Ode an die Gurke
Wissen Sie, woher die Marinade kommt, diese uralte Technik der Lebensmittelkonservierung? Sie sagen, dass das Originalrezept aus Persien stammt und das wurde schon in Tausendundeiner Nacht genannt. Von dort aus entwickelte es sich in der arabischen Welt über die Römer, bis zur andalusischen Gastronomie und schließlich zur Eintragung in das berühmte Buch der Eintöpfe von Ruperto de Nola im Jahr 1520. So entsteht bis heute ein reichhaltiges und leichtes Gericht.
Die Basis der Marinade findet sich in jedem Fisch oder Fleisch anfällig dafür, in einer Mazeration von Essig und Kräutern konserviert zu werden (wir wissen bereits, dass in den Häusern vergangener Zeiten nichts weggeworfen wurde). Jetzt haben wir in Madrid einige Beispiele, wo Sie dieses Sommervergnügen genießen können . Kommen wir ohne weiteres zum Thema.
Manu Torres und Aarón Guerrero (erinnern Sie sich an Chechu von Family Doctor?) begannen mit der Eröffnung von Die Malaje , ein Restaurant in der Calle Relatores _(Nummer 20) _ wo man „nach Süden kocht“. Neben einem großzügigen Angebot im Glas, das manche gerne hätten, servieren sie in der Saison drei Gerichte, die Sie probieren müssen: Konfitierter Seehechtspieß in Pilzgurke, geschmorte Rinderzunge in Gurkensauce und Schnitzel von frischer Gänseleberpastete in duftender getrockneter Tomatengurke.
Artischocken in Tomatenmarinade, Kaisergranat und Rogen
Wir beginnen unsere Route bei ** Taberna Verdejo **, wobei Marian und Carmen den Weg weisen. Mit ihrer kleinen Taverne in der Calle Espartinas (Nummer 6) haben sie sich eine Nische im gastronomischen Panorama erobert. Sie arbeiten nur mit saisonalen Produkten wenn es in seiner vollen Pracht ist. Außerdem sind sie die Königinnen der Marinade. Alle bereiten hausgemacht zu und je nach Jahreszeit können Sie das eine oder andere probieren: Rochen, galizische Muschel, Wachtel... Jetzt im Sommer entscheiden sie sich für die Sardine und das iberische Roastbeef.
Wenn wir auf der Suche nach einer traditionelleren Madrider Atmosphäre sind, können wir einen Besuch nicht versäumen Peter Haus _(Unsere Liebe Frau von Valverde, 119) _. Dieses Gasthaus und Speisehaus verwöhnt seit jeher Fans der traditionellen Madrider Gastronomie Jahr 1702 . Was die Gurken angeht, seine Rebhühner, Bonitos oder kleinen Sardinen sind bereits berühmt.
Weiter geht es mit der starken Wirkung 'ponzaning' und das Restaurant mit dem gleichen Namen wie die Straße, Ponzano (Ponzano, 12). Essiggurken sind eine der Schwächen dieses traditionellen Hauses und Spitzenprodukts. Von Juli bis Ende August veranstalten sie eine Reihe von Tagen, an denen sie großartige Gerichte servieren, um diesen frischen und leichten Eintopf zu genießen . Tataki vom iberischen Schwein aus Eichelmast, Zunge, Thunfischbauch oder Lende vom weißen Thunfisch oder Makrele in roter Essiggurke, alles begleitet von einer Beilage aus natürlich eingelegtem Gemüse.
Eingelegte Ventresca
Öl, Sherryessig, Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer und etwas gehackter Knoblauch . Das ist die Basis unserer nächsten Station, der berühmten eingelegten Auster Sascha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), einer der Tempel des guten Essens in Madrid. Wer hat nicht davon geträumt, Sommernächte auf dieser von Grün umgebenen Terrasse in der charmantesten Botillería y Fogón in Madrid zu verbringen? Wir vermissen es nicht. Auster Daniel Sorlut mit sehr wenig Öl sautiert und dann über Nacht mit der Marinade mazerieren lassen. Keine Falle oder Pappe. Ein traditionelles Rezept zur Konservierung von Austern in Galicien, das wiederum sehr modern ist. Wie Sacha Hormaechea.
Und da wir gerade von tollen Restaurants sprechen, die Sie in Ihren „Top Ten“ haben sollten, fahren wir fort mit Die Tasquita vorne _(Armbrust, 6) _. Juanjo López, oder was auch immer, die Alma Mater eines anderen Genusstempels, ist immer bestrebt, uns in die besten Gerichte und saisonalen Produkte zu verlieben. Im Sommer spielt er in einer anderen Liga mit Austern und Gemüse bzw eine Marinade aus kalten Sardellen, die zuerst gebraten und beschichtet wird, um sie zu temperieren , denn dann mit kaltem wasser eine marinade aus essig, zitronen- und orangenschale, nelken, einem tropfen zimt und kümmel zubereiten. Nach 48 Stunden Mazeration, voilà! Wir haben einen Sommerteller, der von dem inspiriert ist, was früher auf dem Feld getragen wurde. Zum einen die Sardellen und zum anderen die aromatisierte Brühe, die als Frischgetränk diente.
Halbgebratener Thunfisch aus dem Norden mit Amontillado-Marinade
Von den Atlantikmeeren reicht es Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, eines der wertvollsten Produkte der Gastronomie, Der schöne Norden Hier bereiten sie es halb gebraten mit Amontillado-Marinade und Babygemüse zu. Wie sie selbst sagen, wenn Sie das Gericht probieren, erwacht eine kleine Stimme in Ihrem Kopf, die Ihnen sagt: „Was für eine gute Sache, dass Sie gekommen sind“, natürlich, um es zu essen.
Wir beenden unsere 'Escabechera'-Route mit einem Halt in einem der neuesten Restaurants der Stadt, Halbe Rationen . Hand in Hand mit Cuenllas hat sich diese Bastion der guten Arbeit im eröffnet Urso Hotel & Spa und alle jubeln sein Streifen zerfetzt und eingelegt. Zart, subtil und köstlich.
Geschredderter und eingelegter Rochen