Μερικά tacos al pastor. Πάντα!
«Ένα τάκο είναι σαν τη μεξικανική ομάδα, σαν την Παναγία της Γουαδελούπης» λέει ο γαστρονομικός συγγραφέας Pedro Reyes στο τελευταίο από τα έξι επεισόδια που αποτελούν την πρώτη σεζόν του Taco Chronicles. «Τα Tacos είναι στην καθημερινότητα, είναι θέμα περηφάνιας». Δεν υπάρχουν tacos χωρίς το Μεξικό και κανένα Μεξικό χωρίς tacos. Είναι εθνική σημαία, ταυτότητα, ιστορία και κληρονομιά. Είναι δημοκρατικοί, ενώνουν ολόκληρο το εκτεταμένο και ποικιλόμορφο μεξικανικό έθνος.
«Διαφορετικοί πολιτισμοί, διαφορετικά κοινωνικά και οικονομικά στρώματα συγκλίνουν σε ένα ενιαίο τάκο», εξηγεί ένας άλλος κριτικός τροφίμων. Μια τορτίγια από αλεύρι ή καλαμπόκι ως λευκό φύλλο χαρτιού για να γράψετε ιστορία και ιστορίες, να το γεμίσετε με διάφορα υλικά που έχουν γεύση αναμνήσεων και οικογένειας, κομπάρσους και σαρκικά, ωμά και πέδα.
Ένα πιάτο που λόγω της πολυχρηστικότητας και της φαινομενικής απλότητάς του έχει ταξιδέψει μακριά από τη χώρα καταγωγής του. Σήμερα, ακόμη και στη Μαδρίτη, έχουμε κάτι παραπάνω από άξια taco.
Το τάκο είναι το Μεξικό.
“Πιστεύω πραγματικά ότι τα tacos είναι το τέλειο φαγητό” εξηγείται στο Vice, Xavier Cabral, ο άνθρωπος με την πιο ζηλευτή δουλειά: taco tracker για τη σειρά. «Υπάρχει διπλά πρότυπα για αυτά σε σύγκριση με άλλα βασικά τρόφιμα στον κόσμο. Κανείς δεν παραπονιέται ότι πλήρωσε 30 $ για ένα πιάτο ζυμαρικά που είναι κυρίως αλεύρι και νερό και μια χούφτα καλά υλικά. Αλλά αν χρεώσεις 30 $ για ένα πιάτο γεμάτο τάκος, θα έρθουν για σένα». Αυτό το διπλό στάνταρ ήταν στο κεφάλι του και σε εκείνο του δημιουργού της σειράς, Παύλος Σταυρός (γνωστός παραγωγός ταινιών: Μις Μπάλα, Ζάμα), ενώ το ετοίμαζαν. «Θέλαμε να δείξουμε τις αποχρώσεις και τις περιπλοκές και τις τεχνικές της δουλειάς που εντάσσονται στα σχαράκια και γιατί μερικά κοστίζουν λίγο περισσότερο».
Κάθε επεισόδιο είναι αφιερωμένο σε ένα είδος tacos. Επέλεξαν, με πόνο, μόνο έξι, γιατί η ποικιλία είναι πολύ μεγάλη. Υπάρχουν έξι tacos που τρώγονται, κυρίως, στο βόρειο τμήμα του Μεξικού. Έτσι, σε περίπτωση δεύτερης σεζόν, θα παρέμενε ολόκληρη η νότια ζώνη και πολλά άλλα.
Ξεκινούν με το shepherd tacos, συνεχίζουν για αυτά των καρνιτών, καλάθι, ψητό, μπάρμπεκιου και τελικά, από στιφάδο Σε καθένα εξηγούν την προέλευσή τους, αλλά επισκέπτονται επίσης μερικά από τα καλύτερα μέρη για να τα φάνε (μια δουλειά που οδήγησε τον Καμπράλ να τρώει έως και 18 τάκο την ημέρα) και παρακολουθούν τις ιστορίες των σεφ και των μαγείρων τους, των κτηνοτρόφων που παρέχουν τα κρέας, οι τορτίγιες. Και, σε ορισμένες περιπτώσεις, μιλούν για την καινοτομία που ζει τη συνταγή. Το ίδιο το taco αυτοσυστήνεται και μιλάει φωνητικά για τον εαυτό του, ενώ οι εικόνες των αχνιστών συστατικών του θα σας κάνουν τα σάλια. Πολύ.
Οι πιο chilangos: πάστορας.
ΠΟΜΠΟΣ ΤΑΚΟΣ
«Ιερή ισορροπία μεταξύ γλυκού και αλμυρού». "Καθαρή γεύση badass." Είναι τα πιο εμβληματικά της Πόλης του Μεξικού (όπου προτείνουν El Pastorcito ή Los Güeros), τα πιο chilangos. Και ίσως ένα από τα πιο διεθνή. Κρέας οσφυϊκού ή μπούτι, τυλιγμένο σε μαρινάδα, με τσίλι, ξύδι, μπαχαρικά... κάθε τάκο maker έχει την προσωπική και μυστική συνταγή του. Στη συνέχεια το κρέας τρυπιέται και αναποδογυρίζεται από κάθετη χόβολη που είναι πάντα καλύτερη αν είναι από κάρβουνο. Το να το κόψεις στην τορτίγια είναι επίσης τέχνη, μέρος της επιτυχίας είναι μέρος της κοπής, όσο πιο λεπτό τόσο το καλύτερο. Λίγες φέτες ανανά, κρεμμύδι, κόλιαντρο, σάλτσα και δύο μπουκιές στο στόμα. Τρώτε όρθιοι, η θερμοκρασία είναι το κλειδί.
Όπως φαντάστηκες, η καταγωγή του είναι στην ανατολική Μεσόγειο. Και σιγά σιγά δέχονται παραλλαγές στη συνταγή τους. Υπάρχει το κόκκινο τρόμπο (σουβλάκι κρέατος), με περισσότερη μαρινάδα, το χρώματος του κρέατος, με λιγότερη μαρινάδα, ακόμα και το μαύρο που ετοίμασε ο Μοντερέι, στον Μερκούρη, «ένας τάκο αλ πάστορας χωρίς κανόνες».
Carnitas: 500 χρόνια ιστορίας.
ΚΑΡΝΙΤΑΣ ΤΑΚΟΣ
Το τάκο με την ιστορία, που ανάγεται στον Ερνάν Κορτές. Είναι σαν χοιρινό κονφί, γιατί αφήνουν το γουρούνι να σιγοβράζει στο δικό του λίπος. Τα διάφορα κομμάτια μαγειρεύονται και η ισορροπία μεταξύ των υφών αυτών των κρεάτων είναι η επιτυχία αυτού του taco που για πολλούς είναι ο βασιλιάς και είναι, ειδικά, δημοφιλές στο Μιτσοακάν, όπου προτείνουν μια επίσκεψη στο Carnitas Cortés ή στο Carnitas Don Raúl, τοποθεσίες με εστία? και, πάνω απ' όλα, την αγορά Quiroga, την πρωτεύουσα των καρνίτας, όπου ο πάγκος του Jaime Ayala είναι πάντα ο πιο πολυσύχναστος. Ο Jaime σηκώνεται κάθε μέρα για περισσότερα από 50 χρόνια στις δύο και μισή το πρωί για να ετοιμάσει τις καρνίτες του.
Basket tacos: αυτοί που σας αναζητούν.
ΚΑΛΑΘΙ ΤΑΚΟΣ
Τα πιο δημοφιλή και τα φθηνότερα, αυτά που σε βρίσκουν. Εκτός από τις Κυριακές που ξεκουράζονται. Ονομάζονται έτσι επειδή πωλούνται σε ένα καλάθι, καλυμμένο με μπλε πλαστικό και καφέ χαρτί. για να τα κρατήσει ζεστά. Κάθε σχάρα ποδηλάτου ή σχάρα ποδηλάτου μπορεί να μεταφέρει από 300 έως 600 τάκο σε κάθε καλάθι. Πατάτες, φασόλια, φλούδες χοιρινού κρέατος. Αυτά είναι τα τρία κλασικά. Καλά εμποτισμένα στη σάλτσα τους. Και τότε κάθε παίκτης taco έχει τις καινοτομίες του, όπως Lady Basket Tacos που τα προετοιμάζει με chorizo. Εκτός από την Πόλη του Μεξικού, τα καλάθι tacos βγαίνουν από το πολιτεία Tlaxcala.
Asada tacos, ένα ταξίδι στη Σονόρα.
ΤΑΚΟ ΨΗΤΟ
ήχος, στα βόρεια, είναι η μεγάλη κατάσταση αυτών των tacos που είναι αγνό κρέας. Το καλύτερο κρέας. Ψητά σε αλευρωμένη τορτίγια και με καλές σάλτσες. Δεν υπάρχει άλλο μυστικό. Στο Hermosillo, το Αρμάντο Τάκος είναι τα πιο δημοφιλή: ξεκίνησε σε καρότσι και σήμερα είναι ένα εστιατόριο που συνεχίζει να σερβίρει ασταμάτητα asada tacos.
Εδώ ακολουθούν τον κύκλο του κρέατος, οι κτηνοτρόφοι, η Νηρέιδα, ο κρεοπώλης. Αυτά του asada είναι συνώνυμα με την οικογενειακή επανένωση. Των Κυριακών γύρω από κάρβουνο και κρέας.
Maguey: το φυτό του pulque, του barbecue, του mezcal.
BBQ TACOS
Το πιο θεαματικό στην προετοιμασία του. Από κρέας πρόβειου ή αρνιού που μπαίνει μέσα καυτά κουκούτσια, καλυμμένα με φύλλα maguey και αφήνονται να ψηθούν για 12 ώρες, αφήνοντας το ζουμί του να στραγγίσει πάνω από ένα κονσομέ που αργότερα συνοδεύει και το τάκο. Τουλάχιστον έτσι τρως El Pica, το πιο διάσημο μέρος στο Texcoco, "η Disneyland του μπάρμπεκιου", όπου πρέπει να πας πολύ νωρίς καθώς ανοίγουν στις οκτώ το πρωί. Γιατί τα μπάρμπεκιου είναι πρωινά τάκο.
Guisado tacos, τα νοσταλγικά tacos.
ΤΑΚΟΣ ΣΤΕΟΥ
Είναι νοσταλγικά tacos, αυτά που έχουν γεύση σαν την κουζίνα της γιαγιάς. Τα έλεγαν cazuela tacos γιατί ήταν τα μαγειρευτά από την καζουέλα που χύνονταν σε μια τορτίγια. «Είναι η κορωνίδα της μεξικάνικης κουζίνας σε τορτίγια» λένε. Στην ίδια θέση, όπως στο The Vegetable or Tacos Γεια σου, Μπορείτε να βρείτε ολόκληρο τον χάρτη της μεξικάνικης κουζίνας γιατί συνήθως έχουν τουλάχιστον 10 διαφορετικά μαγειρευτά, σχεδόν πάντα συνοδευόμενα από ρύζι ή φασόλια. Από συκώτι με κρεμμύδια, κιμά, σέσκουλο... Στο Λος Άντζελες, ο Guerrilla Tacos έχει καινοτομήσει από τη νοσταλγία.