Ferran Adria
Δεν θα τελειώναμε ποτέ ο έπαινος για τον Ferran Adrià: είναι ό,τι πιο κοντινό σε μια «ιδιοφυΐα» που έχουμε γνωρίσει στον πλανήτη της γαστρονομίας και πολύ πιο πέρα, ένας Πικάσο που θα καταλάβουμε (τη σημασία του, την κληρονομιά του) μόνο όταν περάσουν αρκετά χρόνια για να παρατηρήσουμε τον αντίκτυπό του με προοπτική.
Δεν ξέρω σε ποια ηλεκτρονική μορφή θα μελετήσουν τα παιδιά των παιδιών μας το παρόν μας, αλλά δεν αμφιβάλλω ότι ο Ferran, ο σημαντικότερος σεφ στην ιστορία, θα είναι εκεί. Η ιδιοφυία. Ο ακούραστος προβοκάτορας. Πατέρας της τρίτης γαστρονομικής επανάστασης, «ο πρώτος καλλιτέχνης σεφ» στην ιστορία σύμφωνα με τα λόγια του Γάλλου φιλόσοφου Jean-Paul Jouary , το οποίο αναφέρει επίσης ότι το κλείσιμο του elBulli ήταν συγκρίσιμο «με τον χωρισμό των Beatles»: απώλεια για την ανθρωπότητα.
Ferrán Adrià, «ο πρώτος καλλιτέχνης σεφ» στην ιστορία σύμφωνα με τα λόγια του Γάλλου φιλόσοφου Jean-Paul Jouary
Το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο σύμφωνα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια για τέσσερα συνεχόμενα χρόνια (κάτι που κανένα άλλο κατάστημα δεν έχει πετύχει μέχρι στιγμής), κάλυψη στους The New York Times, Time, Le Monde και Financial Times. Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας και ίσως το πιο σημαντικό: την απόλυτη ομοφωνία του καθενός από τους σεφ που έχουν δουλέψει μαζί του (και έχουν υπάρξει εκατοντάδες) ότι αντιμετωπίζουμε κάτι ριζικά διαφορετικό. Μοναδικός.
Κάνει όμως και λάθος. Ο Adrià βραχεί (και το εκτιμούμε) και δεν είναι από αυτούς που κρύβονται από τις προκαταλήψεις. Ο Λέων σε μια ειδική Η καλή ζωή Το όραμά του για την προσωρινότητα στη γεωργία: «Έχω δοκιμάσει κεράσια τα Χριστούγεννα που με έχουν κάνει να κλάψω. Χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να φτάσετε από τη Χιλή στη Βαρκελώνη παρά από την Ουέλβα στη Βαρκελώνη με φορτηγό. Και δεν φαίνεται πολύ βιώσιμο, αλλά είναι σχετικά απαράδεκτο: κάποιος που μένει στο εσωτερικό να μην τρώει ψάρι;
Καταλαβαίνω το διακύβευμα, Φεράν. Αλλά… Πού μας πάει αυτό το παιχνίδι; Φυσικά είναι υπέροχο να ζεις σε έναν υπερσυνδεδεμένο κόσμο του οποίου τις αποστάσεις έχουμε μειώσει στον ήχο ενός κλικ και υποθέτω ότι είναι υπέροχο να μπορείς να τρως ντομάτες όλο το χρόνο και να φαντάζεσαι τον πλανήτη ως μια τεράστια αποθήκη του Amazon Prime Τώρα: Θέλω μια αγκινάρα και τη θέλω τώρα. Ήδη. Αλλά το νιώθω o Μαθαίνουμε να φροντίζουμε το περιβάλλον μας και να σεβόμαστε τη φύση και τους κύκλους της αλλιώς δεν θα υπάρχει γαμημένος πλανήτης να φροντίζεις.
Μιλήσαμε με δύο προφίλ, έναν αγρότη και έναν μάγειρα όχι και τόσο κοντά στο ραντάρ της avant-garde. Έκτορας Μολίνα, ο «Δον Κιχώτης» της γεωργίας, ο «Λάουρο», ασυγκίνητος και ιδρυτής του Κέντρου Ερμηνείας Φυτών.
Αυτό: ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑ
Ούτε ο Molina κρύβει: «Ενώ ο κύριος Adrià απολαμβάνει να τρώει χιλιανά κεράσια τα Χριστούγεννα, ίσως ένας αγρότης από το Hospitalet de Llobregat πετάει τις καλλιέργειές του στον κάδο κομποστοποίησης λόγω έλλειψης δίκαιου εμπορίου. Ή ένας καλλιεργητής εσπεριδοειδών από το Terres de l'Ebre πουλά τη συγκομιδή του κλημεντίνης Clemenules με ζημία επειδή «η αγορά» δεν μπορεί να του πληρώσει ούτε το ελάχιστο κόστος παραγωγής ανά κιλό. Και οι δύο περιπτώσεις είναι η ημερήσια διάταξη», λέει.
«Το ταξίδι αυτού του κερασιού από τη Χιλή στη Βαρκελώνη πραγματοποιείται με θαλάσσια μεταφορά. Για να φτάσει ένα κεράσι στο τραπέζι οποιουδήποτε καταναλωτή, πρέπει: να το μαζέψετε (σε «πράσινη» κατάσταση αφού θα περάσει πολλές μέρες στη μεταφορά και αν ήταν ήδη ώριμο θα έφτανε σε κακή κατάσταση στο τραπέζι του φαγητού), να μεταφερθεί στο κατασκευαστικό κέντρο, μεταφέρεται στο θαλάσσιο λιμάνι προέλευσης, παραλαμβάνεται στο λιμάνι προορισμού, αποστέλλεται σε κέντρο logistics, φορτώνεται σε φορτηγό όχημα, τοποθετείται σε αγορά, πωλείται σε κατάστημα και, τέλος, φτάνει στα σπίτια. Σύνολο, περίπου 36 ημέρες», λέει η Μολίνα.
"Είναι αυτό που θέλουμε; Το σκέφτεται σοβαρά ο Ferran; Λοιπόν, από όποιον ήταν ο νούμερο ένα σεφ στον κόσμο και μια εξαιρετική αναφορά για τόσους πολλούς επαγγελματίες, πραγματικά: Δεν καταλαβαίνω. Ο πλανήτης έχει εξαντληθεί. Το εξαντλούμε. Το σκοτώνουμε και χρειαζόμαστε επείγουσα αλλαγή νοοτροπιών. Πρέπει να δουλέψεις σκεπτόμενος την ηθική και τη λογική. Είμαστε χωρίς αρχηγούς. Ηθική. Υπεύθυνος», πρόταση.
κεράσια
Ο Adrià επικαλείται τη λογική, αλλά η λογική στερείται ηθικής, η λογική δεν καταλαβαίνει την ανθρωπότητα: Το MacBook μου είναι τρομερά λογικό.
Μιλάμε και με Ο Alain Guiard, σεφ του «A restaurant» στο ξενοδοχείο Neri, για την αειφορία στην παρούσα και τη μελλοντική γαστρονομία: «Η αειφόρος ανάπτυξη πρέπει να αποτελεί μέρος του πολιτισμού μας (συμπεριλαμβανομένης της γαστρονομίας) δεδομένου ότι έχουμε την ηθική και ηθική υποχρέωση να φροντίζουμε το περιβάλλον στο οποίο ζούμε, αλλά πάνω από όλα να σκεφτόμαστε το μέλλον. Και δεν πρέπει να ανησυχούμε μόνο για αυτό βιωσιμότητα στα προϊόντα που χρησιμοποιούμε (ψάρια που συγκομίζονται με τρόπο που σέβεται τη θάλασσα και τον ωκεανό, τα ανιχνεύσιμα κρέατα και τη διατροφή ζώων και λαχανικών τοπικής προέλευσης και από μικρούς ντόπιους αγρότες), αλλά και στον τρόπο μαγειρέματος, π.χ. εργάζονται για τη βελτιστοποίηση των ενεργειακών πόρων».
Θέλω να συνεχίσω να μαθαίνω από τον Ferran, θέλω να αναπνεύσω τον ενθουσιασμό και την άπειρη ικανότητά του να δημιουργεί. Μακάρι να μπορούσα να έχω πάντα κοντά (τον έχουμε τόσο κοντά…) την ένταση, την ιδιοφυΐα και το πνεύμα του. Γιατί μπορούμε να αναπτυχθούμε μπροστά στα ανθρώπινα όντα μόνο έτσι: ικανοί να επεκτείνουμε τα όρια του δυνατού, να συντρίψουμε αυτό που θεωρούσαμε δεδομένο. αλλά αισθάνομαι ότι είτε θα συνεχίσουμε όλοι μαζί για έναν καλύτερο κόσμο, είτε θα ναυαγήσουμε στην πορεία.
Σαλάτα με ντομάτες από τη φάρμα μας, πέστο και μελιτζάνα, του Alain Guiard