Το να δουλεύεις τη γη και να το κατανοείς, οι απαιτήσεις για το μελλοντικό νέο Adrià
το μέλλον του ψηλή κουζίνα περνάει από μια πιο άμεση σχέση με μας οικόπεδο λαχανικών και το δικό μας αγρότες.
Γιατί αν είναι αλήθεια αυτό η «νέα πολυτέλεια» είναι μια αγκινάρα ή μια ντομάτα , θα είναι τα χέρια και η γνώση τόσων πολλών αγνόησε τους αγρότες Αυτοί που έχουν τα κλειδιά της γαστρονομικής υπεροχής και όχι τόσο ο σταρ σεφ που εφημερεύει, δεν νομίζεις;
Η γη μας, ποιανού είναι;
Η αποκάλυψη? Ήταν μια Τρίτη όχι πολύ καιρό πριν, στο πλαίσιο της παρουσίασης από Ο Ricard Camarena στο γαστρονομικό φόρουμ της Girona (το οποίο παρουσίασα) — το κοινό ήταν όρθιο, χειροκροτώντας το αντικείμενο που κρατούσε η Καραμένα στα χέρια της: μια αγκινάρα . Και μόνο τέσσερις λέξεις: αυτό είναι πολυτέλεια ”.
Μια αγκινάρα που μαζεύτηκε λίγες μόνο ώρες πριν τα χέρια του Tony "Misiano" , ο αγρότης που στεκόταν δίπλα του στη σκηνή.
Περίεργη (όμορφη, από την άποψή μου) εικόνα, ειδικά σε αυτό το περιβάλλον: το φόρουμ είναι ένα από τα πρωτοποριακές εκδηλώσεις στον πλανήτη Γαστρονομία , αλλά και η πασαρέλα μιας άνευ προηγουμένου καλλιτεχνικής και τεχνολογικής έκρηξης —η σχεδόν εικοσαετή ιστορία της μαρτύρησε σε πρώτο πρόσωπο το « τρίτη γαστρονομική επανάσταση ”.
Ο Michel Bras μαζεύει τους καρπούς της γης
την εποχή του Adrià και η techno-cuisine. αλχημικοί μάγειρες σε αναζήτηση επέκτασης των ορίων της γαστρονομικής εμπειρίας και εκατοντάδων ετών τόσων πολλών κοινών θέσεων γύρω από ένα τραπέζι.
Τι παράδοξο, που είναι ακριβώς εδώ που ένα τόσο «χυδαίο» λαχανικό μας δείχνει τον δρόμο προς το τι έρχεται: εγγύτητα και γαστρονομικός νατουραλισμός, βιωσιμότητα , περιβάλλον και γυμνή κουζίνα (συχνά σχεδόν σπαρτιατική) που κοιτάζει περισσότερο στον κήπο παρά στο εργαστήριο. Πιάτα με δύο, τρία ή τέσσερα υλικά και ουσιαστικότητα ως σημαία.
Ο Saint-Exupéry έγραψε ότι «Η τελειότητα επιτυγχάνεται, όχι όταν δεν υπάρχει τίποτα άλλο να προστεθεί, αλλά όταν δεν υπάρχει τίποτα άλλο να αφαιρεθεί». Αυτό είναι.
Είναι η κουζίνα Μισέλ Μπραζ , η ιδιοφυΐα του Laguiole που άνοιξε το δρόμο για τόσους πολλούς «ήρεμοι» μάγειρες ” — αγνοώντας τον θόρυβο της λαϊκής και εύκολης αρένας· το δύσκολο είναι να μείνεις πιστός σε μια ιδέα. Είναι το terroir και η έρευνα στον κόσμο του λαχανικά, βότανα, λουλούδια και λαχανικά που έχει επηρεάσει τόσο πολλούς σεφ για περισσότερα από τριάντα πέντε χρόνια. και αναμφίβολα έχει χαράξει μια πορεία για νέες γενιές σεφ.
Michel Bras ανάμεσα στο φθινόπωρο
Από Andoni Luis Aduriz ένα Ρενέ Ρετζέπι , Από Josean Alija ένα Ο Ροντρίγκο του Δρόμου , δημιουργός της έννοιας « γαστροβοτανική » και αιχμή του δόρατος αυτού πράσινη επανάσταση.
Μιλάω στον Ροντρίγκο για αυτήν την αδιαμφισβήτητη ματιά στο περιβόλι:
«Η κίνηση της κουζίνας πράσινο ή φυτικό δεν είναι τίποτα άλλο από τις συνέπειες αυτής της γαστρονομικής επανάστασης που είναι ακόμα ζωντανή και που πιστεύω Ο Ferran στο El Bulli.
Τεχνικές, έννοιες, συστήματα εργασίας, ρήξη με προκαθορισμένες νόρμες και αναζήτηση α μοναδική προσωπική ταυτότητα Αυτοί είναι οι στόχοι του καθενός από τους σεφ που κατάλαβαν το φαινόμενο Adrià και το οποίο είναι ακόμα ζωντανό σε όσους από εμάς είχαμε την τύχη να είμαστε σύγχρονοι.
Αναφερόμενος σε φύση και βιωσιμότητα , θα ήθελα τα εστιατόρια και οι σεφ σε όλο τον κόσμο να συνειδητοποιήσουν τη λεπτή στιγμή που περνά ο πλανήτης και πώς είμαστε συνθλίβει ανελέητα τους φυσικούς πόρους όλο και πιο σπάνιο.
Με λίγα λόγια, η επόμενη γαστρονομική επανάσταση θα είναι (ή ελπίζω να είναι) αυτή του σεβασμό για το μέλλον αυτών που πρέπει να έρθουν ... και όχι τόσο αυτό του εγώ που τώρα μας ανησυχεί τόσο πολύ».
Εγγονός αγρότη, γιος μαγείρων και πράσινος σεφ...
Βιωσιμότητα όχι μόνο ως γαστρονομική τάση, αλλά και ως κραυγή για βοήθεια. Ως επείγον που δεν μπορούμε να συνεχίσουμε να αγνοούμε. Είναι αυτό που ισχυρίζεται εδώ και χρόνια Έκτορας Μολίνα , ο «Δον Κιχώτης» της γεωργίας. Ο καλός φίλος του Rodrigo, ο «Llauro» χωρίς κόμπλεξ και ιδρυτής του Κέντρο Ερμηνείας Φυτών :
“ Ένας αγρότης, η επόμενη Adrià; Αυτή η δήλωση, την οποία συμμερίζομαι εκατό τοις εκατό, θα πρέπει να αφήσει όλους (και εννοώ όλους) τους σεφ να σκεφτούν και να προβληματιστούν σοβαρά για το πού βρισκόμαστε και πού θέλουμε –πρέπει– να πάμε.
Τα κύρια προβλήματα υγείας των «ανεπτυγμένων» χωρών οφείλονται σε ένα μοντέλο διατροφής στο οποίο οι μεγάλες εταιρείες και το ανήθικο μάρκετινγκ μας έκαναν να σταματήσουμε να ασκούμε κριτική στο σύστημα. Τις προάλλες ένας άνθρωπος μου είπε ότι «ζούμε περισσότερο». αλήθεια, αλλά, είμαστε πιο ευτυχισμένοι;
Ένας στους τέσσερις ανθρώπους θα υποφέρει από καρκίνο, καρδιαγγειακά προβλήματα, διαβήτη τύπου 2 στα παιδιά και ήδη ξεπερνάμε τις Ηνωμένες Πολιτείες στην παιδική παχυσαρκία.
Έτσι, καθημερινά, καταναλώνουμε μεταποιημένα τρόφιμα , κοτόπουλα των οποίων η διάρκεια ζωής δεν υπερβαίνει τις σαράντα δύο ημέρες όταν ένας φυσικός κύκλος θα πρέπει να διαρκέσει μήνες ή λαχανικά των οποίων η μόνη διαφορά από τα πλαστικά λαχανικά παιχνιδιών είναι ότι τα πρώτα μπορούν να μασηθούν. Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει και με τις «εγγυητικές» σφραγίδες , μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται και τα οικολογικά, όσες πιστοποιήσεις, ελέγχους και κανονισμούς κι αν φέρουν, γίνονται στα μέτρα τους για εμπορικά συμφέροντα που το μόνο σύμβολο τους είναι το δολάριο.
Λαμβάνοντας υπόψη όλα αυτά, μια ενιαία λύση: βάλτε όνομα και επώνυμα στους οποίους εμπιστευόμαστε το φαγητό μας . Ουάου, η υγεία μας».
Δεν έχω καμία αμφιβολία: Δεν υπάρχει πιο αληθινή (και πιο συναρπαστική) πολυτέλεια ότι το φρούτο χωρίς μακιγιάζ του χωραφιού μας , και είμαι ξεκάθαρος ότι (ναι) το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας βρίσκεται σε μια πιο άμεση σχέση με τον κήπο μας και τους αγρότες μας. Αλλά για να συμβεί αυτό, πρέπει να το προστατεύσουμε. Ολα.
Αυτό: ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑ