Wie man Schinken schneidet
Mit der Ankunft des Schinkens (wir werden uns auf diesen iberischen oder, falls dies nicht möglich ist, iberische Schulter berufen), stehen wir jedes Jahr vor diesem großen Problem: Wie schneidet man einen Schinken? Und eine Palette? Wir sprachen mit einem Schinkensprecher, einem Meisterschneider, einem Goldenen Messer, einem international bekannten Meister Spaniens und mit zwei Guinness (das zuletzt in Japan verliehene) unter dem Arm, der für Könige und andere Prominente Schinken geschnitten hat: Nico Jimenez.
Wir haben mit ihm während einer der Feierlichkeiten zum fünfjährigen Jubiläum der International School of Hospitality and Tourism, Vatel Spain, an der er teilnimmt, gesprochen. Nico Jiménez (Extreme aus Mérida, wie könnte es anders sein) er hat sein ganzes Leben lang Schinken geschnitten und zu den Verdiensten, die es zu schätzen weiß, gehört der Erhalt eines zweiten Guinness-Preises vor einem Publikum von mehr als 40 Millionen Japanern, die es im Fernsehen gesehen haben. Was hat? Er schaffte es, eine Scheibe von 13,35 Metern ohne Unterbrechungen in der Kontinuität zu schneiden (Auge, er brauchte anderthalb Stunden sehr konzentriert).
Nico Jiménez in vollem Gange
Nico hat große Gräueltaten gegen dieses Produkt miterlebt , manchmal diskreditiert von Nordamerikanern, Japanern oder Chinesen, teilweise weil sie nicht wissen, wie man mit einer Keule iberischen Schinkens umgeht: „Die perfekte Scheibe muss 4 Zentimeter lang und fast durchsichtig sein“ , erklärt Nico, fest entschlossen, eine bestimmte Schinkenkultur weltweit zu verbreiten, damit jeder ein Produkt aus seinem Land so richtig genießen kann.
Obwohl man das anerkennen muss wir alle haben Freunde, die in den Schinken oder in die Schulter stechen Anstatt es zu schneiden, hat dieser Lehrer schreckliche Dinge gesehen, besonders außerhalb unserer Grenzen. „Das passiert vor allem in den Vereinigten Staaten, für die die Schinkenkeule ein toter Käfer ist“, sagt er. In Los Angeles habe ich miterlebt, wie sie Ketchup und Senf auf Scheiben aufgetragen haben und in China hat mich mehr als einer gefragt, wie dieses Tier gekocht wurde“.
Schinkenschneider, Künstler auf dem Vormarsch
Aber dank Schinkensprechern wie ihm setzt sich die Schinkenkultur endlich durch. Es versteht sich von selbst, dass man, um dieses natürliche und gesunde Produkt zu genießen, wo es eines gibt, wissen muss, wie man damit umgeht **(der Schnitt ist unerlässlich, um es zu 100% zu genießen) **. Also für diejenigen von uns, die jedes Jahr in den Schinken oder in die Schulter stechen, ist es gewidmet dieser wichtige Leitfaden:
1) WÄHLEN SIE EIN GUTES PRODUKT (WENN WIR KEINEN SCHINKENKORB GENIESSEN):
Dass der Stock so dünn wie möglich ist (Zeichen der Reinheit). Dass sie abgerundete Hufe haben (wenn es lange Krallen sind, ist das ein Zeichen dafür, dass sie nicht auf dem Feld laufen). Dass das Bein verlängert und stilisiert ist (auch ein Zeichen der Reinheit). Dass die Speckhülle so cremig und gallertartig ist, dass sie bei Berührung mit den Fingern schmilzt.
2) BEVOR SIE BEGINNEN...
Es ist praktisch, ein bisschen Schinkenkultur zu haben. Wer ist das iberische Schwein? Es ist notwendig, die Anatomie des Schinkens – und seiner Knochen – zu überprüfen, damit wir den Schnitt besser verstehen. Wenn wir Schinkenmeister werden wollen, müssen Sie in die Welt der 7 verborgenen Schinkengeschmacksrichtungen eintauchen oder zum Beispiel einen Kurs mit Nico Jiménez besuchen.
3) HABEN SIE EIN GUTES WERKZEUG:
Unverzichtbar: ein Schinkenmesser (**30 Zentimeter mit flexibler Klinge)**, ein Schinkenhalter und ein kürzeres Messer für tiefe Schnitte.
Live!
4) AUF DEN PUNKT GEBRACHT: SO MUSS MAN ES SCHNEIDEN
- Schinken oder Schulter?
Das erste ist das Hinterbein des iberischen Schweins und das zweite das Vorderbein (für diejenigen, die es nicht bemerkt haben). Der einzige Unterschied im Schnitt ist der Knochen, aber die anzuwendende Technik ist die gleiche.
Platzierung im Schinkenhalter:
Wenn Sie es nach und nach konsumieren, Beginnen Sie besser mit dem trockensten Teil, der Babilla oder Contramaza , und so verhindern Sie, dass es für zukünftige Tapas trocken wird. Diese Position ist mit dem Huf nach unten im Schinkenhalter. Aber wenn Sie im Gegenteil lauwarm werden oder diese Freunde gekommen sind, um den iberischen Schinken zu rufen, beginnen Sie, ihn durch die Keule (die Oberseite des Schinkens mit mehr Fleisch) zu schneiden, und die Position wird sein mit erhobenem Huf . Beides hat keinen Einfluss auf die Schneidmethode.
Nico Jiménez, der das Guinness gewinnt
Pfotenreinigung oder Peeling:
Machen Sie einen tiefen Schnitt senkrecht zum Knochen auf Höhe des Unterschenkels, um ihn zu reinigen. Entfernen Sie die Schwarte und den ranzig gelben Teil des Specks, damit kein bitterer Geschmack entsteht in Ihren Schnitt (da der Schinken in horizontalen Ebenen nach unten fällt, müssen Sie die Seiten der Schwarte und des gelben Specks reinigen, damit sich der bittere Geschmack nicht einschleicht) . Machen Sie dann einen Einschnitt am Ende des Sprunggelenks, wo der fleischigste Teil beginnt und der Knochen endet. Dieser Schnitt wird gemacht, damit die Scheiben beim Schneiden sauber herauskommen und es einfacher ist. Achten Sie darauf, das Fett und die Schwarte des Schinkens, die ihn schützen, nicht zu stark zu reinigen. wenn nicht, wird es den ganzen Tag verbraucht. Denken Sie daran, einige Speckscheiben aufzuheben, die Ihnen helfen, den Schinken zu konservieren, indem Sie sie darauf legen, bevor Sie ihn mit einem Tuch abdecken.
zum Durcheinander:
Der Schnitt sollte möglichst gerade sein . Eine perfekte Scheibe muss die verschiedenen Geschmäcker des Schinkens (einschließlich Speck) vereinen. Es ist so breit wie der Schinken (damit er alle Aromen trägt) und 4 cm lang. Dicke? Das Minimum, so transparent wie möglich, und nur eine Schicht von Scheiben und mit dem Speck zur Mitte zeigend (damit der Gast weniger schmutzige Hände mit Speck bekommt).
Beachten Sie, dass die Scheiben am Teller haften bleiben (unverwechselbares Zeichen dafür, dass es sich um iberischen Schinken handelt). Vermeiden Sie es, mit der Hand in der Luft zu schneiden (d. h. die linke Hand muss immer auf der Hüfte des Schinkens ruhen, um die Kraft auf die rechte Hand zu übertragen, die das Messer trägt). Die Kraft, die in der rechten Hand verwendet wird, ist der aufgedruckten beim Tennisspielen sehr ähnlich. Die Bewegung des Messers zum Schneiden ist im Zickzack und parallel zur Oberfläche. Die linke Hand sollte immer aus dem Weg des Messers sein (wenn Sie Ihre Finger schätzen).
Das Paradies
Der Schinken geht flach... und oh!... der Knochen!
Wenn wir zum Femur kommen, lass den Kunik-Panda nicht: l und wir wenden den Schinken . Mit einem breiten Messer, falls wir eines haben, machen wir einen tiefen Schnitt in das Rohr. Wir entfernen die Schwarte und den gelblichen Speck und beginnen erneut, Scheiben in der Breite der Oberfläche zu schneiden. Wieder taucht ein anderer Knochen auf, diesmal der Hüftknochen. Um ihn herum wird mit einem kurzen Messer im Stil einer Spitze ein Schnitt gemacht, um ihn vom Schinken zu trennen, um die sauberen Scheiben zu schneiden, und wir fahren horizontal weiter. Die Teile, die dem Knochen am nächsten sind, werden wir besser nutzen, wenn wir sie in kleine Blöcke schneiden die für Brühen und leckere Eintöpfe verwendet werden können (genau wie die Knochen). Wenn Sie weitere Fragen haben, gibt es Dutzende von Video-Tutorials im Internet, um es Schritt für Schritt zu schneiden.
Die perfekte Scheibe muss 4 Zentimeter lang sein