
Zwischen dem Formalen und dem Informellen. Zwischen Grill und Taverne. Pintxos-Bar und Tische für lange Mittag- und Abendessen. perretxiCo ist das alles. Es ist ein Ort, der sich anpasst und für das erfunden wird, was jeder von ihm will und sucht.
„Wir reden viel über Neotaberna“, sagt ihr Besitzer und Schöpfer, Josef Merino, zu versuchen, das Konzept dessen, was perretxiCo ist, zusammenzufassen. „Aber es ist ein Wort, das ein bisschen touristisch erscheinen mag, obwohl es das ist eine aktualisierte baskische Taverne. Vor allem in Madrid, wo es das Konzept der baskischen Taverne als etwas Traditionelles gibt, ein Bauernhaus, naja, Mann, im Baskenland leben wir auch im 21. Jahrhundert, in normalen Häusern, wir haben das Gugghenheim, wir wollten uns weiterentwickeln und aktualisieren Sie dieses Konzept der baskischen Tavernen“.
Paprikasalat mit Thunfisch und Chilischoten: Genuss.
Für Merino ist sein perretxiCo etwas „viel cooler, mehr Spaß“. „Eine Taverne oder ein Steakhaus Es muss nicht nur das Steak und ein mittelhohes Ticket sein. Bei perretxiCo versuchen wir, etwas Ungezwungenes zu tun, bei dem Sie Pintxos, einen Steinbutt, eine Foie-Tarte oder Tigermuschelkroketten essen können, aber immer mit ein durchschnittliches Ticket von maximal 35 Euro“.
Für Josean ist die Zeit beim Essen von grundlegender Bedeutung. „An manchen Tagen hat man 20 Minuten Zeit zum Essen und an anderen zwei Stunden. Hier kannst du in 20 Minuten ein paar heiße Pintxos essen und wenn du mehr Zeit hast, ein Tagesmenü. Oder ein Pintxo-Degustationsmenü“, erklärt er. "Man hat eine große Auswahl und kann entscheiden, was man essen möchte, je nachdem, wie viel Zeit man hat."
Josean Merino im Salon PerretxiCo.
Dabei vernachlässigen sie aber auch den wirtschaftlichen Faktor nicht, es kann auch nach dem Tagesverbrauch entschieden werden. „An der Bar können Sie ab sechs Euro und von 16 Euro für das Tagesmenü bis zu 21 Euro für das Degustationsmenü oder die 30 Euro PerretxiCo inklusive Getränk ausgeben. Es gibt mehrere Register, die Ihnen die Freiheit geben, was Sie ausgeben möchten und wie viel Zeit Sie zur Verfügung haben.“
Diejenigen, die das Original perretxiCo aus Vitoria kannten, werden in Madrid ihre Lieblings-Pintxos finden, vielleicht einige neue, denn in dem gastronomischen Labor, zu dem sie geworden sind, hören sie nie auf, innovativ zu sein. Eine der am besten angenommenen Neuheiten ist zum Beispiel der gekochte Donut, „mit einer traditionellen Brühe, die 16 Stunden lang zubereitet wird“.
Tigermuschel-Kroketten.
„Das Angebot in Vitoria und hier wird das gleiche sein, aber wir wissen, dass sich die Geschmäcker ändern, fast schon extrem“, sagt er. „Die Pintxos, die dort am liebsten sind, werden hier nicht gemocht und umgekehrt“. Als Beispiel die beiden Bestseller in Vitoria: "Ein gerösteter Schinken mit Mayonnaise und Gabelkartoffel mit Paprika und Tintenfisch". Sie sind sehr "dumm", seien Sie ehrlich, aber da sind sie immer die Verkaufsschlager. „In Madrid hingegen wird vorerst am meisten Foie Nougat, die Seespinne, verkauft. Nach dem, was wir im Moment sehen, fordert die Öffentlichkeit hier kreativere, weiter entwickelte Dinge. Wir werden uns anpassen müssen."
Was sich jedoch nicht ändern wird, ist seine kulinarische Philosophie. „Wir versuchen, ein Gleichgewicht zwischen der Kreativität, die wir gerne entwickeln, und dem Geschmack der Kunden zu finden, ohne extravagant zu sein oder scharfe Aromen zu haben“, sagt er. Dies ermöglicht ihnen, neuartige Ideen einzubeziehen, wie z „ein Foie-Nougat mit passiertem Joghurt vom Bauern und etwas Curry“. Und lass sie abwarten, wie es ihnen gefällt. Einige, wie dieser Foie Nougat, werden zu Klassikern.
Steak-Carpaccio.
Und das Geheimnis scheint offensichtlich. Sie lassen sich von dieser Innovation nicht mitreißen, bis sie verloren sind. „Wir machen eine Küche, die sich mit der DNA der baskischen Küche identifiziert. Es ist nicht der Geschmack im Besonderen, sondern um das Produkt zu bewahren, dass wir ihm dann mit einer Sauce eine Note geben, mit einer Nuance, aber Wenn wir Kabeljau essen, wissen wir, dass es Kabeljau ist. In der baskischen Küche ist es wichtig, dass das Produkt als zentrales Element hervorsticht, zu dem Sie dann die Zusammenstellung hinzufügen, die Sie herstellen, damit es ein rundes Gericht wird.“
Eine gute Pintxos-Bar.
WARUM GEHEN
Für scheinbar einfache Dinge wie ihren Salat aus gerösteten Paprikaschoten, Thunfisch und Chilischoten. Und so innovative Köstlichkeiten wie der gekochte Donut. Ohne die Desserts zu vergessen: der Bratapfel mit Toffee, der baskische Kuchen.
ZUSATZFUNKTIONEN
PerretxiCos Frühstück. Und die Vorspeisen. Und die Snacks. Neben Mittag- und Abendessen. „Wir haben ab acht Uhr morgens geöffnet, wir haben Säfte, Gebäck, verschiedene Brote. Wir haben die süße Vitrine – die wir in Madrid mit Churros und Porras ausgestattet haben – und eine weitere Vitrine mit Pintxos wie iberischem Schinken, Roastbeef mit Tartar, einem San-Sebastian-Sandwich …“, sagt Merino. Die Pintxos-Bar dreht sich viermal am Tag. Von acht bis zwölf mit Frühstück. Dann kommt das am Vormittag (Kartoffelomelette mit Pilzen, Tostadico, das ist ein gemischtes Sandwich mit Trüffelbutter, dort gekochtem Schinken und einem weichen geräucherten Kuhkäse). Um 12 Uhr kommen die Wermuts: Gilda, Ratatouille-Toast mit Sardellen... Am Nachmittag kehren die Sandwiches zurück und um sieben Uhr abends kehrt die Töpfervitrine zurück.
Brandungssalat aus Zarauz.
Adresse: Calle Rafael Calvo, 29 Siehe Karte
Telefon: 91 192 00 69
Zeitlicher Ablauf: Montag bis Freitag von 8 bis 00 Uhr. Samstags und sonntags öffnet es um 9 Uhr.
Zum halben Preis: 35 €